Ripe

Ripe
Tallerken med lyonnaisgrattons, servert med pølse som forrett , i en restaurant i Lyon
Andre navn	Skrapere, gratelon i Provence , griaudes, grillaudes, crickets, fritons, rillons, fett eller til og med greubons, i Sveits
Plasser i tjenesten	Inngang
Driftstemperatur	Kald
Ingredienser	Grove rilletter sammensatt av svinekjøtt, hvor det er biter av mager og skall, kuttet i strimler og kokt over veldig lav varme i en gryterett med veldig lite vann.
Lignende retter	I Thailand , khaep mu , Thai  : แคบหมู , / kʰɛp mǔː /  ; på Filippinene , chicharon  ; i Vietnam, tóp mỡ  ; i USA , svinekjøtt , noen ganger knitrer  ; i engelsktalende Canada , scrunchions  ; i Mexico, chicharrón eller cuerito  ; i Spania, cortezas de cerdo eller cueritos når de er uten fettbiter , og chicharrones eller torreznos , når de inneholder noen; i Nederland og Belgia, knabbelspek , etc.

De sprut er forbindelser matvarer fett fra svin , med gås , med kylling eller andebryst , bevart i sin fett, som brukes i mange kulinariske tradisjoner i verden: Thailand , khaep mu , Thai  : แคบหมู , / kʰɛp mǔ /  ; på Filippinene , chicharon  ; i Vietnam, tóp mỡ  ; i USA , svinekjøtt , noen ganger knitrer  ; i Canada , scrunchions  ; i Mexico, chicharrón eller cuerito  ; i Spania, cortezas de cerdo eller cueritos , når de er uten fettbiter , og chicharrones eller torreznos , når de inneholder noen; i Nederland og Belgia, knabbelspek , etc.

På det franske fastlandet er grattons (noen ganger gratonger, veldig sjelden entall) en tradisjonell rett , ofte regional. Noen ganger varme, oftere kalde, serveres de som aperitiff, som hovedrett med salat, som tilbehør, eller brukes i paier , paier eller andre kulinariske spesialiteter.

Også kalt i Frankrike gratterons, griaudes, grillaudes, crickets, fritons, rillons, grille-naudes i Burgund eller greubons, i Sveits og Savoy , er dette preparatet funnet spesielt i Limousin og Auvergne , i Lyonnais , Saintonge , Angoumois , Guyenne , Périgord , Cévennes , Morvan eller til og med Reunion .

Etymologi

I følge ordbøkene er opprinnelsen og forklaringene forskjellige:

• Le Littré  : nm pl. (gra-ton) Navn, i Angoumois og Saintonge, på svinekjøttrester tilberedt i fett; dette er det som kalles andre steder rilletter og rillons.
• Le Petit Robert  : nm. pl. XX th  århundre; å skrape eller creton , "stekt fettstykke", fra nederlandsk kerte , "hakk":
  • 1 - rester fra smeltende animalsk fett (svinekjøtt, gås, kalkun), saltet før avkjøling og spist kaldt.
  • 2 - Charcuterie laget av stykker svinekjøtt kokt i fett.
  • Regionalisme:
    • 1 - greubons eller grabons  : ord attestert rundt 1820-1825 i Sveits.
    • 2 - fritons  : ord attestert i 1879.
    • 3 - rillons  : hapax fra 1611 (de rille , "rillettes"), ofte brukt rundt 1836.

Forberedelse

I regionene i Frankrike, oppskriften for at sprut er å lage en form for potte kjøtt grov: de skalder av svinekjøtt , i hvilken inngår stykker av magert og buff , blir kuttet i strimler og gjort confit meget lav varme i en ildfast form med veldig lite vann. Det fettet må være hvit, uten svie eller brennende, vil det gi smult , brukt i mange kjøttprodukter. Etter en, eller til og med fem til seks timer, blir de kandiserte delene drenert, presset og krydret med salt, pepper, krydder, noen ganger tilsatt med noen få dråper eddik, hvitløk eller hakket persille. Femten kilo svinekjøttfett ( fett bacon , hals , panne ...) gir vanligvis tre kilo riper.

I Réunion er graton, eller gratton (navnet brukes i entall), laget bare av biter av skall med fettet, uten noe magert stykke. Når det gjelder forrige oppskrift, blir bitene kokt lenge i en stor gryte . Matlagingen fortsetter imidlertid til bitene er gyldne. Deretter tilsettes saltvann for å skape skallet. Resultatet er "puffede" biter (litt som popcorn , men større) og veldig sprø. Graton spises i Réunion hovedsakelig som det er, som aperitiff, men også tilberedt i rougail (banket med en pistil ) eller i bære (i stykker).

