Chaudin

I slakteri , charcuterie og triperie refererer begrepet Chaudin til et slakteavfall  : tyktarmen til grisen . Den kan deles inn i "lomme" ( cecum ), "stor krøllete" og "middels krøllete" ( stigende kolon ) og "følger" ( synkende kolon ).

Chaudin, enten uåpnet, eller kuttet i strimler eller hakket, brukes til å produsere forskjellige charcuteriespesialiteter , spesielt pølser, de aller fleste andouilles (fra Vire, de Bretagne, Guémené , Jargeau , du Val d'Ajol , de betaler), så vel som mange andouilletter som har rett til et "spesielt navn" anerkjent av brukskoden for kjøttpålegg ( hovedsakelig fra Troyes eller lignende oppskrift).

Merknader og referanser

  1. Mary Hyman , Philip Hyman og Loïc Bienassis , Centre Region: lokale produkter og tradisjonelle oppskrifter , Paris / Tours / Orléans, Albin Michel, Center Region, European Institute of Food History and Cultures, koll.  "Inventory of the culinary heritage of France",mars 2012, 462  s. ( ISBN  978-2-226-23086-7 ) , s.  176 og 178.
  2. Charlotte Horgue-Albert, "Guémené andouille: fra råvare til ferdig produkt, avkastningsstudie og histologiske undersøkelser i henhold til rasen av gris" , doktorgradsavhandling i veterinærmedisin, Université Paul-Sabatier de Toulouse, 2008.
  3. I noen tilfeller brukes de naturlige foringsrørene til andre dyrearter enn svinekjøtt, samt foringsrørene av rekonstituert kollagen til preging av andouilletter (Lyonnaise) eller andouilles (for eksempel de Cambrai, de Revin).

Vedlegg

Relatert artikkel