Den ost er en mat laget av melk koagulert , melkeprodukter eller melk komponenter slik som myse eller krem . Osten er fremstilt av kumelk hovedsakelig, men også av sau , geit , bøffel samt av og til kamel, reinsdyr , elg , hoppe ...
Koagulering kan oppnås enten ved virkning av et enzym , løpe eller ved gjæring forårsaket av melkesyrebakterier ( laktose blir deretter transformert til melkesyre ), eller veldig ofte ved en kombinasjon av de to foregående metodene, eller ved oppvarming assosiert med direkte forsuring ( eddik, etc.). Tømming utføres deretter. Dette gir ostemasse og myse . Myse kan også brukes direkte: myseost som serac , eller ved reinkorporering av komponentene.
Etter drenering og generelt støping blir ostemassen saltet og modnet (modnet ost) eller ikke ( fersk ost ).
Under modning utvikler noen oster mugg , på skallet og / eller på innsiden, eller til og med en sprukket skall som fører til komplekse biologiske transformasjoner som gjør at produktet får sine spesielle strukturelle og aromatiske egenskaper.
Mangfoldet og typisiteten til oster beregnet på handel har blitt truet av de forskjellige nasjonale helsestandardene rettet mot forbrukernes sikkerhet, men har også som en følge en uttømming av mikrobiota .
Imidlertid har fremskrittene innen mikrobiologi fra meieriprodukter siden 2000-tallet, samt en ny boom i gårdsproduksjonen, gjort det mulig å lindre dette problemet.
Ost er en basismat rik på proteiner , kalsium og fosfor , med variabelt fettinnhold og med lang holdbarhet sammenlignet med holdbarheten til tradisjonelle melk, spesielt takket være barriereeffekten av dens egenflora.
Hvis vi ikke bare tar i betraktning de sofistikerte typene vestlige oster, kan vi i veldig mange land se eksistensen av viktige tradisjonelle produksjoner med utgangspunkt i drenert og til tider konservert gjæret melk, som man vanligvis kaller oster, men som egentlig ikke er forskjellige fra det vi ring konsentrert gjæret melk i Frankrike, skyr på Island, yoghurtost på engelsk, kvark på tysk. Bortsett fra forskjellige juridiske definisjoner avhengig av land, blir derfor grensene mellom hvit ost med melkemasse og yoghurt eller konsentrert eller presset gjæret melk uskarpe.
Vi kunne derfor skille innenlandske produksjoner som ofte er ganske enkle og sannsynligvis viktige i dietten til mange populasjoner, men som ikke kan inngå i produksjonsstatistikken, fra ekstremt varierte håndverksproduksjoner, preget av produksjonsmetoder, regioner, former og størrelser. Smaker, industri produksjoner som sikter mot en kvalitet garantert av opprinnelsesbetegnelser eller merkevarer og masseproduksjoner som leverer billig mat.
Den industrielle produksjonen av ost skiller seg betydelig fra mange håndverksprodukter og tillater hovedsakelig kvantitativ og jevn bearbeiding.
Den totale verdensproduksjonen registrerte nådde 24 millioner tonn i 2019 med Tyskland som det ledende eksportlandet etterfulgt av Nederland og Frankrike. Indisk produksjon, sannsynligvis av primær betydning, er sannsynligvis undervurdert i internasjonal statistikk, ettersom husholdnings- og håndverksproduksjon er høyt utviklet.
Osten kommer fra lavlatinisk formaticus [ caseus ]: "[ost] støpt til en form". Formaticus er avledet fra forma som betyr "mugg, form".
Caseus eller caseum (ost på latin) ga kasein , en viktig ingrediens i ost.
I EU krever en forskrift fra 2007, kjent som "den eneste CMO" (vedlegg XII), at navnet "ost" skal reserveres for meieriprodukter ( "produkter avledet utelukkende av melk, idet det forstås at stoffer som er nødvendige for deres fremstilling kan være brukt. tilsatt, forutsatt at disse stoffene ikke brukes til å erstatte, helt eller delvis, noen av bestanddelene i melk ” ). Dermed kan ikke en erstatning markedsføres under navnet "ost" i Europa.
Frankrike"Navnet" ost "er reservert for produktet, gjæret eller ikke, modnet eller ikke, erholdt fra følgende materialer av utelukkende meieriprodukter: melk, delvis eller fullstendig skummet melk, fløte, fett, kjernemelk, brukt alene eller som en blanding og koagulert helt eller delvis før drenering eller etter delvis fjerning av den vandige delen. " I følge dekret nr . 2007-628 av 27. april 2007 om ost- og ostespesialiteter, konsolidert versjon fra 30. mars 2020. I følge dekretet skal en ost inneholde 23 g tørrstoff (senket til 10 g til tross) ostemasse og meieriprodukter per 100 g sluttprodukt.
