Occitansk mat

Den kjøkken oksitansk er en variert mat på grunn av størrelsen på oksitansk og den store variasjonen av sine terroir , fra Pyreneene til Alpene , middelhavskysten i Massif Central som omfatter det meste, er det en svært variert mat, men utover det tradisjonelle skille mellom bruken av andefett i sørvest og olivenolje i sørøst, er det en rekke funksjoner som er felles for hele dette territoriet, og noen ganger motsetter det tydeligvis resten av Frankrike.

Blant disse særegenheter, finner vi særlig bruken av vin for å følge med måltidet eller å imøtekomme de retter (selv til å rense dem ), et stort antall av geit eller sau oster som finnes overalt i den sørlige sørlige tredje. Fransk eller utbredt bruk av visse matvarer eller spesielle krydder. For eksempel, appelsinblomst vann er funnet i Navette de Marseille , fouace , flaune og skåldet i Aveyron , Pastis Landais eller Chaudèu Niçois og trøfler er høstet og brukt fra Périgord inntil 'i Alper (fordelingen av produksjonsområdene er på en Limousin / Provence diagonal for sorten Tuber melanosporum ). På samme måte strekker høsten og bruken av porcini sopp seg fra Nye Aquitaine og Provence til Nice.

Vi finner også en intensiv bruk av aromatiske urter eller hvitløk hvis dyrking hovedsakelig strekker seg i Auvergne , Vivarais , Languedoc , Gascogne og Provence, en god bruk av grønnsaker i forskjellige former, kokt lapskaus ( piperade , chichoumeille , ratatouille ...), fylt , så vel som en viss enhet for bruk av pålegg som mage , pølse , rå skinke , patéer eller steke kjøtt i en gryte som for lapskaus for eksempel som vi finner fra Nice til Gascogne .

Til slutt, hvis fisken hovedsakelig konsumeres i kystområder, blir bruk av ansjoser , i forskjellige former (fersk, herdet, marinert, etc.) generalisert over hele territoriet.

I artikkelen presenteres rettene i henhold til de vanlige navnene på fransk, eller i parentes er navnet nevnt på det oksitanske språket , først i henhold til stavemåten til den klassiske standarden , deretter i henhold til Mistralian-standarden . I begge standarder er uttalen den samme. Når det franske navnet er en direkte gjenopptakelse av en av de to standardene ( milhàs , aigo boulido ), har det ikke blitt nevnt i parentes.

Måltid

Stor kveldsmat

Den store kveldsmaten ( lo gròs sopar, lou gros soupa ) var det magre måltidet som tradisjonelt ble tatt med familien 24. desember før midnattmesse . Etter å ha smakt på de syv magre rettene med fisk og grønnsaker, la vi på bordet de tretten desserter vi spiste da vi kom tilbake fra messen, med den tilberedte vinen og serverte den "lille gåsen" for de sultne.

Brød

Fougasse

Den focaccia ( Fogaça, fougaço ) er et brød provençalsk . Navnet finner sin opprinnelse på latin, panis focacius , et flatt brød bakt på en ildsted eller under asken til en ild. I Italia kalles det focaccia og kommer på forskjellige måter, fra et veldig tynt brød (kjeks) til en slags pizza.

Mique

Den miske ( glimmer, mico ) er en batter brød som kan være dekorert med egg , den melk og smør , som er tilberedt med vann. Den spises med "petit salé" i nedre Corrèze-regionen , men også i hele Quercy- regionen og i hele sør for Périgord.

Beaucaire brød

Dette spesielle brødet , Beaucaire-brød ( pan de bèucaire ), delt i midten i retning av bredden, er spesielt verdsatt i Provence. Laget fra XV -  tallet, er den preget av en veldig honningkummet smul og en tynn skorpe. Dette bybrødet tok kortere tid å heve seg, og produksjonen var egnet for en åtte timers dag.

• Beaucaire brød.

• Crestou-brød.

Crestou-brød

Den Crestou brød ( pan creston, pan crestoun ) er et bakeri mel brød og hele korn. Det er en oppskrift fra Aubrac- platået .

Drake

Den spelt brød ( pan av espèutra ) er laget med mel av spelt . Hvis det lave gluteninnholdet betyr at det ikke stiger mye, er det spesielt velsmakende i forhold til andre hvete og har utmerkede ernæringsmessige kvaliteter. Brød er laget av speltmel , vann, salt og surdeig.

Brød av Sainte-Agathe

Den brød Sainte-Agathe ( Pan de la Santa Agata, panorere de la Santo Agato ), ifølge en provençalsk tradisjon, ble bakt i ovnen før festen for helgen, feiret den 5. februar, og ble så velsignet.

Luberonbrød

Den Luberon brød ( pan Leberon, pan Leberoun ) i Apt fresing hvete er produsert siden 2005 av bakere i Vaucluse og Alpes-de-Haute-Provence. Navnet "pain du Luberon" er også registrert hos National Institute of Industrial Property (INPI). I 2010 markedsførte tre bakere i Apt , to i Cavaillon , en i Roussillon , en i Manosque , en i Reillanne og en i Saint-Étienne-les-Orgues dette brødet.

Lodève halmmadrass

Den brød benk Lodeve ( pan palhassa av Lodèva, pan palhasso av Loudèvo ), ifølge en vitenskapelig studie utført av Seagull Barboff, forventning brød benk i Lodeve er unektelig: "På lenger enn vi kan gå, dette navnet for et brød hvis viktigste kjennetegn er massegjæring etter elting, har blitt funnet i Lodève i flere århundrer. "

Pichade

Den pichade ( pichada, pichado ) er en spesialitet Menton . Det er en slags pizza med bare kokte tomater og løk på .

• Pichade.

• Pissaladière.

Pissaladière

Den Pissaladière ( peissaladiera, pissaladièra ) er en kulinarisk spesialitet i Nice regionen . Noen ganger betraktet som en variant av pizza , er pissaladière absolutt laget med brøddeig, men inkluderer tradisjonelt ikke tomat . Det er vanlig å tilsette sorte oliven , cailletter (små sorte oliven fra Nice) og ansjos til pissaladière .

Tourtou

Den Tourtou ( Torton, tourtoun ) er en kake eller crepe -basert mel bokhvete eller bokhvete . Det er en typisk rett fra Limousin og nordlige Périgord.

Supper

Aigo boulido

Den aigo boulido ( Aiga Bolida ), noe som tilsvarer fransk som "kokende vann", er en suppe Provence , fremstilt bare med hvitløk og salvieblader kokt.

Bajana

Den Bajana ( bajanar ) er en tradisjonell suppe av Cevennes laget basert på kastanjer .

Bourriquette

Den bourriquette ( borriqueta, bourriqueto ) er en suppe kokt i Limousin.

Bréjaude

Den bréjaude ( bressauda, bressaudo ) er en tradisjonell suppe fremstilt i Limousin .

Chabrot

Å lage chabrot , eller å lage chabròl, er en eldgammel okkitansk skikk som består, når det er en base av suppe eller suppe, å legge til platen, mer eller mindre, rødvin, for å fortynne denne buljongen og deretter bringe flat i munnen, og svelg denne blandingen i store sluk.

Chabrot var vanlig for supper som bréjaude eller søppel . Denne handlingen krevde bruk av den tradisjonelle beholderen som ble brukt til servering av supper, enten en dyp bolle med sfærisk form eller en bolle. Den var oftest håndløs, laget av terrakotta, kuppelformet og noe smal.

Fricassee med Tourain

Den Tourain fricassee er en tradisjonell Limousin suppe.

Fransk skinke og grønnsaksgryte

Den kål suppe ( garbura, garburo ) er en suppe kål med biter av ulike grønnsaker og kjøtt, tradisjonelle av Gascon mat sørvest i Frankrike . Hun er av Bearn-opprinnelse. Det er en tallerken som minner om hotpot .

Pistou suppe

Den pistou suppe ( sopa i Pisto, soupo pesto ) er en suppe med sommer grønnsaker, med pasta, servert med pesto , en blanding av hvitløk , med olivenolje og basilikum hakket. Uttrykket pistou betegner, i Provençal , den støter på den mørtel som brukes til å gjøre preparatet, og ikke basilikum som kalles baseli .

Sétoise fiskesuppe

Den fiskesuppe i Sète ( sopa de Vilt har setòria, supped peis til Setori ) er en spesialitet for byen Sète og Languedoc-kysten . Flere varianter av fisk tilberedes med grønnsaker , hvitvin og olivenolje . Den serveres med krutonger spredt med rouille og drysset med revet Gruyère eller Emmental ost.

Tourin

Den tourin ( Torin, Tourin ) eller Tourain er en suppe til hvitløk typisk for Dordogne og Toulouse ( Haute-Garonne og Tarn ).

Grøt

Cruchade

Den cruchade ( cruchada, cruchado ) er en slurry av mais eller hirse .

Milhàs

De Milhas er en tørket mel oppslemming som kan grill og forbrukes Languedoc . Dette navnet kommer fra Occitan milh , betegner hirse og mais. Vi kaller også feilaktig millas for en kake hvis grunnleggende enhet er en blanding av gresskar og maismel. Denne kaken er et vanlig bakverk sør for Périgord.

Innganger

Brissaouda

Den brissaouda ( bressauda, bressaudo ) er en spesialitet i Nice. Det er en stor skive ristet landbrød, gnidd med hvitløk og drizzled med olivenolje rett fra pressen.

Bourriol

Den bourriol ( Borriol ) er en innfødt Auvergne retter av Cantal , som består av en skive av svart hvete , lager stort sett smeltet ost.

Liten paté av Nîmes

Den Patty Nimes ( pastisson av Nime, pastissoun av Nime ) er en kulinarisk spesialitet av byen Nimes , som oppfinneren var Delcasso-Vernet, en baker, på slutten av 1800-tallet . Denne patéen består av en fylling laget av kalv og svinekjøtt, inneholdt i et kort kringle. Noen oppskrifter erstatter imidlertid fyllingen med torskebrandade, en annen spesialitet fra Nîmes. Denne patéen spises varm eller varm, ledsaget av en salat, og finnes i markedshallen Nîmes, så vel som i byens kjøttpålegg og bakverk.

Punti

Den Pounti ( pontin, pountin ) er en eldgammel rett av Rouergue og Haute-Auvergne , en del av dagens kulinariske bruk av Aveyron og Cantal , i Massif Central . Det er en paté består av egg, hvete mel og melk, spinat , hvitløk og persille blir lagt til det og det er fylt med pølse kjøtt og svisker .

Sanquette

Den sanquette ( sanqueta, sanqueto ) er en tradisjonell fremstilling av eik , basert blod fra fjærfe . Den tilberedes samtidig som fjærfe ( oftest kyllinger ) blir slaktet ved blødning .

Tapenade

Den tapenade ( tapenada, tapenado ) er en provencalsk oppskrift , som er utviklet i 1880 av en kokk fra Marseille . Den består hovedsakelig av knuste oliven , ansjos , marinert tunfisk, urter og kapers ( tapena på oksitansk , derav navnet).

• Tapenade i en skje.

• Tapenade i en ramekin.

• Tapenade i en fersk knust mørtel.

Tourton

Den tourton ( Torton, tourtoun ) er en kulinarisk spesialitet i sørlige Alpene, fra Barcelonnette til Gap , i dalen Champsaur som for Valgaudemar . Det er en smultring pyntet med kjøtt, svisker , urter, poteter eller til og med en blanding av grønnsaker og ost .

Salater

Mesclun

De grønne ( mesclun ) er en salat Provence , som består av skudd og blader av ulike grønnsaker.

Den tilberedes, enten med salat , tygg , rakett , endiv , radicchio , escarole , eikeblad , som kan tilsettes løvetann , skudd av spinat , purslane og aromatiske planter. Salatblandingen må inneholde minst fem varianter for å ha rett til denne betegnelsen.

Pan bagnat

Den pan bagnat ( pan banhat ) er en sandwich- Nice består av tunfisk, salat, paprika og tomater, dekorert med olje og eddik, plassert i et lite brød runde laget spesielt for dette formålet.

Landes salat

Den Landes salat ( ensalada Landesa, ensalado landeso ) eller Landes fatet er en kulinarisk spesialitet av den franske avdelingen av Landes .

Nicoise salat

Den Niçoise salat ( ensalada niçarda ) er en kjent kulinariske spesialitet County i Nice og Provence, laget med rå grønnsaker  : vårløk , tomater , bønner , selleri , små lilla artisjokker , grønne og røde paprika , basilikum blader , hard- kokt egg, ansjosfileter , olivenolje og oliven fra Nice.

Kjøttpålegg

Provencal andouillette

Den pølse provençalske , også kalt pølse Provence er en fransk kulinarisk spesialitet opprinnelig fra Provence. For tiden tilberedt med varmt vann og magert svinekjøtt. Den originale oppskriften, gitt av Joseph Favre , krever lam, kreps haler, kyllingbryst, søtbrød, skinke, bacon og mange trøfler.

Kjøttpudding

Den kjøtt pudding er en spesialitet i South-West. Kalt bjørnepudding i Aquitaine , eller galabar i Tarn , er det en pudding der grisehodet er kokt i flere timer i buljong, før det blir utbenet, kuttet i små biter og blandet med svineblod. Denne fyllingen blir deretter preget i store hylster og kokt over veldig lav varme i en buljong. Denne blodpølsen kan spises kald, som pølse , eller varm, stekt vanlig eller med epler , løk eller kastanjer .

Blodpølse med kastanjer

Opprinnelig fra Limousin, er kastanjepudding en gammel landsoppskrift fra Uzerche og Pompadour-regionene.

“Den består vanligvis av halvparten av svinekjøtt, en fjerdedel av blod og en fjerdedel av blancherte kastanjer, salt, pepper og forskjellige krydder, alt preget i menyer (tarmene) av svinekjøtt. For å lage fyllingen saltes kjøttbitene på forhånd i saltlake i en eller to dager; deretter tilberedes disse i en smaksatt buljong, hakkes, blandes deretter med blodet og de blancherte kastanjene, kokte og grovs knust. Fyllet, krydret, blandet på nytt, vil fylle svinekapslene, bundet med tråd hver 15.  cm . "

Kastanjen gir denne pølsen både en myk og suave tekstur. Denne retten serveres med potetmos eller sauterte epler i smør.

Abomasum

Den ostemasse ( calheta ), kulinariske spesialitet av Ardeche og Drome , er også tilberedes i Comtat og Var . Oppskriftene varierer, men de viktigste ingrediensene er: fett og magert svinekjøtt, chard eller spinat (også kjent som urter), som kan erstattes av salater (escarole eller krøllete), urter (salt, hvitløk, pepper, krydder).

Confit

Den confit av duck (eller confit av gås ) er en kulinarisk spesialitet Gascogne . Den tilberedes med fete fugler (den samme som leveren ble tilberedt fra ). Den kjøtt er tilberedt i mer enn en time i varmt fett , og deretter sette i krukker og dekket med fett, slik at luften ikke kan komme i kontakt med den, og forverres det.

Gåselever

Den foie gras ( fett fetge ), som allerede er kjent i det gamle Egypt, og etter sin erobring av legioner i Roma, kom svært raskt i Provincia , deretter gått i Narbonne , så Novempopulania . Han fant sitt valgte land der. Gascons ble raskt spesialister i forberedelsene. Gjennom middelalderen ble oppdrette gjess og ender og deres lever innkvartert i forskjellige forberedelser. Fra oppdagelsen av Amerika og ankomsten av mais til Europa, endret tvangsfôringen av palmipeds. Produksjonen av ekstra fett tillot bedre matlaging og konservering av kjøtt og foie gras i hele Ancien Régime .

