En grønnsak er planten eller en spiselig del av en grønnsaksart . Denne definisjonen, tatt opp av de fleste franskspråklige ordbøker , kan utvides til spiselige sopp , hvorav noen dyrkes ( knappesopp , shiitake , etc. ) og til visse alger , hvis forbruk er den mest utviklede i Fjernøsten. ... Denne delen kan være en rot ( gulrot , rødbeter ), en knoll ( potet , jordskokk ), en pære ( løk ), en ung skudd ( asparges ), en pseudostem ( purre ), en petiole ( chard , selleri) ), en sett med blader ( salat , endiv ), en blomst ( artisjokk , blomkål , brokkoli ), en frukt ( tomat , agurk ) eller et frø ( erter , bønner , bønner osv.) ...
Begrepet betegner også med metonymi grønnsaksplanter dyrket for produksjon av grønnsaker.
I kulinarisk språkbruk er "grønnsak" i motsetning til " frukt ", men i noen tilfeller kan det samme produktet tilberedes eller konsumeres enten som en grønnsak eller som en frukt. Det er også i motsetning til en krydderplante , hvis kulinariske bruk er forskjellig, selv om de også er vegetabilske planter.
Innen matlaging og gastronomi kan "grønnsak" også ha en bredere betydning, og betegner "all mat som ikke er kjøtt og usøtet som følger med en tallerken kjøtt eller fisk under et måltid". De er også generelt "frukt" i botanisk forstand som utgjør akkompagnementet i disse spesielle velsmakende rettene som kalles "søte og velsmakende".
Men begrepet "grønnsak" kan også ha en mer begrenset betydning når det ikke gjelder visse stivelsesholdige matvarer (potet, ris osv.), Hvor kjøttet eller fisken vanligvis ledsages av "grønnsak" og stivelse .
Produksjonen av ferske grønnsaker beregnet på markedsføring skjer gjennom hagearbeid , som er en gren av hagebruk , selv en gren av jordbruket . En ikke ubetydelig del av grønnsakene produseres i familiens grønnsakshager og hovedsakelig til eget forbruk . Grønnsaker beregnet for lagring ( hermetisering , frysing ) og pulser dyrkes i det åpne felt, og høsten deres blir ofte mekanisert.
Begrepet "grønnsak" er attestert på fransk siden 1531 ifølge den historiske Robert og kommer fra det latinske " legumen ", podplant . Feminin ved sin opprinnelse, den utpekte først frøene av belgfrukter og frokostblandinger som tidligere var grunnlaget for vegetabilsk diett. Den populære etymologien bringer begrepet verbet latin " legere " "pick", "choice" og i forlengelsen "read". Imidlertid forblir den eksakte etymologien problematisk fordi vi er i nærvær av et ikke-indo-europeisk ord, lånt fra et ukjent språk.
"Frukt" og "grønnsak" har en dobbel betydning avhengig av om vi setter oss i sammenheng med matlaging eller botanikk .
I botanisk forstandIfølge botanikere er en frukt strukturen som skyldes den modne utviklingen av eggstokken , hvis rolle er å beskytte og sikre distribusjon av frø . De er klassifisert i dropper , bær eller tørket frukt . Mange frukter i botanisk forstand er uspiselige og kan til og med være giftige.
Blant fruktene i botanisk forstand kan vi sitere: avokado, erter , maiskolber , agurk , nøtter , oliven , gresskar , solsikkefrø , tomat eller pepper. , Paprika og chili .
Merk: På engelsk betyr grønnsak en belgfrukter , frukten av en Fabaceae , som også kalles en "pod".
I kulinarisk forstandI kulinarisk forstand betegner begrepet "frukt" kjøttfulle frukter, men noen ganger også andre deler av planter, som samtidig er spiselige, med behagelig smak, som man vanligvis kan spise rå og som er egnet for tilberedning av. Søt. retter og desserter , f.eks. jordbær, fersken, plommer osv.