Denne definisjonen etterlater derfor muligheten for å produsere forskjellige produkter (for eksempel hvitløksost), men også for å reinkorporere proteiner og laktose oppnådd fra myse eller kjernemelk og bruke metoder ( spesielt ultrafiltrering ) som gjør det mulig å effektivt utvinne disse proteinene og redusere tiden som kreves for produksjon.
Det gjelder ikke yoghurt og gjæret melk fordi de ikke er drenerte produkter.
Det gjelder ikke vegetabilsk oster fordi de ikke er laget av melk i den juridiske forstanden av begrepet.
Ytterligere definisjoner i henhold til ostetypeKjennetegnene for det tørre ekstraktet, fettinnholdet og melkens opprinnelse, må vises på merkingen.
Det er autorisert å legge til en kvalifiseringskilde til ordet ost: en “trippelkrem” inneholder minst 75% fett; en "dobbel krem" inneholder fra 60% til mindre enn 75%; en "fettost" , fra 50% til mindre enn 60%; en "fettfattig ost" (og uten tilsatt sukker) fra 20% til mindre enn 30%; en "mager ost" , mindre enn 20%.
Artikkel 7 i dekretet spesifiserer at navnet "ost" kan brukes til enhver blanding eller samling mellom dem av produkter definert i artikkel 1 til 3 (hvit og blå ost), forutsatt at blandingen eller sammensetningen ikke inneholder noen andre ingredienser enn de som er tillatt i disse ostene.
Gårdshusost lages på gården eller om sommeren, av oppdretter eller en ansatt, utelukkende med melk som oppdretteren produserer. Denne typen produksjon kan, hvis den blir tilbudt for salg, vise omtale “uspesifisert fett” på merkingen og har rett til å frafalle indikasjonen på ernæringsverdier.
Uttrykket " rå melk " er reservert for oster hentet fra melk som ikke har hevet temperaturen over 40 ° C og som ikke har blitt ultrafiltrert eller mikrofiltrert .
Siden 20. juni 1992 (dekret av 19. februar 1991), må alle gårdsproduserte oster, modnet, inneholde en indikasjon på en optimal bruksdato ( DLUO ), og ferske oster en bruksdato ( BBD ).
Hundrevis av typer ost produseres over hele verden. Deres forskjellige stiler, smak og teksturer avhenger av melkens opprinnelse (inkludert dyrets diett), dens termiske eller mekaniske behandling ( mikrofiltrering , ultrafiltrering ), prosentandelen fett , bakteriens art og utvalgte former, transformasjonsprosessen, som samt modningstiden. De urter , de krydder eller røyking kan brukes for å variere smaken.
Den ost maker tar hensyn til tilstanden og kvaliteten på melken han behandler. Denne kvaliteten varierer avhengig av:
I EU:
Etter land:
Dette er klassifiseringen som brukes i angelsaksiske land og av FAO i stedet for den teknologiske klassifiseringen som utgjør hovednettet i Belgia, Frankrike, Sveits og i landene i Sør-Europa. Det skilles mellom "myke (myke), semi-soft (semi-soft), medium-harde (semi-harde), semi-harde (harde) eller harde (ekstra harde)" oster. Dermed tilsvarer myk ost på fransk bare veldig delvis myk ost på engelsk. Dette rutenettet kompletteres deretter med metoden for modning av osten og fettinnholdet.
Noen oster er ikke klassifiserbare som en rekke industrielle, men også tradisjonelle oster, for eksempel Weisslacker, som kanskje var den første osten som offisielt ble kalt i 1874. Den er i dag atypisk fordi den er laget av en blanding av rå og pasteurisert melk, deigen er semi-hard og dens tynne skorpe mellomblomstrede og vaskede skaller. Det er likevel veldig populært i regioner med en bayersk ostetradisjon (Sør-Tyskland, Tsjekkia , Wisconsin ).
Osteløyfri oster laget av landlige eller nomadiske befolkninger i Asia og Afrika blir ikke alltid tatt i betraktning i klassifiseringene. De er faktisk sammenstoppet som yoghurt, kefir eller ribotmelk , dreneringen deres er noen ganger oppsummert og smaken er veldig sur eller sur. Deres rolle i matbalansen til disse populasjonene er sannsynligvis viktig.
Følgende liste inneholder med vilje bare ikoniske eksempler. For en mer komplett dokumentert liste:
Vi skiller vanligvis i henhold til produksjonsmåten:
Modne osterVisse serakker, feta, bryndza, etc. kan ha nytte av halvmodning.