I XIX th  århundre, hermetisering favoriserer dannelsen av store Canners som har boliger vil kringkaste produksjon på verdensbasis. Loven nr .  2006-11 av 5. januar 2006 Landbruksorientering la til artikkel L654-27-1 Fransk landlig kode, der "foie gras er en del av den kulturelle og gastronomiske arven som er beskyttet i Frankrike" .

Forkoking	Markedsføring	Smaker	Parring av mat / vin
Foie Gras Semi-Preserved.	Salg på markedet.	Foie gras i gryterett.	Foie gras og sauternes.

Medisinsk loft

Den Medoc loftet er en spesifikk regional charcuterie i Medoc , basert magen av svinekjøtt med hvitløk , krydder og Rabelais, en blanding av krydder Afrika og Asia før de blir kokt i kjøttkraft .

Siriss

Den cricket ( grilhon ) er en regional spesialitet på South-West, som ligger i de Charentes , Dordogne og Limousin . I likhet med rilletter preges cricketen av tekstur (større biter), valg av kjøttstykker og aromater som brukes. Den store cricket er laget med store skiver svinekjøtt, kokt og kandisert i fett, og blir dermed veldig øm; den spises kaldt.

Ardèche skinke

Den skinke Ardeche ( cambajon av Ardècha, cambajoun av Ardècho ) er en spesialitet i de fjellrike områdene av Ardèche . Preparatet har det spesielle at det gir en uttalt kjøttfull smak, samt en lett kastanjesmak .

Bayonne skinke

Den Bayonne skinke ( cambajon Baiona, cambajoun av Baiouno ) er en spesialitet av Basin landene i Adour . Det er en skinke med en jevn mørk rød farge, med variabel fetttykkelse. Skjær i tynne skiver, den smelter i munnen, med en delikat smak og lite salt.

Lacaune skinke

Lacaune skinke ( Lacauna cambajon ) er et fjellsnitt . Svineoppdrett er tradisjonelt i fjellene i Lacaune , og halvfjellsklimaet tillater optimal tørking av skinke. En anmodning om anerkjennelse som beskyttet geografisk betegnelse (PGI) pågår.

Magret

Den ande bryst (forkortelse for eik magre , bokstavelig talt "small lean") er et magert kjøtt filet , skåret fra brystet av en fett gås eller and (tvangsforet). Denne presisjonen om fettand, eller tvangsmat, gjør det mulig å skille magret fra fileten eller fra det enkle brystet. Selv om det ser ut til å ha vært kjent hele tiden, er andebrystet en nylig oppfinnelse.

Tradisjonelt ble anda tilberedt i confit, sjeldnere stekt hel. Det var André Daguin , kokk på Hôtel de France i Auch ( Gers ), som var den første til å forestille seg denne måten å tilberede andefilet på begynnelsen av 1960 - tallet . Han gikk inn for å bruke det franske ordet "maigret". Det ble ikke fulgt og ordet Gascon vant.

• Duck brystene deglazed med Médoc vin gelé .

• Tørket andebryst på Brive-la-Gaillarde-markedet .

Tørket bryst

Den tørkede magret ( andebryst Secat ) er en andefilet , bearbeidet salting som skinke . Den er salt og duftende med forskjellige krydder, avhengig av produsent: pepper , laurbærblad .

Melsát

Den melsat er en innfødt rett av Rougiers av Aveyron og Tarn , bestående av en pølse stor nok basert Melsa ( "rate" på fransk).

Moutounesse

Den moutounesse ( motonessa ) er en herdende Provence, også kalt lam skinke eller fumeton, som er i form av et sammenrullet kjøtt til mørk rød farge blokk og en vekt på mellom 1 og 3  kg . Skjær i tynne skiver, den kan spises både som forrett og som tilbehør til fjellretter inkludert raclette .

Porchetta niçoise

Den porchetta ( porqueta ), i utgangspunktet en delikatesse spesialitet fra Nice og Italia, har blitt en av de mest symbolske retter av Provence . Det er en grisunge , eller en diende gris , fylt med slakteavfallet , som veier ca 12  kg . Denne forberedelsen, som bare var en bondefamilie, kommer nå i stor grad fra den lille jordbruksnæringen .

• Porchetta.

• Andriletter.

Andriletter

De Duck rillettes og gås er forberedt fra alle deler av kjøtt og hud som ikke kunne være med i kandisert .

Gresspølse

Den urt pølsen er en pølse oppskrift spesielt verdsatt i avdelingene Lozere og Ardeche . Vanligvis laget av kål nord i Lozère, og inneholder noen ganger poteter . Det kalles ofte i dette tilfellet mauche (eller myouche ). Sør i Lozère og Ardèche lages det oftere med charcutière charcutière, og er mer kjent som chardpølse eller gresspølse.

Toulouse pølse

Den Toulouse pølse ( salsissa Tolosa ) er opprinnelig forberedelse av byen med samme navn. Den har et rosa kjøtt, måler 26 til 28  mm i diameter og presenteres enten i porsjoner på 12 til 15  cm lange, eller i form av brystslag uten å kutte foringsrøret. Den består av fett og magert svinekjøtt, salt og pepper.

Arles pølse

I 1655 introduserte den arlesiske slakteren Godart for Arles , fra Bologna , en oppskrift på pølse og skapte Arles pølse , eller sosisol ( saucisòl, saucisòu ), som han markedsførte så langt som Paris . Det er en blanding av magert eselkjøtt , svinekjøtt og storfekjøtt , svinekjøttfett, salt og forskjellige krydder . Rosagrå sylindrisk i form, og veier omtrent 300  g , den har en lengde på 15 til 20  cm , med en diameter som varierer mellom 4 og 5  cm .

Secca d'Entrevaux

Den Entrevaux Secca er en spekeskinke laget av tørket og saltet biff.

Foie gras terrine med sauternes

Den foie gras terrine med sauternes er en prestisjefylt rett av fransk mat . Dette tilberedningen, med opprinnelse i Aquitaine, er oppført på menyen til de største gourmetrestaurantene . Den grunnleggende tilberedningen av denne retten krever rå foie gras, Sauternes, hvit pepper og salt.

Trulle

Den Trulle ( trula ) er en fin variant av den tradisjonelle blodpudding .

Egg

Berlinguettes

De berlinguettes ( berlinguetas , berlingueto ) er en oppskrift Avignon. Dette er hardkokte egg fylt med pasta med ansjos, brød og eggeplommer, tilberedt som grateng.

Crespeou

Den crespeou ( crespèu ) er en kake av omeletter av urter og grønnsaker, stablet i lag, spises kaldt, med eller uten en tomatsaus.

• Crespeou av Piolenc.

• Provencal gryteegg.

Gryteegg

De gryte egg er et egg oppskrift for provençalsk , presentert i porsjonsformer. Aubergine, tomat, løk og olivenolje brukes i tilberedningen.

Pascade

Den pascade ( pascada, pascado ) er en rett av Rouergue , utviklet i gårder, og at vi ikke vanligvis finnes i små familie restauranter i Aveyron . Den er laget av egg slått med mel.

Grønnsaker

Hvitløk fra Drôme

Den hvitløk Drôme er en beskyttet geografisk betegnelse (PGI) svarende til en produksjon av hvitløk dyrket i et definert område, som ligger i den avdeling av Drôme ( Frankrike ). Denne produksjonen utgjør rundt 2900 tonn per år. Denne IGP var gjenstand for en offisiell forespørsel til tjenestene i EU og ble registrert 17. august 2008.

Hvitløk fra Lomagne

Den hvite hvitløksløken er et navn som refererer til en tradisjonell produksjon av hvitløk i regionen Lomagne .

Lautrec rosa hvitløk

Den rosa hvitløken til Lautrec er en betegnelse som betegner en landbruksproduksjon av hvitløk i regionen Lautrec i departementet Tarn .

Asparges fra Landes-sanden

Den asparges av Sands Landes er en asparges hvit merket PGI , som har en rett og sprø stammen, toppet av et tett knopp til vekter. Den dyrkes utelukkende på sandsletten til Landes de Gascogne , som dekker 1,4 millioner hektar.

Lauris grønn asparges

Lauris ' grønne asparges er en såkalt tidlig asparges, hvis produksjon er konsentrert sør i Luberon-massivet , mellom Lauris og Cavaillon .

Courgetteblomstdoughnut

De zucchini blomst fritters er en kulinarisk spesialitet i regionen i Nice , nå utvidet til hele Provence . De finnes i Italia og landene på Balkan . De er laget av courgette (eller squash ) blomster belagt i røre.

Bøhmisk

Den bohemske ( boumiana, bóumiano ), noen ganger forveksles med ratatouille som krever mer enn to grønnsaker, den bohemske består kun av auberginer og tomater.

Bombine

Den bombine ( bombina boumbino ) er en kulinarisk spesialitet i Ardeche . Det er nesten like mange oppskrifter som det er landsbyer. I noen er bomben laget av poteter skåret i små terninger, kokt i en gryterett, ledsaget av gulrøtter, løk, svarte oliven, biter av bacon (eller lam eller kalvfot ...) og duftende med laurbærblad .

Kort

Denne vinteren grønnsaker er en viktig del av den store middagen . Den cardoon eller cardoon , innfødt til Nord-Afrika , er relatert til artisjokk .

kassett

Den Cassoulet ( leirpotter , cacolet ) er en regional spesialitet av Languedoc , laget av bønner vanligvis tørr hvit, og kjøtt. Opprinnelig var den laget av bønner . Det er en tradisjonell tallerken hvis base er en lapskaus med hvite bønner som småkokt i lang tid for å være konfekt og derfor smelter når den konsumeres.

Aubergine kaviar

Den aubergine kaviar er en provencalsk tallerken ( merenjainade ), laget av aubergine helhet bakt, fra kjernen i Middelhavet.

Cove

Den bekken ( crica, Crico ) er en pannekake av poteter , tilbake til kjelen. Det er en tradisjonell oppskrift i Ardèche og Drôme.

Fyll

Den farcidure , eller “hard stuffing” ( farcidura, farciduro ) er en gastronomisk spesialitet fra Correze . Dette er et brød av poteter kokt i vann.

Fylte

De Farcis eller petit Farcis ( farcits ) er en provençalsk kulinariske spesialitet , spesielt på hele middelhavskysten. De er laget av grønnsaker -  tomater , courgetter , løk , artisjokker , paprika , kål , eggplanter  - uthulet og fylt med en fylling bestående av kjøtt eller pølsekjøtt, herdede brødsmuler kokt i melk , urter og bakt. Fylt mat spises både varmt og kaldt.

Mel

Den farinade ( farinada, farinado ) er en tallerken som har dukket opp i 1880 i Auvergne . Den er laget av rugmel , derav navnet, og inneholder en fylling , tradisjonelt laget av poteter , sjalottløk og lokale oster .

Lou fassum

Lou fassum ( farçum, farçun ) er en spesialitet i byen Grasse , laget av kål fylt med svinekjøtt , ris og nye erter .

Mounassou

Den mounassou eller milhassou ( Monasson, milhasson ), kake -baserte poteter , av fløte , fra svin og løken , er en kulinarisk spesialitet av avdelingen av Corrèze .

Mounjetado

Den mounjetado ( mongetada ) er den Ariège cassoulet (fra eik mongeta , bønne ).

Søt løk fra Cévennes

De Cévennes søt løk er løk dyrket i et begrenset område av Cevennes .

Eselører

De esel ører er en tradisjonell rett av Valgaudemar og Champsaur . Det er en vill spinat og lasagnegrateng.

Aubergine papeton

Den papeton aubergine ( papeton av merinjano, papetoun av merinjano ) er en bestemt matrett fra byen Avignon . Den kommer i form av en vaniljesaus laget med aubergine kaviar og egg. Den ble kalt slik fordi den ble bakt i en form i form av en pavelig tiara. Den serveres med en coulis med friske tomater.

Potetdeig

Den kaken med poteter er en spesialitet Limousin og Bourbonnais . Den kan tjene som hovedrett eller tilbehør, men spises oftest med en grønn salat. Det er en slags kake , som inneholder poteter skåret i strimler, og noen ganger kjøtt (spesielt i Haute-Vienne ), eller crème fraîche.

Ratatouille

Den Rottatouille ( ratatolha, ratatoulha ) er en kulinarisk spesialitet av Provence , Comtadine og Nice , som også ligger på omkretsen Middelhavet , hvor den finnes under andre navn. Det er en lapskaus av forskjellige grønnsaker som krever tomater, løk, courgette, eggplanter, paprika og hvitløk, alt stekt i olivenolje, saltet og pepret. Jo lenger den koker, desto bedre er parabolen. Den kan spises både kald og varm, enten som forrett eller som tilbehør til et kjøtt- eller fiskfat.

Aubergine riste

Den aubergine riste er en stor klassiker av provençalsk mat. Svært lik ratatouille eller bohem, den kommer fra landet Arles.

Tian

Den tian forårsaker typiske retter Comtadin og som ble vedtatt av en stor del av Provence , skal nå betraktet som en provencalsk kulinariske spesialitet. Opprinnelig refererte ordet "tian" først til beholderen (en tian er en form for provencalsk tallerken) før den ga navnet til innholdet.

Provencalske tomater

Den tomat provençalske ( Pomas amor har provençala, Poumo kjærlighet til prouvençalo ) er en rett tilberedt med hakkede tomater i to, dekket med brødsmuler, persille og hvitløk og en netto olivenolje. De blir enten bakt eller returnert til pannen.

Marmande tomat

Den Marmande tomat er en rekke av tomat ( Solanum lycopersicum ), fra regionen av Marmande , i Aquitaine ( Frankrike ).

Tørkede grønnsaker

Tarbais bønne

Den Tarbais bønne ( mongeta, moungeto ) er en lokal variasjon av bønne ( Phaseolus vulgaris ). Det er et lokalt produkt , symbolisk for Bigorre , som har blitt Hautes-Pyrénées .

Grønn linse fra Le Puy

Den grønne linsen til Puy ( Lens esculenta puyensis ) er innfødt i Puy-en-Velay . Den produseres i et veldefinert område, som ligger i Haute-Loire , på Velay- platåene , der et unikt mikroklima hersker .

Castelnaudary ingot

Castelnaudary ingot bønne er en lang, hvit tørr bønne . Fra bønner hentet fra Amerika etter oppdagelsen av Christopher Columbus , går den gjennom Italia . Han ankom Lauragais under innflytelse av Catherine de Médicis , grevinne av Lauragais. Den erstatter deretter bønnen i produksjonen av kassett .

Panisse

Den Panisse ( panissa, panisso ) er en kulinarisk spesialitet opprinnelse liguriske , også kjent og verdsatt i sørøst i Frankrike , fra Nice til Marseille . Det er et preparat laget av kikertemel , som kan spises dypstekt eller brunet i ovnen. Brødsmulene kommer vanligvis i form av rundstykker som er ca 20  cm lange og 7  cm i diameter, som er skåret eller terninger og stekt i olje.

Socca

Den socca er navnet gitt til en kulinarisk spesialitet laget med kikert mel opprinnelig fra Liguria , forbrukes i Menton og Nice .

Oliven

Oliven fra Baux-de-Provence

Oliven fra Baux-de-Provence-dalen drar nytte av to AOC  ; den første gjelder den knuste oliven , den andre den svarte oliven .

Olive of Nice

Den kontrollerte opprinnelsesbetegnelsen Olive de Nice ble offisielt opprettet den20. april 2001, ved et regjeringsdekret.

