Mamaliga

Mămăligă

Mămăligă
Illustrasjonsbilde av artikkelen Mamaliga
Plate av mămăligă
Opprinnelsessted Romania Moldova
Plasser i tjenesten Brukerstøtte
Driftstemperatur Varmt
Ingredienser Corn
Vann
Salt

Den grøt , bokstavelig talt "cornmeal grøt," er en tradisjonell rett rumenske og Moldovan , til grunnleggende mais gul. Det tilsvarer italiensk polenta .

Mămăligă er en av de viktigste tradisjonelle rettene til den rumenske bonden , historisk sett en landlig rett. Det var ofte en erstatning for brød , stiftmat i fattige landlige områder. Imidlertid har det de siste tiårene blitt en populær rett, servert i de beste restaurantene. Det serveres vanligvis som tilbehør til sarmale eller andre tradisjonelle retter.

Blant de ungarerne i Transylvania og Csángós av Moldovan Karpatene er Mămăligă kalles puliszka  : denne versjonen av oppskriften er bakt i ovnen etter koking, med juhtúró (sau ost) og bacon.

Historie

Kornblanding

De slam er en av de former for de eldste kornforbruket i hele menneskeheten, lenge før brødet dukket det noen 4 000 år. Opprinnelig var frøene som ble brukt til å tilberede grøt veldig forskjellige, så som hirse, så vel som spelt og ål . Korngrøt er arkeologisk bevist fra yngre steinalder . Det daglige kostholdet i yngre steinalder synes å være dominert av korngrøt blandet med belgfrukter eller frukt. Arkeologer har funnet skorpe av korngrøt dannet på veggene i eldgamle neolitiske vaser.

Innflytelse av det romerske imperiet

Den kokte frokostblandingen tilberedt med ost og bacon og kuttet i porsjoner var en av kampanjene for romerske legioner.

Innføring av mais i Romania

Den mais ble introdusert i Spania av Hernán Cortés og spredte seg til Europa i det XVI th  århundre. De lave og fuktige slettene i de midterste og nedre Donau- bassengene er ideelle europeiske regioner for dyrking av denne frokostblandingen, som opplevde en stor utvidelse i dagens Ungarn , Romania og Moldavia .

Maisens ankomst til Timișoara i Banat bekreftes rundt 1692. Fra da av ga hirse mămăligă raskt vei til mais, lettere og raskere å tilberede, som derfor ble en førsteklasses mat, effektiv mot hungersnød som fortsatt raste til XVII th og XVIII th  århundrer.

Historikeren Nicolae Iorga sier de rumenske bønder dyrket mais fra begynnelsen eller midten av XVII th  århundre, men Stephen Ignatius Raicevich en Ragusan , konsul av østerrikske imperiet i Bucuresti i løpet av tredje kvartal av XVIII th  århundre, skriver at kornet ble introdusert bare " da poco tempo ". Maize mămăligă dukket opp i 1873 i Larousse  : mamaliga sf Maismelgrøt, i de donauiske fyrstedømmene .

Etymologi

Før innføringen av mais i Europa i det XVI th  århundre, grøt tilberedt med mel hirse , forberedelse som allerede eksisterte under romerne kjent som pulmentum . Varron gir i sin bok De lingua latina (“Of the Latin language”) bind V dette latinske begrepet som en onomatopoeia av “  puls  ”: lyden fra grøten når den er nedsenket i vann. Romerne spiste så mye av det at grekerne kalte dem pultifager  : “ grøtespisere ”. På XVI th  århundre, den italienske reisende Ferrante Capeci skrev at " Vlachs av Transylvania, Moldavia, ungarsk-Wallachian og Moesia forberede et korn grøt sammen med fetaost og kalte mammalingua" er mer eller mindre "touillée / polert / skje moren ”på rumensk . Begrepet magyar puliszka kunne derimot stamme fra den rumenske pulpaen selv fra de gamle greske polyposene som betyr festet / pulpy / soft, og som også ga "  blekksprut  " på fransk; i samme kulinariske rekkefølge av ideer, kan begrepet magyar palacsinta (butterdeig) stamme fra den rumenske "  placinta  " (rumensk ekvivalent med den greske tirópita ) som i seg selv kommer fra den latinske morkaken som betegner en pannekake, kake .

Toponymi

En landsby befolket av rumenere som ligger i Ukraina , ved elven Prut , ved den rumenske grensen , i Chernivtsi oblast og i distriktet Sulitsa nouă , tidligere moldoviske territorier , bærer også navnet "Mămăliga" (transkribert av Mamalyha siden Ukraina ).

Fransk ordoversettelse

Når det gjelder rumensk mat, merker vi en svingning av oversetterne mellom den svake oversettelsen og den sterke oversettelsen av navnene på retter, men med hensyn til den rumenske fylte kålen, for å bevare dens kulturelle identitet, og gi et pittoresk aspekt., Generelt leksikalsk lån ser ut til å være den vanligste prosessen. I Larousse vises "mamaliga" siden 1873 .

