Den colatura alicidi di Cetara (i fransk : belastende av ansjos Cetara) er en ansjos saus tradisjonelt produsert i Cetara i regionen Campania i Italia . Produksjonen drar nytte av det italienske kvalitetsmerket: " Prodotto agroalimentare tradizionale " (tradisjonelt jordbruksmatprodukt).
Denne ravfargede flytende sausen, veldig lik romersk garum , oppnås ved en tradisjonell ansjosmodningsprosess i en løsning mettet med vann og havsalt : denne kunnskapen som fiskerne i Cetara overfører fra far til sønn, er fortsatt i bruk i mange familier på Amalfikysten .
Ansjosene som brukes blir fisket - ved bruk av snurpenotteknikk (med bruk av lamparo ) - utelukkende i Salerno-bukten i perioden fra mars, som generelt tilsvarer festen for kunngjøringen , til 22. juli, festdagen for St. Mary av Magdala . På grunn av de spesielle forholdene i golfvannet og fasen i fiskens livssyklus, har ansjos i løpet av denne perioden lavt fettinnhold og er spesielt egnet for saltingsprosessen. De nyfangede ansjosene ledes og sløyes, og oppbevares i 24 timer i beholdere fylt med havsalt. Deretter ordnes de hode mot hale, vekslende lag med salt og ansjos i små fat av eik eller kastanje , sa Terzigno (en tredjedel av fatet) og dekket av en treskive (kalt tompagno ) som er plassert på vekter, vanligvis strandstein . Under virkningen av trykket og modningen av fisken strømmer det en væske på overflaten som, i tilfelle tilberedning av saltede ansjoser, elimineres, mens den i produksjonen av colatura utgjør det grunnleggende elementet.
Samlet gradvis lagres væsken i store glassbeholdere og utsettes for en naturlig konserveringsprosess med eksponering for direkte sollys, som ved fordamping av vannet øker konsentrasjonen. Etter fire eller fem måneder, vanligvis mellom slutten av oktober og begynnelsen av november, helles all den oppsamlede væsken igjen i fatene med ansjosene og helles sakte (derav begrepet colatura) mellom lagene av fisk, så for å oppnå det beste av dets organoleptiske egenskaper. Den er til slutt filtrert gjennom linklede, og klar til konsum i begynnelsen av desember.
Ansjoskolatur er et spesielt krydder som kan brukes i stedet for salt til å krydre friske eller kokte grønnsaker (brokkoli, poteter osv.) Og noen fiskeretter. I Cetara, til julemiddag , er det vanlig å krydre spaghetti eller linguine : en sann tradisjon, det minner cetaresi om deres tilknytning til havet hvert år.