En buron er en steinbygning , dekket av skifer eller skifer, funnet på "fjell", høye beite som daloppdrettere eier og driver sesongbasert i fjellene Cantal , Aubrac. , Cézallier og Dore-fjellene . De brukes til å huse produksjonen av ost : cantal , laguiole eller fourme d'Aubrac, helgen-nektaire om sommeren (fra midten av mai til midten av oktober), og for å huse buronniers .
Ordet Buron kommer fra roten bur ga i gammel fransk ( XII th - XV th århundrer) ordet Buiron (m) som betyr "hytte".
I følge Marcel Lachiver var det imidlertid opprinnelig to oksitanske appeller:
For Leonce Bouyssou, lang tid direktør for avdelings arkiver Cantal , finner vi XIII th århundre, den generelle termen "cabana" og at "Fogal" indikerer tilstedeværelse av et hjem, og spesielt at av "Mazuc" og noen ganger "felle". Det franske ordet "Buron" dukker opp i tekstene i første halvdel av XVII - tallet, og brukes deretter om hverandre med "Mazuc" eller "Fogal" som vil eliminere i Cantal mot slutten av århundret (desto mindre i skriftlige handlinger). I XVII th århundre, kartet Cassini bruker ordet "Buron" til Aurillac og Murat men "skitne triks" for å Allanche . Maurice Robert understreker at begrepene tra , chabano , mazuc betegner det samme som buron .
Ifølge E. Lapayre, i Forez , var ikke begrepet "buron" vanlig. Videre vises det ikke på Cassinis kart. Det ville være forfatterne av personalkartet som introduserte det analogt med Cantal. Bøndene refererte til sommerhyttene sine som "hytter" eller "hytter"; "Hytte" ble mest brukt i den vestlige skråningen, "lodge" i den østlige skråningen. "Jas" kunne betegne enten en isolert hytte eller alle hyttene i samme nabolag. Bøndene brukte også det franske begrepet "jasserie".
De første omtalene om buroner på Aubrac-platået dukker opp før 1700. Fontanilles-leieavtalen foreskrev således i 1717 "at bonden vil være fri til å gå til Aubrac-treet, etter å ha advart vaktene, for å samle treet. Nødvendig for å lage burons , parker, leire og hytter for fjelltjenesten ”. Dette er derfor bygninger der det ble brukt tre.
Deretter begrepet "Buron" refererer til mur bygninger med skorstein og taktekking skifer , bygget av murere og snekkere lag i XIX th århundre på vegne av store bønder eller urbane grunneiere.
Anvendelsen av begrepet "buron" på alle sommerbeitebygninger i Auvergne-massivene er en bekvemmelighet for geografer, mens det er andre folkelige navn som brukes av bønder.
I XIII th århundre, tekster begynne å nevne praksisen med beite til sommerbeite . Den første omtale av en "ostebur" i Monts du Cantal er datert 1265 . Det gjelder en "royalty som vil bli pålagt på hver nybygde ostehytte " i distriktet Saint-Martin-sous-Vigouroux , i Haute-Auvergne .
Forfedre til buron, tra (det vil si "hull", "hul", jf. Buron av Tras Viel i byen Cheylade) var veldig grunnleggende: den besto av ett eller to stykker gravd i bakken. Under en soddeksel. Denne typen bygninger var kortvarig og ble ofte endret som det fremgår av de mange traktene som er synlige på beitene.
I noen fjell var bevegelsen av ostehytter begrenset, eller til og med forbudt. En avtale fra 1570 forutsatte således at de på Chazes-fjellet, nær Griou , bare kunne "flyttes" hvert tiende år, mens det på fjellet Jouhanial, i Albepierre var det forbudt å "fere ailhors".
Deretter ble denne enkle forankringen erstattet av en rektangulær halvgravd bygning med tørre steinvegger toppet enten med et tak av steinheller på korn, eller med klumper av gress på en grunnleggende ramme.
Vi kjenner litt til dem på midten av XVI - tallet , takket være en rettssak som ble utført i 1535 av lensmannen i Carladès mot herren i Dienne anklaget for å ha fjernet oster i noen labyrinter: små hus med en dør kan låses, der osten samles og lages mens kyrne er i fjellet.
"Burons" er beskrevet på begynnelsen av XVIII E århundre i et brev fra Trudaine , som da var innhyllet i Auvergne , som "hytter under jorden, delvis dekket med gress hvor man lager landost [her i Cantal] og som er billig konstruert . Eierne av fjellbeite synes det er fordelaktig å bytte burons fra tid til annen, som de blir kalt, i bøndenes interesse ” .