Oliven fra Nîmes

De oliven av Nimes er beskyttet ved hjelp av en styrt etikett opprinnelses ( AOC ) siden en resolusjon tatt av Inao , den2. mai 1995og anerkjent av Europa som en beskyttet opprinnelsesbetegnelse . Produksjonsområdet dekker to avdelinger, Gard (184 kommuner) og Hérault (40 kommuner).

Sopp

Bordeaux sopp

Den Bordeaux CEP ( steinsopp ) hører til den behagelige turer familien , som er sopp som har runde kapsler blir konveks som de blir eldre. Det er kjent som porcini, stor fot, gresskar, polsk eller polsk sopp.

Cep lapskaus

Den porcini lapskaus er en regional spesialitet på South-West. Den kan tilberedes enten med rødvin eller hvitvin . I tillegg til fersk porcini sopp og rød eller hvitvin krever tilberedningen av denne retten saltet bryst, sjalottløk , smør (eller gåsefett), mel samt salt, pepper, laurbærblad og smulbrød.

Griset du Ventoux

I bakken på Mont Ventoux , blant de hundre soppartene som er knyttet til de forskjellige artene som vokser i dette massivet, skiller en endemisk art seg spesielt ut: Ventoux griset ( Tricholoma porterosum ). Dette typiske trikolomet fra denne regionen spises vanligvis med persille , som en omelett eller som tilbehør til et lammelår .

Trøffel

Piemonte av Ventoux er, med nabo Tricastin , den ledende produsenten i Frankrike av Tuber melanosporum . Markedet forblir utenfor normen fordi det er den eneste produksjonen som slipper unna skatteforvaltningens inspektører , og ingen transaksjoner blir avgjort med sjekk.

Truffle lapskaus

Den trøffel lapskaus er en spesialitet opprinnelse i Sør-Frankrike fra Périgord til Provence , de to mest produktive regioner. Det er en rett som er så sjelden som den er dyr, siden den som hovedrett tilberedes på basis av åtte trøfler , dvs. mellom 200 og 300  g av denne soppen. Foruten trøfler og rød eller hvit vin , utarbeidelse av denne retten krever olivenolje eller smør , sjalottløk eller løk , laurbærblad , timian , mel , salt og pepper, samt. Som ristet eller stekt brød.

Korn

Hvetemøbler fra Apt

Den fresing hvete Apt er et utvalg av hvete, også kjent som helt hvitt Pertuis hvete , som ble funnet og identifisert i 1985, til en pensjonert bonde fra Buoux , av teknikere av Luberon Regional Natural Park som umiddelbart gjorde det formere seg.

Liten spelt fra Haute-Provence

Det lille speltet fra Haute-Provence- utfallet og melet av dette kornet er begge beskyttet av en BGB ( beskyttet geografisk betegnelse ) siden 2007 for det første og 2010 for det andre. Denne anerkjennelsen er lagt til den internasjonale foreningen Slow Food, som siden 2005 har klassifisert denne produksjonen blant Sentinels of taste .

Camargue ris

Den Camargue ris , som hovedsakelig er en lang ris har en beskyttet geografisk indikasjon av Inao . I 2003 ble 11 200  hektar viet til denne avlingen i byen Arles . Produksjonen, som svevde rundt 120 000 tonn per år, som utgjør 1/ 20 th at Europa. Det gikk fra 250  hektar i 1940, til 2000  hektar i 1947, deretter til 20 000  hektar i 1951. For tiden utvikler risdyrking seg takket være en ny fabrikk opprettet av Sud Céréales i 2005.

Pasta

Crouis

De crouis ( tror ) er fersk pasta formet plissert øret. Denne retten er en kulinarisk tradisjon for kommunen Entraunes , som ligger ved kildene til Var , i Alpes-Maritimes .

Crouzet

Den crouzet ( crotzet ) betegner forskjellige typer pasta fremstilt i Alpes .

makaronade

Den macaronade ( macaronada, macarounado ) er en tradisjonell spesialitet Sète , bestående av makaroni og brageoles (en spesiell blanding av kjøtt biff og tomatsaus ).

Ravioli

De ravioli ( raviòlas, ravioli ) er en typisk rett av italiensk mat . I Frankrike er de en del av det tradisjonelle kjøkkenet til Pays Niçois , Provence og Drôme (i form av ravioli).

Ravioli finner sannsynligvis sin historiske opprinnelse i Kina . De kommer ofte i form av firkanter av deig fylt med en fylling som vanligvis er laget med kjøtt, grønnsaker og ost. Når vi kaller dem ravioli, er det en oppskrift fylt med ost, tilberedt i Drôme .

Kjøtt

Lam fra Aveyron

IGP

Lam of Lacaune

Den Lacaune lam kommer fra den første franske rasen i tall med 800.000 meieri søyer, for produksjon av Roquefort og 300.000 søyer for eksklusiv produksjon av slakte lam. Det tar navnet sitt fra Lacaune . Nesten 75  % av sauene er konsentrert i avdelingene Tarn og Aveyron , og 20  % i Languedoc-Roussillon .

Limousin lam

IGP

Lam fra Lozère

IGP

Pauillac lam

Den Pauillac lam har en Label Rouge og en IGP . Dens opprinnelse og kvalitet tilbake til XIII th  århundre, da hyrdene av Gironde og Pyreneene fortøye praktisert transhumance til vindistriktene i Aquitaine , som i dag representerer avdeling for Gironde .

Lam fra Périgord

IGP

Quercy lam

IGP

Lam av Sisteron

Den Sisteron lam er en fire måneder gammel lam , oppdratt under mor, og stammer fra den provençalske Alpene og Drôme Provençale . Fra tradisjonell avl, med mødre av Merino Arles-, Mourérous- eller Southern Prealps-raser som ammer dem i minst to måneder, på et pastoral område med mindre enn 10 moderfår per hektar og  selvfølgelig minst 10 hektar.

Agriade saint-gilloise

Den agriade Saint-Gilloise ( agrelhada Sant Geli, agrihado Sant Geli ), typiske retter fra regionen i Saint-Gilles og lavere Rhone , er ikke en grill tilbake til gryte. Den består av skivet chuck, løk, olivenolje, kapers, sylteagurk, ansjos, hvitløk og persille.

Hodeløse lærker

Den larks hodeløse (PAQUETON biff, paquetoun av Biou ) er roulades av storfekjøtt. Denne veldig populære provençalske retten består av kjøttdeig dekket med en tynn kjøttbit og tilberedt i en saus fylt med vin , sopp , Provence urter og tomater .

Bazas biff

Bœuf de Bazas er en beskyttet geografisk betegnelse (PGI), som kommersielt betegner storfekjøtt som må komme fra Bazadaise , Blonde d'Aquitaine eller krysninger. Dette kjøttmerket kan brukes for eksempel til entrecote à la bordelaise, selv om det også kan tilberedes i saus, i buljong eller spises kaldt. De vedlagte spesifikasjonene indikerer at ungene må heves under moren, deretter på gresset, før de avsluttes med frokostblandingene i regionen.

Chalosse biff

Den Chalosse biff er en biff -merket og sertifisert utfallet av arten Bos taurus . Det er et kvalitetskjøtt, produsert sør i det franske departementet Landes og nord for Pyrénées-Atlantiques , regnet som et av flaggskipene for regional avl og gastronomi, og fremhever forestillingen om terroir.

Brageole

Den Braciola ( brajòla ) er en spesialitet Sete , laget av kjøttruller, for det meste okse chuck biff koteletter, krydret innvendig med hvitløk, persille, salt og pepper. De holdes ofte med en trepike.

Bråk

Den broufade ( brofada, broufado ) er en bestemt rett til sjøfolk av Rhone i Arles . Det er en biffstuing , kokt i lang tid - mellom tre og fire timer - toppet med ansjos , hvitløk, løk, kapers og olivenolje. Den serveres tradisjonelt med poteter, gulrøtter , tomater og ris.

And med foie gras fra Sør-Vest

Oppdrett av fete ender, tvangsmat til å produsere foie gras, er en verdslig tradisjon i det store sørvest ( Aquitaine , Midi-Pyrénées , sør for Limousin og vest for Aude ). Denne tradisjonen gir kvalitetsprodukter, bevart ved opprettelsen av en beskyttet geografisk betegnelse “and med foie gras fra sør-vest” , siden 2003.

Den mais kraft - mating aktivitet resulterer i fattening av dyrene. Dette er moskus- eller moscovy- ender eller mulard-ender , hybrider mellom Muscovy- anda og husanden . Råbitene er foie gras, lårene, andebrystene, finnene, hjertet, kråsen og ermet. Deres behandling i herdet og hermetisert produsere andekonfitt, foie gras, tørket eller røkt andebryst, etc.

And confit

Den confit (eller confit av gås ) er en kulinarisk spesialitet Gascogne . Den er tilberedt med fete fugler (den samme som vi har reservert leveren fra ).

Avigonnaise smuldrer med kjøtt

Den Avignon kjøtt croustade er en tallerken av provençalsk mat som er tilberedt med butterdeig og hakket lam.

Avignon gryterett

Den Avignon småkoke ( Adoba avinhonenca , adobo avignounenco ) er en variant av den klassiske stuing. I stedet for biff brukes det lam eller fårekjøtt, og marinaden gjøres i hvitvin . Denne oppskriften er lik den for carbonnade ( carbonada , carbounado ).

Comtadine lapskaus

Den Comtadine lapskaus er en annen variant av den klassiske lapskaus. Det skiller seg fra naboen i Avignon , fordi det ikke er gulrøtter men oliven.

Provencalsk lapskaus

Den stekt kjøtt er en spesialitet opprinnelige provençalsk (provençalsk Adoba , adobo ), tilberedt basert kjøtt sau med lam , av okse eller okse , marinert i hvitvin eller rødvin .

Fin lapskaus

Den nicoise småkoke ( doba a la nissarda ) er en variant av lapskaus, som består av å innlemme sopp, oftest porcini sopp.

Varmt

L ' enchaud er en spesialitet fra Limousin og Périgord laget av svinekjøtt og er en av de eldste bevart ved herding .

Provencalsnegler

De snegler provençalske ( snegler, limassoun ) er en av de mer tradisjonelle retter fra Provence . Dette er mourguetter, eller Petits-gris de Bourgogne, som spises med en aïoli eller en hjemmelaget tomatsaus .

Landes Escaoudoun

De Landes escaoudoun ( escaudon, escaudoun ) er en Estouffade, fremstilt av svart svinekjøtt fra Gascogne, delene som koker i en søt vin og vegetabilsk saus.

Farçous

Den Farçous ( farçons, farçouns ) er et husholdnings retter Rouergat . De er sammensatt av saltet og pepperet kjøttdeig, laget med kjøtt eller pølsekjøtt, fett bacon, chard grønn, persille, egg, kornmel. Alt er bundet med melk eller fløte for å få en pasta.

Bordkjøttlever i Bordeaux-stil

Den kalvelever med Bordeaux er en spesialitet Bordeaux og regionen, som er kokt i hvitvin .

Penger fra båtene

Den fricot des barques , en tallerken spesifikk for seilere av Rhone d ' Arles , er en variant av broufado . Det er en biffstuing , kokt i lang tid - mellom tre og fire timer, i en toupin - toppet med ansjos , hvitløk, løk og olivenolje. Hovedforskjellen er fraværet av kapers. Den serveres også tradisjonelt med poteter, gulrøtter og tomater .

Fin Gras du Mézenc

Den Fin Gras du Mezenc eller fett slutt, er en opprinnelsesbetegnelse beskyttet av en PUD , utpeke en kadaver biff . Den finner sin opprinnelse i en gammel skikk av bøndene i den Mezenc massivet , som består i sakte fetende, i stabil , strengt sortert kviger og okser , med naturlig høy , også sortert, nyslått i de høye enger , for å sette dem på salg på messer i påskeperioden .

Gardianne

Den Gardianne ( gardiana, Gardiano ) er en spesialitet Arles og Camargue som er kokt i rødvin. Det er en lapskaus tilberedt med Camargue-oksekjøtt.

Aubrac blomsterkvige

IGP

Påskelår

Den påske etappe er en rett for påsken , laget av lam eller kid. I Provence kalles det menoun .

Maôche

Den maôche ( Maucha, Maucho ) er en rumen fylt svinekjøtt, avhengig av lokale variasjoner, kål, pølsemassen, gulrøtter, svisker og løst fra bær einer .

Manouls de La Canourgue

De manouls La Canourgue ( manols ) er innvoller og magene av fårekjøtt kokt med jordbær kalvekjøtt, saltet og krydret brystet av salt og pepper .

Provencal Ortolans

Den ortolanske provencalsk er en delikatesse som Alexandre Dumas ga oppskriften i sin Grand matlagingsordbok , utgitt i 1873. Jakt og markedsføring av ortolan som ble forbudt siden slutten av XX -  tallet, hvordan man tilbereder denne retten kom i gastronomihistorien, mens forlater gourmeterplatene.

Skogdue

Den Ringdue ( Columba palumbus ), eller tre due, er den største og mest vanlige arter av duer Europa. Det er lokalt referert til som skogdue, rouquet, biset eller roussotte.

Fotbunter

De pakker føtter eller føtter og pakker '( situasjon, nær th pakker, pakke Pè e ) er en vanlig spesialitet Marseille og Sisteron . Dette er en tallerken laget av saueavfall (tripe og føtter), kokt i en saus med hvitvin og tomat . Turen kuttes og rulles i bunter for å fylles med persille , hvitløk og pepper . Tilberedt uten tomatsaus , føttene og pakkene kan smakes i vinaigrette , de er tripo à la reboulado .

Limousin svinekjøtt

Limousin svinekjøtt er svinekjøtt med en beskyttet geografisk betegnelse (PGI). Denne produksjonen kommer fra en gris jordbruk tradisjon siden XIII th  århundre, takket være en svært viktig avl. Produksjonsområdet omfatter Limousin og de nærliggende avdelingene Allier , Cantal , Charente , Dordogne , Indre , Lot , Puy-de-Dôme og Vienne .

Svinekjøtt fra Ventoux

Den Ventoux gris er et kvalitetsmerke, opprettet i 1998, og bringer sammen utendørs gris bønder rundt Mont Ventoux . Grisene i denne sektoren blir oppdrettet i det fri, i en høyde på 800 til 1000  m .

Kokt kylling

La poule au pot er en rett som hører til den franske gastronomiske tradisjonen . Den består av å ledsage en høne med grønnsaker ( gulrøtter , kålrot , purre , løk , nellik ). Høna er fylt med en blanding av skinke og vått melkebrød. Det er en tallerken kokt i vann. Det skylder en god del av populariteten til kampanjen som ble gjort av den av kong Henry IV , en innfødt av Pau . Det er en festlig rett.

Kylling med rouilleuse

Den Ferruginous saus kylling er en typisk rett fra regionen sørvestlige Frankrike. Det skylder navnet sitt på en saus laget av vin og fjærkreblod. Det krever en kylling kuttet i biter, et stort løk i skiver og et dusin små løk, mel, hvitvin , fjærfeblod og et glass armagnac .

Gévaudan flaske

Den pouteille ( potelha, poutelho ) er en spesialitet mat tradisjonell lozérienne , særlig knyttet til landsbyen La Canourgue . I forberedelsen skriver du inn grisetrottere, biffstykker, poteter, løk og rødvin .