Klassifisering i henhold til gården, håndverksmessig eller industriell karakter (den franske administrasjonen klassifiserer utvilsomt de to siste som meieriprodukter ).
GårdostEn bondeost (eller gårdshusost eller annen betegnelse som kan tyde på at osten er laget av bonde-produsenten av melk) kan bare sies om en ost som er laget på gården av bønder . Den kommer utelukkende fra melk produsert av dyrene på denne gården.
Interessen til slike oster ligger i det faktum at de stammer fra en enkelt og unik kunnskap (generelt familie og noen ganger forfedre) på forskjellige felt som kan være avgjørende for kvaliteten på osten:
De aller fleste bønder, produsenter og bønder behandler melk i rå og hel tilstand.
HåndverksostHåndverksost kommer fra et relativt lite og dårlig mekanisert prosessverksted der håndverkeren forvandler melk som han kjøper fra en eller flere bønder. I denne typen forhold mellom to handler er det kommersielle forholdet kontraktsmessig . Melken (e) vil ankomme det håndverksm meieriet i rå og kjølt tilstand. Håndverkeren vil la den være rå, eller vil bruke en mulig pasteurisering, termisering eller mikrofiltrering på den og forvandle den til ost. Produksjonsprosessene er noen ganger gamle og velprøvde.
Industriell ostIndustrielle metoder: følgende kapitler.
Industriell ost er betegnelsen som brukes til å betegne oster produsert i mellomstore eller store industrielle enheter. Industriproduksjonen er veldig mangfoldig. Noen fabrikker praktiserer ekstremt rasjonalisert masseproduksjon, noen ganger sett på som symbol for junk food .
Den cheddar er en av ostene som produseres i verden, men dette er ikke en nøyaktig navn, Cheddar er svært mangfoldig, enda mer enn de Tommes i Francophone området. Produksjonsteknikker i dag varierer fra fersk deig til kokt presset deig, og det er populære og prestisjetunge merker.
Imidlertid, i matindustrien og oppstrøms hurtigmatrestauranter, har cheddar en tendens til å bli erstattet av fersk kremet pasta og mozzarella, hvis produksjon er enda mer industrialiserbar. Den industrielle mozzarellaen har invadert pizzeriaene til amerikanere og franskmenn som er henholdsvis de første og andre forbrukerne av pizza i verden i 2014.
Magre oster skal være mindre enn 20% fett og er laget av skummet melk. Andre (trippelkrem) er fremstilt tvert imot fra melk beriket med fløte.
Oster med lite fettDisse ofte industrielle oster er laget av skummet melk og er aldri søte. For å holde den samme mykheten som den tilsvarende osten, er laktosenivået imidlertid betydelig høyere; det oppnås ved ultrafiltrering eller tilsetning av mysepulver (eksempel på Coeur-de-Lion ).
Osteløyfri ostDisse oster kan være rennet frie fordi de nødvendigvis er forberedt på denne måten, er dette tilfelle for melker som inneholder for lite tilstrekkelig kasein: krem eller myse oster, hest melk ( hoppe ost ) og camelids ( kamel ost ). Oftere er det en tradisjon. Det kan skyldes religiøse forbud, idet løpe blir betraktet som en undertrykkende middel. Disse oster brukes fortrinnsvis i vegetariske dietter og i hinduistiske religioner ( chhena , panir i India) og muslimer ( halalost ). Inntak av løpeost blir ofte unngått i den jødiske religionen ( kosherost ) så vel som noen ganger i andre religioner med opprinnelse i India ( sikhisme , jainisme, buddhisme).
Imidlertid produseres en "mikrobiell løpe" industrielt fra modifiserte organismer ( GMO ): Aspergillus niger var awamori, en form, Kluyveromyces lactis , en gjær og Escherichia coli K-12, en bakterie, men disse utgjør også et problem for mennesker. Vegetarianere og tilhengere av et naturlig kosthold. I dette tilfellet er det rent chymosin som vanligvis brukes i dag, men ikke i Frankrike eller Østerrike; denne løpen er billigere, men noen ganger påvirker den smaken på osten. Det er forbudt i økologisk produksjon i EU.
I verden ble eller lages en stor del av hvite oster tradisjonelt heller uten løpe: queijo branco og queso blanco på den iberiske halvøya og i Latin-Amerika , tysk kvark , polsk tvarog , russisk tvorog , amerikansk cottage cheese . Imidlertid er det en tendens til å bruke litt løpe eller en vegetabilsk erstatning for å redusere curdlingstiden og begrense surheten.
