Agar-agar
| Agar-agar | ||
| ||
 | ||
| Over: agar-agar pulver. Bunn: molekylær struktur av agar-agar. |
||
| Identifikasjon | ||
|---|---|---|
| N o CAS | ||
| N o ECHA | 100.029.677 | |
| N o EC | 232-658-1 | |
| N o E | E406 | |
| FEMA | 2012 | |
| Kjemiske egenskaper | ||
| Brute formel | (C 12 H 18 O 9 ) x | |
| Fysiske egenskaper | ||
| T ° fusjon | 90 ° C | |
| Løselighet | Langsomt malt. i varmt vann (tyktflytende løsning). |
|
| Forholdsregler | ||
| NFPA 704 | ||
|
|
||
| Økotoksikologi | ||
| DL 50 |
6100 mg · kg -1 (hamster, oral ) 16 000 mg · kg -1 (mus, oral ) 5800 mg · kg -1 (kanin, oral ) 11 000 mg · kg -1 (rotte, oral ) |
|
| Enheter av SI og STP med mindre annet er oppgitt. | ||
Den agar-agar (et ord av opprinnelse indonesiske - Malay , referert E406 i listen over tilsetningsstoffer i mat ) er et produkt gelerende , hvis oppdagelse i Japan i 1658 etter Minora Tarazaemon blir ofte feilaktig tilskrives Fanny og Walther Hesse , sistnevnte etter å ha oppdaget i 1881 sin nytte som kulturmedium i mikrobiologi . Det kalles kanten i Japan hvor det brukes i noen tradisjonelle bakverk som youkan , eller i form av tokoroten .
Beskrivelse og forberedelse
Agar-agar er en polymer av galaktose ( galaktan ) som finnes i celleveggen til visse arter av røde alger som tilhører familiene Gelidiaceae ( Gelidium og Pterocladia ) og Gracilariaceae ( Gracilaria ). Den slimede masse varme ekstrahert fra disse alger gir, etter rensing, dehydrering og sliping, til agar-agar-pulver som brukes i det vesentlige gelere et stort antall av matvarer, men også de media som er nødvendige for den in vitro- kulturen av mikroorganismer . Den markedsføres deretter i form av lange gjennomsiktige stenger eller i pulverform. Dette stoffet brukes i svært små mengder. Den har praktisk talt ingen smak eller farge. Det er et perfekt vegetabilsk bindemiddel og geleringsmiddel for å erstatte animalsk gelatin . Det er mange oppskrifter der agar-agar kan brukes: syltetøy , fruktgelé , flan ... Geléen blir dannet forutsatt at agar-agaren fortynnet i vann blir oppvarmet til 90 ° C og deretter avkjølt ved en temperatur på 40 ° C omtrent. Agar-agar brukes til å servere varme skum. Agar-agar er også brukt i en aerogel heter SEAgel som er lik organisk aerogel, med en smak og konsistens som minner om riskaker.
Den rensede agaragaren, fjernet fra alle mineralelementene, kalles agarose , som kan brukes i henhold til dens renhetsgrad i forskjellige anvendelser av molekylærbiologi .
Ekstraksjonsmetode
Algene kokes og filtreres. Den Filtratet ble avkjølt for å tillate det å danne gel, gelen deretter delvis dehydratisert ved å trykke eller frysing tining. Den tørkes i varm luft eller i solen før den blir redusert til pulver.
Agar-agar alger
- Gelidium
- Gracilaria
- Gracilariopsis
- Gelidiella
- Pterocladia
- Pterocladiella
Eiendommer
- Bruken av agar er avledet fra egenskapene til gelerende vandige løsninger. Det er det kraftigste naturlige geleringsmiddel, dets virkning merkes fra 0,1%.
- Mat geleringsmiddel, det har fordelen av å være kalorifri. Det fordøyes ikke i mage og tarm, og det er dårlig gjærbart.
- Agar-agar er det viktigste vegetariske og naturlige alternativet til animalsk gelatin, med et annet, fastere resultat.
- Dens avføringsegenskaper brukes i tarmlidelser.
- I høye doser vil det forårsake flatulens .
- Agar-agar brukes også til å ta inntrykk innen forskjellige felt, fra arkeologi til tannbehandling, fordi det er et presist materiale som flyter over 80 ° C og geler ved avkjøling. Men det er lite brukt fordi det krever mye materiale (for å varme opp, opprettholde temperaturen og kjøle seg ned) og organisering.
- Det brukes som geleringsmiddel for kulturmedier i mikrobiologi .
- Det brukes som geleringsmiddel for in vitro-kulturer av plante- eller dyrevev.
- Det brukes også i kjemi for å lage elektrolytiske kryss (eller "ioniske broer") i redoks-parstudieceller. Denne gelerte støtten bades ofte i en løsning av kaliumklorid (KCl), disse ionene forstyrrer bare noen få redoks-par. Det kan også tjene som et krystallvekstmedium som krever svært liten forstyrrelse.
Bruker
-
En tallerken som brukes til kultur av bakterier på en agar-agar gel.
-
Kulinarisk bruk i en youkan , en gelé laget av røde bønner og agar-agar, i japansk mat .
-
En dråpe vann , kake laget av agar-agar og vann.
Lignende stoff
Den karragenan er et annet produkt som er avledet fra røde alger geling.
Handel
Frankrike, i 2014, er en klar importør av agar-agar. Ble eksportert månedlig i gjennomsnitt 13 t og importert 34 t , med en gjennomsnittlig importpris på 20 000 € / t .
Merknader og referanser
- “ Agar ” , på ull.chemistry.uakron.edu (åpnet 24. oktober 2009 )
- "AGAR-AGAR" i databanken for farlige stoffer , åpnet 24. oktober 2009
- (in) " Agar " på ChemIDplus , åpnet 26. august 2009
- Difco Laboratories. 2003. Difco og BBL Manual of Microbiological Culture Media. Becton, Dickinson and Company, Sparks Maryland. s. 696
- Jay Hardy ,, " AGAR and the Quest to Isolate Pure Cultures " , Hardy Diagnostics, Santa Maria, CA (åpnet 13. oktober 2013 )
- Agar Agar .
- "Hva er Agar Agar?" " .
- Agar-agar de Clea ( ISBN 978-2-84221-163-9 ) Éditions La Plage 2007
- Hva er forskjellen mellom agaragar og karragenan?
- " Indikator for import / eksporthandel " , på Tolldirektoratet. Angi NC8 = 13023100 (åpnet 7. august 2015 )
Se også
Bibliografi
- Kokebok: Clea ( fotog. Myriam Gauthier-Moreau), Agar agar: slankende hemmelighet av japanske kvinner , Sète, la Plage éd,2007, 72 s. ( ISBN 978-2-842-21163-9 , varsel BNF n o FRBNF41104356 )