Mont d'Or (ost)

mont d'Or eller vacherin du Haut-Doubs (Frankrike)
_

Vacherin Mont-d'Or eller Vacherin (Sveits) Bilde i infoboks.
Hjemland Frankrike , Sveits
Region Doubs
Canton of Vaud
Melk Ku
Deig Mykt vasket skall
Appellasjon 1981 ( AOC Frankrike)
1996 ( AOP Frankrike)
2003 ( AOP Sveits)
Navngitt med henvisning til Mont d'Or
Volum solgt 5,503 t (2017)
Produksjons område 140.000 ha (2005)

Den Mont d'Or og Vacherin Mont-d'Or opprinnelsesbetegnelser utpeke to myke kumelk oster med vasket skall produsert i et område som ligger i hjertet av Jura-massivet . Osten produsert i Frankrike , delvis i Doubs- avdelingen , kalles "Mont d'Or" (uten store bokstaver eller bindestrek) eller "Vacherin du Haut-Doubs", mens den som produseres i Sveits i kantonen Vaud kalles " Vacherin Mont-d'Or ”(med store bokstaver og bindestrek) eller rett og slett“ Vacherin ”. Selv om de to ostene er veldig like, er det noen forskjeller, den viktigste er på den ene siden den eksklusive bruken av rå melk i Frankrike, og siden 2003 termisert melk i Sveits og på den annen side en obligatorisk modning på granbrett, fra 17 til 25 dager i Sveits i 12 dager i Frankrike.

Disse ostene, spesielt rennende, har det spesielle å være omgitt av en stropp i bark ( liber ) av gran , opprinnelig for å lette transporten, og skal leveres i en trekasse fra samme tre.

En annen spesifisitet er at de produseres eksklusivt sesongmessig mellom august og mars, og derfor er tilgjengelige for salg mellom september og mai.

De tar sine appellasjonene fra Mont d'Or i Jura-massivet , hovedsakelig i franske avdelingen av Doubs og en liten del i kantonen Vaud i Sveits.

Disse appellasjonene er kommersielt bevart via det franske AOC (siden 1981 ) og europeisk PUD (siden 1996 ) for fransk ost og det sveitsiske PUD- systemet (siden 2003 ) for sveitsisk ost .

Historie

Et dokument fra 1280 nevner en ost omgitt av en stropp fra Savoy. Få skrifter tillater oss å vite opprinnelsen til denne vacherinen. Det er et brev fra Eugène Droz adressert til Antoine Parmentier fra 1799 der han nevner "boëtte cheese". På slutten av XVIII th  århundre , var dette ost registrert i avdelings beholdning av ost aktiviteter.

Opprinnelig dro kyrne ned til stallen for å tilbringe vinteren og melkeproduksjonen ble redusert, så det var ikke lenger mulig å produsere store hjul som var spesielt grådige i melk, så vacherin ble produsert.

Ordet "Vacherin", kommer det fra ordet "ku" og vises i skriftene francoprovençaux fra XV th  århundre .

Det var i 1865 og grunnlaget for Société de Laiterie des Charbonnières at denne Vacherin de Joux fikk sitt rykte og kommersielle suksess utenfor produksjonsområdet. Den ble tildelt på de sveitsiske nasjonale utstillingene til Yverdon i 1876 , Genève i 1880 og Zürich i 1883 .

1987 listeriose-krise

I November 1987, i Sveits, måtte de 60 prosessorene i Vaud stoppe produksjonen i ett år fordi Vacherin Mont-d'Or med termisert melk var vektoren for listeriose og årsaken til 34 dødsfall. Siden denne episoden har de sveitsiske meieriene utført en bakteriologisk kontroll av hvert nyproduserte parti før de markedsføres.

Produksjon

Det tar syv liter melk å lage ett kilo ost. Denne myke osten er veldig rennende, spesielt på slutten av modningen . Derfor beltet er tradisjonelt en bark bast av gran .

Raffinering

I Sveits tar modning på et granbrett 17 til 25 dager.

I Frankrike kan det være begrenset til 12 dager.