Brukes deretter curdling med syre (sitronsaft, eddik, sur sitronsyre eller eddiksyre ) eller koagulering bare oppnådd med spontane gjæringer eller tilsatt: ost-yoghurt filtrert som labneh tradisjonell nordafrikansk, gresk yoghurt ( Stragisto ) og suzma fra Tyrkia og Sentral-Asia eller hvit ost fra kefir . Melke- kefir- metoden brukes ikke lenger i et begrenset område (Tibet, Midt-Østen, Kaukasus) og i familiekretsen, men kan være opprinnelsen til osten.
Løpe kan også erstattes av soppen Rhizomucor miehei , chardonnette (bilde), fruktekstrakter av Withania coagulans ("indisk løpe"), en nattskygge , naïteng ( melkestokk ) løvverk i Yunnan , trompillo ( Solanum elaeagnifolium , ellers ansett som giftig) i Mexico. Tidligere kan den gule vaktelen ( galium verum ) og fikentreet ha blitt brukt.
Disse ostene følger den nylige veksten av vegetarisme i industriland av etiske eller økologiske grunner og tilbake til visse religiøse tradisjoner i andre.
Fargede osterDen oransje fargen på deigen oppnås ved å tilsette annatto eller karoten (men den oransje fargen på skallet på oster med en vasket eller blåmerkt skall skyldes de røde bakteriene ). Blå eller grønn marmorert ost.
Fargen kan brukes til å betegne osten: Bleu de Gex .
SkjemaDet er dette begrepet som er opprinnelsen til ordet ost også til hver type ost tilsvarer tradisjonelt en type mugg eller faisselle og en karakteristisk form. Noen ganger er det formen som brukes til å betegne osten: Carré de Liège , Boulette d'Avesnes , Crottin de Chavignol , Coeur de Neufchâtel , Pavé Corrézien .
Pasta filata-oster, ikke laget i faisselle eller presset, har ingen form i starten og presenteres ofte i en ball. Noen er strukket og gi oster i strengen ( String ost (en) ), noen ganger flettet ( Slovakiske Korbáčik ), selv rullet ( armensk chechil , meksikanske Oaxaca ), men også enkle pinner. Disse formene kan også fås fra cheddarost . Det irske kooperativet Kerry Group eksporterer derfor merkevaren Ficello til Frankrike . De kan deretter makuleres som en aperitiffmoro ( strengost ).
Blant andre originale former kan vi sitere geiter i pyramide eller avkortet pyramide som valençay , oster med hull som den øst-sentrale franske emmentalen , oscypek av Polen i dobbelt dekorert kjegle og halloumi på Kypros flatet og deretter brettet.
DiverseNoen varianter kan være ment for hovedbruk: raclette (ost) tar navnet sitt fra bruken: raclette (tallerken).
Visse bruksområder som ikke lenger har noen funksjonell interesse blir videreført eller oppdatert for dekorative formål eller til minne om gamle metoder: for eksempel rugstrå av Sainte-Maure-de-Touraine, den indre askegrensen til Morbier og mange pakker av blader (kastanje, vintreet, platan, valnøtt) eller bregner; noen ferske oster selges i esken sin: den strødde Niort kan være i esken med rush.
Du kan tilsette krydder i ferske oster: pepper, urter, nøtter, hvitløk ... eller til og med krem ( cottage cheese ). Den ibakhbakhane av Aures (Algerie) er laget av curdled Lben blandet med knust bygg og refermentated grønt.
Opprinnelsen til ost dateres sannsynligvis tilbake til begynnelsen av jordbruk og avl i den fruktbare halvmåne . Det er ingen håndgripelig bevis som indikerer de tidligste stedene for ostefremstilling hverken i Europa eller Sentral-Asia i stedet for Midtøsten, men praksisen spredte seg til Europa før det gamle Roma . I følge Plinius den eldre ble praksisen mer sofistikert i det gamle Roma .
Hypoteser plasserer opprinnelsen til ostefremstilling rundt 8000 f.Kr. AD , med domesticering av sauer . De første ostene ble sannsynligvis laget av mennesker i Midtøsten eller av nomadestammer i Sentral-Asia . Ettersom skinn av dyr og indre organer derfor ble brukt til lagring og transport av matvarer, er det sannsynlig at ostefremstillingsprosessen ved et uhell ble oppdaget ved å lagre melk i en beholder laget av en gammel mage, som resulterte i transformasjon av melk i ostemasse og myse på grunn av den naturlige tilstedeværelsen av løpe (laktase) i magen. Det er flere varianter.
Ifølge en annen hypotese ville produksjonen av ost ha startet tilfeldig, konsekvensene av salting og pressing av melken for å sikre bevaring. Observasjonen av ostemasse i magen til et diende (kalv) førte sannsynligvis senere til at det ble tilsatt løpe som magebånd som det fremdeles var i Alpene på begynnelsen av XX - tallet.