Hotpot Auvergnate

Den hotpot Auvergne ( olhada, oulhado ) er en tradisjonell rett av Massif Central . Hotpot er laget med kål, poteter, magert bacon, svineknoke og pølser. For å blande smakene, blir de først kokt sammen. Deretter kåles kålene med kjøttpålegg. Denne retten serveres drysset med buljongen.

Limousine hotpot

Den limo hotpot ( olhada, oulhado ) er en tradisjonell rett fra Limousin, nær nok til lapskaus Auvergne . Den består av bacon, røkt bacon, salt snacks, kål, purre, kålrot, gulrøtter og poteter.

Wood due salmis

Den lapskaus av due ( lapskaus ) er en tradisjonell rett i sørvest-regionen, laget av tre duer drept i tre-due jakt . Andre spill kan også tilberedes i salmis: Partridge , andebryst , fasan , Woodcock , hare eller rådyr .

Camargue-okse

Den Camargue bull eller Raco de Biou , er en fransk slakter AOC . Slaktkyr, kvier og unge okser som ikke er valgt til Camargue-løp selges for slakt. Kjøttet deres har hatt nytte av en AOC siden dekretet fra8. desember 1996.

Trenèls fra Massif Central

Tripière-tilberedning fra Massif Central , trenèls er en landlig husholdningsrett, laget i saueoppdrett i sør i Aveyron . Det er en utstoppet saue- eller lammemage , lukket med en snor.

Tripe provencalsk stil

Den innmat provençalske er spesifikke matvarer til Provence, der det er konsumert fra september til juni I tillegg til bifffettet og en flaske tørr hvitvin, trenger du en spiseskje olivenolje, bacon, en spiseskje mel, en løk, en gulrot, en bukett garni, nellik, hvitløksfedd, tomatpuré, et skudd glass vann brennevin av Marc de Provence , salt og pepper.

Tripoux of the Massif Central

Den tripe eller tripous ( tripons, tripouns ) er en delikatesse av Aveyron ( Rouergue ), Cantal ( Haute-Auvergne ), Lozère og den naturlige regionen Segala .

Kalvekjøtt fra Aveyron og Ségala

IGP

Limousin kalvekjøtt

IGP

Auvergne fjærfe

IGP

Béarn fjærfe

IGP

Drôme fjærfe

Den fjærkre Drôme IGP

Gascony fjærfe

IGP

Gers fjærfe

IGP

Landes fjærfe

Den fjærkre Landes er en av juvelene i husdyr og gastronomi i Aquitaine , for tildeling i 1965 av den første etikett rød i Frankrike som "farm fjærfe Landes" og indikasjonen beskyttet geografisk område "VOLAILLES des Landes", 12 juni 1996.

Languedoc fjærfe

IGP

Lauragais fjærfe

IGP

Fjærfe fra Velay

IGP

Fiskene

Pyntet aioli

Den aioli garni ( alhòli, aioli ) er en tradisjonell provencalsk fatet, laget med torsk og kokte grønnsaker, ledsaget av en saus med olivenolje og hvitløk som det tar sitt navn, aioli .

Kvalt skygg

Den shad småkoke ( Alausa har estofada , alauso til estoufado ) eller shad til Avignon ( Alausa har avinhonenca , alauso til avignounenco ) er en typisk rett Avignon basert på fisk og SORREL.

bouillabaisse

Den bouillabaisse ( bolhabaissa, fettete abaisso til bolh "det koker" og senket "synker", snakker om brann) er en tradisjonell rett av Marseilles fisk fra Middelhavet .

• Bouillabaisse fra Marseille.

• Sjømat bourride.

Bourride à la Sétoise

Den bouillabaisse ( borrida, bourrido ) er en innfødt rett av Provence . Denne fetteren til bouillabaisse har spredt seg til Languedoc , spesielt til Sète . Den bouillabaisse på Sete er en stuing av monkfish eller hvit fisk relatert til aioli . Det er en spesialitet i byen Sète og Languedoc-kysten .

Torskebrandade

Den torsk brandade ( brandada, brandado ) er en grunnleggende mat fisk , spesialitet hele oksitansk Øst, Languedoc til Liguria gjennom Provence, i tillegg til katalansk . Hun er opprinnelig fra Nîmes og kalles derfor noen ganger brandade de Nîmes. Den er laget av torsk og olivenolje . Det kan være sitron juice , hvitløk , persille, eller andre urter eller krydder ( timian , laurbærblad , løk , etc.). Navnet kommer fra verbet brandar , som betyr "å riste", "å agitere", på Occitan.

Ål catigot

Den ål catigot ( catigòt ) er en stuing av Provence, som fremstilles ved koking fedd hvitløk, et stykke tørket appelsinskall, et stykke av rød pepper , en bukett garni fukte med rødvin og krydret med salt, pepper og tre spiseskjeer olivenolje .

Elver

De elvers , eller baby ål, er en yngel av europeisk ål . Dette fiskeriproduktet er tradisjonelt på Atlanterhavskysten, fra Spania til Nantes-regionen.

Kreps Bordeaux-stil

Den kreps Bordeaux er en prestisjefylt retter av fransk mat . I tillegg til kreps og hvitvin krever tilberedningen av denne retten smør, olivenolje, løk, gulrøtter, sjalottløk, hvitløk, tomater, konjakk, timian, laurbærblad, dragon, persille, salt og pepper.

Den estocafic er navnet på en fin retter med torsk tørket. Denne retten kalles også stockfisch niçois.

Estofinade

Den estofinade ( estofinada, estoufinado ) er et naturlig tallerken av Lot dalen , rundt bassenget Decazeville . Det er et kulinarisk preparat basert på poteter og tørket fisk .

På The Bordelaise lamprey

Den lamprett bordelaise er en tradisjonell rett av Aquitaine mat. Det fiskes mellom februar og mars, når det går opp Dordogne- strømmen , nær dens sammenløp med Garonne .

Ved blåskjell Provençale

De blåskjell provençalske er en tradisjonell mat av Provence , som har sitt navn fra sin akkompagnement basert på tomater , med olivenolje , i hvitvin , med hvitløksfedd , med basilikum og persille .

Kråkebolle

En oursinade ( orsinada, Oursinado ) refererer til både en saus basert korall av kråkeboller som vanligvis følger en rett av fisk .

Dukke

Poupeton ( popeton, Poupetoun ) er kunsten å følge rester av en bouillabaisse . Fisken, som skinn, bein og hoder er fjernet fra, blandes med foreldet brød dynket i melk.

Poutargue fra Martigues

Den bottarga Martigues ( potarga, poutargo ), kalt kaviar av Martigues , er en delikatesse fremstilt av egg tørkede mulle, provençalske navnet på muldyr .

Putin

Den poutine ( potina, Putina ) eller nonat, er det vanlig navn som brukes for fiske yngel, særlig Sardina pilchandrus og Engraulidae encrasicolus . Poutine spises i suppe (knapt blanchert), i melk, i en smultring, i en omelett. Fans liker det rå med en duskregn av olivenolje og noen dråper sitron, eller pochert i en vermicellisuppe.

Torsk raito

Torsk raito ( raita de merluça, raito de merluço ), også kjent som torsk i raito, er en veldig gammel provençalsk oppskrift som noen ikke nøler med å stamme fra begynnelsen av Massalia . Det er en rett som serveres under den store kveldsmaten . Det krever avsaltet torskfilet i mer enn en halv dag og tilberedt i en buljong med en bukettgarni . Raito, også kjent som réito, raite eller rayte, er en saus laget av løk i skiver, mel, olivenolje, hvitløk og tomater, fuktet med rødvin .

Sardin

Den sardinade ( sardinada, sardinado ) er en Middelhavet og fest oppskrift som er praktisert spesielt i Syd-Frankrike. Det er en rett som vanligvis tilberedes ved bredden av Middelhavet , siden sardinene må være veldig friske, fanget dagen eller dagen før. De tilberedes hele på en grill plassert over glørene, uten å bli tømt og uten å ha kuttet av hodene. De dryppes ganske enkelt med en duskregn av olivenolje og drysses av timianblomst eller Provence-urter .

Tielle de Sète

Den Tielle ( tièla ), eller Tielle à la Sète, er en kulinarisk spesialitet Sète . Det ble importert fra Gaeta av italienske innvandrere i XVIII th  århundre. Det er en pai sammensatt av en fylling laget av stein blekksprut kuttet mer eller mindre fint med et saks, blandet med en krydret tomatsaus . Deigen er generelt en brøddeig . Tiéla er faktisk navnet på retten der kaken ble kokt.

Ørret i Vaucluse-stil

Den ørret i Vaucluse skylder sin kvalifiserings til fontenen av Vaucluse , ved foten av en klippe bratt 230  m , i kommunen Fontaine-de-Vaucluse .

Sauser

Anchoïade

En anchoïade ( anchoiada ) betegner en tradisjonell tallerken , sausen eller hele måltidet bygget rundt denne sørlige fonduen. Sausen er laget med ansjos , svarte oliven , olivenolje og hvitløk . Retten består av sesongens rå grønnsaker ledsaget av denne sausen.

Aioli

Den aioli Proven ( alhòli , [ajɔli] ) er den essensielle komponent og navne av aioli garni , tradisjonell rett fra torsk og kokte grønnsaker. Som majones er aioli en emulsjon , en blanding av to ikke-blandbare flytende stoffer. Det er derfor nødvendig å involvere en annen væske enn olje for aiolen å ta. I den tradisjonelle versjonen, ifølge etymologien, består sausen bare av alh ("hvitløk") og òli ("olivenolje"). Det er da juice av hvitløk som spiller rollen som andre væske.

Bagna cauda

Den bagna cauda ( Banha cauda ) er en provencalsk parabol og Piemonte . Dette er en varm saus laget av ansjos, hvitløk og olivenolje, der hver gjest suger rå grønnsaker (gulrot, pepper, courgette, reddik, selleri, etc.) på samme måte som en fondue.

Pissalat

Den pissalat ( Vilt salat , som betyr "salt fisk") er en spesialitet av Nice , som er i form av en pure heller væske, er det variasjoner over omkretsen Middel siden de romere .

Pesto

Den pesto ( Pisto, pesto ) er en saus laget av basilikum banket med hvitløk , med olivenolje og salt vanligvis provençalsk og italienske . Pesto er den essensielle ingrediensen i pestosuppe , en suppe med friske og tørkede grønnsaker som pasta tilsettes.

Raito

Den Raito ( raita, Raito ) er en saus provençalsk med tomater , det rødvin , de oliven og kapers .

Rust

Den rust ( rolha, rouïo ) er en saus Provence krydret og hevet, som vanligvis tjent med fisk suppe eller bouillabaisse . Den består av lever av breiflabb , av paprika rød, poteter eller brød , fra tomater og litt hvitløk og olivenolje , alt knust i mortel og mørtel , pyntet med litt smak av fiskeretten.

Muscat vin saus

Den vin saus Muscat er en av mange kulinariske varianter av søte viner av Beaumes-de-Venise , Frontignan , Lunel , Mireval og Saint-Jean-de-Minervois .

Bordelaisesaus

Den Bordelaise saus er en klassisk saus for fransk mat , fra regionen av Bordeaux . Det er også kjent som vinhandelsausen. Dens realisering krever rødvin ( Bordeaux (AOC) , et margben , sjalottløk , timian , pepper , biffbuljong og en demi-glace- saus .

Desserter

Ardéchois med kastanjekrem

Den Ardèche med kastanje krem er en kake lys og frisk. Den er laget av mel, gjær , kastanjekrem og rom . Det er tradisjonelt anbefales å tjene med denne kaken en tørr hvit vin, en naturlig søt vin eller en champagne .

Biscotin d'Aix

Biscotin ( biscoutin ) av Aix er en typisk kjeks av Aix gastronomi. Det er en liten kule med shortbread smaksatt med appelsinblomst . Den er på størrelse med en hasselnøtt og veier rundt  5 g . I sammensetningen skriver du inn hvetemel, vann og sukker. Produksjonen har blitt dokumentert siden 1740 i Aix-en-Provence .

Bordeaux canelé

De bøyet ( canelets ) er en liten kake , spesialitet Bordeaux , myk ost og myk, smaksatt med rum og vanilje , og dekket med en tykk skorpe karamellisert .

Salers Square

Den Carré de Salers er en Auvergne bakverk, opprinnelig fra Salers i Cantal . I sammensetningen skriver du inn mel, sukker, smør, egg og salt.

Cassolade

Cassoladen er en spesialitet fra Narbonne . Dette er en eldgammel kake laget av maismel og honning, smaksatt med bergamott, som var en dessert til høytider.

Tydelig syngende

Den Chanteclair er en kake basert marengs av pisket krem is, tilsatt pralin og mokka . Denne spesialiteten i Toulon- bakverk har det særegne å være dekorert med en hane .

Chichi frigi

Den oppstyr Fregi ( Chichi fregit, Chichi fregi ) er det provençalske navnet oppstyr ved Middelhavskysten. Denne lange, søte smultringen er kjent i de fleste deler av verden som en churro . Det finnes også på strender, messer og tivoli.

clafoutis

Den clafoutis , eller clafouti ( clafotís ), er en kake laget av kirsebær maskert av en eggekrem enhet. Tradisjonelt er ikke kirsebær pitted. Det er en dessert fra Limousin hvis navn kommer fra oksitanske clafotis , fra verbet clafir , som betyr "å fylle" (underforstått: "kirsebærpastaen").

Cornet de Murat

Den kjeks de Murat ( cournet ) er en Auvergne bakverk, opprinnelig fra Murat , i Cantal . Dette er "koma" (kjeks rullet for hånd i form av horn), toppet med puffet cottage cheese med Chantilly-krem.

Kastanje krem

Den kastanje krem er en krem oppfunnet i 1885 av industri Clement Faugier , som søkte å gjenvinne de ødelagte kastanjer utilsiktet dannet under fremstillingen av kandiserte kastanjer . Den originale oppskriften på Ardèche kastanjeskrem inneholder knuste kandiserte kastanjer, kastanjesmasse, sukkertøy sirup, sukker og vanilje. Varemerket Ardèche chestnut cream ble registrert i 1924.

Sprø

Den crunch er en tørr kjeks, ofte med mandler, laget hovedsakelig i den sørlige halvdelen av Frankrike. Det er mange varianter av knase: Cordes knase, Saint-Paul-de-Fenouillet knase, Nîmes knase, Marseille knase (også kalt "bite-breaker"), Provence knase (mandler og honning), knase av Loudun , knase av Bordeaux , knase av Carpentras (mandler og oliven), knase av Saint-Étienne-de-Chomeil , knase av Mende , knase av Périgord .

Uzès croquignoles

Den croquignoles d'Uzès er et bakverk i form av en informasjonskapsel inneholdende en mandel eller en hasselnøtt, som i Uzégeois er en av de 13 jule desserter. Kjent fra midten av XVIII th  tallet under navnet "kinesisk sjokolade" de markedsføres fra 1909 som shortbread.

Smuldre

En croustade ( crostada, croustado ) er en kulinarisk spesialitet i sørvest ( Tarn , Haute-Garonne , Ariège , Aude, Gers , Landes ). Det er en dessert laget av to ekstremt tynne butterdeigsdeiger , vanligvis fylt med epler eller rosiner.

Apple skarpt

Den eple croustade er en spesialitet Toulouse og Couserans . Det er en kake som består av et lag med epler , deretter pyntet på toppen med resten av deigen som er strukket til et tynt lag før du pusser den med smeltet smør. Denne kaken blir deretter bakt i ovnen.

