Den gelé er et matvarepreparat i sammensetningen, eller for dekorasjon eller belegning element i flere retter. Den produseres ved bruk av flytende og tilsatte geleringsmidler (av animalsk opprinnelse som gelatin , eller av vegetabilsk opprinnelse, slik som pektiner , alginater , karrageenaner , agar-agar , etc.), eller resulterer fra oppløsning av et av disse materialene fra kokt produkt. Dette er tilfelle med fiskegelé eller pektin i eplegelé. På kjemikaliet deler disse gelene en felles struktur, den for geler .
Det grunnleggende prinsippet er å lage mat som inneholder naturlig gelering i kokende vann eller i en bakgrunn eller lager, deretter filtrere og avkjøle buljongen. Den således oppnådde gelebunnen smaksettes, eventuelt klarnet, og brukes som den er (eple- og solbærgelé), eller brukes til å belegge den grunnleggende bestanddelen (geléfisk for eksempel), som må serveres kald, siden geléen flyter på varme .
Det oppnås ved å fortynne i varmt vann stoffer som finnes i huden, finner og bein - sammen referert til som "pynt" - av hvit fisk. I XVIII th og XIX th -tallet , ble det rekonstruert fra av isinglass (eller isinglass) fortynnet i vann. Dette fiskelimet ble til og med anbefalt for å lage fruktgelé.
For å gi smak kan kokevannet tilsettes med aromatiske stoffer (løk, sopp, persillestengler eller røtter, timian, laurbærblad, sitronsaft) og tar etter fiskeblandingen navnet etter koking.
En gammel oppskrift består av å tilberede pynt i halv fiskekraft, halv rødvin.
I tradisjonell fransk mat brukes den sjelden alene, med unntak av kokesaften fra pålegg som hodet ost . Fersk svinekjøtt er en kilde til gelatin produsert av næringsmiddelindustrien; de blir noen ganger brukt i matlaging på grunn av denne gelerende kraften, i tillegg til annet kjøtt for å gi kjøttgelé, eller direkte tilsatt retter for sammensetningen av sauser.
Den kommer fra brusk oppløst i kokende vann fra leggben, helst fra leggehode eller føtter. Det er også en gelatin . Med tilsetning av aromater (gulrøtter, løk, selleri, purre, bukettgarni ), kalvekjøtt og storfekjøtt og knuste bein, blir buljongen oppnådd for å tilberede geleen en " kjøttbase ", blek i fargen. Den tilberedes som den er (hvit bakgrunn), eller mørkt hvis knuste bein tidligere er grillet på et bakeplate og ledsaget av avfettingsjuice .
Ettersom epler naturlig er rike på pektiner, er det ikke behov for tilsetningsstoffer for å lage dem: pektinene frigjøres under tilberedningen.
Enkelte grønnsaker som naturlig inneholder pektin , og spesielt dikotyledoner , som bønner, hvite bønner eller grønne bønner. Du kan bruke dem til å lage gelé. Den gastronomiske Larousse gir dermed en oppskrift basert på bønner.
For å få mer smakfulle og tydeligere geléer, er det mulig å gå videre til en avklaring . Operasjonen består i å tilsette kjøttdeig og eggehvite (til kjøttbasert gelé), eller bare eggehvite, ved slutten av tilberedningen. Kokingen forlenges med omtrent tjue minutter, den koagulerte hvite som stiger til overflaten fjernes, og det hele filtreres deretter gjennom en fuktig klut.
Tradisjonelt kan den lages av karamelliserte kjøttbeinsaft eller karamell. Antonin Carême indikerte en oppskrift på en karamell hentet fra pulverisert sukker kokt tørr og over veldig lav varme i omtrent femten minutter, deretter tilsatt litt med vann og hevet i temperatur for å oppnå en rav rød farge.
I det XIX th århundre , måte var å presentere to typer gele, en hvit og en farget.
I industriprodukter forblir karamellfargen brukt som et tilsetningsstoff for å oppnå denne ravfargen. av forskjellige fargestoffer brukes også i gelé og konfekt.
Disse gelene er laget av basiske geleringsmidler, som vanligvis har blitt dehydrert og kommer i form av ark, chips eller pulver som må rehydratiseres. Utenfor Frankrike er utvilsomt den mest berømte retten Jelly , en dessert som utelukkende består av geleringsmiddel, smaksatt vann og fargestoffer.
Det er en veldig fast gelé, kuttet i trekanter og brukes til å dekorere retter.
Brukes til dekorative formål, blir denne geléen hakket med en kniv på en støtte som består av en veldig kald, fuktig klut, og deretter overført med en skje på fatet som skal dekoreres.
Styrken til en gelé, eller sammenhengende kapasitet, uttrykkes av en indeks, kalt Bloom-indeksen eller Bloom-graden . Den måler kraften som skal påføres en sylinder med en diameter på 12,5 mm, slik at den synker 4 mm ned i en 6,67% konsentrert løsning i rent vann og lagres ved 10 ° C i 16 til 18 timer. Hvis kraften som skal påføres er 50 g, er Bloom-graden 50. Kommersielle produkter beregnet på fremstilling av rekonstituert gelé indikerer denne indeksen, som er mellom 50 og 300. Ved ujevn blomstring er det nødvendig å tilsette en variabel andel vann for å oppnå en tilsvarende kraft. Dermed tilsvarer 12 g gelatin med 200 blomster 13 til 14 g gelatin med 130 blomster.