Til slutt kommer den siste hypotesen fra Taklamakan-ørkenen . De mumiene av Tarim , tok på sitt siste tur oster i form av små kuber i størrelsesorden cm. De ble identifisert av forskere fra Max-Planck-instituttet i Dresden og det kinesiske vitenskapsinstituttet i Beijing, på mumiene på Xiaohe-kirkegården. Dette er oster laget av melkekefir og krever derfor ikke slakting av kalvene. De første kefirkornene var klumper av sukker og ostemasse, sammenslåing av polysakkarider over bruk av skinn som melk. Kefir korn er en symbiont av bakterier og gjær, her lactobacillus og saccharomyces som utgjør 80% av massen, og ville ha dannet spontant fra de som er tilstede i melken og miljøet. Resultatet var en ost med lav laktose egnet for de populasjonene som ennå ikke hadde genet til å fordøye laktose, en litt alkoholholdig gjæret ost. Proteinanalyse av disse ostene viste at det meste av melken (8 av 10 graver) kom fra kyr og to til fra sauer og geiter. De sies å være 3500 år gamle.
På den annen side analyserer og daterer et forskerteam (Mélanie Roffet-Salque, Richard Evershed) fettene på keramikkbaser i Polen og Tyrkia. De eldste sporene av arkeologisk ostefremstilling og funnet dateres tilbake til mer enn 7000 år: fragmenter faisselles i keramikk har blitt oppdaget og karakterisert i Polen , i regionen Cujavia , 150 kilometer sør for Gdansk ( Linear Pottery Culture ). Det kan også være kefirost. Strengt tatt er det ikke et spørsmål om ostefragmenter, men om spor.
En annen direkte oppdaget "eldre ost" sies å være 3200 år gammel. Det var ved den arkeologiske utgravningen av en grav i den eldgamle hovedstaden til det første nomen i nedre Egypt Memphis at den ble brakt til lys. Den hadde blitt laget av en blanding av halvku, halvgeitemelk (eller sauemelk). Spor av dødelige bakterier har også blitt oppdaget der, og spesielt de som forårsaker brucellose.
Eksepsjonelle arkaiske tekster fra Uruk / Warka-perioden er oppdaget av HJ Nissen og kolleger (1990), som nevner ost (ga'ar), smør og yoghurt (kisim). Disse tekstene dateres 3200 f.Kr. AD , er skrevet på leiretabletter i forløpere for kileskrift . Dette er regnskapsbøker som angir antall melkeprodukter og dyr (kyr, sauer, geiter) som gjeterne må skaffe.
Andre spor, på veggmalerier i graver fra det gamle Egyptens tid , dateres fra 2000 f.Kr. AD . Disse tidlige ostene skulle være syrlige og salte, i tekstur som hytte eller feta .
Oster produsert i Europa , der klimaet er kaldere enn i Midtøsten, krevde mindre salting for å bevare dem. Mindre salt og faktisk mindre syrlige, disse ostesortene har blitt et miljø som bidrar til utvikling av bakterier og mugg, noe som gir dem en spesiell smak og tekstur.
Historisk har ostefremstilling vært den mest populære behandlingen av melk.
JA Varela beviste at bakterien i dag kalt Kluyveromyces lactis ikke var i stand til å fordøye laktose for 5500 år siden; det ville ha tilegnet seg de nødvendige enzymene fra naboarten K. marxianus brakt i kontakt av den menneskelige kommensflue Drosophila melanogaster (eddikflue). Denne bakterien er nå mye brukt i ostebransjen.
På samme måte har visse mennesker og visse av deres husdyr og katter som har permanente melkeprodukter i pastorale populasjoner, fått kapasiteten til å fordøye laktose i voksen alder og videreføre den til sine avkom.
Den greske mytologien tilskriver oppdagelsen av ost Aristeus . Den Odyssey av Homer ( VIII th århundre - VI th århundre . F.Kr. ) beskriver Cyclops lage og lagre melk ost fra sauer og geiter: "Vi kom til hulen, som han var ute på beite sine flokker, vi gikk inn og tok alt vi kunne se. Hyllene hans var fylt med ost, og han hadde flere lam og unger enn pennene hans hadde plass til ... Han satte seg og begynte å melke sauene og geitene, den ene etter den andre, og forlot dem. Han curd halvparten av melk og plasserte deretter ostemassen i kurvkurver. » (Etter Samuel Butler ).
