Pepper | |
Grønn, hvit og sort pepper | |
Botanisk | |
---|---|
Arter | Piper nigrum |
Familie | Piperaceae |
Del brukt | Frukt ( bær ) |
Opprinnelse | India |
Produksjon og økonomi | |
ISO- standarder |
959: -1 959: -2 10621 |
Codex Alimentarius | HS 0790 |
Hovedprodusenter |
Vietnam Brasil Indonesia |
Den pepper er et krydder avledet fra bær av forskjellige arter av pepper trær , planter av familien Piperaceae . I Frankrike er det bare fruktene av det svarte peppertreet ( Piper nigrum ) som gir grønn, hvit, rød eller svart pepper som er lovlig betegnelsen "pepper" . Fruktene av Piper longum gi lang pepper , de av Piper cubeba den pepper Cubeb de av Piper borbonense den pepper Voatsiperifery .
Ved analogi , andre krydder som kommer fra svært forskjellige planter tar opp denne dialekt navn , men disse " falske paprika " har andre botaniske egenskaper og gir ulike smaker.
Navnet kommer fra sanskrit pippali , som ble på gresk πέπερι (peperi), deretter på latinsk piper . Pepper dyrking opprinnelse i vestkysten av India ( Malabar-kysten ), i delstaten Kerala , og spredte seg til andre land i Sørøst-Asia , Madagaskar og senere Brasil . Dens bruk i Hellas stammer fra eposen til Alexander den store .
Den eldgamle historien til det svarte peppertreet er ofte knyttet, og forvirret, med det som det lange pepper . De tørkede fruktene av sistnevnte ble brukt til å lage rørledninger . Romerne brukte begge artene uten forskjell. Det var oppdagelsen av den nye verden og paprika som fikk bruken av det lange peppertreet til å forsvinne. Noen paprika, når de er tørre, ligner frukten på det lange peppertreet. Disse var lettere å dyrke i Europa .
I middelalderen var krydder som pepper sjeldne. Erobringen av Alexandria i 642 av araberne markerte begynnelsen på deres handel. Dette er grunnen til at de sjeldneste krydderne på den tiden, som pepper, ble brukt som en forhandlingsbrikke. Derfra kommer også uttrykket "dyrt som pepper", eller til og med "å betale kontant (krydder)". Rikdommen til en adelsmann kunne vurderes av mengden pepper han hadde. Slik fikk de velstående tyskerne kallenavnet Pepper Bags .
Prisen var ublu i antikken og i middelalderen . Med utviklingen av krydderhandelen og økningen i deres etterspørsel fra det europeiske borgerskapet, falt spesielt prisen på pepper fra denne perioden, og den totale verdien av importen økte i volum, men forble konstant i verdi.
Monopolet på dets handel, lenge holdt av Italia, som handlet om arabiske kjøpmenn, var en av grunnene som førte til at portugiserne søkte og fant en sjøvei til India . I 1498 ble Vasco da Gama den første europeeren hvis skip nådde India etter å ha forbigått Afrika; da de arabiske kjøpmennene i Calicut (India) spurte budbringeren sin hva han hadde kommet for å gjøre, svarte han "vi leter etter kristne og krydder" .
Etter Tordesillas-traktaten i 1494 hadde Portugal nettopp fått eksklusive rettigheter til halvparten av verdenen som sort pepper stammer fra. Han utviklet deretter tellere ved å utvide deres indiske imperium takket være Afonso de Albuquerque . Monopolet deres varte i løpet av første halvdel av XVI - tallet , de gamle arabiske og venetianske handelsnettverkene klarte så å omgå dem, desto lettere blokkerte portugiserne flere menn for å beholde festningene på disken deres som sjømenn og lyktes aldri i å ta kontroll over Adenbukta . I det XVII - tallet mistet portugiserne nesten all sin pepperhandel i Det indiske hav til fordel for nederlenderne (med sitt nederlandske Østindiske selskap ) og engelskmennene som benyttet seg av Spanias annektering av Portugal mellom 1580 og 1640. Havnene på Malabarkysten i India handlet pepper med nederlenderne fra perioden 1661-1663.