Dacquoise

En Dax er en innfødt kake sørvest, også kalt Pau (Dacquois er beboere i Dax , Pau de fra Pau ), bestående av to eller tre skiver deigmarengs med mandler (muligens blandet med hasselnøtter , kokosnøtt , pistasjnøtter ), atskilt av lag med smørkrem med forskjellige smaker, og pulverisert med melis .

Skåldet

De skåldsår ( los Chaudèls, Lous Chaudèls ) er et bakverk laget som en meget fast kapsel , som har sitt navn fra det første fase av skålding av sin deig: Koking i varmt vann før baking i ovn.

Flaugnarde

Den flaugnarde , eller flognarde ( flaunharda , flaugnardo ), er en dessert fra Limousin , nær Clafoutis . Hovedforskjellen er at den inneholder andre frukter enn kirsebær.

Flauna

Den flaune , ( flausona , flauna , flausouno , flauno ) er en husholdning kringle preparat, laget i form av en kake i Aveyron , Rouergue . Den er laget av kortkakebak fylt med en blanding av egg , gløding , sukker og appelsinblomstvann .

Fouace

Den focaccia eller fouasse ( foaça , fouaço ) er et navn på en kake av Rouergue . Opprinnelig var det en usyret hvete blomst pannekake , som ble tilberedt i henhold til aske , noe som forklarer sin etymologi: fra det latinske fokus ( "ildsted"), som ga focacia , ble deretter fouace eller fouasse. Den fougasse , provençalske arving til rouerguate fouace, er saltet og oljet.

Fougasse of Aigues-Mortes

Den fougasse ( Fogaça fougaço ) hører til de første gjær bakverk. Det kan være søtt (noen ganger kalt "sukkerkake") eller salt (med eller uten gratillons, gratelons eller gratons). Tradisjonelt var konfekten av sukkerfougasse i Aigues-Mortes reservert for juletiden, innenfor de tretten desserter . Laget av brioche-deig, sukker, smør og appelsinblomst, ble det laget av bakeren med ingrediensene som kunden hadde med seg. For øyeblikket selges Aigues-Mortes fougasse hele året.

Frescati

Den Frescati er en dessert fra den store franske bakverk tradisjon, introdusert i Sète rundt 1890, i velstående sirkler av vin kjøpmenn og handelsmenn som på begynnelsen av århundret, laget formue av byen. Siden den gang har det vært til stede på alle festlige familiebord, spesielt for å feire byens fest den 25. august, Saint-Louis . Denne seremonielle kaken består av en plate med søt shortbread, som støtter en kjeks med blonde rosiner, gorged med rom, i seg selv toppet med et tykt og mykt lag av italiensk marengs. En iskaffe fondant gir den et avrundet utseende, en gyldenbrun farge med en skinnende og søt skorpe.

Galapian d'Apt

Apt 's galapian er en kake hvis oppskrift, som dateres fra 1994, ble utarbeidet av bakerkokken , Alain Bouchard, under en konkurranse organisert av Confrérie du fruit confit d'Apt. Den er laget av meunière mel fra Apt-regionen, pulveriserte mandler, egg, sukker, lavendel honning og kandiserte frukter.

Spyttkake

Den spytte kaken er en kake oppnådd ved å bake en flytende deig, helt langsomt på en roterende spyd, tradisjonelt foran et ildsted. Det er en spesialitet spesielt fra Bigorre og Aveyron .

Creusois kake

Den Creuse kaken er en typisk dessert fra Creuse , i Limousin , laget med hasselnøtter.

Kongekake

Den Kings kake ( reiaume ) er en toric- formet brioche (formet som en bøye) smaksatt med appelsinblomst essens , dekket med sukker og kandiserte frukter Apt  ; det er versjonen av Sør-Frankrike, spesielt i Provence og Languedoc , av Galette des Rois , for å feire Epifanie . Når det gjelder de andre pannekakene, er det den samme tradisjonen, å trekke kongene.

Gibassie

Den gibassier ( Gibassier ) er den provençalske navnet på en skive til den olivenolje litt fruktig.

Jausiereine

Den jausiereine ( jausierena, jausiereno ) er et wienerbrød spesialitet byen Jausiers , i Alpes-de-Haute-Provence . Det er en rund kake, med en diameter på nærmere 35  cm , veldig tynn (ca. 1  cm ), sammensatt av mel, sukker, smør, egg og en innvendig fylling med bringebær eller blåbær .

Isbrun

Den kastanjebrun er en konfekt bestående av en brun ( kastanje ) krystalliseres i en sukker sirup og avkjølt melis .

Mesturet

Den Mesturet er en oksitansk spesialitet Tarn basert maismel, hvete eller hvete som vi legger squash.

Millas

De Millas ( Milhas ) er en spesialitet Landes og Pyreneene , i grunnleggende mel mais og hvete (også kalt millassous eller millassons).

Marseille skyttelbuss

Den Marseille shuttle ( Naveta de Marselha, naveto de Marsiho ) er en provençalsk kringle , fremstilles i alminnelighet for Candlemas stedet for pannekakene , i Marseille .

Provencalsk skyttelbuss

Den provençalske skyttelbussen ( naveta, naveto ) er et bakverk tilberedt for feiringen av Candlemas . Formen symboliserer båten som førte Saintes Maries til kysten av Provence.

Hodesett

Dette bakverk baker og bakverk ( aurelheta, óuriheto ), er tradisjonelt laget i Provence mellom nyttår og påske . Men forbrukstoppen er Mardi Gras .

Kvedebrød

Den brød kvede er en provençalsk bakverk, som er tilberedt med deig brød og kvede . Denne høstlige retten tilberedes så godt i bakeri som i konditori eller i familien. Den finnes hovedsakelig i Vaucluse , Bouches-du-Rhône , Rhône-delen av Drôme , Ardèche og Gard , i Drôme Provençale og i den sørlige delen av Alpes-de-Haute-Provence .

Frukten han bruker er kvitten i Provence, som "skiller seg ut fra andre kvenser på grunn av sin mindre størrelse, sin mer regelmessige form, sin behagelige og vedvarende duft, den lyse gule fargen når den er moden med sporadisk spor litt. Grønnaktig på siden igjen i skyggen ” . Kalt pan coudoun i Provence, det var "en godbit forbeholdt de fattige som forventet slutten på å bake brød i ovnen for å få søtsaker" . Så ble det en godbit for små skolebarn, forbruket startet ved begynnelsen av skoleåret og fant sted på snacktid. Barna fikk tilnavnet brød-kvede, "pingvinen" .

Landes pastis

Den pastis Landes ( Pastis Landes ) er et bakverk , noen ganger flavored vann appelsinblomst , vanilje og rum , som er ofte funnet i Landes de Gascogne .

Fraxinesisk tålmodighet

La Garde Freinet Patience er en liten kjeks , spesialitet La Garde-Freinet .

Pignolat av Nostradamus

Den Pignolat Nostradamus ( pinholat, pignoulat ) er en kringle spesialitet Saint-Rémy-de-Provence , der gå inn tannhjul, sukker, rosenvann og fennikel .

Pump olje

Den oljepumpen ( pompa d'Oli , poumpo d'Oli ), eller fougasse d'Arles, er en dessert gjort på brøddeig , laget med olivenolje , sukker og egg .

Poumpet

Poumpet, pompet, soualais eller feuillât er et bakverk produsert sør i Tarn , nær Montagne Noire . Det er et butterdeig fylt med en sitrondeg.

Fire tiggere

De fire tiggerne er en del av sammensetningen av de tretten dessertene i Provence . Disse tørkede fruktene representerer de forskjellige religiøse ordenene som har avgitt et løfte om fattigdom: valnøtter eller hasselnøtter til augustinerne , tørkede fiken til fransiskanerne , mandler til karmelittene og rosiner til dominikanerne .

Tomme pai

Den kaken Tomme eller pai Vic ( Vic-sur-Cere ) eller pai Wall ( Mur-de-Barres ) eller pai Raulhac ( Raulhac ) er en spesialitet bakverk av Carladès . Den serveres hjemme til dessert , på slutten av måltidene, på søndager og helligdager, nesten alltid ledsaget av en sviskepai . Det er en terte pyntet med et tilberedning basert på ostemasse eller muligens fersk tomme (eller tome) , egg og sukker, bakt og veldig lett karamellisert.

Tropézienne pai

Den pai tropezienne er en kake laget av et sukker brioche, med en blanding av smørkrem og butterdeigskrem . Det er en familieoppskrift fra konditor Alexandre Micka .

Vri

Den tortillon ( tortilhon , tourtihoun ) er et bakverk laget som en kapsel .

Tougnol

Tougnol ( tonhol ) er en spesialitet fra Audoise, Ariège og Chalabre. Det er et anisbrød som spises om morgenen til lunsj eller til dessert. Det er også en delikatesse på slutten av et måltid, gjennomvåt i muskat, for å lage chaucholle (uttale "tchautchole").

Sveitsisk chard pie

The Chard pie ( torta de Blea ) er en kulinarisk spesialitet fra Nice , laget av Chard , som kan serveres som en velsmakende rett, samt en dessert.

Tourtière de Gascogne

Den pai Biscaya ( Tortiera av Gasconha , tourtièro av Gascougno ) er en kake med epler eller svisker Biscaya . Dette er en kake som består av veldig mange tynne lag med buttery og søt deig, bakt i ovnen og deretter pyntet med søtt butterdeig, for sin tradisjonelle oppskrift.

Tretten desserter

De tretten desserter ( tretge desserter, tretten dessert ) som følger julens store måltid er en del av den sørlige juletradisjonen , en gammel tradisjon for desserter og ganske ung for tallet tretten. I Marseille, det XVII -  tallet, "frisk frukt, tørket frukt og pumper " regale mennesker de siste to dagene " før jul.

Treipais

De treipaïs ( veldig País , "tre land" i oksitansk , som symboliserer de tre Limousin avdelinger), er en gastronomisk spesialitet i Limousin . Den består av en trekantet kake laget med sjokolade , hasselnøtter og kastanjekrem .

Zézette fra Sète

Den zézette Sète er en peberkager base som er laget av olivenolje , i hvitvin , blandet med mel med pulverisert sukker og appelsinblomst vann.

Konditori

Berlingots fra Carpentras

Berlingot er en spesialitet i byen Carpentras , og er et hardt og gjennomsiktig godteri laget av kandiserte fruktsiruper .

Fiolett godteri

Det fiolette godteriet er en konfekt laget av friske blomster lilla krystallisert sukker, brukt til å dekorere desserter.

Cachou Lajaunie

Den cachou Lajaunie er en firkantet svart pastill, med lakris , som ble opprettet i 1880 i Toulouse , ved en farmasøyt heter Léon Lajaunie, og som selges i en rund metallboks.

Calisson d'Aix

Den calisson ( canisson , canissoun ) er en konfekt laget av en fin pasta av kandiserte melon og mandler knust sammen, og toppet med konge isdannelse. Det er en spesialitet Aix-en-Provence fra XV th  århundre.

Vannmelon syltetøy

Den vannmelon jam er en spesialitet konditorer av vestlige Provence . Det er utført basert gigérines og skall av sitron . Produksjonen, som har vært husholdning i lang tid, er for tiden industrialisert. Kjøttet av denne syltetøymelonen er grønnaktig og inneholder røde frø. Denne agurkuren er relativt dårlig på vitaminer og har ingen spesiell næringsverdi. Den bærer navnet sitronsyltetøy, i distriktet Apt, og merévilles syltetøy, i Carpentras.

Coucougnettes

Coucougnettes ( coconhetas, coucougnetos ) er delikate godterier som eksplisitt henviser til den seksuelle energien til kong Henri IV av Pau .

Pavens ball

Den pavelig ball er et syltetøy laget med en rekke fiken fra Provence, også kjent som Marseillaise.

Kandiserte frukter fra Apt

De kandiserte fruktene til Apt skylder sin opphav til Avignons pavedømme . I 1365 tilbød de aptesiske konsulene kandiserte frukter, da kalt tørr syltetøy, til Urban V , som hadde kommet til byen deres for å meditere over graven til sin gudfar, Elzéar de Sabran . I dag, kandiserte frukter fra Apt , en glasur sukker konfekt , blir brukt i baking for å dekorere kaker .

Grisettes of Montpellier

De griset av Montpellier ( grisetas ) er konfekter i form av små svarte kuler, forbruket av som dateres tilbake til middelalderen .

Honning fra Provence

Den honning fra Provence er beskyttet av en rød etikett i forbindelse med en beskyttet geografisk betegnelse for både blomst honning enn honning lavendel og lavendel. Biavl mobiliserer mange produsenter. De anslås til 4500, hvorav 700 har mellom 70 og 150 bikuber. Regional produksjon er 2000  T / år , eller 8  % av nasjonal produksjon. Mange av dem praktiserer transhumance, langs en rute fra kysten til Haute-Provence.

Hasselnøtt fra Medoc

Den Noisettine Médoc er utviklet Blaignan fra en oppskrift som stammer fra 1649. Disse hasselnøtter er forberedt for å bli belagt med en lys karamell. Presentert i liten boks , kan de ledsage en smak av kaffe eller en aperitiff i champagnen .

Sault nougat

Den nougat av Sault ( Nogat Sault ) er en tradisjonell produksjon fortsatt foreviget siden 1887. Dette nougat er utdypet med eggehviter slått i snø, honning av lavendel og mandler høstet på Plateau d'Albion og Haute-Provence.

Avignon papaline

Den papaline Avignon er en liten tistel bestående av to tynne sjokolade kjoler som holder væske fra oregano Comtat.

Fruktpasta

Den fruktkjøtt er en konfekt oppnådd fra frukten kokt med sukker .

Sarment of Medoc

Den Médoc grenen er produsert i en sjokoladefabrikk, opprettet i 1969 i Margaux . Det hadde gjort seg et rykte for å lage sjokoladebarer til pynt av sjokolade .

Frukt

Ardèche kastanje

Den kastanje Ardèche er beskyttet av en AOC siden30. juni 2006. Denne AOC angående kastanje friske og tørre bris tørkede kastanjer, mel, potetmos og hele skrelte kastanjer.

Chasselas de Moissac

Den Chasselas de Moissac har vært kjent siden middelalderen . Plantingsområdet ligger nordvest i Tarn-et-Garonne og sørvest for Lot i Quercy . Det er en drue som markedsføres fersk. Kornene må ha holdt sin blomst . Sukkerinnholdet må være minst 150  g / l. Gruppene må veie minst 100  g .

Bordeaux fig

Den såkalte Ronde de Bordeaux eller Rouge de Bordeaux fiken er en art som er endemisk i Bordeaux-regionen. Denne lille runde fiken med svart hud, rød masse, vokser fremdeles spontant i Bordeaux-regionen i form av små ville fikentrær hvor ledig land eller ruiner viker for den.

Fig av Solliès

De fiken fra Sollies er en sorten av pære innfødt til Solliès Basin, nordøst for Toulon ( Var ).

Carpentras jordbær

Den Carpentras jordbær har vært et registrert varemerke siden 1987. Tre varianter dyrkes, den pajaro, den ciflorette og gariguette.

Pessac jordbær

Pessac-jordbæret har vært utryddet siden 1930-tallet, selv om planter som er tilbake i naturen ser ut til å ha blitt gjenoppdaget nylig. Kalt Borruda eller Cremona, eller Belle de Pessac, Pessacaise-jordbæret var et lite rundt jordbær, som ble dyrket i joalas , mellom vinrådene .

Perigord jordbær

Den Périgord jordbær har vært en beskyttet geografisk betegnelse (PGI) siden 2004.