I kontrast tilbereder antallet spiselige botaniske frukter som tomat , aubergine eller paprika usøtet og kommer vanligvis til utarbeidelse av smakfulle oppskrifter. De blir derfor betraktet i matlaging som grønnsaker, og mer spesielt fruktgrønnsaker.
Dermed kan en del av en plante perfekt betegnes som en frukt i vitenskapelig sammenheng, selv om den er tilberedt på kjøkkenet som en grønnsak.
I noen tilfeller blir skillet mellom frukt og grønnsaker delikat, noen frukter kan spises som grønnsaker, for eksempel når det gjelder melon , en frukt som ofte spises som forrett , eller visse frukter tilberedt som tilbehør til kjøttretter, for eksempel and med appelsin , og omvendt kan visse grønnsaker, noen ganger naturlig søte, spises som dessert, for eksempel søtpotet .
Spørsmålet om tomaten var en frukt eller en grønnsak ble ført i 1893 til Høyesterett i USA . Sistnevnte avgjort enstemmig i saken om Nix vs. Hedden at i henhold til Imported Tariff Act 1883, skulle tomaten behandles som en grønnsak og skattlegges som sådan. Domstolen anerkjente imidlertid den botaniske karakteren til tomatens frukt.
På den annen side har EU-kommisjonen besluttet å assimilere visse grønnsaker til frukt, inkludert tomater, gulrøtter og søtpoteter når de brukes i sammensetning av syltetøy , selv om de to siste på ingen måte er botaniske frukter. Det handlet faktisk om å overholde direktiv 2001/113 / EF av20. desember 2001, som definerer syltetøy som en blanding av sukker og frukt, og samtidig bevare noen lokale tradisjoner for å produsere syltetøy fra grønnsaker. Dette er spesielt tilfelle med Doce de cenoura , portugisisk gulrotssyltetøy .
Avhengig av hvilken del av planten som spises og dens egenskaper, er det flere kategorier grønnsaker.
De pulser er de som er spist frø høstet ved forfall. Deres lave vanninnhold, rundt 12%, gjør at de kan lagres i lang tid borte fra fuktighet. De er i hovedsak representert av pulser : bønne , bønne , linser , delt ert , kikerter , soya .
Ferske grønnsaker eller grønne grønnsaker kan skille seg ut fra det høstede planteorganet:
Den grønne fargen på mange grønnsaker, spesielt bladgrønnsaker, skyldes tilstedeværelsen av et grønt pigment , klorofyll . Dette påvirkes av pH og blir olivengrønn under sure forhold og lysegrønn under alkaliske forhold . Noen av disse syrene frigjøres i dampen under tilberedningen , spesielt hvis det er tildekket tilberedning.
De gule / oransje fargene på frukt og grønnsaker skyldes tilstedeværelsen av karotenoider , som også påvirkes av kokeprosesser eller endringer i pH.
Den rød / blå fargen på noen frukter og grønnsaker (f.eks. Bjørnebær og rødkål ) skyldes antocyaniner som er følsomme for pH-endringer. Når dette er nøytralt, er pigmentene lilla , røde når de er sure og blå når de er basiske. Disse pigmentene er veldig vannløselige.
I 2016 er rundt 21 000 varianter av grønnsaker oppført i den europeiske katalogen og er derfor godkjent for markedsføring i Frankrike, nesten 2700 varianter er oppført i den franske katalogen, inkludert 370 såkalte "gamle" varianter som må tilsettes nesten 280 varianter. på listen over gamle varianter for amatører og ikke godkjent for markedsføring i Frankrike. Antall konserverte varianter (tiltrinn) i europeiske nettverk er estimert til mer enn 100.000, det er ukjent på verdensbasis. Antall gamle sorter dyrket hvert år for bevaringsformål er over 5000. Antall nye varianter opprettet og registrert i gjennomsnitt per år er i gjennomsnitt 250 i Frankrike og 1600 i Europa.
Disse variantene er opprettet av rundt tjue virksomheter som velger grønnsaksarter i Frankrike, og de gamle variantene vedlikeholdes av rundt femten spesialiserte selskaper.