Forberedelse

Tradisjonelt tilberedes mămăligă ved å koke en blanding av vann, salt og maismel, lokalt kalt mălai , i en støpejernsgryte ( ceaun ) og som alltid må omrøres, tradisjonelt ved hjelp av en trepinne kalt făcăleț . Når den er laget på bondesiden og brukt som brøderstatning, sies det at rumensk mămăligă er mye tykkere enn italiensk polenta til det punktet at den kan skjæres i skiver, som brød . Når tilberedt for andre formål, kan mămăligă være mykere og nå konsistensen av grøt . Når mămăligă kleber seg til metalloverflater, blir den vanligvis kuttet med en ledning og spist ved å ta den med fingrene, som man ville gjort med brød.

Forbruk

Mămăligă serveres ofte med smântână (rømme) og ost ( mămăligă cu brânză ) eller moses i en bolle med varm melk ( mămăligă cu lapte ). Noen ganger stekes mămăligă-skivene i olje, resultatet minner om maisbrød.

Siden mămăligă kan brukes som en erstatning for brød i mange rumenske retter, er mange basert på mămăligă eller inkluderer den på en eller annen måte. Kanskje den mest populære av disse er sarmale à la mămăligă.

Mămăligă er en veldig mangfoldig rett: forskjellige oppskrifter på retter basert på mămăligă kan tilberedes med melk, smør, forskjellige typer ost, egg, pølser (vanligvis stekt, grillet eller stekt i ovnen), bacon, skinke, sopp osv. Mămăligă er en mat uten fett og kolesterol og høy i fiber. Det kan med fordel erstatte raffinerte karbohydrater som hvitt brød, pasta eller ris.

Derivater

Mălai

Avhengig av sammenhengen er mălai det rumenske ordet for enten rumensk maismel eller hvilken som helst type korn eller spiselig korn, men denne betydningen blir stadig mer foreldet. Den maismel kalles også Malai eller Faina Malai .

Mieșniță

En grøt laget av maismel, vann, melk, smør, salt og sukker kalles i Romania cir de mămăligă . Hvis det er ekstremt tynt og laget utelukkende av maismel, vann og salt, kalles det mieșniță .

Pasat

Den Pasat betyr mais bakken i små klumper og ikke mel.

Næringsinntak

Som andre matvarer laget av frokostblandinger, består dette maismel hovedsakelig av mettende komplekse karbohydrater (75%) som diffunderes sakte i kroppen. Når det gjelder vitaminer, gir den B-vitaminer, spesielt vitamin B9.

Mamaliga i litteratur

På fransk daterer den første attesten fra 1892 i en roman av Jules Verne Le Château des Carpathes (side 49): “Til disse tilbød Jonas [eier av et vertshus i Transylvania] denne typen grøt eller maiskake., Kjent under navnet på mamaliga, som ikke er ubehagelig når det dynkes i fersk melk ” . På engelsk dukker ordet opp i 1897 i Bram Stokers roman Dracula , kapittel 1: "Jeg hadde til frokost mer paprika, og en slags grøt av majsmel som de sa var" mamaliga ", og eggplante fylt med forcemeat, en veldig utmerket rett, som de kaller "impletata" " .

Det andre attestet på fransk dateres fra 1934 i Roger Vercels roman Capitaine Conan  : "det fettete bordet der filler lå rundt, der et stykke mamaliga herdet, denne tøffe maiskaken som hadde skuffet oss så, fordi vi trodde fargen sin den ble eltet med smør og egg ” .

Universalitet av maisgrøt

Med variasjoner i sammensetning, tilberedning eller forbruk tilberedes denne retten i det tradisjonelle kjøkkenet i flere land rundt om i verden. Maisgrøt er til stede i gastronomi:

Referanser

  1. Leksikografiske og etymologiske definisjoner av “mamaliga” fra det datastyrte franske språket , på nettstedet til National Center for Textual and Lexical Resources .
  2. Dan Monah, “  Discoveries of Breads and Leftover Grain Foods in Eastern and Central Europe.  » , On civilizations.revues.org (åpnet 28. november 2011 ) .
  3. Georges C. Haupt, "  Mais ankommer Balkan  " , på Persee.fr ,2004(åpnet 22. mai 2011 ) .
  4. Philippe Marchenay, Jacques Barrau, Laurence Bérard, "  Introduksjon av planter fra den nye verden i regionale kjøkken  " , på CNRS ,2004(åpnet 22. mai 2011 ) .
  5. Varro, "  Varro, De lingua Latina  " på remacle.org (tilgjengelig på en st oktober 2011 ) .
  6. (ro) Maria Holban, Călători Străini despre Ţările Romane , Ed. Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucharest, 1980.
  7. Gaffiot, "  Gaffiot Latin-French Dictionary  " , på Gaffiot ,1934(åpnet 11. juni 2011 ) .

Se også

Relaterte artikler

Eksterne linker