Adour kiwi

Den Adour kiwi er en av flaggskipene i fruktproduksjon i sørvestlige Frankrike. Det er den eneste kiwifrukten som drar nytte av den doble sertifiseringen Label Rouge and Protected Geographical Indication (PGI). Det geografiske området til IGP Kiwi de l'Adour dekker kommuner vest i Gers- avdelingen , sør i Landes og nord i Pyrénées-Atlantiques .

Cavaillon melon

Den Cavaillon melon er en betegnelse som dekker varianter av ulik opprinnelse i henhold til tid på året. Den mest kjente er cantaloupe .

Melon fra Cavaillon i Beaumes-de-Venise

Den Cavaillon melon i Beaumes-de-Venise er den gastronomiske ekteskap av to flaggskip produkter Comtat .

Lectoure melon

Den Lectoure melon er en avling utviklet seg, fra 1950 , i kommunen Lectoure og de nærliggende kommuner.

Melon fra Quercy

IGP

Muscat du Ventoux

Disse borddruene er produsert ved foten av Mont Ventoux fra XIX -  tallet. Denne varianten har hatt nytte av en AOC siden 1997.

Perigord valnøtter

Den Périgord valnøtt er navnet på en frukt AOC . Den er ment for forbruk som frukt til smak, til matlaging og til baking.

Epler fra Haute-Durance-Alpene

De epler i Haute-Alpes Durance fått en beskyttet geografisk betegnelse ble publisert i Den europeiske unions tidende , den17. april 2010.

Limousin eple

Den Limousin Apple har vært en AOC frukt siden 2005, og siden 2007, en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD).

Risoul eple

Den Risoul eple er en middels stor frukt, gul og stripete Vermilion, med en frisk smak og svært velduftende.

Agen beskjærer

Den Agen sviske kommer fra Ente plomme , et utvalg fra Lot-et-Garonne , tørket til å bli en sviske. Den har hatt nytte av en beskyttet geografisk betegnelse (BGB) siden 2002.

Ost

aligot

Den aligot ( aligot ) er en landlig kulinarisk forberedelse av Aubrac , Tea øvre Massif Central , administrativt delt mellom Aveyron , den Cantal og Lozère , som har spredt i siste kvartal av XX th  århundre gjennom Massif Central og mer og mer i Frankrike i dag.

Amou

Den amou er en ost fra sau Biscaya , laget Amu , i den franske avdelingen av Landes . Deigen er presset og ukokt, og den har et fettinnhold på 45  % . Skallen er tynn, gylden og den faste, ganske homogene pastaen. Den modnes i kjelleren, helst fuktig, i 8 til 10 uker.

Artison

Den ost med artisons eller ost med artisous, er en ost laget i Haute-Loire , i Puy-en-Velay .

Vel nei

Det er en liten ost laget av rå geitemelk, hvis navn kommer fra en liten landsby som støtter seg mot Albion-platået, mellom Lure og Ventoux . Den er mellom 6 og 7  cm i diameter og veier hundre gram. Den er laget med geitemelk fra provençalsk , rove og alpin raser utelukkende.

Bethmale

Den Bethmale eller oustet, er en fransk ost , opprinnelig fra Pyreneene Ariege . Det er en ukokt presset ost laget av kumelk , med en gjennomsnittlig vekt på 4,5  kg .

Blå Auvergne

Den Auvergne blå er et fransk ost , i området ved Auvergne , veined, fremstilt fra rå melk eller pasteuriserte ku tradisjonelt sylindrisk.

Causses blå

De blå Causses er en ostebetegnelse som erstattet navnet som for globalt, blå Aveyron. Det er en rå rå melk fra ku til vener , med en gjennomsnittsvekt på 2,5  kg , raffinert i naturlige huler, kalksteinsunderlag på platåene i det sentrale området , hovedsakelig i klippene Tarn-sporene .

Queyras Blue

Denne blåosten er laget av kumelk fra Alpene . Det er noen ganger blandet med 5  % av geitemelk . Den kommer i tre varianter: Pelvoux blå, Briançonnais blå og Olan blå. Den er sylindrisk i form, diameteren varierer mellom 20 og 50  cm og høyden fra 8 til 10  cm .

Rove bush

Den bush ( Brossin, Burr ) er en fersk ost opprinnelig fra Provence .

Cabécou

Den cabécou ( cabecon, cabecoun ) er en betegnelse ost med rå melk fra geit , native til regionene i Quercy , den Rouergue , av øvre Auvergne . Det er en liten, rund ost, 4 til 5  cm i diameter og 1,5  cm i tykkelse, med en frisk, ikke-presset, ukokt, øm og kremaktig pasta og en naturlig, tynn skall.

Den Rocamadour er en cabécou beskyttet av en AOC , den cabécou Autan er preget av en rød etikett .

Vaktel

Den curd er en ost betegnelse fra Sør-Frankrike . Det er et fast produkt hentet fra melk ved utfelling av kaseiner under virkningen av et surt stoff . Det er den første staten av all ost .

Cantal

Den Cantal er en ost pasta trykkes fourme (Forme sylinder opp til ost), ukokt opprinnelse i sentralområdet , er laget av rå melk eller pasteurisert .

Cathar

Den Cathar er en ost til melkegeiter trodd, opprinnelig fra Lauragais , i Languedoc .

Champoleon

Den champoléon er en ost rå presset pasta, fra dalen Drac i Champsaur .

Mont Ventoux geit

Den bukken Mont Ventoux er håndlaget produkt fra melk geit Rove , ved foten av Mont Ventoux . Hovedprodusenten ligger i nærheten av Saumane , i Alpes-de-Haute-Provence , en by som strekker seg over Albion-platået og Montagne de Lure .

Coucouron

Den coucouron er en Ardèche ost fra landsbyen Coucouron i Ardèche .

Figou

Den Figou er en fersk geitost. Den kommer i form av en stor hvit fiken, og skylder navnet sitt på en kjernefylling, bestående av fikenstopp eller syltetøy. Laget for første gang av en osteprodusent fra Limoges og markedsført av en osteprodusent fra Saint-Jouvent , som registrerte varemerket i 2005.

Fedou

Den Fédou er et varemerke for sau ost laget av melk eller ost på Causse Mejean .

Fondu Creusois

Den smeltede Creuse er en tradisjonell rett av Creuse . Den ble laget av mager fjellost og i dag med Camembert kuttet i tynne skiver. Disse kokes i litt peppervann. Når osten er smeltet, tilfører vi fersk fløte, en eggeplomme og en skje med mel.

Cachat

Den Cachat ( HID ), også kjent som "fort du Ventoux" er en hard ost , utviklet rundt Ventoux og fetter pétafine eller cachaille . Vanligvis laget av geitemelk, den kan lages med sauemelk eller ved å blande de to.

Fourme d'Ambert

Den Fourme d'Ambert ( forma fourmo ) er en ost fransk region Auvergne (men også av avdeling for Loire ), opprinnelig opprettet i nærheten av Ambert ( Puy-de-Dôme ), og at fordelene ved en kontrollert etiketten opprinnelse (AOC ). Det er en ost laget av kumelk , med en blå vene , ukokt og ikke presset, med en tørr og blomstrende skall, med en diameter på 13  cm , en høyde på 19  cm og en vekt på rundt 2,2  kg .

Gaperon

Den Gaperon ( gaperoun ) er en betegnelse fransk ost av Nedre Auvergne . Den er laget med rå ku 's melk og Gaspe ( kjernemelk i eik) på gårdene Puy-de-Dôme .

Laguiole

Den Laguiole ( den Guiòla, laguiolo ), også kalt fourme Laguiole, er en fransk ost fra regionen av Aubrac , som er oppkalt etter landsbyen Laguiole .

Levéjac

Den Lévéjac og Tome of Lévéjac er varemerker handle av GAEC Lévéjac De to oppnevnt våningshuset oster fra rå melk fra sau .

Montsegur med geitemelk

Den Montségur med geitemelk ( Montsegur ) er en Tomme gjort av Riches Monts merkevare, fra Sodiaal gruppen , i Montségur regionen , i hjertet av de franske Pyreneene, i landet til katarene , i kjelleren på Saint-Girons .

Moulis

De Moulis ( Molins, møller ) er en fransk ost laget i Ariege . Det er en ukokt presset ost som kan lages av forskjellige melk (sauer, geiter eller ku).

Ossau-iraty

Den Ossau-Iraty er en sauemelk ost med trykket, ukokt . Den kommer fra Pyrénées-Atlantiques .

Ovalie

L ' ovalie er en håndverksost produsert i Corrèze , i Limousin . Det er en myk ost med en naturlig skall , laget av sauemelk .

Belegningsstein Corrézien

Den corrézien puten er en ost rå presset ost , laget med melk ku , typisk av Corrèze i Limousin .

Perail

Den pérail ( peralh, peral ) er en betegnelse fransk ost fra Massif Central Aveyron . Den er laget av ostemasse av rå saue 's melk . Det er klassifisert i myke oster med en blomstrende skall.

Pélardon

Den pélardon ( Pelardon, pelardoun ), tidligere paraldon, pélardou eller péraudou, er en fransk ost fra regionen Gard .

Picodon

Den picodon ( picoudoun ) er en ost laget av rå geit melk frisk deig og skorpe hvit eller blå blomster, med en gjennomsnittsvekt på 100  g .

Eselpeber

Den esel pepper ( pebre å ha ) er en ost fransk myk ost. Den er laget i Provence fra melk geit eller ku .

Rabarbe

Den rebarbe , ( rebarba, rebarbo ) er en slags gjæret ost laget av sauemelk, produsert i Gévaudan , avdelinger i Ardèche , Aveyron , Gard , Hérault og Lozère , og reservert for bruk i familien.

Rocamadour

Den Rocamadour ( Rocamador, Roco-Madour ) er en geitost produsert i avdelingen for Lot og noen kommuner i nabo avdelinger. Det er en liten, rund, flatost som veier rundt 35  g .

Rochebaron

Den rochebaron ( ròchabaron, Rocho-Baroun ) er en fransk ost fra regionen av fjellene i Haute-Loire , laget Beauzac . Det er en ost laget av kumelk , med en blå vene , med en gjennomsnittlig vekt på 600  g .

Annealing

Den glødet ( bescuècha, bescuècho ) er et navn som utpeker en forberedelse meieri av Aveyron sør. Baseproduktet er den Gaspe ( mysen ) av Fede ( sau ) som ble oppsamlet i løpet av utviklingen av Peral ( pérail ).

Rogallais

De rogallais ( rogalés, rougalés ) er en fransk ost med opprinnelse i den regionen Midi-Pyrénées . Akkurat fra Couserans , fra fjellene i Rogalle , i departementet Ariège . Det er en ukokt presset ost laget av kumelk , med en gjennomsnittlig vekt på 4,3  kg .

Rogeret av Cevennes

Den Rogeret Cevennane er et fransk ost som stammer fra den avdeling av Ardèche , i den Vivarais og Cevennane ( Languedoc ), men det blir også produsert i regionen av Lyon .

Roquefort

Den Roquefort ( Rocafort, Roco Box ) er en betegnelse fransk ost med blå ost , laget utelukkende med rå melk fra sau . Dette navnet eksisterer bare i dag i industriell meieriprodukt. Det har hatt en opprinnelsesbetegnelse (AO) siden 1925, en kontrollert opprinnelsesbetegnelse (AOC) siden 1979 og en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD) siden 1996.

Saint-nectaire

Den Saint-Nectaire er en ost av regionen av Auvergne , ukokt presset lim, sirkulære. Den er laget av rå kumelk (gård Saint-Nectaire, ikke laget i et meieri) eller pasteurisert (meieri Saint-Nectaire som, som navnet antyder, er laget i et meieri).

Salers

Den ødemark er en ost rå melk kua, utviklet som en del av Aveyron , den Cantal , den Corrèze og Puy-de-Dôme . Denne ukokte presseosten er utelukkende en bondeost produsert om sommeren.

Tomme d'Arles

Den Tomme d'Arles ( Toma av Arle, toumo av Arle ) er en myk ost, håndlagde laget av sauemelk til runde former, med en score på produsentene, de fleste av dem ligger i regionene ' Avignon og Nîmes . Denne opprinnelig runde tomme får en rektangulær form under modningen, ostene lagres side om side. Denne mursteinen har da en side på 5 til 6  cm og en tykkelse på 1,5  cm . Når det markedsføres, er det dekorert med et løvblad .

Tomme de Provence

Den Tomme de Provence ( toma de Provença, toumo av Prouvènço ), også kalt "tomme gamle" , er en myk ost med en bloomy svor , hvor produksjonen er tradisjonell i hele Provence . Laget kun av rå geitemelk, er historien tapt i tåke av tid siden den ville bli produsert, i henhold til samme teknikk, siden yngre steinalder , som det fremgår av de gamle faissellene som ble funnet av arkeologer på steder der det ble praktisert geitehold. Disse tommene er avhengig av produksjonsstedet enten i form av en liten puck med en diameter på 6 til 7  cm og en til 2  cm høy eller en litt større puck med en høyde på 8  cm og en diameter på 2 til 3  cm , høy for en vekt på 100  g . Avhengig av modningstid har de vanligvis en blomstrende, veldig fin, pulveraktig og smidig skall som kan utvikle seg til en brun eller asket farge. Skorpen dekker en skinnende hvit pasta, med en liten melkesyke, som går fra kremaktig til rennende.

Tomme du Champsaur

Den Tomme Champsaur ( toma de Champsaur Champsaur toumo ) er en ost rå presset lim.

Tomme fra Pyreneene

IGP

Tomme fra Ubaye

Den Tomme Ubaye ( Toma av Ubaia, toumo av Ubaio ) er en ost av Ubaye dalen , i Alpes-de-Haute-Provence . Det er en myk ku melk ost med en bloomy bark. Den er ca 10  cm i diameter og 6 cm tykk  .

Échourgnac luke

Den Trappe Échourgnac er en ost laget siden 1868 i klosteret Echourgnac ( Dordogne ).

Truffade

Den truffade ( trufada, trufado ) er en rett fra nord Aveyron og sørlige Cantal , laget med poteter , fersk tome av Cantal eller Laguiole , samt grillet bacon.

Drikker

Aperitiffer og likører fra Forcalquier

Dette huset ble grunnlagt i Forcalquier i 1898, under navnet Distillerie de Provence, nå kjent som Distilleries et Domaines de Provence , og produserer og selger tradisjonelle aperitiffer og likører, basert på aromatiske urter, plukket i Lure-fjellet.

Cacolac

Cacolac er en melkekakaodrikk , opprettet i 1954 av familiene Lanneluc og Lauseig i Bordeaux .

Cartagena

Den cartagène er en alkoholholdig drikk typen mistelle , inntas som en appetittvekker. Typisk for Languedoc , hun kommer fra en blanding av 80  % av den må av friske druer, og 20  % av vann ånder vin.

Castagnou

Den Castagnou er en aperitiff typisk Ardèche , blandevæske kastanje og hvitvin på frekvensen av en likør tredjedel til to tredjedeler av vin.

Manguin Distillery Brandies

Dette håndverksdestilleriet ble etablert i et halvt århundre på øya Barthelasse og produserer konfekt av hvit frukt, spesielt Williams-pæren .

Eliksir av pastor Gaucher

Den Elixir av pastor Père Gaucher , også kjent som “Norbertine”, er en likør opprinnelig utviklet ved Abbey of Saint-Michel de Frigolet , av Premonstratenserordenen , eller hvite fedre.

