Ostemaker
Ostemaker
Ostemaker som jobber i et industrielt meieri
| Appellasjon | Ostemaker |
|---|---|
| Aktivitetsområde | Håndverk eller jordbruksindustri |
En osteprodusent er noen som mestrer transformasjonen av melk til ost . Med bonden , produsenten og bonden er han en av de to fagene som har denne kunnskapen.
Osterprodusenten jobber for seg selv eller for et selskap. Meieriet der han jobber er mer eller mindre viktig. Melken den bruker kjøpes fra bønder. Han er en transformator av landbruksprodukt (melk) til bearbeidet produkt (ost).
I Frankrike inkluderer definisjonen av bruk for begrepet "ost" også forhandleren av meieriprodukter (også kalt " fløte ")
Profesjonell status for osteprodusenten
I Frankrike
Statusen som håndverker er regulert av artikkel 21-I i lov nr. 96-603 av 5. juli 1996 om utvikling og markedsføring av handel og håndverk, ved dekret nr. 98-247 av 2. april 1998 om håndverker kvalifisering og katalog over handler. Siden 2015 har yrket fløteostprodusent blitt inkludert i katalogen over bransjer.
Kommersiell bruk av begrepet "håndverker"
I Frankrike
Kommersiell bruk av begrepet "håndverker" og dets derivater for navnet, tegnet, markedsføringen og annonseringen av selskapet, produktet eller levering av tjenester er forbeholdt håndverkere.
Behandler melk til ost
Ostefremstilling innebærer flere trinn:
- Skimming (sporadisk): med kremseparator eller opprinnelig ved å samle den kremete delen på overflaten av melken som er beregnet på fremstilling av fersk krem eller smør . Denne øvelsen resulterer i magre, lett kremete oster.
- Oppvarming av melk (sporadisk): gjelder bare melk (er) som holdes i kjøletanker for utsatt behandling. Melken varmes opp for å gjenopprette temperaturen på melken når den forlater dyrets kropp, en fysisk tilstand som er viktig for å løpe.
- Melkepasteurisering (sporadisk): melken varmes opp i henhold til en bestemt prosess for å eliminere patogene bakterier (skadelig for mennesker) og til å samsvare med preferansene til store forhandlere eller standardene i visse land som nekter markedsføring av ost laget av rå melk . På den annen side ødelegges også de utallige bakteriene som er gunstige for den menneskelige organismen og for de organoleptiske egenskapene til osten. Denne fremgangsmåten reduserer de økonomiske kostnadene ved prosessering av ost betydelig på grunn av at melken ikke lenger er "levende" (den krever ikke lenger kostbare bakteriologiske analyser som utføres over tid). Dette siste aspektet er av største betydning i agroindustrien .
- Inokulering av pasteurisert eller mikrofiltrert melk (sporadisk): viktig praksis for disse bearbeidede melkene der bare et begrenset antall bakteriestammer inokuleres, noe som fører til en standardisering av organoleptiske egenskaper. Dette er en av feilene i denne teknikken.
- Renneting (systematisk): osten maker legger rennet eller gjære til melk å gjøre det curdle (melke skiller seg i toforskjellige meieri co- produkter: curd og myse ).
- Skjæring (sporadisk): ostemakeren skjærer gjennom ostemassen ved hjelp av kniver for å oppnå større eller mindre korn, avhengig av hvilken ostetype du ønsker.
- Drenering (systematisk): det reduserer fuktighetsinnholdet i osten. I løpet av dette trinnet skilles mysen og ostemassen til slutt. Redskapene som brukes er osteklut og / eller form eller perforert form (to funksjoner: drenering og støping).
- Støping (systematisk): støping eller forming gjøres i store former for å skaffe hjul, i mindre for oster av Fourme- typen , eller til og med små for Camembert-, Picodon-, Pérail-typer osv.
- Å trykke (engang): å trykke, en fysisk operasjon hvis metoden er original, eliminerer overflødig vann. Det utføres med hendene, med en vekt eller med en mekanisk trykk.
- Salting (systematisk): ved nedsenking i saltlake eller ved håndsalting for små oster.
- Prikking (sporadisk): denne operasjonen utføres for fremstilling av "blå" ved å gjennombore ostene for å inokulere en sopp. Perforeringene fungerer også som oksygenkorridorer som i kombinasjon med ostens indre fuktighet skaper en atmosfære som bidrar til soppens utvikling.
- Raffinering (engangs): dette er en operasjon spredt over tid. Det foregår i en kjeller eller et modningsrom for å se et kjølerom . Hver ost blir snudd og noen ganger resaltet på hver side for dannelsen av skallet. modning krever følsomme disposisjoner som observasjon, lukt, smak og berøring; alt kombinert med fysisk motstand dersom operatøren bare foredler tunge oster. Erfaring på dette området er avgjørende. The chopper (ofte elektrisk) kan ta seg av soaking perioden. Veggene i kjelleren, i kraft av sin porøse tilstand, tjener som et reservoar for mikrobiell biologisk mangfold, noe som kan bidra til en osts egenart på samme måte som jord, gress eller storfe som brukes til å produsere melk. Hver type ost, for vellykket modning, krever en spesifikk atmosfærisk atmosfære (temperatur, fuktighet) som gjør det umulig å modne forskjellige oster i samme kjeller, noe som kan observeres i visse urbane delikatesser som drives av "affineurs". ".
Merknader og referanser
- " FROMAGER: Definisjon av FROMAGER " , på www.cnrtl.fr (åpnet 19. april 2017 )
- " Statusen for håndverkskremer og osteprodusenter i kraft 1. juli 2015 " , på gouv.fr (åpnet 24. september 2020 ) .