indisk mat

Vegetarisk thali . Nøkkeldata

Kategori	Orientalsk mat ⇔ Asiatisk mat

Det indiske kjøkkenet dekker et bredt utvalg av regionale retter i India . De er påvirket av krydder , urter , frukt og grønnsaker som finnes i hver region i landet, men også av religion og historie .

Dermed er vegetarisme veldig utbredt i det indiske samfunnet, hovedsakelig av hinduistisk lydighet , ofte et resultat av religiøs etikk brahmanisk , jain eller sikh . Forbruk av storfe eller svinekjøtt , rovfugler , etc. , er begrenset av forbudene mot hinduisme og islam . Indisk mat er påvirket av samspillet med Persia og den europeiske tilstedeværelsen i subkontinentet.

Indisk mat spredte seg over hele verden med vandringene til indianerne , særlig i Det indiske hav , Europa , Nord-Amerika og Vest-India, der det ble beriket med nye bidrag.

Hovedingredienser

De krydder er av stor betydning i indisk mat. Mange retter i saus er laget med masala , en blanding av krydder som kjennetegner hver oppskrift og som ofte kalles karri eller karri (faktisk stammer ordet "karri" fra et tamilsk ord som betyr "saus", "Side fat for ris) ".

Blant krydderene som brukes:

den anis og anis (eller stjerneanis ),
den fete asen ,
den kanel pulver eller pinne,
den kardemomme produsert i Kerala ,
den fedd ,
den koriander i korn, pulver eller frisk,
de spisskummen frø eller pulver,
den gurkemeie eller gurkemeie,
den bukkehornkløver ,
den karri blader og curry patta ,
den ingefær frisk eller pulverisert,
fennikel frø ,
valmue frø ,
den laurbær ,
den sennepskorn,
de spisskummen og løk frø ,
den muskat og dens hylster, den septer ,
den chili ,
den pepper hele eller malt,
den safran ,
den tamarind .

Disse krydder brukes ofte i form av en blanding ( masala ), for eksempel:

garam masala , som inneholder kardemomme, kanel og nellik som base, med regionale variasjoner, brukes den til å tilberede noen vegetar- og kjøttretter;
Pânch phoran (en) , laget av sennepsfrø, spisskummen, fenegreek, anis og nigella, til vegetarretter og fisk på bengali, med sennepsolje.

Andre ingredienser inkluderer: cashewnøtter , kokos , kokosmelk , pistasjenøtter , hvitløk , løk , mandler , tørket granateple , mynte , rose vann , sesamfrø frø.

Den ikke-vegetariske maten inkluderer hovedsakelig kylling , fårekjøtt , fisk . På grunn av religiøse forbud blir biff og svin sjelden tilberedt.

Regionalt kjøkken

Goanesisk mat

Generelt er Goa-kjøkkenet mindre krydret, og den vestlige innflytelsen er ganske til stede, med spesielt vindaloo- svinekjøtt fra den portugisiske innflytelsen.

Punjabisk mat

Mange av de mest kjente indiske rettene utenfor India, som tandoori- kylling , paranthas eller dhal , stammer fra Punjab . Punjabisk mat er påvirket av Mughals . Hun bruker mye ghee og krem i tillegg til ris og full hvete . Masala inkluderer vanligvis løk , hvitløk og ingefær .

Måltider blir vanligvis tatt med alle slags brød: naan , paratha , roti eller chapati .

Tamilsk mat

Southern-retter, er meget sterk, og kun tilstedeværelsen av kokt ris eller yoghurt og melk i sine forskjellige preparater ( kjernemelk , etc. ) gjør at varmen som skal tempereres.

Tamilsk mat, mindre påvirket av Mughals enn Nord-India, bruker mye mindre meieriprodukter. Det er oftest vegetarisk, og bruker, i tillegg til ris, forskjellige grønnsaker og linser. Blant de mest populære krydderne er karryblader , gurkemeie, tamarind , koriander , ingefær , hvitløk , paprika , kanel , nellik , kardemomme , spidskommen , muskatnøtt , kokosnøtt og mange andre, som leveres spesielt av nabolandet Kerala .

I motsetning til noen nordlige stater, er det risen som utgjør både grunnlaget for måltidet og akkompagnementet til rettene som tradisjonelt serveres på et bananblad , eller i thalis , et brett eller en oppdelt stålplate. Rustfritt.

Historiske påvirkninger

Mughal muslimer, invaderer nordlige India , brakte sine oppskrifter og tilberedningsmetoder der, spesielt Kebab og tandoor eller tandoori matlaging : naans, tandoori chicken , etc.

På samme måte har ingredienser fra Amerika ( paprika , poteter , tomater , mais ) blitt innlemmet i kulinariske vaner.

Noen regionale retter ble også påvirket av de koloniserende landene. Dermed har "handelssteder" i land som Frankrike og Portugal tilberedt svinekjøtt og storfekjøtt, noe som ikke er veldig vanlig i andre regioner. For eksempel svinekjøttet som kom fra Portugal til Goa i eddikstønner ga vindaloo svinekjøtt .