Utvalget har gjort det mulig de siste årene å gjøre mange endringer som:
Mye arbeid pågår for tiden for å forbedre motstanden mot skadedyr, størrelse, form og farger, samt smak og næringskvalitet til forskjellige arter.
Samlinger av ville varianter og sorter av forskjellige grønnsaksarter opprettholdes i forskjellige land for å bevare de genetiske ressursene til disse artene.
I Frankrike , for eksempel, er "Centre de Ressources Biologiques Légumes" (CRB-Leg) basert i Avignon ansvarlig for bevaring av mange varianter av salat, meloner, paprika, tomater og eggplanter.
Produksjon av husholdningsgrønnsaker i hager i hjemmet er tradisjonelt viktig i landlige områder, men har mistet mye betydning med økende urbanisering.
Profesjonell eller markedsproduksjon utføres vanligvis av spesialiserte produsenter, markedsgartnere ; Imidlertid gir noen grønnsaker opphav til betydelig åpen feltproduksjon innenfor rammen av kontraktbruk. Dette er for eksempel tilfelle med poteter eller erter .
I lang tid utviklet det hagearbeid i umiddelbar nærhet av byene og deres markeder , og utnyttet den våte dalbunnen i nærheten av byene. Vi kan sitere eksemplet med Hortillonnages of Amiens . Utviklingen av urbanisering og reduksjon i transportkostnader har ofte forårsaket migrasjonen av denne aktiviteten til regioner, til og med land, mer egnet for forskjellige kulturer, mer spesialisert og billig arbeidskraft. Det er tusenvis av grønnsaker i verden.
De produserte grønnsakene kommer enten inn i distribusjonskretsen for fersk forbruk, som går gjennom forskjellige stadier og ender i detaljhandel, markedsboder eller i supermarkeder og hypermarkeder for massedistribusjon, eller i industrielle prosesseringskretser., Hermetisert , frossen , etc.
I Frankrike spiller Rungis National Interest Market , som ligger sør i Paris forsteder, en veldig viktig rolle i distribusjonen av grønnsaker så vel som andre matvarer (frukt, kjøtt, fisk, sjømat ).
Grønnsaker er kommersielt tilgjengelig i forskjellige former, som har en tendens til å gjøre dem lettere å bruke og tilgjengelige gjennom hele året. Det er fem " områder ":
Fra 2 nd rekkevidde, er grønnsaker markedsført med en BBD (best før dato ) eller en BBD (best før dato) som må være skrevet på emballasjen .
Kommersiell beskyttelse av navn og kollektive merker av grønnsaker Den Europeiske UnionI EU er mange populære betegnelser på grønnsaker kommersielt beskyttet av Protected Origination (PDO); kollektive merker er beskyttet av PGI ( Protected Geographical Indication ).
I Tyskland
I Danmark
I Spania
I Finland
|
I Frankrike
I Hellas
|
I Italia
I Portugal
Storbritannia
|
To grønnsaksappellasjoner er lagt inn i Forbundets AOC / IGP-register:
Med unntak av pulser , er grønnsaker lett bedervelige matvarer, som konserveringsproblemet har oppstått i lang tid.
Noen grønnsaker, som knoller eller pærer, kan lagres ganske enkelt i et tørt og kaldt miljø. Dette er tilfelle med løk , hvitløk og poteter . Sistnevnte må også beskyttes mot lys for å forhindre utvikling av bakterier . Noen knoller, spesielt jordskokk , holder seg ikke bra når de er gravd opp. De gresskar og gresskar kan også lagres i flere måneder ved ly.
For andre grønnsaker, spesielt rotgrønnsaker ( rødbeter , gulrøtter , kålrot ) samt purre , kan midlertidig lagring praktiseres ved å måle i hagen eller i en beholder, dekket med et underlag, plassert på et kjølig sted.
Blant de eldste konserveringsprosessene er melkesjæring , som er grunnlaget for surkålproduksjon , og lagring i eddik ( sylteagurk , løk, etc.).
