Den druesaft er den væske trukket ut fra massen av bær druer . Den kan konsumeres som en drink som den er, hvis den er ment å gjæres til vin , kalles den must .
Moden druesaft er sammensatt av omtrent 80% vann, inneholder den 15 til 25% karbohydrater , avhengig av modenhet av bær, som består av glukose og fruktose i like deler.
De sukkerarter er lagret i større eller mindre mengde (avhengig av druesort, jord, og klimaet) av drue under modning .
Produkter av fotosyntese av blad og reserveprodukter, sukrose hydrolyseres til glukose og fruktose og stivelse til glukose (det er i form av reduserende sukker som migrasjon til druen finner sted). Under modning øker andelen fruktose, og til slutt er glukose / fruktose-forholdet nær 0,95.
Druesaft inneholder også resveratrol .
Den organoleptiske kvaliteten avhenger av druesorten, men også av sukkerinnholdet: produsenter av vin og brennevin leter etter druer som er ganske rike på sukker som vil produsere alkohol, mens vi ser etter fruktjuicer varianter som produserer surere juice. mindre søt.
Modne kornfrie sykdoms- og plantebeskyttelsesmidler (som plantevernmidler ) gir bedre kvalitet på juice.