Bakverk
Den viennoiserie er synonymt med luksus , fin eller fancy bakeri .
Bakeriprodukter kalles bakverk hvis produksjonsteknikk ligner på brød eller butterdeig , men som ingrediensene deres gir en fetere og søtere karakter som bringer dem nærmere bakverk (egg, smør, melk, fløte, sukker osv.); den pasta blir syret eller eksentrisk .
Bakverk serveres ofte om morgenen eller som en matbit .
Historie
For noen forfattere er eksistensen av Kipferl , forfedre til halvmåne , bevist i Østerrike mellom XIII - tallet og XVII - tallet, selv i Ungarn og Italia , men vi vet i inntekter (salt eller søtt) eller deigen ( puff eller ikke). Disse bakverkene kan også ha sin opprinnelse i Midtøsten og i kjøkkenet til Topkapı-palasset .
Det var en østerriksk offiser, August Zang , assosiert med en wiensk adelsmann, Ernest Schwarzer, som introduserte dem for Paris mellom 1837 og 1839, ved å åpne et wiensk bakeri (lokalisert i rue de Richelieu 92 ) og hvis suksess raskt inspirerte en rekke etterlignere.
Først laget i Frankrike av arbeidere fra Wien , praktiseres bakverkene av studentene sine. Etter hvert som praksisen spredte seg, ga den navnet "Wienerarbeid", arbeideren ble sagt å være en "Wiener". Blant disse arbeiderne skilte man seg ut croissantmakeren, biscottieren og konditoren.
Men det var ikke før begynnelsen av XX - tallet at disse oppskriftene, i likhet med halvmåne, ble et fransk kulinarisk symbol. Det skal også bemerkes at det nordiske Wien-brødet ( Wienerbrød ) kalles dansk bakverk på engelsk.
Fra wiener bakeri til bakverk
Det avledede ordet "viennoiserie" kommer fra tilføyelsen av suffikset "-erie" til den "wienske" onomastismen , i seg selv avledet av navnet Vienne . På fransk kan et bakverk, som et chinoiserie , referere til en aktivitet eller et "objekt i wiensk smak". At bildet av den kulturelle hovedstaden som er knyttet til raffinementet, allerede på begynnelsen av XIX - tallet.
Imidlertid er bruken heller forbeholdt bakervarer med opprinnelse i Wien, eller som betegnelsen hyller. Denne er ikke attestert i ordbøkene før XX E århundre, mens "Wiener bakeri" er det i hvert fall i 1876. Dette siste uttrykket ble dessuten ofte brukt fra begynnelsen av 1840-tallet, noe som utvilsomt gjenspeiler Zangs kommersielle prestisje eller den internasjonale innflytelsen fra disse wieneroppskriftene .
Eksempler
Merknader og referanser
Merknader
Referanser
-
Félix Urbain-Dubois, dagens bakeri. Praktiske oppskrifter, arbeidsledelse, verktøy og de mest moderne metodene for fransk og utenlandsk bakeri og konditori , Flammarion, Paris, 1933, 282 s., P. 102-103.
-
Jf Émile de la Bédollierre 1842, nedenfor.
-
Jf. Mémoires d'agriculture 1850, nedenfor.
-
(De) Jacob Grimm og Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm 11 .
-
Se følgende dokumenter:
(de) Friedrich Kunz, Das Croissant: echter Franzose oder EU-Bürger? , i bmi aktuell , 1, Bonn og Wien, Backmittelinstitut, april 2007, s. 14-16 .
(fr) Franz Rainer, On the origin of croissant and other pastries , in Revue de linguistics romance , 71, Zürich, 2007, s. 467–481 ( kommentarer )
-
Se for eksempel Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East , red. av Sami Zubaida og Richard Tapper, 1994, s. 87 ( ISBN 1-86064-603-4 ) .
-
Jf. Gustav Rümelin, "Schwarzer (Ernest)", Biografi universell gammel og moderne , Louis-Gabriel Michaud (red.), 38, s. 492, Paris, c. 1860 .
-
Se Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , Oxford, 2006 ( to th ed.), §§ " bakverk " (s. 829), " vokser " (s. 228) og " kulinarisk mytologi " (s. 232).
Man kan, men med stor forsiktighet, se selvpubliserte volum Jim Chevallier, august Zang og den franske Croissant: Hvordan Pastry Kom til Frankrike (i North Hollywood (CA), 2010 2 th red.), P. 17-18 og 38-39 ( ISBN 1448667844 ) (delvis online ).
Se også artiklene “Zang, Christophe Auguste” og “Viennoiserie” i Dictionnaire Universel du Pain , Laffont, 2010.
-
Memoarer av landbruk, landlig og innenlandsk økonomi, utgitt av National and Central Society of Agriculture. 1850 , jeg re del, Paris, Bouchard-Huzard, 1850, s. 588 ( online ): “våre såkalte wienske fancy boller, dextrin, gryn, croissanter ” (understreket av forfatteren selv).
-
Se Alan Davidson 2006, s. 228 .
-
Se (da) Wienerbrød og (en) dansk bakverk .
-
Balzac , L'Interdiction , 1836, s. 163 , ifølge cnrtl .
-
Martine Temple, For en semantikk av konstruerte ord , Presses Univ. Nord,1996( les online ) , s. 218 til 225.
-
En forekomst ser ut til å bli notert i 1907 i Le Correspondant ( bind 229, del 4, Paris, 1907, s. 170 ). I alle fall er det en artikkel " bakverk " i Grand Larousse encyclopédique publisert i 1964 (bind 10).
-
Jf. Pierre Larousse , "Viennois, oise", Stor universell ordbok fra det nittende århundre , 15, Paris, 1876, s. 1021 .
-
Som av Émile de la Bédollierre ( Industrialists, Trades and Professions in France , Paris, 1842, s. 132 ) om det fine bakeriet "kjent som Wiener" som vi aldri unnlater å "rose mens vi spiser godt. Biter" ( Nicolas Boileau , Satires , 3, 1665 ).
-
I tillegg i 1840 er en viss Martin Finckbohner , 28 år gammel tjener for oberst Parquin og avhørt (eller medtiltalte) i sammenheng med Louis-Napoleon- rettssaken , en tidligere ansatt i det parisiske bakeriet.
-
" Le Robert på Twitter ", Twitter ,6. desember 2017( les online , konsultert 21. august 2018 )
Se også
Bibliografi
- Marie-Laure Fréchet, leksikon med hjemmelagde kaker , Flammarion, 2020
Relaterte artikler