En ultratransformert mat ( AUT ) er en mat oppnådd fra landbruksindustrien, hvis sammensetning, industrielle transformasjonsprosesser og tilsetningsstoffer som brukes, plasserer den i den "ultrabehandlede" gruppen (gruppe 4) i den internasjonale NOVA- klassifiseringen . Siga-behandlingsindeksen skiller mellom 3 grupper av ultrabearbeidet mat: balansert ultrabearbeidet mat (rangert 5), ultrabearbeidet gourmetmat (rangert 6) og ultrabearbeidet mat til å begrense (rangert 7).
En ultratransformert mat er preget av tilstedeværelsen i ingredienslisten av minst ett stoff i seg selv ultratransformert, kalt en ultratransformasjonsmarkør. Disse stoffene oppnås ved syntese, ellers ved en rekke fysiske, kjemiske eller biologiske prosesser påført naturlige råvarer og som fører til en sterk nedbrytning sammenlignet med deres opprinnelige matrise.
Ultratransformasjonsmarkøringredienser har forskjellige former og er ikke begrenset til tilsetningsstoffer. Vi finner derfor noen (og ikke alle) tilsetningsstoffene det er referert til, men også hydrolysert sukker, hydrogenert fett, isolerte proteiner og mange andre ingredienser oppnådd gjennom " matknekkende " prosesser .
Gruppen av ultrabehandlede matvarer inkluderer matvarer med en veldig høy energiverdi, som inneholder mettet fett, salt, gratis sukker i store mengder, samtidig som det naturlig gir lite fiber, protein og mikronæringsstoffer. Ubehandlet mat er også generelt lett bedervelig og veldig lett å spise når som helst.
Eksempler på ultrabearbeidet mat kan finnes i matkategorier som skinke , lasagne , brus , sjokoladebarer , røkt kjøtt , industrielle grønnsaksgryteretter eller frokostblandinger . Vær imidlertid forsiktig for å unngå rask forvirring fordi alle produktene i disse kategoriene ikke nødvendigvis er ultrabehandlet. For hver type mat er det nesten alltid produkter som er lite eller ikke bearbeidet på markedet.
I Frankrike representerer ultrabearbeidet mat rundt 80% av dagens tilførsel i hyper- og supermarkeder, mens disse matvarene ideelt sett ikke bør overstige 15% av det daglige inntaket.
I tillegg kommer mellom 33 og 36% av kaloriene som forbrukes i Frankrike fra ultrabearbeidet mat, og opptil 40% for tilhengere av vegansk kosthold .
De er rike på karbohydrater og lipider og er ikke veldig mettende. De har dobbelt innvirkning på kroppen: på den ene siden oppfordrer de folk som spiser dem til å spise mer, på den andre siden blir overflødig sukker forvandlet til fett.
Den negative helseeffekten kan også komme fra "tilstedeværelsen av tilsetningsstoffer , neoformede forbindelser og forbindelser fra emballasje og andre kontaktmaterialer" .
Av denne grunn blir disse matvarene noen ganger kvalifisert som "falsk mat", "liggende mat", "denaturert mat".
På grunn av den lave næringstettheten, den lave mettende effekten og den høye energilasten (sukker og fett), kan ultraforedlede matvarer fremme metabolske forstyrrelser.
Ulike studier har blitt utført om emnet ultrabehandlet mat siden definisjonen i NOVA-klassifiseringen i 2009.
For det første har det blitt vist en + 26% økning i risikoen for fedme, assosiert med en økning i forbruket av ultrabehandlet mat på bare 10%. Det er demonstrert en sammenheng mellom diabetes og ultrabearbeidet mat. På lang sikt er disse matvarene en risikofaktor for utvikling av diabetes type 2 .
En studie publisert den 15. februar 2018i British Medical Journal viser en sammenheng mellom inntak av ultrabearbeidet mat og økt risiko for kreft og nærmere bestemt brystkreft hos kvinner.
En annen studie, regissert av doktor Mathilde Touvier og publisert på 11. februar 2019i journalen til American Medical Association Jama Internal Medicine , utført på 44.000 pasienter over syv år, fant en lignende sammenheng mellom frekvensen av ultrabehandlet mat i kostholdet og dødeligheten, spesielt fra kreft. Denne studien fant også at regelmessig forbruk av ultrabearbeidede matvarer, selv med 10%, kan være forbundet med en 12% økning i risikoen for hjerte- og karsykdommer.
Andre studier har vist sammenhenger mellom forbruket av disse produktene og økt risiko for å utvikle metabolske forstyrrelser som høyt blodtrykk . En studie av mer enn 100.000 franske frivillige fra Nutrinet-Santé-prosjektet som ble overvåket mellom 2009 og 2017, fremhevet "en sammenheng mellom andelen ultrabehandlet mat i kostholdet til deltakerne og en økt risiko for hjerte- og karsykdommer , begge koronar hjertesykdommer som som hjerteinfarkt og cerebrovaskulær sykdom som hjerneslag ” .
