Den Ortolan provençalske er en delikatesse som Alexandre Dumas gir oppskriften i sin hovedbok av kjøkkenet dukket opp i 1873. Jakt og markedsføring Ortolan blir utestengt siden slutten av XX th århundre, hvordan å forberede denne retten kom i historien om gastronomi og samtidig la platene av gourmeter.
Forfatteren indikerte blant annet oppskrifter dedikert til ortolaner :
“Ta så mange store trøfler du kan finne; ta så mange ortolaner som du har trøfler, kutt trøfler i to, grav et sted for ortolanen din, legg den, innpakket i en veldig tynn dobbeltbard rå skinke, lett fuktet med en ansjoviscoulis; pynt trøffelene dine med en fylling bestående av foie gras og biffmarg: bind dem slik at ortolanene dine ikke kommer ut. Oppbevar trøfler pyntet med ortolaner i en frostpanne; Fukt med en halv flaske Madeira-vin og samme mengde mirepoix ; kok i tjue minutter i en tildekket panne; tapp trøffelene, før bunnen gjennom silkesilen, avfett og reduser halvparten; tilsett spansk og reduser til sausen dekker skjeen, før dem gjennom en osteklut, løft trøffelene dine i en busk, og server sausen på siden. "
Denne oppskriften ignoreres totalt av Jean-Baptiste Reboul som ikke nevner den i sin provençalske komfyr , et verk utgitt i 1897, det vil si omtrent et kvart århundre etter at Grand Livre de la cuisine (1873) ble utgitt. Gilles og Bleuzen de Pontavice, som i stor utstrekning siterer Dumas oppskrift i kapitlet viet til slottet Sauvan i Mane , uttrykker tvil ved å konkludere: «Det skal bemerkes at trøffelene må være veldig store eller ortolanerne veldig små. "
Derimot henviser de til Pierre Magnan som i sitt arbeid La Folie Forcalquier forteller den årlige ortolanaden til Count Pons i Sauvan - omdøpt Gaussan - der hver gjest kamuflerer seg under en kurvbøyle foret med lin for å svelge det "Lille fugler " . Forfatteren kommenterer: “All Forcalquier og dets land steg da i neseborene i en sublim aroma, og til tross for min medlidenhet med disse ofrede fuglene, skulle jeg aldri glemme det. "
Jean-Marie Decorse, i en artikkel han signerte i La Dépêche du Midi datert14. september 2006skriver i innledningen: ”Vi er ikke i landet Giono , men i Sørvest. Også her er jegerens lykke på topp når vi snakker om ortolan i sofaen, en tallerken som alltid har funnet på keisernes bord. I sine favorittmenyer plasserer Alexandre Dumas provençalske ortolaner på samme sted som kalkun fylt med Périgord-trøfler, vaktler trøffet med marg eller spinat med vaktelfett. "
Det keiserlige bordet er erstattet av presidentbordet og ministerbordet. Catherine Coroller, den9. januar 1997, påpekte François Mitterrand og Alain Juppé , den gang statsministeren , store fans av ortolaner. Presidenten ville ha smakt ortolaner på sin siste nyttårsaften, den31. desember 1995. Når det gjelder Alain Juppé, i et intervju datert23. desember 1996, innrømmet han å ha ofret til en typisk Landes-rite ved også å spise småfugler. Statsministeren begrunnet seg med å forklare: "Det morsomme med ortolans er at det er forbudt å jakte på dem og markedsføre dem, men på de riktige stedene finnes de fortsatt. » Siden den gang har ortolanspurven blitt klassifisert som en beskyttet art etter rekkefølgen av5. mars 1999.
Presseanmeldelsen av Agrobiosciences Mission of 3. september 2007spesifiserer: “Ortolanerne, fugler som er høyt verdsatte av gourmeter, men beskyttet, blir fanget for å bli fetet og kan selges for 100 til 150 euro hver til de største restauratørene. " Og når vi vet at prisen på trøfler er mellom 600 og 800 € per kilo, er en ortolansk provencalsk smugling ikke innen rekkevidde for hvert budsjett.