Den tørk praktiseres i enkelte grønnsaker, inkludert tomater . Soltørkede tomater bevart i olje er en italiensk spesialitet.
Den hermetisering (krukke eller tinn kan ) dukket opp i XIX th tallet gjelder for mange grønnsaker, inkludert grønne bønner , bønner og erter . Det inkluderer sterilisering i en autoklav i 15 til 20 minutter ved 110-120 ° C , nødvendig for å eliminere bakteriene som er ansvarlige for botulisme .
Kjøliglagring i kjøleskapet (mellom 5 og 10 ° C ) gjør at grønnsakene kan konserveres i noen dager.
Den frysing (lagring ved en temperatur under eller lik -18 ° C ), mer nylig, har vært mye utviklet i substituenten er i økende grad til hermetisering.
Produksjonen av grønnsaker avhenger av de klimatiske forholdene som er spesifikke for hver region. Avhengig av hvor enkelt det er å oppbevare de forskjellige grønnsakene, vil tilgjengeligheten være mer eller mindre spredt, og generelt veldig kort for ferske produkter, som erter eller grønne bønner, som ikke tåler lagring selv ved lave temperaturer utover en uke.
Tilgangen på markeder, spesielt i supermarkeder, suppleres med to typer produkter: grønnsaker som er tvunget inn i tunneler og høstet før normal sesong, importerte grønnsaker dyrket i land som tilbyr mer passende klimatiske forhold. I tillegg har moderne konserveringsteknikker (hermetisering, frysing, dehydrering, bestråling) gjort det mulig å utvide forbrukssesongen for mange produkter. Spesialiseringen av regionene kan også forklares med profesjonalisering av grønnsaksproduksjon og søken etter større produktivitet.
Selv om den er en frukt i botanisk forstand, regnes tomaten som en grønnsak av FAO.
Grønnsak | Årlig produksjon i millioner tonn (2000) |
---|---|
Potet | 328 |
Tomat | 102 |
Vannmelon | 69 |
Kål og blomkål | 47 |
Tørk løk | 30 |
Agurk og sylteagurk | 20 |
Aubergine | 19 |
Gulrot | 16 |
Pepper | 7 |
Grønnsaker kan spises rå eller tilberedes. De brukes oftest som tilbehør til hovedretten og kan tilberedes og tilberedes sammen med kjøttet eller hver for seg. De kan også spises som forrett, for eksempel rå grønnsaker , eller i form av supper og buljonger . Den salater er vanligvis en egen rett.
Forbruket av grønnsaker har lenge hatt en lokal karakter, bøndene konsumerer produkter tilpasset lokale klimatiske forhold. Med utviklingen av transportmiddel har utvekslingen av grønnsaker utviklet seg sterkt, på stadig større avstander. Slik kan den franske forbrukeren, utenom sesongen, tilbys grønne bønner produsert i Kenya og transportert med fly. Migrasjon er også med på å popularisere mer eller mindre eksotiske grønnsaker.
De spiller en veldig viktig rolle, forbundet med frokostblandinger og frukt, i vegetariske dietter .
Grønnsaker er også grunnlaget for grønnsaksjuice .
Grønnsaker er et viktig matinntak. De gir i forskjellige proporsjoner avhengig av arten, den aktuelle planten og metodene for tilberedning eller bevaring:
Alle disse egenskapene gjør det tilrådelig å konsumere grønnsaker hver dag, i form av en porsjon til hvert måltid, og i de mest varierte former. Av denne grunn har grønnsaker blitt plassert sammen med frisk frukt på det andre nivået av matpyramiden.
I vestlige land, der dietten generelt er for rik, anbefaler kostholdseksperter å øke andelen grønnsaker i dietten. Denne andelen hadde falt betydelig i andre halvdel av XX th -tallet , mens det av animalsk protein betydelig økt. I Frankrike anbefaler helsedepartementet i flere år å konsumere "minst fem frukt og grønnsaker per dag". Også i Canada.