I det gamle Roma var ost en hverdagslig delikatesse, og dens fremstilling var en kunst hvis teknikk er lik den som brukes i dag. Avhandlingen Libri de re rustica av Columella (ca. 65 e.Kr. ) beskriver en produksjonsprosess ved bruk av koagulering av melk ved hjelp av løpe, pressing av ostemelk, salting og aldring.
Plinius den eldre innviet i sitt arbeid Natural History (77 e.Kr. ) et kapittel (XI, 97) som beskriver mangfoldet av ostetyper verdsatt av romerne i begynnelsen av imperiet . Han skriver der at "Den mest respekterte osten i Roma, der produksjonene i alle land blir bedømt mot hverandre, er blant ostene i provinsene den som kommer fra regionen Nîmes, Lozère og Gévaudan" . Han spesifiserer imidlertid at disse ostene ikke holder seg bra over tid og må spises fersk. I tillegg var oster fra Alpene og Apenninene like mye kjent for sitt utvalg som de er nå. Plinius rapporterer også om en rekke ost laget av ligurerne , hovedsakelig fra sauemelk, hvor noen eksemplarer kan nå en vekt på rundt hundre pund hver. Geitemelkost ga Roma en ny og verdsatt smak. Smaken ble forbedret i særdeleshet ved røykeprosessen er inspirert av galliske praksis og gjengi et medisinsk smak . Plinius refererte også til oster fra fjernere opprinnelse, over havet, som de fra Bithynia i Lilleasia.
Hvis Plinius hyller ostene til Nîmes , håner romerne ostene til folket i Norden, som bare produserer ostemelk, til fordel for harde oster hvis produksjon de introduserer spesielt for burgundere som bor i Alpene og Jura.
Ost er en stift mat, fra VI th århundre i Benedictine . Det er fremdeles munker, denne gangen cisterciensere , som vil opprettholde utviklingen av produksjon av ost, mye konsumert i middelalderen , spesielt blant fattige og bønder. Osten vil ikke virkelig vinne ganen til de rike før slutten av Ancien Régime . Ostenbrettet dukket opp i XIX - tallet, og ble en vane på slutten av måltidet. Utseendet til jernbanen bidrar til distribusjon av regionale oster. Til slutt åpnet pasteurisering veien for industriell produksjon av ost, en vei som ble tatt av den første, Léon Bel i 1919 .
En slutt på måltidet, ost har også blitt en av hovedingrediensene på kjøkkenet takket være en fransk ostemaker, Pierre Androuët . Robert Courtine , matkritiker , forklarte om ham: “Pierre Androuet er Monsieur Fromage, hans historiker og hans dikter. Mannen uten hvem ost ville være hva det er ... uten ostemat og hundrevis av oppskrifter han har utviklet. Det var Androuet som tok osten til tallerkenen vår ... gjennom kjøkkenet ” . Oppskriftene hans kom fra den innenlandske omgivelsene der paier og osteflaner har vært kjent siden middelalderen og, a fortiori, fra "bruken av revet Gruyère på makaroni" . Han oppdaget at matlaging med ost dekker et helt spekter som kan variere fra enkle og enkle oppskrifter til "oppskrifter som er rike, sjenerøse, varierte og tilbyr utallige kombinasjoner av smaker" .
Begrepet "ost" ble attestert så tidlig som 1135 i denne formen, men vi finner også en form nærmere etymologien før metatese av [r].
“[Ost] (…) fortsetter (v. 1135) fra en lav latinsk (caseus) formaticus “ (ost) laget i en form ”, formaticus stammer fra klassisk latinsk forma . "Cheese", ved siden av den forventede formen "forming" attestert i 1180, kommer fra en metatese som løsrev ordet fra opprinnelsen. "
- Le Robert Historical Dictionary of the French language , (red.) Alain Rey, Le Robert Dictionaries, Paris, new ed. Januar 1994, bind I, s. 848
Mer presist, det kommer direkte fra en lav Latin formāticum “ost”, avledet av ellipse fra Caseus formaticus “støpt ost”, hvis element Caseus har bleknet (se wikt: leveren ). Formaticus betyr "det som er laget i en form", avledet i - icus fra den latinske forma "mold". Adjektivet substantiv har regelmessig utviklet seg til gammelfransk form , som har blitt ost .
Lånet fra fransk ga også italiensk formaggio (motsatt cacio ), poitevin feurmage , vallonsk froumadje , occitansk og katalansk formatge , bretonsk formaj (motsatt keuz ).
Forma blir videreført i oksitansk fourmo ( moderne oksitansk stavemåte ) eller forma ( standardisert oksitansk stavemåte ), nåværende regionale språklige navn Forez , Auvergne (i betydningen den tidligere provinsen ) og Rouergue ) og franskiserte en fourme av handelsnavnene til visse ostespesialiteter fra disse territoriale områdene.
