Canute hjerne | |
Andre navn | Trykk, tomme daubée |
---|---|
Opprinnelsessted | Lyon |
Skaper | populær tradisjonsrett |
Plasser i tjenesten | Brukerstøtte |
Driftstemperatur | Kald |
Ingredienser | Høstost, hakket gressløk, sjalottløk, salt, pepper, olivenolje og eddik |
Brukerstøtte | hvitvin : chardonnay ) |
Den vever hjernen , også kalt claqueret eller Tomme daubée , er en typisk ost spesialitet mat av Lyon . Det er avledet fra en annen spesialitet som heter sarasson .
Ifølge noen kilder tilskrives den nåværende oppskriften Paul Lacombe, kokk på restauranten Léon de Lyon . Han åpnet den i 1904 , rue Pléney, og populariserte forberedelsen der i løpet av året 1934 . Allerede i 1894 definerte forfatteren og arkitekten Clair Tisseur , alias Nizier du Puitspelu, i sin ordbok over Lyonnais-språket , Le Littré de la Grand'Côte , "hjernen til canut" som en "claqueret, fromage blanc". . Dessverre kunngjør ikke en hvitosthjerne at vi spiser svarte trøfler med Chambertin ” . Dermed kan farskapen til restauratøren utvilsomt settes i tvil.
Det er opprettet en kobling mellom denne parabolen og revolusjonen til canuts i Lyon, som begynte i juli-monarkiet . Dette navnet skulle huske den dårlige oppfatningen som borgerne i Lyon hadde om silkearbeiderne som kjempet i fem år og ble knust av militær undertrykkelse.
Nåværende forskning fremhever snarere at "for kanutten, en relativt uheldig silkearbeider, erstattet denne retten hjernen av lam som hans midler ikke tillot ham å ha råd til . " Dette bekreftes av en gastronomisk spaltist: “Canuts hjerner utgjorde ofte hoveddelen av en canuts måltid. Navnet på claqueret kommer fra det faktum at fromage blanc må være godt slått (slått) for at oppskriften skal lykkes. "
Allerede i 1841 beskrev Joanny Augier cottage cheese blandet med hvitløk, smør og små løk som stifteretten av canut, spist tre ganger om dagen:
“Maten til canuten består til lunsj av en slags hvit ost som han blander med hvitløk, smør og små løk; til middag spiser han salt snacks eller poteter med samme cottage cheese; ved kveldsmaten , fordi han spiser, kommer han for tredje gang tilbake til sin elskede ost ledsaget av et stykke stekt kulm , en fisk han anser som lik ål og gjedde. Drikken hans er vin på 50 øre per liter: oftest er det vann hentet fra den nærliggende fontenen. "
I Lyons kulinariske arv er canuts hjerne en del av machonet .
Denne retten er tilberedt med hvit eller kremost og fersk geitost, krydret med hakkede urter, sjalottløk, salt, pepper, olivenolje og eddik.
I Lyon serveres canut-hjerner tradisjonelt i en bolle, ledsaget av toast og bakte poteter. Det kan også krydre en salat , som krøllete , ruccola eller løvetann .
Canut hjerne servert i Old Lyon.
(no) James Peterson, Glorious French Food A Fresh Approach to the Classics , 2002, online .