Den Louis-Bonduelle Foundation , opprettet i 2004, arbeider i Frankrike og internasjonalt med sikte på å utvikle en bærekraftig kosttilskudd atferd, ved å gi alle mulighet til å gjøre grønnsaker en del av deres daglige liv. I 2005 lanserte stiftelsen grønnsaksdagen .
I tillegg, spesielt hos de som vanligvis ikke spiser dem, kan grønnsaker ha visse mindre ønskelige aspekter som fordøyelsesproblemer på grunn av:
Til 100 g av fersk vare |
Vann (g) |
Energi (kal) |
Karbohydrater (g) |
Proteiner (g) |
Fett (g) |
Kalsium (mg) |
Karoten (mg) |
Vitamin B1 (mg) |
Vitamin B2 (mg) |
Vitamin B3 (mg) |
Vitamin B6 (mg) |
Vitamin B9 (mg) |
Vitamin C (mg) |
Vitamin E (mg) |
Fibre (g) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Hvitløk | 64 | 135 | 27.5 | 6 | 0,1 | 38 | 0 | 0,2 | 0,08 | 0,65 | 1.2 | 0 | 30 | 0,1 | 3 |
Artisjokk | 85 | 40 | 7.6 | 2.1 | 0,1 | 47 | 0,1 | 0,14 | 0,03 | 0,90 | 0,07 | 0,03 | 8 | 0,2 | 3 |
Aubergine | 92 | 20 | 3.5 | 1.0 | 0,2 | 12 | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,60 | 0,09 | 0,02 | 4 | 0,03 | 2.5 |
Rødbet | 86 | 40 | 8.4 | 1.3 | 0,1 | 20 | 0,05 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,05 | 0,083 | 10 | 0,047 | 2.5 |
Gulrot | 90 | 37 | 6.7 | 1.0 | 0,2 | 31 | 7 | 0,10 | 0,05 | 0,60 | 0,16 | 0,03 | 10 | 0,5 | 3 |
Courgette | 94.5 | 15 | 3 | 0,9 | 0,2 | 12 | 0,27 | 0,05 | 0,03 | 0,40 | 0,06 | 0,05 | 7 | 0,01 | 1.1 |
Spinat | 92 | 17 | 1.3 | 2.7 | 0,2 | 105 | 4 | 0,10 | 0,22 | 0,70 | 0,20 | 0,19 | 48 | 2.5 | 2.7 |
Endiv | 95 | 12 | 2.4 | 1.1 | 0,1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,03 | 0,05 | 49 | 0,1 | 7 | 0,1 | 2.2 |
Brede bønner (grønne) | 82 | 64 | 10 | 2.3 | 0,1 | 8 | 50 | 8 | 6.5 | ||||||
Grønn bønne | 90 | 32 | 4.6 | 2.2 | 0,2 | 52 | 0,4 | 0,08 | 0,10 | 0,70 | 0,14 | 0,07 | 15 | 0,24 | 3 |
Tørr bønne | 11 | 341 | 41.4 | 23.4 | 2.0 | 165 | 0 | 4 | 18.1 | ||||||
Salat | 94.5 | 10 | 1.3 | 0,9 | 0,1 | 17 | 0,6 | 0,08 | 0,07 | 0,40 | 0,06 | 0,08 | 8 | 0,5 | 1.5 |
Turnips | 93 | 26 | 3.2 | 0,9 | 0,1 | 34 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,50 | 0,09 | 0,016 | 28 | 2 | |
Løk | 89 | 37 | 7 | 1.3 | 0,2 | 30 | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,30 | 0,14 | 0,02 | 8 | 0,14 | 2.1 |
Tørr soyabønner | 8.5 | 416 | 30 | 38 | 20 | 280 | 140 | 6 | 15 | ||||||
Persille | 83 | 28 | 1.5 | 4.4 | 0,4 | 200 | 7 | 0,14 | 0,30 | 1.30 | 0,20 | 0,17 | 170 | 2.2 | 6 |
Potet | 77 | 85 | 19 | 1.7 | 0,1 | 7 | 0 | 0,10 | 0,03 | 1 | 0,25 | 0,02 | 10 | 0,1 | 2.1 |
Purre | 90 | 25 | 4 | 0,8 | 0,1 | 38 | 0,5 | 0,07 | 0,04 | 0,4 | 0,3 | 0,1 | 18 | 1 | 3.5 |
Tomat | 94.5 | 16.4 | 1,72 | 0,8 | 0,26 | 8,24 | 0,8 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 0,08 | 0,02 | 14.3 | 1.11 | 1.41 |
Frukt og grønnsaker er de viktigste kildene til vitaminer i kosten .