Båndet

Beskrivelse

Produksjon

Så snart trærne falt av tømmerhoggerne, kommer villsvinet inn på stedet. Stroppen bast av gran rundt osten gir sin duft og ost. I motsetning til Sveits, som krever en granstropp fra det geografiske produksjonsområdet i Vacherin Mont-d'Or-spesifikasjonene, pålegger Frankrike ingen forpliktelser for det geografiske området de stammer fra. Som et resultat har osteprodusenter importert granstropper billig fra østeuropeiske land siden 1999.

Kontrovers over opprinnelsen til stroppene

Agnès Ambert, et villsvin fra Haut-Doubs, fordømmer et bedrag fra forbrukernes side som tror de kjøper et lokalt AOC-produkt, laget med trebånd som til slutt kom fra andre steder, ofte fra Polen. I 2016 bestemte lagmannsretten i Besançon: granremmene som omgir Mont d'Or-osten kan komme fra østlige land. Hun finner dermed feil med Agnès Ambert som hadde inngitt en klage for villedende kommersiell praksis. Kampen hans går flere år tilbake. Agnès Ambert er en av de siste villsvinene i Haut-Doubs, de mennene og de sjeldne kvinnene som tar trebåndet fra gran. Hans forening, "Les sangliers du Haut-Doubs", nekter svinenes yrkes død, et typisk yrke i Jura.

Produksjons- og prosesseringsvolumer

I Frankrike selger 480  kyredere sin kjølte rå melk til 11 prosessorer, inkludert 3  fabrikker som produserer 90% av Mont d'Or. Produsert volum, som stadig økte, nådde 4.300 tonn i 2010. I Sveits produserer rundt femten ostefabrikker Vacherin Mont-d'Or i høyden og ved foten av Vaud Jura. Produksjonsvolumet var 578 tonn vinteren 2012 - 2013.

Forbruk

Det bruker vanligvis spredt på brød, men det kan også spise varmt under navnene på Mont d'Or hot , hot box eller fondue Mont d'Or . Det blir også spist servert på små poteter i feltkjolen .

Mont d'Or inneholder rundt 8  mg sink per 100 gram, noe som gjør den til en av de beste kildene til sink blant oster.

Forskjeller mellom sveitsisk og fransk lovgivning

Frankrike sveitsisk
Etternavn Mont d'Or eller Vacherin du Haut-Doubs Vacherin Mont-d'Or eller Vacherin
Melk rå termisert
Lim inn farge hvit til elfenben elfenben gul
Skorpefarge gul til lysebrun gul gul til rødbrun
Ku raser montbéliarde og rød skjære fra øst uspesifisert
Høyde på melkeproduksjon, prosessering og modning av ost minst 700  moh ikke spesifisert
Ostebehandlingsdatoer av 15. august på 15. mars av 15. august på 31. mars
Ostemarkedsføringsdatoer av 10. september på 10. mai fra september til april
Ostemodningstid minst 21 dager (minst 12 dager på granbrett + 9 dager i granboks) 17 til 25 dager på et granbrett
Sted for utvinning og treslag som utgjør gjengingen av osten granbibelsele av uspesifisert herkomst granbastreim fra det geografiske området
Vekt inkludert boks fra 480  g til 3,2  kg 260  g til 3  kg

Referanser

  1. Le Mont d'Or: AOC-ost
  2. dekret av 17. mai 2006 om den kontrollerte opprinnelsesbetegnelsen "Mont d'Or" eller "Vacherin du Haut-Doubs"
  3. Spesifikasjoner for den sveitsiske AOC vacherin Mont d'or
  4. Journal du Jura: Vacherin Mont d'Or, leder innen myke oster , Journal du Jura
  5. Nasjonalt senter for tekstuelle og leksikale ressurser
  6. TLFI (Computerized French Language Treasure)
  7. Sveitsisk kulinarisk arv: Vacherin Mont-d'Or
  8. Vacherin Mont-d'Or: Dens historie
  9. Mont-d'Or fortsatt som fransk-sveitsisk? , thomasvino.ch, 12. september 2013.
  10. Rå melkost: de fine bakteriene er vennene våre for livet , RTS, en god hører, show 15. februar 2011.
  11. Philippe Marcacci , "  Villsvin, ganske yrke  ", Est Magazine ,14. september 2008.
  12. Kilde: Sophie Courageot, Frankrike 3 Franche-Comté.
  13. Sektoren , mont-dor.com.
  14. Vacherin Mont d'or: mineraler

Vedlegg

Bibliografi

Relaterte artikler

Eksterne linker