De ochratoxins er en familie av giftstoffer inneholder en isokumarin , noen ganger klorerte koblet ved amidbinding til et molekyl av L-fenylalanin . Den viktigste av disse er ochratoksin A (OTA).
OTA er produktet som hovedsakelig oppstår i primære forurensninger som påvirker planteprodukter. Det er mye distribuert og forurenser korn og belgfrukter høstet i tempererte eller kalde og fuktige områder.
OTA har en veldig sterk tilhørighet for humant albumin , som rangerer arten vår blant de mest følsomme. Vi kjenner ikke OTAs halveringstid hos mennesker, dets toksisitet gjør det umulig å foreta noen direkte måling, men vi kan ekstrapolere dataene som er oppnådd på primater hvis albumin har en affinitetskoeffisient nær albumin. De beregnede varighetene er i størrelsesorden tre uker, som er lange. Konsekvens av en slik affinitet: sporadisk forurensning av matvarer som ville oppstå annenhver eller tredje uke, ville sikre et permanent innhold av OTA i serumet til potensielle forbrukere. Denne følsomheten materialiseres av eksistensen av mange foci av nyrepatologier, inkludert endemisk nefropati på Balkan .
Amidbindingen mellom isokumarin og fenylalanin oppnås ved en ikke-ribosomal proteinsyntetase .