Burons "vousté og Thuile" (fliser utpeker skifer ) begynte å bli bygget stein mur mørtel i andre halvdel av XVIII th århundre . Agronomen i Murat-Sistrières fikk familien hvelvet og dekket, fortalte han oss rundt 1760 for å ”beskytte dem mot enhver ulykke og spesielt mot lynet som fortærte noen av dem årlig”. Det er fremdeles flere buroner som bærer årgangen fra denne perioden på dørkanten: 1772, ved Puy de la Bane, 1769 på Grandval, 1721 ved foten av Col de Cabre . Ikke alle de som ble bygget etterpå er veldig forskjellige.
En enkelt dør, laget i gavlveggen når den vender mot dalen, lar deg komme inn i det første rommet der osten er laget, og deretter inn i "kjelleren" som brukes til å lagre og modne de nye ostestykker . Oster ( fourmes ). Ingen peis til ilden som er laget utenfor, og heller ikke plass til gjeterne, men alltid en god kilde i nærheten.
På slutten av XIX th århundre noen fjellhytter er en solid stein konstruksjon, noen ganger delvis begravet i stråtak for eldre og mer generelt av skifer . Den består nå av tre deler:
Den sommeren beite på Buron er levert av fire buronniers eller mer, avhengig av størrelsen på Burons:
La oss legge til, for ikke å glemme noe:
To ganger om dagen, veldig tidlig på morgenen og på slutten av ettermiddagen, gir melken av kyr melk, transportert til buron i gerelen .
Melken, som løpes , blir deretter satt på " stiv " i 1 time. Den således oppnådde ostemassen kuttes ved hjelp av en menòla (betegnelse fra Lozère og Aveyron) eller en frénial (betegnelse fra Cantal) eller til og med skive-ostemasse, og deretter skilt fra mysen . Ostemassen presses deretter under catseuse (stor trepresse ) og blir tome. Dette blir deretter smuldret ved bruk av fresemaskinen, saltet og deretter dekantert i en tre- eller aluminiumsform der den presses igjen.
Til slutt lagres den således oppnådde firmen i kjelleren i buronen (ved en temperatur på ca. 10 ° C ) for raffinering som varer fra 45 dager til flere måneder (10 måneder generelt og 18 måneder på det meste).
I årene 1945-1950 var tusen buroner fremdeles aktive (264 burons på Aubrac) i det som fremdeles var ostefjell. På 1960- tallet falt antallet til rundt 60 (51 på Aubrac i 1964 ) etter moderniseringen av landbruket. De to siste Aubrac-buronsene (Calmejane i Aveyron og Le Théron i Lozère) ble stengt den13. oktober 2002, oppgradering til europeiske standarder som krever for tunge investeringer.
Burons ble forlatt på grunn av flere faktorer: en politikk for demografisk reduksjon av jordbruks- og landbefolkningen, fall i lønnsomhet for omfattende landbruk , standardisering av livsstil, erstatning av samfunn og familiesolidaritet med sosiale rettigheter for ansatte. De vanskelige arbeidsforholdene (melking av kyr i regn, vind, snø noen ganger, mangel på komfort og anstendig bolig) avskrekket de unge, som foretrakk å dra til hovedstaden på jakt etter administrativt arbeid.
Noen buroner er i drift i 2021:
Osteproduksjonen av burons (det var 700 tonn per år i 1946 ) er i dag sikret av kooperativet Jeune Montagne de Laguiole i Aveyron, samt av bøndene i Cantal. Denne produksjonen fortsetter å vokse.
Cantal Burons Protection Association har foretatt flere restaureringer. Tretti burons var i stand til å holde eller gjenvinne en økonomisk aktivitet under drivkraft fra enkeltpersoner, oppmuntret av forskjellige organisasjoner som Regional Conservatory of summer beite habitat, Chamina, foreningen for utvikling av fotturer i Massif-Central, Cantal Chamber of Landbruk og også Auvergne Volcanoes Regional Natural Park og Gîtes de France de Haute-Auvergne-foreningen: noen har blitt omgjort til et etnografisk museum ( Belles-Aigues buron i Laveissière ( Cantal )), andre i hytter (Niercombe og Fumade-burons) Vieille i Saint-Jacques-des-Blats (Cantal)), igjen andre på kro og restaurant (buron av Combe de la Saure, buron av Chaussedier i Vaulmier) (Cantal), buroner av Baguet og Meije-Costes i Laveissière).