På den annen side forsvant den latinske substantiv câseus "ost" i gallo-romansk, men ble videreført på de andre romanske språkene: spansk queso , italiensk cacio , portugisisk queijo og rumensk caș , mens fransk bare kjenner to derivater, en kasein- lærd , og det andre cheseryen , brukt i stedsnavn i Alpene. Lån fra latin ble gjort på vestgermanske språk : engelsk ost ( cīese , cēse på gammelengelsk ), tysk Käse ( gammel høytysk chāsi ), vestfrisisk tsiis , nederlandsk kaas , etc. via en hypotetisk form for vanlig germansk * kāsijaz . De betyr alle "ost" på disse forskjellige språkene.
Keltiske språk lånt også fra latinsk caseus : irsk cáis , bretonsk keuz og walisisk caws .
Latinsk caseus er også opprinnelsen til det malaysiske ordet keju (lån fra det portugisiske ordet queijo ).
Den caséologie er vitenskapen som mål å studere, raffinering og kunnskap om ost. Den caseologist er yrket som sikrer denne transformasjonen.
Melk er en fysisk stabil emulsjon ved pH 6,5, men biologisk lett bedervelig, av kaseiner, albuminer, fett og vann. Produksjonen av ost består i å skille og bringe sammen kasein og muligens fettet for å lage en konserveringsmat. Kaseiner nedbrytes først av effekten av surhet eller løpe. Kaseinene kan da agglomerere enten bare under innvirkning av surhet (sur ostemasse, pH 4,5 som deretter kan mykgjøres), eller bare under innvirkning av løpe (myk ostemasse, pH 6,5). Men som oftest har vi en mellomsituasjon fordi vi bruk både forsurende gjæring (transformasjon av laktose til melkesyre) og løpe (eller tilsvarende). Alle mellommenn er mulige; man snakker da om melketendens eller løpe. Løpejegling krever tilstedeværelse av kalsium, en naturlig melkekomponent (i tilfelle oppvarmet melk tilsettes ofte kalsiumklorid). Andre proteiner enn kaseiner kan utvinnes ved oppvarming, forsuring eller ultrafiltrering i myse.
Av de tolv operasjonene som er beskrevet nedenfor, er fire (teoretisk) essensielle: løping, drenering, støping og salting. Oster lages imidlertid uten løpe (mascarpone, labne , panir , myseost ), uten ekte støping ( ostemasse , strødd , mascarpone, mozzarella ) og uten salt ( petit-suisse , panir , diettost). Bare drenering er lovlig obligatorisk.
Til slutt bør vi merke oss teknikken til oster laget av myse, et samprodukt av andre oster, som serac (Vosges, Alps, Jura). Mysen (laktose og albuminer) varmes opp til 80 eller 90 ° (derav navnet recutta i Italia) med eddiksyre (eddik).
Curdling (Gruyères)
Skjæring (Beaufort)
Rompage eller decaillage (Gruyères). Etter kutting varmes det hele opp: 57 ° for Gruyères, 53 ° til 56 ° for Beaufort
Tømning ved å tømme mysen ut av formen (Gruyères)
Drenering med lerretpose (Beaufort)
Støping (Gruyères)
Støping (Beaufort)
Pressing (Beaufort)
Raffinering (Gruyères)
Disse metodene er generelle i alle land. Bare noen få land med en sterk osteproduksjon tillater upasteurisert industriell produksjon. På samme måte bruker de mest prestisjefylte industriproduktene metoder nærmere tradisjonen.
Melken kommer avkjølt og forhåndsfiltrert til fabrikken. Det blir umiddelbart testet og analysert (nyttige materialer, fravær av bakterier, patologimarkører, antibiotika, vann), filtrert på nytt eller mikrofiltrert, fullstendig skummet og pasteurisert.
Vi starter derfor med pasteurisert skummet melk som vi kan tilsette kontrollerte meieriprodukter: myse eller kjernemelkpulver, laktose, myseproteiner . Disse mulige tilsetningene gjør det mulig å gi mykhet, bringe en litt søt smak (overflødig laktose blir ikke omdannet til melkesyre) og å akselerere curdling. Kremen tilsettes i ønsket mengde avhengig av nøyaktig type sluttprodukt, sortimentet er veldig bredt. Disse produktene, hvis de ikke er dehydrert eller ultrafiltrert, er generelt konsentrert for å redusere dreneringstiden.