Oppskrifter

Innganger

Bortsett fra i noen deler av landet, har ikke indisk mat forretter eller retter som serveres som i Frankrike.

I noen regioner i India (i Punjab for eksempel) spiser vi samosaer , vanligvis som en appetittdempende middel eller som aperitiff.
Pakoras eller vegetabilske fritters: servert på samme måte som samosaer, og i noen områder servert til og med til måltidet.
Den raita , yoghurt med agurk eller tomater eller andre ingredienser, ledsaget rettene i enkelte regioner.

Kjøtt

Lam korma , kylling korma
Svinekjøtt vindaloo , en veldig krydret Goan oppskrift
Tandoori kylling
Punjab lamskarri
Kylling tikka masala

Fiskene

Kerala fiskekarri

Grønnsaker og belgfrukter

Ris og brød

Det er et veldig bredt utvalg av brød, kaker og ris, avhengig av region eller samfunn i India. Her er noen av de mest kjente i Frankrike:

biryani , ris med eller uten kjøtt, spist hovedsakelig på restauranter og i deler av India;
chapati eller roti , den daglige pannekaken, laget av hel hvetemel, spist av familier i Nord-India. Det er flere måter å forberede chapatis på;
dosai , pannekaken fra Sør-India, som ser ut som en pannekake. De Masala dosai er fylt og saltet;
naan , den melbaserte pannekaken, tilberedt i en tandoor og servert hovedsakelig i Mughal-restauranter;
papadum , som vi sier i Sør-India, eller papad som vi sier i Nord-India, stekt og sprø pannekake som spiller den samme rollen på en måte som chips i Frankrike. Mange varianter finnes;
paratha , stekt pannekake laget av hvetemel. Det er flere måter å forberede paratha på (fylt osv. );
pouri , myk stekt pannekake, liten, rund og oppblåst.
Varianter av indiske brød (in) , indiske brød , Liste over pakistanske brød (en)
Liste over brød (in) ,

Desserter

Valget av desserter er veldig variert og varierer etter region. Vi vil spesielt nevne:

den gulabjam , små babas parfymert med rose vann;
den bhath Kesari , et preparat basert på semule og safran;
den kulfi , en pistasjis eller vanlig eller smaksstoffer;
den Mysore pak , et preparat av GRI, sukker og flatbrød av mel;
den Soan papdi , søte flak og smaksatt med kardemomme.

Drikker

Valget av drikke er veldig variert og varierer avhengig av region og samfunn. Vanligvis drikker indianere bare vann til måltidene, og drikke tas enten som aperitiff eller som en "tørstslukker". Blant de mest berømte drinkene i Frankrike er det:

søtet latte;
den vingård , der forbruket har startet særlig i de nordlige deler av India i begynnelsen av XX th århundre, under britisk India. Det er søt og noen ganger krydret melkete med ingefær, kardemomme, kanel, etc. ;
den lassi , yoghurt drikk: natur, søt eller salt;
den nimbu pani eller neebou pani .

Og mindre kjent, siden de fleste indianere ikke drikker alkohol, asha , brennevin fra Rajasthan og chang , øl fra Sikkim og Ladakh .

Merknader

Referanser

" Les interdits en Islam " , på islamdefrance.fr (åpnet 22. juli 2019 ) .
“ Curry ” , online Etymology Dictionary etymonline.com (åpnet 22. juli 2019 ) .
(in) " South Indian Vindaloo " ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hva skal jeg gjøre? ) .

Vedlegg

Bibliografi

(en) KT Achaya (en) , The Illustrated Foods of India, AZ , Oxford University Press , New Delhi, 2009, 296 s. ( ISBN 978-0-19-569844-2 ) .
Chitrita Banerji (i) , The Indian Feast. En odyssey for å oppdage rettene og kulturen i krydderlandet (oversatt fra engelsk av Katia Holmes), Hoëbeke , Paris, 2011, 369 s. ( ISBN 978-2-84230-408-9 ) .
Lizzie Collingham, The Curry. En gastronomisk historie i India (oversatt fra engelsk av Marie-Odile Probst), Payot & Rivages , Paris, 2009, 379 s. ( ISBN 978-2-228-90423-0 ) .
(en) Madhur Jaffrey , A Taste of India , Pavilion (en) , London , 2001 (reed.), 255 s. ( ISBN 9781862055469 ) .
Max-Jean Zins, “Kjøkken og politikk i India. Kulinarisk politikk Kayasthes, caste scribes " , i French Political Science Review , 48 th year, n bones 3-4, 1998, s. 409-436 (les online).

Filmografi

Kitchen Explorer. India , film av Frédéric Réau, Gédéon-programmer, Paris, 2008, 52 min (DVD)

Relatert artikkel

Tamilsk mat

Eksterne linker

Autoritetsjournaler :