Oppskrifter

• Brioche eller gitterkake: hvor gitter erstatter bacon (galette aux griaudes, i Morvan, eller pumpe med gitter , i Auvergne).
• Fougasse med gåseskrap i Cévennes .
• Som tilbehør til en grønn salat, som erstatter baconet.
• Omelett med gitter.
• Fjærfe fylt med riper og yoghurt.

Varianter

• Fritons: vi snakker også om riper for svinekjøtt og and, noen Lyonnais foretrekker ordet fritons, for andeskrap. Mens klassiske svinekjøttskrapinger er ganske store (5 cm biter), kommer riper av gås i form av uregelmessige kuler, 0,5-2 cm i diameter, lysebrune i fargen, bestående av fett og agglomerert gåseskinn.
• Rillons: dette er et stykke svinekjøtt som er noen få centimeter fra hverandre, brunet og confit i fett. Rillon er en tradisjonell tallerken fra Touraine , hvis opprinnelse sannsynligvis dateres tilbake til middelalderen . Den kan spises varm eller kald, i en kake eller en salat spesielt.
• Rillauds  : spesialitet fra Anjou , relatert til rillon de Touraine, men mindre i størrelse og med skall.
• Mage .

Andre betegnelser

Gitterene betegner også i Frankrike:

• en Bordeaux- spesialitet , laget av confit dekket med fett, servert som akkompagnement til østers  ;
• en lyonnaise godbit laget av nougatine , kandisert frukt og mandler, dekket med sjokolade;
• de små småsteinene som avbøyer bowlingskuddet . Nizier de Puitspelu i sin Littré de la Grand'Côte , en ordliste med uttrykk fra Lyon, gir som et eksempel: “Din boule ble godt spilt, bare den møtte et gratton. "

I Europa

• Tyskland  : Grieben eller Griebenschmalz , Gribbens eller Greben , Gribbenes , Griven , særlig basert på svinekjøtt fett eller ulike fjærfe (gås, kylling, kalkun, etc.).
• England  : riper .
• Østerrike  : Grammeln .
• Bosnia , Kroatia , Serbia  : čvarci eller Чварци .
• Spania  : cortezas de cerdo eller cueritos , når de er uten biter av fett, og chicharrones eller torreznos med.
• Italia  : ciccioli i Calabria, Campania, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Marche, Toscana, Abruzzo og Lazio.
• Nederland og Belgia  : knabbelspek .
• Polen  : skwarki .
• Portugal: torresmos .
• Tsjekkia  : škvarky .
• Slovakia  : škvarky, oškvarky .
• Sveits  : greubons, se spesielt kuttet med greubons .
• Ukraina  : шкварки .
• Romania  : jumări .

I asia

• Filippinene  : chicharon .
• Vietnam  : tóp mỡ .
• Thailand  : khaep mu ( thai  : แคบหมู , / kʰɛp mǔː / ).

I Amerika

• Acadiane (Louisiana)  : gratonger . "Hash browns, kalt" gratons "på Cajun French" ( James Lee Burke , Le Brasier de l'ange , s. 66).
• Canada  : scrunchions og cretons i Quebec og blant fransktalende ontariere.
• USA  : svinekjøtt , noen ganger knitrende .
• Mexico  : chicharrón eller cuerito .

Merknader og referanser

• (fr) Denne artikkelen er helt eller delvis hentet fra den engelske Wikipedia- artikkelen med tittelen "  Pork Rind  " ( se listen over forfattere ) .

1. Se ordboken på nettet
2. Christian Antou, "  Le cochon à la Réunion, Goutanou.re  " (konsultert 29. juni 2014 )  : "Graton: biter av skall med fettet smeltet i store potter til de er kokt og vakkert farget og deretter drysset med saltet vann for å skape sprengning av skallet (“péter le graton”). "
3. Marie-France Ponama og Ivrin Sinimale, The Great Book of Réunion mat , Océan utgaver1990( ISBN  2-907064-07-X ) , s. 81 og 199.
4. Stor leksikonordbok Larousse i ti bind , Larousse,1982( ISBN  2-03-102300-4 ) , s.  9015.
5. David A. Bender , A Dictionary of Food and Nutrition , Oxford New York, Oxford University Press,2009, 608  s. ( ISBN  978-0-19-923487-5 , leses online ), åpnet 15. august 2011.
6. Encyclopedia.com nettstedet
7. James Lee Burke , Le Brasier de l'ange , oversatt fra engelsk (USA) av Freddy Michalski ), Éditions Payot & Rivages, koll. "Shores / Black", s. 66.

Se også

Relatert artikkel

• Lyon mat