Fra XVI th århundre , ble pepper også dyrket i Java og Sumatra (øyer som nå er en del av republikken Indonesia ) i Peninsular Malaysia og andre steder i Sørøst-Asia, men disse områdene handlet hovedsakelig med Kina eller forbrukes deres pepper lokalt. Pepper ble også dyrket på Madagaskar .
Pepper vokser på en liana av slekten Piper . De andre krydderne, noen ganger kalt så på grunn av utseendet som minner om ekte pepper, kommer fra veldig forskjellige planter.
Arten Piper nigrum produserer grønn, svart, rød, hvit eller grå pepper, avhengig av høstfasen og tilberedningstypen.
Arten Piper longum produserer lang pepper , mye brukt i antikken og i middelalderen, men nesten glemt i våre dager.
Arten Piper cubeba produserer cubeb pepper , et rundt korn med en liten hale, derav navnet "tail pepper".
Arten Piper borbonense produserer pepper Voatsiperifery , tailed vill pepper intens og skarp smak.
Dette er visse duftende bærplanter hvis utseende minner om ekte pepper. Til tross for navnet deres, har disse bærene andre botaniske egenskaper og gir forskjellige smaker.
Etc.
Den globale pepperproduksjonen nådde en topp på over 355.000 tonn i 2003 . Det var 271.000 tonn i 2008 .
Den Vietnam som produserte bare 25 000 tonn i 1994 , er siden 2001 den største produsent og eksportør. Den har det høyeste utbyttet per hektar: 1200 til 1300 kg (India har et utbytte på 314 kg ).
I 2008 produserte Vietnam 34% av verdensproduksjonen (98.500 tonn). Det følges av India (19%, 50.000 tonn), Brasil (13%, 35.000 tonn), Indonesia (9%, 25.000 tonn), Malaysia (8%, 20.000 tonn).), Kina (7%), Sri Lanka (6%) og Thailand (4%).
Også i 2008 var eksporten 83 000 tonn for Vietnam, 36 000 tonn for Brasil, 30 000 tonn for India, 19 000 tonn for Malaysia, 16 300 tonn for Indonesia, 8500 tonn for Sri Lanka, 3000 tonn for Kina, 1500 tonn for Thailand og 1200 tonn for Madagaskar.
I 2009 var verdensproduksjonen 285 000 tonn, inkludert den i Vietnam som nådde 105 600 tonn. I 2010 anslås verdensproduksjonen til 320 000 til 350 000 tonn.
En god del av paprikaen går til Cochin , krydderhovedstaden, hvor kjøpmenn, kjøpere, eksperter og tjenestemenn møtes.
Brasil produserte 101 300 tonn pepper i 2018, inkludert staten Pará 34 000 tonn, den for Espírito Santo 30 000 tonn og den for Bahia 2000 tonn. Produksjonen økte med 96% mellom 2015 og 2018, fra 51.000 tonn til 101.300 tonn. Peppereksporten var 38 000 tonn i 2015 til 72 600 tonn i 2018. Pepperfelter dekket et område på 19 089 hektar i 2015 og økte til 34 342 hektar i 2018, en økning på over 53%.
På den annen side faller prisen på pepper på det internasjonale markedet i denne perioden, og Brasil går fra en omsetning på 347,7 millioner dollar i 2015 til 195 millioner dollar i 2018.
Svart pepper er veldig populær blant gourmeter. De såkalte "originale" paprikaene er de mest kjente:
Pepper skylder sin sterke smak til amidrene til piperin .
I følge Christophe Brusset består noen malt paprika delvis av aborterte bær, utarmet pepper , olivenpress eller andre " hjelpestoffer ". Dette vil forklare hvorfor noen malt paprika selges billigere etter vekt enn pepperkorn, selv om maling koster ekstra.