Gambetta

Den Gambetta er en sirup opprinnelige provençalsk gamle, finnes hovedsakelig i sør av Frankrike . Det oppnås ved maserasjon av planter , frukt og plantebark (omtrent femti, inkludert mandarin , gentian ) og tilsatt med karamell , sukker, sitronsyre, glukosesirup og fruktosesirup.

Garhiofilatum

Den garhiofilatum er en middelaldersk vin laget med krydder og planter. Produksjonen ankomst XII th  tallet og ble gjort i regionen Montpellier , havnen i Lattes mottatt krydder fra Orienten.

Génépi

Denne alpine likøren , ansett som typisk for Savoy og Aosta-dalen , er også laget i de sørlige Alpene .

Få 27

Den Get 27 er en merkevare av likør. Produksjonsselskapet ble opprettet på slutten av XVIII th  århundre, først under navnet Pippermint.

Lerina

Denne likøren er produsert av munkene i Lérins kloster , og resultatet av maserasjon og destillasjon av 44 forskjellige planter, hvorav de fleste kommer fra øya (rosa geranium, timian, rosmarin, etc.).

Lillet

Den Lillet er en aperitiff av Bordeaux vin-baserte (85  % ) og likører fra frukt (15  % ). Den er laget i Podensac , nær Bordeaux . Det krever flere måneders maserasjon i fruktalkohol ( søte appelsiner fra Sør- Spania , bitre appelsiner fra Haiti , grønne appelsiner fra Marokko eller Tunisia , cinchona fra Peru ).

Gentian likør

Den gentian væske er en bitter og alkoholholdige drikke appetittvekker, fremstilt av oppbløting og destillasjons- røtter gul gentian av Auvergne ( Gentiana lutea ), som gir den dens meget spesifikk bitterhet.

Marquisette

Den marquisette er en alkoholholdig drikk, som er spesielt funnet i Ardèche , i Haute-Loire , og i den avdeling av Drôme .

Myro

Den Myro er en cocktail blanding av blåbær krem over fjellene i Ardeche og rosévin , på en en dose krem for syv doser av vin. Den ble forfremmet til rangeringen av vinavler-aperitiff i hele Rhônedal vingården av Inter Rhône .

• Krem av blåbær og myro.

• Flaske Noilly Prat.

Noilly Prat

Den Noilly Prat er en vermut , utviklet Marseillan , som har som mål å gjenopprette smaken av vin importert av båt og eksponert på dekk i solen og spray. Den kombinerer to hvite druesorter fra regionen, Picpoul , et vanlig utvalg, og Clairette , et åssort .

Oregano fra Comtat

Den oregano Comtat , brennevin produsert basert på oregano , er en spesialitet i destilleriet A. Blachere, en av de eldste i Provence, deretter flyttet til Avignon. Den ble opprettet av Auguste Blachère, rundt 1870, og ble raskt en av de mest berømte fordøyelsesstoffene i Frankrike.

Pastis

Den pastis (den eik provençalsk pastis  "blokk" eller "mixed") er navnet gitt til alkoholholdige drikker med smak av anis . Det er resultatet av maserasjonen av flere planter: fennikel og lakris . Den fennikel ble erstattet av den kinesiske stjerneanis , er frukten mye rikere på anethole . Den drikkes som aperitiff , supplert med vann.

Verbena fra Velay

Den Verbena Velay er en væske , hvis fremstilling er laget av 32 planter, inkludert dyrket verbena , og aldres i eikefat.

Mineralvann

Arcens

Arcens er et fransk merke av glitrende mineralvann, kilden til det i Arcens , i departementet Ardèche . Dette mineralvannet trekker mineraliseringen og den litt glitrende friskheten fra de vulkanske bergartene i Haute-Ardèche-fjellene.

Sainte-Cécile kildevann

Den kildevann fra Sainte-Cécile kommer fra borehull utført i dype akviferer på territoriet til Cairanne , i departementet Vaucluse . Av kommersielle strategier tok disse farvannene navnet på nabobyen Sainte-Cécile-les-Vignes .

La Salvetat

La Salvetat er et merke av glitrende naturlig mineralvann, som tilhører den franske landbruksgruppen Danone, Waters-divisjonen. Kilden ligger i La Salvetat-sur-Agout , i hjertet av Haut-Languedoc regionale naturpark (departement Hérault).

Perrier

Perrier er et glitrende mineralvann fra kilden til Bouillens, kalt Perrier siden 1903. Kilden ligger i Vergèze , i Gard , 15  km fra Nîmes .

Quézac

Quézac er et merke av glitrende naturlig mineralvann , eid av Nestlé Waters , Water-divisjonen i den sveitsiske gruppen Nestlé , siden 1992. Kilden ligger i Quézac , i Lozère- avdelingen , 30  km fra Mende .

Dronning av basaltene

The Queen Basalter er et mineralvann gass som stiger i Ardèche , i byen Asperjoc . Dette vannet er kjent for sine terapeutiske egenskaper.

Vals

Vals er et merke av glitrende mineralvann , hvor kilden ligger i Vals-les-Bains i Ardèche , nær Aubenas .

Volvic

Volvic er et merke av mineralvann som tilhører den franske matvaregruppen Danone , Waters divisjon. Kilden ligger i Volvic , i departementet Puy-de-Dôme , i Auvergne .

Viner

Med sjeldne unntak presenteres alle vinene i rød , rosé og hvit . Avhengig av farge, kan de tradisjonelt følge rødt eller hvitt kjøtt, vilt eller vilt, ferskvann eller sjøfisk, alt oksitansk mat og til og med desserter, med naturlige søte viner fra Vaucluse- avdelingen. Og Languedoc.

Bordeaux

Den Bordeaux Vingården ligger rundt den selvtitulerte byen. Det er den viktigste appellasjonsmarken i Frankrike. Det produserer tre regionale appellasjoner: Bordeaux , Bordeaux Supérieur og Crémant de Bordeaux . Det er også delt inn i subregionale soner som grupperer homogene AOC.

Den Médoc vingård er utelukkende viet til rødvin, gode røde viner for aldring , hvorav fire er klassifisert som fremste Grands Crus i offisiell klassifisering av Bordeaux viner fra 1855 . Ligger nord for Bordeaux, samler den to subregionale AOC, Médoc og Haut-Médoc , og seks lokale AOC: Margaux , Moulis-en-Médoc , Listrac-Médoc , Saint-Julien , Pauillac og Saint-Estèphe .

• Château Margaux.

• Chateau Latour.

• Lafite-Rothschild.

The Graves vingård strekker seg til sør for Bordeaux, langs venstre bredd av Garonne , så langt som Langon , for rundt tretti kilometer. Den produserer viner i de tre fargene og søte viner . Det er den eneste enheten der det er laget en klassifisering for tørre hvitviner. En grand cru er bekymret for den offisielle klassifiseringen av Bordeaux-viner fra 1855 , men en klassifisering ble etablert på 1950-tallet for å ta hensyn til de prestisjetunge slottene som ikke hadde hatt nytte av klassifiseringen i 1855. I tillegg til den subregionale seriøs og graven overordnede , har den to felles- eller lokale navn: pessac-leognan og cerons .

Den Sauternes vingård inkluderer to appellasjonene av søte viner, Sauternes og Barsac . Tre AOC-er på den andre siden av Garonne, Cadillac , Loupiac og Sainte-Croix-du-Mont , produserer viner i samme stil. Disse byene drar nytte av et bestemt klima: morgentåker på grunn av Ciron- elven , etterfulgt av solrike ettermiddager, fremmer edel råte. Det produseres veldig gode søte viner der, den mest prestisjefylte ble klassifisert som Premier Cru Supérieur i 1855.

Den Entre-deux-Mers vingård ligger mellom Garonne og Dordogne elver . Området produserer viner i de tre fargene, men produksjonen er hovedsakelig tørr hvitvin. Det er ikke et område klassifisert for årgangene, men det finnes kvalitetsviner der. Betegnelsen entre-deux-mers er subregionalt, noe som kan hevdes i de andre avgrensede områdene.

Den Libourne Vingården ligger på høyre bredd av Dordogne, oppstrøms samløpet med Isle . Det er kjent for de høykvalitetsområdene i appellasjonene Saint-Émilion , Saint-Émilion Grand Cru og Pomerol . Den produserer hovedsakelig rødvin, det er hjemlandet til Merlot N, som kvantitativt dominerer de andre druesortene i blandingene .

De vingårder Blayais og Bourgeais er en region som en gang produserte mye hvitvin, grensen med cognac blir uskarpt. Avgrensningen etter å ha klassifisert den i Bordeaux vingård, produserer den hvitvin beregnet på produksjon av Crémant de Bordeaux , men området dedikert til rødt øker.

Languedoc

I vingården Languedoc-Roussillon tilhører mange viner oksitansk mat (de av Roussillon er knyttet til det katalanske området ).

Denne enorme vinregionen produserer en rekke viner. Imidlertid gjelder flertallet rødviner og, for spesielle terroirer, naturlige søte viner og hvite og roséviner.

En regional betegnelse, Languedoc , har erstattet det gamle navnet "Coteaux-du-Languedoc" . Denne betegnelsen er delt inn i femten terroirer, hvis navn kan følge navnet på den generelle AOC. Den strekker seg fra nord for Aude til sør for Gard, inkludert det meste av Hérault. Appellations Cabardès , corbières , corbières-Boutenac , Faugères , Fitou , Malepere , Minervois , minervois-la-Livinière og Saint-Chinian er sub-lokale eller regionale AOC. De er alle trefargede, hvite, røde og rosé, selv om rødvin dominerer og hvitvin ofte er en enkel diversifisering av produksjonen.

De naturlige søte vinene er laget av hvit muskat med små korn B. Deres produksjon blir spredt der jorden er gunstig for dem. Dette er muskat av Saint-Jean-de-Minervois , muskat av Mireval , muskat av Lunel og muskat av Frontignan . Sonene deres tillater en eksepsjonell modenhet, løfte om sødme og aromaer av vinen.

Limoux- regionen har produsert musserende viner i flere århundrer, selv før oppfinnelsen av champagne , laget av druen Mauzac B: Blanquette de Limoux . Opprettelsen av Crémant de Limoux bekreftet introduksjonen av eksogene druesorter, Chardonnay B og Chenin B. Fortsatt er hvite og røde viner bekymret for Limoux AOC .

Provence

De vingårdene i Provence strekker seg fra sør for Avignon til Alpes-Maritimes . Dens vin voksende jord er svært heterogen, både pedologiske og klimatiske med, selvfølgelig, en overveiende streng middelhavsklima , men også kaldere områder der påvirkning av vinden er avgjørende. To hovedtyper av kontrollerte opprinnelsesbetegnelser (AOC) er blitt anerkjent i denne vingården . De regionale appellasjonene som samler Côtes-de-Provence , Coteaux-d'Aix-en-Provence , Coteaux-des-Baux-en-Provence , Coteaux-Varois og Pierrevert . Lokale appeller inkluderer bandol , bellet , cassis og palett .

Vin som ikke er berettiget til betegnelsen kan merkes, enten som vin de pays fra Bouches-du-Rhône , vin de pays fra Var eller vin de pays fra Alpes-de-Haute-Provence . På disse vinavdelingslandene legges vinlandområdet til : vinlandet Argens , vinlandet Maures , vinlandet Mont Caume og vinlandet Alpilles (ex Little Crau)

Sørvest

Sørvest-vingården er fokusert på Garonne og dens bifloder, inkludert elvemunningen i Gironde. Enheten har historisk blitt laget av de såkalte Haut-Pays-vinene som fra middelalderen til revolusjonen ble utstøtt av Bordeaux- handelen , som nektet å eksportere dem til slutten av desember.

Rundt byen Bergerac , på begge bredder av Dordogne , ligger Bergerac vingård , som består av de regionale AOC - ene Bergerac og Côtes-de-Bergerac . Syv lokale AOC-er skiller ut mer restriktive terrasser: montravel , haut-montravel , coasts-de-montravel , monbazillac , pécharmant , rosette og saussignac . Det produseres også to lokale viner, Dordogne vin de pays og Périgord vin de pays .

Når vi går oppover elven mot sør-øst, finner vi Côtes-du-Marmandais AOC og naboen Côtes-de-Duras , ved Drot- elven , en biflod til Garonne, deretter buzet og Côtes-dubrulhois , i den Lot-et-Garonne avdeling . To lokale viner er produsert i dette området, vin de betaler fra Agenais og den vin de betaler fra Thezac-Perricard .

Lenger oppstrøms ligger vingården Tarn-et-Garonne med AOC- fronten mellom Tarn og Garonne og opprinnelsesappellasjonene til Lavilledieu og Coteaux-du-Quercy . Tre lokale viner bør nevnes: vin de pays fra Tarn-et-Garonne, vin de pays fra Haute-Garonne og vin de pays fra Coteaux et terrasses de Montauban . Kører dette området til vinlandet Tolosan County .

Bredden av Lot inkluderer mange vinstokker, delt mellom AOC- kahorene og vinene fra Lot og Coteaux-de-Glanes-landene, i Lot- avdelingen og AO-VDQS av entraygues-et- duffel og d ' estaing i Aveyron .

Å gå opp Tarn er vingården Tarn med AOC Gaillac og vinlandets kysttarn . I avdelingen Aveyron finner vi AO-VDQS vingårder i Côtes-de-Millau . Nord for denne elven er en av de sjeldne vingårdene som ikke er knyttet til en elv, AOC Marcillac og også vin de pays de l'Aveyron.

Vinmarkene i Biscay har opprettholdt sin tradisjon for å tilby kjelviner til produksjon av vann-de-vie av Armagnac og mistelle assosiert med det, floc de Gascogne , også i WCA. Nedgangen i denne produksjonen har ført til at produsentene konverterer til vin de pays. De kan kreve navnene vin de pays du Gers, vin de pays fra Côtes-de-Condomois , vin de pays fra Côtes-de-Gascogne eller vin de pays fra Côtes-de-Montestruc .

Lenger sør, på kanten av Pyreneene, er det tre AOC-er: madiran i rødt, pacherenc-du-vic-bilh i hvitt og béarn i rosé, med VDQS Côtes-de-Saint-Mont . Og i Landes, en AO-VDQS fra Tursan og tre vins de pays: Coteaux-de-Chalosse , Vin de Pays fra Landes og Vin de Pays fra Landes terroirs gjelder denne avdelingen.

Tre AOC-er ligger ved foten av Pyreneene: béarn , jurançon og irouléguy AOC, supplert med fire vins de pays, vin de pays fra Pyrénées-Atlantiques, vin de pays fra Ariège , vin de pays fra Hautes-Pyrénées og den Bigorre landet vin .

• AOC pecharming.

• Gaillac AOC-viner.

• Côtes-de-saint-mont , i Lupiac .

• Landskap av vingården Gascon i Castelnau-d'Auzan .

Rhône-dalen

Vinene fra Vaucluse er en del av vingården i Rhône-dalen . For regionale AOC er de tilgjengelige i Côtes-du-Rhône , Côtes-du-Rhône landsbyer , Côtes-du-Luberon og Ventoux . Landsbyene i Côtes-du-Rhône inkluderer ti appellasjoner: cairanne , massif-d'uchaux , plan-de-dieu , puymeras , rasteau , roaix , sablet , séguret , valréas og visan .

Det er fire lokale appellasjoner, eller crus: beaumes-de-venise , châteauneuf-du-pape , gigondas og vacqueyras , mens naturlige søte viner er representert av muscat de Beaumes-de-Venise og rasteau . De få vinene som ikke er berettiget til betegnelsen kan merkes, enten som vin de pays fra Vaucluse , vin de pays fra Aigues eller vin de pays fra Furstendømmet Orange . Vinturisme har utviklet seg rundt denne produksjonen med særlig etableringen av vinruten Côtes du Rhône .