Forbruket av frukt og grønnsaker spiller en beskyttende rolle i menneskers helse, overfor hjerte- og karsykdommer og visse kreftformer.
De vegetarianere er mindre utsatt for diabetes og fedme, så vel som demens og Alzheimers sykdom .
Det antas at faktorene som er involvert er innholdet av antioksidanter (inkludert vitamin C ) og kostfiber, eller andre faktorer som er spesifikke for en frukt eller grønnsak, som for eksempel lykopen .
I Frankrike blir forbruket av frukt og grønnsaker oppmuntret av allmennheten av National Health Nutrition Program , hvor hovedbudskapet er " Minst 5 frukt og grønnsaker per dag " . Dette er tilfelle i flere land.
Mange grønnsaker kan inneholde næringsfaktorer, spesielt belgfrukter og poteter. Anti-ernæringsfaktorer blir vanligvis ødelagt av matlaging, bløtlegging eller annen prosess.
I likhet med matvarer fra dyreriket kan grønnsaker inneholde rester av plantevernmidler og herbicider , spesielt salater, bønner, og generelt alle planter som er direkte utsatt for fytosanitære luftbehandlinger. De som dyrkes i økologisk produksjon ( AB ) er mindre utsatt.
I Frankrike, i henhold til overvåkningsprogrammet som ble utført i 2004 av DGCCRF , overholdt 96,2% av de analyserte frukt- og grønnsakprøvene forskriftene, bare 3,8% overskrider MRL (maksimal tillatt restgrense).
Noen grønnsaker som gulrøtter og tomater kan smittes med mykotoksiner
Mange grønnsaker spises rå, enten i salater eller i rå grønnsaker . Noen kan spises rå eller tilberedes, de fleste krever matlaging.
Det er flere tilberedningsmetoder som gjelder for grønnsaker: vann, damp, stek, hasjbrunt, stekt, stekt, grillet, i ovnen ...
Grønnsakene spises noen ganger hele, for eksempel poteter i åkeren. Oftest må de skrelles og kuttes i biter, for eksempel skiver, pinner (pommes frites), terninger, julienne (tynne strimler) eller brunoise (små terninger). En kniv eller kjøkkenutstyr som en mandolin eller en kvern kan brukes til dette formålet .
Det mangfold av grønnsaker tilgjengelig i vår tid er imponerende, selv om forbruket er i hovedsak konsentrert om noen få arter, i rekkefølge: poteter, kassava, søtpoteter, tomater, kål, løk ...
Hvis vi refererer til Europa, har visse grønnsaker vært kjent og konsumert siden antikken. Dette er bønner, linser og erter, kålrot, hodekål, løk, gulrøtter og den glemte pastinakk.
Andre grønnsaker har blitt innført tidligere, fra X th århundre Oriental: artisjokker, spinat, aubergine ...
En viktig introduksjonsbølge fulgte oppdagelsen av Amerika ( 1492 ): tomater, bønner, paprika og paprika, squash ...
Deretter dukket det opp et lite antall nye grønnsaker, enten etter en introduksjon, for eksempel Crosne , en plante som er hjemmehørende i Det fjerne østen, eller fordi de ble "oppfunnet" som endiven oppdaget av en belgisk gartner i midten av XIX - tallet. .
