Ardèche skinke | |
![]() Ardèche skinke serveres i en restaurant | |
Opprinnelsessted | Fjellregioner i Ardèche |
---|---|
Skaper | Association for the Defense and Promotion of Charcuterie Products from the Ardèche (ADPPCA) |
bruk | Menneskelig mat |
Type produkt | Salting av kjøttprodukt |
Varianter | Skinke |
Klassifisering | IGP (13. november 2010) |
Jambon de l'Ardèche er et sertifiseringsmerke som drar nytte av en IGP som kommersielt identifiserer en karbonadetransformasjon av fersk skinke fra griser produsert i EU, og som inkluderer den tradisjonelle korkekunnskapen i høydesektorene i Ardèche . Transformasjonen av lårene må gjøres i visse kommuner i denne avdelingen. Det spesifikke klimaet og charcuterie-metodene som brukes, har det spesielle at det gir det ferdige produktet en uttalt kjøttfull smak, samt en liten kastanjesmak .
Jambon de l'Ardèche tørr skinke er laget av griselår. Det tok nesten 10 år for disse forsvarerne, inkludert ADPPCA (Association for the Defense and Promotion of Charcuterie Products of the Ardèche), å få anerkjennelse for dette produktet. De13. november 2010, navnet Jambon de l'Ardèche er registrert som en beskyttet geografisk indikasjon (BGB). En vedlagt spesifikasjon definerer vilkårene for bearbeiding av denne skinke og lister opp de 212 kommunene der behandlingen kan utføres. Disse kommunene har det spesielle å være lokalisert i den fjellrike delen av Ardèche-avdelingen; klimaet bidrar til tilberedning av spekemat.
Klip av kjøtt er godkjent for behandling må være frisk og kommer fra EU , dvs. dyrene må bli født, oppvokst og slaktet i EU. Hvert stykke må veie minst 8,5 kg når det er ferskt.
Produksjonen av Ardèche Ham er delt inn i flere trinn: tilberedning, panering og tørking (et røyketrinn kan muligens finne sted). For å respektere PGI er det nødvendig at alle trinnene fra mottakelsen av ferskt kjøtt til emballasjen til det ferdige produktet blir utført i området som dekkes av PGI.
Når skinkene er mottatt fra slakteriet , kan behandlingen begynne. Først blir lårene kuttet og trimmet rundt. Deretter gnides de for hånd med en blanding av salt , salpeter , pepper og krydder .
Deretter består pannage i å dekke den tynne, avdekkede siden av skinke med sammenbrudd. Denne sammenbruddet må bestå av smult , krydder og kastanjemel fra Ardèche .
For å overholde spesifikasjonene, må tørkingen vare i minst 7 måneder, og minimumsvekten til den spekeskinke må være 6 kg . Modningen øker smakskvaliteten, av denne grunn kan tørkingen utvides til 9 måneder eller 12 måneder ved å respektere strenge betingelser for vekten etter modning.
Skinkealder (måneder) |
Tørr skinkevekt (kg) |
---|---|
7 | ≥ 6 |
9 | ≥ 6,7 |
12 | ≥ 7,3 |
Røyketrinnet, som bare kan utføres etter at skinken har tørket, er ikke pålagt av spesifikasjonene. Men når det skjer, skal røykingen være lett og utføres med bare kastanjetre . Således kan skinke inneholde ordene “tørrrøkt med kastanjetre. "
Jambon de l'Ardèche skinke kan presenteres med eller uten bein. Med bein kan den markedsføres naken eller i en lerretpose ( singalette ). Benfri kan den selges hel, i to, i kvartaler eller til og med i skiver. I 2010 ble nesten 280 tonn av denne saltingen solgt av de to viktigste markedsaktørene: Guèze i Vernoux-en-Vivarais og Teyssier i Saint-Agrève .
Jambon de l'Ardèche skinke har en smidig konsistens, dens tynnhet er rød, mens fettoverdekningen er hvit. Den har en sterk kjøttfull smak samt en liten kastanjesmak .
: dokument brukt som kilde til denne artikkelen.