Krydder

Bukett garni

Den bouquet garni er et utvalg av aromatiske planter ment å smaken retter og sauser i mange matlaging oppskrifter .

Rabelais krydder

Den Rabelais Spice er en merkevare opprettet i Marseille i 1880, Reynaud Mazan. De kombinerer krydder fra Afrika, Asia og urter fra Provence .

Provence urter

De urter av Provence er et sett av aromatiske planter , friske eller tørkede, som stammer fra Middelhavet regionene og historisk sett fra Provence . Du bør vite at navnet "Herbes de Provence" er et generisk begrep, og at 95  % av de såkalte Herbs de Provence-blandingene kommer fra landene i Sentral- og Øst-Europa (Polen og Albania i spissen), Maghreb eller Kina .

Dette begrepet omfatter ulike varianter av planter som timian ( farigola, farigoulo ) , vill timian , merian , oregano , rosmarin , basilikum , kjørvel , estragon , løpstikke , velsmakende , salvie , laurbærblad. Saus og fennikel .

Trøffelolje

Den trffel olje er en mat ingrediens beregnet for å gi behandlet mat en lignende smak til den av trøffel .

Oliven olje

Den olivenolje ( Oli d 'Oliva, Oli d'Oulivo ) fra Provence har flere terroirs klassifisert som styres opprinnelsesbetegnelsen (AOC). Som alle andre olivenoljer fra hele Middelhavet og regioner med middelhavsklima , er det en av grunnlaget for middelhavsmat (eller kretisk diett og hovedkilde for omega-9) .

Fiolett sennep fra Brive

Den sennep fiolett Brive er et krydder gjort bare for å Brive .

Salt

Saltverket Provençal og Languedoc har blitt utnyttet siden antikken, enten det er i Camargue , Hyères eller rundt Berre-dammen .

Merknader og referanser

Merknader




Referanser

1. https://www.hopital.fr/Actualites/Premiers-resultats-de-l-etude-NutriNet-Sante-fortes-disparites-alimentaires-entre-le-Nord-et-le-Sud-de-la-France
2. "  Den tradisjonelle påskebrioche fra Old Nice eller" lou Chaudèu "(" den skåldede ")  " , på blogspot.fr (åpnet 9. august 2020 ) .
3. http://www.truffe-noire.info/accueil-pour-tout-savoir-sur-la-truffe/truffe-en-region/
4. "  lapskaus med porcini Gascon - Oppskrifter  " på Cuisine actuelle (tilgjengelig på 9 august 2020 ) .
5. "  Salade de Cèpes NICE Cuisine niçoise - NiceRendez VOUS 2016  " , på NiceRendez VOUS (åpnet 9. august 2020 ) .
6. “Global hvitløksproduksjon” , www.planetoscope.com .
7. "Kjenner du kulinariske spesialiteter av Grasse" , www.nicematin.com .
8. "Stuffed Kål Périgord" , ja6.free.fr .
9. “Det tørre skinke-markedet i Frankrike” , www.viandesetproduitscarnes.fr .
10. "Oppskrift på Niçoise lapskaus med porcini sopp" , www.cuisinenicoise.fr .
11. "Gascon lapskaus med biff" , 777777vvv.blogspot.fr .
12. "vet alt ... eller nesten alt om ansjos!" » , Mamscook.com .
13. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  374 .
14. Liliane Plouvier, Historisk Provence , fascicule 218, 2004, s.  434 .
15. http://www.cannelle.com/CULTURE/painreg/languedoc/languedoc1.shtml Beaucaire-brød på Cannelle-nettstedet.
16. Beaucaire-brød, en regional spesialitet .
17. Beaucaire-brød på Sept Épis Bio-nettstedet .
18. Fernand Benoît, La Provence et le Comtat Venaissin , op. cit. , s.  104 .
19. "Crestou-brød" , oppskrifter.doctissimo.fr .
20. Apt-maling av hvete på stedet for turistkontoret i Apt-landet .
21. Mouette Barboff, Brød fra i går og i dag , Éditions Hoëbeke, Paris, 2006, 144  s. ( ISBN  978-2842302610 ) .
22. Provence ordbok , op. cit. , s.  610 .
23. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  23 .
24. Albert Goursaud, The Traditional Rural Society in Limousin , op. cit. , s.  265-266 .
25. Albert Goursaud, The Traditional Rural Society in Limousin , op. cit. , s.  112 .
26. Albert Goursaud, The Traditional Rural Society in Limousin , op. cit. , s.  111 .
27. J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale , op. cit.
28. R. Rourret, fransk-oksitansk provençalsk ordbok .
29. François Bellon, L'Autrefois en Valgaudemar , Edisud, koll. “Spor av minne”, 1992, bind 1: La Bourse du chat , 208  s. ( ISBN  978-2-85744-588-3 ) .
30. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  720 .
31. Joseph Favre, Universal Dictionary of Practical Cooking (forord av Jean-Pierre Coffe), Éditeur Omnibus, 2006 ( ISBN  9782258088771 ) .
32. Kastanjepudding på siden keldelice.com .
33. Historie om foie gras .
34. les artikkelen .
35. Historien om Rabelais-krydder .
36. Jambon de l'Ardèche innhenter IGP .
37. I henhold til produktbeskrivelsesarket fra INAO .
38. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  613-614 .
39. (fr) Mende turistkontor .
40. Collective arbeid, La Cuisine provençale , EditProjet, 2000, 63  s. ( ISBN  2843390745 ) .
41. "  Søknad om registrering av en beskyttet geografisk betegnelse ‡ Ail de la Drôme"  " , Association des Producteurs d'Ail de la Drôme,24. mars 2005(åpnet 14. mai 2013 ) .
42. "  Ail de la Drôme  " , Europakommisjonen - Landbruk og landlig utvikling, DOOR-database,19. juli 2012(åpnet 14. mai 2013 ) .
43. Presentasjon av Asparagus des Sables des Landes .
44. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  72 .
45. (no) Bohemen på recipes.guidegantie.com
46. Andrée Maureau, op. cit. , s.  138-139 .
47. Alain Michel, Provence-Alpes-Côte d'Azur. Lokale produkter og tradisjonelle oppskrifter , vol.  9, 1995.
48. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  643-644 .
49. Dictionary of Provence , op. cit. s.  772 .
50. "  The ingot bean of Castelnaudary, a unique flavor  " , Site of the Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary " (åpnet 15. februar 2011 ) .
51. resolusjon av 20 april 2001 om den kontrollerte etiketten opprinnelses “Olive de Nice” dukket opp i OJ , n o  99 av 27 april 2001, s.  6649 .
52. INAO-ark .
53. Møller og konditorer av AOC oliven og olivenolje fra Nîmes .
54. André Maublanc, spiselige og giftige sopp. Atlas , P. Lechevalier, impr. A. Lahure [1959]; 6 th  utgave, revidert av Georges VIENNOT-Bourgin, s.  166 .
55. Cèpes-lapskaus på Gascogne-Béarn-siden .
56. Odile Champion og Didier Borgarino, Encyclopédie Ventoux , op. cit. , s.  109 .
57. Jacques Galas, Encyclopédie Ventoux , op. cit. , s.  111 .
58. Truffle lapskaus på nettstedet truffes-de-provence.com .
59. Truffle lapskaus på provenceguide.com-siden .
60. Små spelt fra Haute-Provence erklært Sentinel av smak av Slow Food siden 2005 .
61. "Liten stavet fra Haute-Provence" , www.signes-qualite-paca.com .
62. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  662 .
63. Giovanni Boccaccio , i 1349, snakker allerede om matlaging ravioli i Decameron , Giornate VIII, Novella 3, avsnitt 9.
64. Offisielt nettsted for Sisteron-lammet .
65. “  Bœuf de Bazas  ” , Site gastronomie.aquitaine.fr (åpnet 24. november 2015 ) .
66. "  regulering (EC) n o  510/2006 av Boeuf de Bazas rådet, n o   CE: FR / PDO / 005/0344 / 21.04.2004  " , lex.europa område av europeisk fellesskap lovgivning .
67. EF-forordning nr .  1107/96 av 16. juni 1996 om registrering av geografiske betegnelser og opprinnelsesbetegnelser .
68. Pressesett for Musée de la Chalosse .
69. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  145-146 .
70. Sonia Ezgulian, provençalsk kokk , utgavene Stéphane Bachès, koll. “Regionale kokker”, 2007, 66  s. ( ISBN  978-2357521278 ) .
71. Far Prouvènço. Garbo de tèste en lengo nostro. Parla dóu Rose et de la Mar , Publikasjoner fra Centre for Research and Southern Studies, Saint-Rémy-de-Provence, 1983.
72. Le Trésor du Félibrige online .
73. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  327 .
74. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  338 .
75. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  606 .
76. Elijah Agrafeil, Friends Cotes de Buzet , n o  1, Buzet-sur-Baise, 1963, s.  22 .
77. Offisielt nettsted for broderskapet til Pouteille og Manouls .
78. La Confrérie de la pouteille et du manouls på La Canourgue nettstedet .
79. Tripe à la provençale på nettstedet vin-vigne.com .
80. Oppskrift på provençalsk tre .
81. “Volailles des Landes” ark på INAOs nettsted .
82. Forordning (EF) nr .  1107/96 av 12. juni 1996 om registrering av geografiske betegnelser og opprinnelsesbetegnelser etter framgangsmåten fastsatt i artikkel 17  i rådets forordning (EØF) nr . 2081/92 .
83. (en) Lou Trésor dou Félibrige eller Dictionary of Provence-French .
84. Calixtine Chanot-Bullier, gamle oppskrifter av provençalsk mat. Vieii receto de cousino provençale , P. Tacussel redaktør, Marseille, [1990] 2000, 561  s. ( ISBN  978-2914282000 ) .
85. Ingredienser av ål catigot .
86. Kreps à la bordelaise .
87. Posjert i kokende melk, nonat er en delikatesse, ifølge Antoine Risso .
88. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  642 .
89. På provençalsk oksitansk er det uttalte ordet [aˈjɔli] skrevet alhòli i klassisk norm eller aiòli i Mistralian-norm .
90. La bagna cauda på nettstedet til det provençalske kjøkkenet .
91. Alex Benvenuto, Les Kitchen du Pays Niçois , redaksjon for drivhus, 2005.
92. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  609-610 .
93. Bordeaux-saus .
94. Ardèche kake .
95. På Chanteclair-stien .
96. Nettsted på chichi frégi av Toulon .
97. Joan de Cantalausa, Diccionari General Occitan .
98. "The croquignole d'Uzès" , www.keldelice.com .
99. "Galapian" , www.ot-apt.fr .
100. Transport i Provence .
101. National Council of Culinary Arts, Provence-Alpes-Côte d'Azur. Lokale produkter og tradisjonelle oppskrifter , vol.  9, 1995.
102. Quince de Provence på nettstedet provence7.com .
103. Pan coudoun , økonomisk matlagingsoppskrift .
104. Anne-Marie Afanassieff, mangler .
105. De tretten provençalske desserter på NotreProvence.fr .
106. François Marchetti, Forklaring av bruksområder og skikker av Marseillais , 1683, Forklaring av de bruker ... .
107. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit. , s.  186 .
108. Site Légifrance om publikasjonen i EUT av dekretet fra 30. juli 2009 .
109. Birøktere i Provence .
110. Hasselnøtt fra Médoc .
111. Høst Castagnades i Ardèche .
112. "  Jordbæret dukket opp igjen  " , på SudOuest.fr (åpnet 7. september 2019 )
113. "Forordning (EF) nr .  419/2009 av Kommisjonen av 20. mai 2009 om registrering av et navn i registeret over beskyttede opprinnelsesbetegnelser og beskyttede geografiske betegnelser Kiwi de l'Adour (PGI)" , Eur-lex.europa .eu .
114. Xavier nettsted  ; Cathare .
115. Mont Ventoux geitost .
116. "  Det franske ostekartet  " , på Tele Atlas (åpnet 24. november 2009 ) .
117. Provence produkter .
118. Gammeldags geitost fra Haute-Provence .
119. Manguin destilleri nettsted .
120. Myro Délices i blåbærlandet .
121. A. BLACHERE Distillery nettstedet .
122. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  504-505 .
123. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  382 .

Se også

Bibliografi

• Fernand Benoit , La Provence et le Comtat Venaissin , Aubanel, Avignon, 1996 ( ISBN  978-2-7006-0061-2 ) .
• Guy Barruol, Nerte Dautier og Bernard Mondon (koord.), Le Mont Ventoux. Encyclopedia of a Provencal mountain , Forcalquier, Alpes de Lumières,2007, 348  s. ( ISBN  978-2-906162-92-1 ).
• Hélène Brial, "  Jambon de l'Ardèche får beskyttet geografisk betegnelse (BGB)  " , på http://www.inao.gouv.fr ,16. november 2010(åpnet 16. januar 2011 ) .
• Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, opprinnelse og originaliteter av en terroir i Rhône-dalen , Le Pontet, A. Barthélemy, Avignon,2000, 207  s. ( ISBN  2-87923-041-1 ).
• Albert Goursaud, The Traditional Rural Society in Limousin , Maisonneuve & Larose, koll. "Bidrag til folkloren i provinsene Frankrike", 1979, 1 032  s. ( ISBN  978-2706806445 ) .
• Carole Lambert, La Cuisine Occitane fra en Languedoc kulinarisk mottaker og relaterte kilder , online .
• Jacques Marseille (dir.), Dictionary of Provence and the Côte d'Azur , Éd. Larousse, Paris, 2002 ( ISBN  978-2-03-575105-8 ) .
• Andrée Maureau, Tians et petits farcis , Aix-en-Provence, Édisud, koll. “Gourmet-turer”, 1998, 212  s. ( ISBN  2857449895 ) .
• Marc Maynègre, Fra Porte Limbert til den malte portalen, historie og anekdoter fra et gammelt distrikt Avignon , Sorgues, 1991 ( ISBN  978-2-9505549-0-1 ) .
• Jean-Baptiste Reboul ( pref.  Michel Oliver), La Cuisinière provençale: 1120 oppskrifter, 365 menyer, en for hver dag i året , La Tour-d'Aigues, red. of the Dawn,2006, 577  s. , dekke jeg vil. ; 17 cm ( ISBN  2-7526-0216-2 , merknad BnF n o  FRBNF40172573 ).
• Forskrift (EF) nr .  510/2006: "Ardeche Ham" ,25. mars 2010, 7  s. ( les online ).
• Louis Stouff , La Table provençale. Drikker og spiser i Provence på slutten av middelalderen , Ed. Alain Barthélemy, Avignon, 1996 ( ISBN  978-2-87923-007-8 ) .

Relaterte artikler

• De sørlige Alpene
• Ardèche kjøkken
• Ariège kjøkken
• Arles og Camargue mat
• Auvergne kjøkken
• Cévennes og Gardoise kjøkken
• Comtadine og Vaucluse kjøkken
• Gascon mat
• Gers kjøkken
• Guyenne kjøkken
• Languedoc mat
• Limousinekjøkken
• Fin mat
• Perigord kjøkken
• Provencalsk mat
• Middelhavs-Provence-retter
• Rouergate kjøkken
• Tarn kjøkken
• Liste over AOC for agrifood
• Jean-Baptiste Reboul

Ekstern lenke

• Nasjonalt institutt for opprinnelsesbetegnelser