Khlii | |
Andre navn | Khlea, kleehe |
---|---|
Opprinnelsessted | Maghreb |
Den khlii , khlea eller kleehe , er et matvarepreparat som er spesifikk for nord-afrikanske mat , særlig brukt i algierske mat og marokkansk , kjøtt (vanligvis lam ) med kandiserte krydder i fett. En variasjon er å bruke olivenolje i stedet for fett
Dens opprinnelse er eldgammel, en kjent kilde er den som er gitt av dikteren og forfatteren Samuel Romanelli, en italiensk jødisk forfatter, som i sin bok beskriver Massa 'ba-'Arab " eller " Travail in an Arab Land " khlii som et bevaringsmiddel som ble brukt i Marokko der det besøkte på slutten av 1880-tallet.
Det skal skille khlii av kaddid (ofte laget av sau), et kjøtt impregnert med krydder og tørket i solen, med en smak mer utpreget krydder og tekstur litt tørrere.
Den khliaa ezir er forberedt fra biff, men kan også være fra fårekjøtt, geit eller kamel. Delene av kadaveret som vanligvis bearbeides til khliaa ezir er kjøttet på skulderen eller låret.
Det utbenede kjøttet, fjernet fra fettet, blir kuttet i store biter 5-8 cm lange og 4-6 cm tykke, snittet, deretter gnidd og dekket med salt med en hastighet på 90 g per kg kjøtt. Brikkene blandes deretter med et sett med krydder, bestående av karve (15 g ), koriander (30 g ) og nykuttet hvitløk (20 g ).
BeleggDe belagte kjøttbitene marineres i 7 dager ved romtemperatur. Annenhver dag eltes bitene manuelt, noe som muliggjør en raskere og jevnere impregnering av salt og krydder i kjøttet. På dette tidspunktet mister kjøttet noe av det frie vannet som er tilstede i muskelvevet.
MatlagingEtter marinering kokes kjøttet i vann, i andelen 2 liter per kilo kjøtt. Kjøttbitene må være helt dekket med vann. Den koketid på ca. 1 time til 1 time og en halv ved en temperatur mellom 75 og 80 ° C . Kokingen slutter når vannet har fordampet helt.
KonditioneringNår de er kokt, blir kjøttbitene dynket i en blanding av 2/3 olivenolje og fett (storfe, får, geder, kamelina) som tidligere ble smeltet ved 1/3, og deretter oppbevart i en jordkrukke tilberedt tett lukket, beskyttet mot lys og på et tørt sted ved romtemperatur.
Det er spesielt verdsatt i Maghreb, med egg, og kan også brukes i sammensetningen av visse søtsaker (f.eks. Rghaïfs ) eller retter (med linser, som petit salé i fransk mat). Den kan også spises uten spesiell tilberedning, med brød.