Den masala er en blanding av brente og pulverisert krydder, opprinnelig fra India . I Hindi , Garam betyr "varm" og Masala "blanding av krydder". Det indiske kjøkkenet har hatt en betydelig innflytelse på den mauritiske gastronomien og Reunion gastronomi , vi finner denne blandingen på Mauritius under navnet " masala " og møtes under navnet "masala".
Som det ofte er tilfelle i gastronomi, er det ingen fast ingrediensliste, og proporsjonene kan variere avhengig av hvem som tilbereder blandingen. Som en indikasjon kan den reunioniske massalen bestå av koriander- , spidskommen og caloupilé- blader . I Réunion kan du finne alle slags massalé-retter, den mest kjente er massalé de cabri (betegnelsen brukes for geitekjøtt).
Generelt skiller sammensetningen av Reunionese massale seg litt fra krydderblandingene som tradisjonelt selges under navnet garam masala i indiske butikker i Europa.
Garam masala er laget med caloupile blader , ristet koriander og muskat blandet med kanel , spidskommen , fenegreek , sennepsfrø , nellik og gurkemeie .
Tidligere ble denne blandingen knust på en slipestein, en stor, litt konkav steinplate, ved hjelp av en sylinder av samme materiale ( mai ), litt våt, ofte i tamarindjuice . Blandingen ble deretter til en pasta.
Et alternativ til dette preparatet er å male svart pepper, spisskummen, kanel, nellik med muskat og koriander. Det er en garam masala fra Nord-India. I Sør-India kan garam masala lages uten pepper, som erstattes av hvite valmuefrø (kilde: Spices and Delights) .