De viktigste dyrkede grønnsakene fordeles som følger (ifølge JR Harlan ) i henhold til de viktigste opprinnelsesområdene:
Den landlige utvandringen og avstanden fra kortslutning for produksjon av lokale grønnsaker, ønsket om mindre uttalt smak, bitterhet eller snerpighet med et ønske om mindre strenghet for sesongmessighet hos forbrukerne, valg av farger, utseende og former standardisert av forhandlere, utvalget av resistente og effektive hybridvarianter til skade for smak eller ernæringsmessige kvaliteter av frøprodusenter, mer effektive teknikker med reduserte produksjons- og lagringstider fra bønder, bevaringsteknikker som er bedre egnet til denne avstanden, og som støtter flere forbruk og konserveringsmetoder, en krevende og kompleks rammeverk for salg av frø er alle faktorer som velger ut og reduserer valg av varianter samtidig som det reduserer utvalget av vegetabilske avlinger.
Mangfoldet av arter og varianter av grønnsaker konsumert har falt kraftig i løpet av XX th århundre med utvikling av nye produksjonsmåter og spesielt av nye distribusjonsmetoder som førte til beholde bare et begrenset antall standardiserte skjemaer bred distribusjon.
De to store krigene i XX th århundre, og deres tider med hungersnød, der bare de mest egnede grønnsaker ble spist i kvantitet, var også nesten fatalt for dem. Den jordskokk eller rutabagas har lenge vurdert knapphet på grønnsaker. Ved slutten av XX th århundre, noen gartnere og bønder markere disse siden grønnsaker, kjent som "glemte grønnsaker" som japanske artisjokk , den pastinakk , den tuberous kjørvel . Noen arter av agurker , inkludert patisson , en av de første fruktene dyrket av mennesker, har også opplevd en viss mani i Europa siden utviklingen av Halloween- festivalen importert fra hele Atlanterhavet på 1990-tallet .
En sammenheng med XXI th århundre bidrar til gjenoppdagelsen av plantegenetiskeI 1997 ble den offisielle franske katalogen over grønnsaksarter og -varianter opprettet i Frankrike i 1932, supplert med registrering for markedsføring av gamle varianter beregnet på ikke-profesjonelle gartnere. Den europeiske reguleringen av salg av frø var veldig komplisert, i 2008 ble katalogen over gamle varianter erstattet i Europa av listen over grønnsaksvarianter uten egenverdi ved å innføre visse unntak for opptak av primitive raser og naturlig forekommende varianter. Tilpasset til lokale og regionale forhold og truet av genetisk erosjon. I 2019 blir GNIS bedt om en avslapning og gjelder gratis registrering av gamle varianter, samt gjenopptakelse og vedlikehold av kansellerte varianter.
Salg og utveksling av frø mellom bønder regnes som ulovlig. Gaven og byttingen, til og med gratis, regnes som kommersielle handlinger. Bønder kan velge ut og multiplisere frøene sine av ikke-katalogiserte varianter selv, men er begrenset fra salg av frøplanter. De har muligheten til å bytte frø som ikke er oppført i katalogen innenfor rammen av gjensidig hjelp eller for bevaring eller forskning. Bare bondefrø tilhører ikke sortene som er oppført i katalogen. I juni 2020 godkjennes disse bondefrøene for salg til amatørgartnere.
Dette biologiske mangfoldet i jordbruket er bevart av bevaringsnettverk, og spesielt av oppdrettere, som lister opp, karakteriserer, evaluerer, vedlikeholder og regenererer de genetiske ressursene som er essensielle for å skape nye varianter. Den frø sektoren , ved forbedring av planter og skape nye varianter, beriker mangfoldet. Disse variantene, langt fra å være "privatiserte", blir gjort tilgjengelig for alle som ønsker å fortsette forbedringsarbeidet.
Grønnsaker brukes i mange populære, ofte nedsettende uttrykk:
De grønnsaker fenomener som utenom det vanlige, enten ved sin uvanlig form, enten ved størrelse, er ofte gjenstand for konkurranse mellom gartnere amatører.