I tillegg viser forskningsresultater publisert i Journal of the American College of Cardiology at et plantebasert kosthold høyt i ultraforedlede matvarer også er forbundet med økt risiko for hjerte- og karsykdommer.
En siste studie bemerker en vektøkning på 800 g på to uker ved å følge en diett for det meste ultratransformert.
Andre sykdommer og helseeffekter er knyttet til ultrabearbeidet mat. Faktisk er det mer sannsynlig at personer som følger en diett rik på ultrabehandlede matvarer, lider av depresjon, og at de alle sammen har en dødsfare økt med 14%.
Helseeffektene av ultrabearbeidet mat forklares med tapet av matriseeffekten av mer rå mat. Faktisk består ultrabehandlede matvarer av ingredienser som har gjennomgått prosesser som endrer kompleksiteten i den opprinnelige strukturen.
I følge arbeidet til dr. Anthony Fardet er matens "effekt" av en mat mer involvert i helsevirkningen enn den ernæringsmessige sammensetningen. Den påvirker spesielt kinetikken til frigjøring av næringsstoffer i fordøyelseskanalen, deres biotilgjengelighet og derfor deres metabolske effekter, men også metthetsfølelsen. Sammenlignet med utgangsingrediensen (e), blir fordøyeligheten av næringsstoffene til en ultratransformert mat modifisert, og fører spesielt til forskjellige fysiologiske og metabolske responser.
For eksempel er frigjøring av lipider fra en hel mandel tregere enn fra en pulverisert mandel. Den første matrisen til mandelen gir komplekse interaksjoner mellom næringsstoffer, noe som begrenser lipidabsorpsjon i tykktarmen. Ultrabehandlingen av mat endrer metabolske og fysiologiske responser på lang sikt.
Siden deres første definisjon i NOVA-klassifiseringen i 2009, er ultraforedlede matvarer økende bekymringsfulle for helsemyndigheter, som FAO eller helsemyndighetene i Uruguay.
Siden 2019 har ultraprosesserte matvarer til og med blitt nevnt i det franske nasjonale ernærings-helseprogrammet .
Dette programmet publisert av Helsedepartementet har således formulert målet om å "avbryte veksten i forbruket av ultraforedlede produkter (i henhold til NOVA-klassifiseringen) og redusere forbruket av disse produktene med 20% over perioden mellom 2018 og 2021 . ". Det har også som mål å "Oppmuntre til forbedring av industriell praksis ved å stole på resultatene av forskning på bearbeidede og ultrabearbeidede matvarer". I tillegg til disse målene, anbefaler PNNS 4 "å begrense sukkerholdige drikker, fete, søte, salte og ultrabehandlede matvarer".
For bedre ernæring, anbefales forbrukerne å se nøye på ingredienslisten på produktetikettene. Ingrediensene som mest sannsynlig er ultrabearbeidet mat har:
Å redusere forbruket av ultraforedlede matvarer er en del av anbefalingene som noen forskere fremmet ved National Institute of Agronomic Research . I deres arbeid foreslås det å ta i bruk et universelt forebyggende kosthold basert på 3V-regelen, nemlig en diett hovedsakelig vegetabilsk, sann (derfor lite ultratransformert) og variert, og favoriserer lokale og sesongbaserte produkter. Fordelene med et slikt regime er den gunstige helsepåvirkningen på individnivå, og reduksjon av miljøproblemer knyttet til det agroindustrielle systemet som helhet.
Med trenden med veganske dietter har mange matprodusenter utviklet et bredt utvalg av "veganske" stemplede produkter som imiterer kjøttprodukter ( "biffer" , pølser osv. ). Imidlertid gjennomgår disse produktene, for å tilby smak og plastiske egenskaper til de imiterte produktene, et batteri med kjemiske behandlinger (teksturiseringsmidler, smaker, sukker osv.) Som gjør dem til ultrabearbeidet industriell mat, som betydelig forringer deres ernæringsmessige egenskaper og øker helsen (kroniske sykdommer, fedme, diabetes, hypertensjon, kreft osv.).
Etter en varsling fra 60 millioner forbrukere , publisert den12. april 2018, Danone- selskapet heter 17. og18. juli 2018å svare på en statlig undersøkelseskommisjon for å forklare forskjellene mellom løftene om helse og lite næringsstoff, til og med risikofylt natur, til flere ultraforedlede produkter i "helse" -området (spesielt Actimel , Activia- frukt, Danette , Danao , Taillefine , etc.). François Eyraud, administrerende direktør i Danone Fresh Products France, svarte at Danone oppfyller kundenes forventninger og også selger naturlig flaskevann.