Den ultrafiltrering til 1,4 eller 0,8 um (metode Maubois, Mocqot Vassal 1969), som ikke involverer oppvarming, er en effektiv og økonomisk prosess. Disse metodene gjør det mulig å gjenvinne elementer som tidligere var vanskelige å bruke (albuminer og laktose) og å redusere produksjonskostnadene. Imidlertid oppnås oster som er rikere på laktose, men som har mer mykhet. Disse oster som ikke kan falle innenfor rammen av opprinnelsesbetegnelsene selges under merkenavn som fremkaller en rustikk opprinnelse ( Pavé d'Affinois ).
Blandingen inokuleres med en valgt surdeig og om nødvendig løpes, muligens med en forbedret løpe, noen ganger GMO . Bruk av kalsiumklorid , forsuringsmiddel ( sitronsyre ) kan sikre curdling. Forholdene for temperatur, fuktighet, pH og mikrobielt miljø justeres nøyaktig i henhold til ostetypen.
Det er mulig å tilsette hjelpestoffer ( som smelter salter : polyfosfat , natriumfosfat , natriumcitrat , f.eks Kazomel ) for å lette emulsjon pasta i vann, og forbedre den myke eller kremaktig følelse. Denne metoden blir ofte ansett som avgjørende for industrielle smeltede deiger.
I Nord-Amerika kan ostemasse styrkes ved å tilsette fortykningsmidler (guar, xantangummi, stivelse, etc.). Disse ostene har åpenbart bare en fjern forbindelse med en tradisjonell ost, selv om de tilfeldigvis låner et sveitsisk navn.
Ultrafiltrering, dyp avskalling (ostemasse kan praktisk talt knuses, ostemasse omrøres i Nord-Amerika), sentrifugaldrenering, automatisert støping, mekanisk pressing, salting ved saltoppløsning eller tørt saltblanding i massen, homogenisering og utjevning av fettmasse, rik på laktose og vått (to tredjedeler vann), som tillater overføring til pumpen, for halvfluide oster (fløteost) er metoder som tillater betydelig å redusere produksjonstiden.
Industriell mozzarella (som bare har en fjern forbindelse med tradisjonell mozzarella) er symbolsk for denne typen ost. Reinkorporering av myse, akselerert ostemasse ved hjelp av spesielle løper, sliping av ostemassen, verken konvensjonell drenering eller støping (for spunnet pasta blir ostemassen samlet slik at den smelter i den varme væskefasen), homogenisering og kondisjonering av ostemassen i den halve fasen. - varm væske, ingen raffinering, produksjon i robotfabrikker, brukervennlig sluttprodukt (granulat, pre-cut skiver, smørbart eller smeltende, ingen smuler eller drypp, upåklagelig hygiene), markedsføring under et italiensk navn. Dette gjør det mulig å sikre forsyningen til den oppstrøms industrisektoren i verden av pizzaer , smørbrød , pannekaker , ostesnacks og aperitiffer, og kollektiv catering .
For eksempel produserer den franske kooperasjonsgruppen Eurial 45.000 tonn Maestrella mozzarella (industrielt merke) årlig i 60 land i 2019.
Ifølge INRA-forsker Marie-Christine Montel, “OST er et økosystem befolket av bakterier , gjær og sopp som lever der som i samfunnet, som hver gjør en bestemt jobb, og hele lever i en skjør balanse mellom konkurranse og samarbeid. (...) OST er altså frukten av fordøyelsen utført av mikrober som inviterer seg til melkebordet. Og de er mange! Vi har beskrevet mer enn 200 arter i oster (…) ” . Rå melk kan inneholde opptil 36 forskjellige mikrobielle arter , andre tilveiebringes av mikrobiota i modningsrommene og kjellerne.
Avhengig av om de har blitt bevart godt eller ikke og laget med melk av tilfredsstillende hygienekvalitet eller ikke, kan vi i tillegg til de som er mest involvert i ønsket produksjon av ost, skille mellom to typer bakterier i oster:
Fortsatt ifølge INRA-forskere:
En studie, utført for å avgjøre om det mikrobielle mangfoldet som er tilstede på overflaten av rå melkost, kan virke til fordel for mattrygghet, viser at 10 av 34 mikrobielle grupper, naturlig tilstede på skallostene laget av rå melk, kan beskytte seg selv mot Listeria monocytogenes , sammenlignet med en kommersiell overflateferment:
Fra 1960-tallet førte de enorme fremskrittene innen hygiene ved melking og meieriproduksjon til en uttømming av patogene bakterier, men også til en betydelig uttømming av ostemikrobiota, inkludert for såkalte "nyttige" mikrober. For å gjøre oster vellykkede begynte vi å inokulere melken, til og med rå, med utvalgte gjær. Produksjonen av ostesurdeig har blitt en industri. Det er mulig å lage oster med bare to eller tre arter av mikrober, men på bekostning av en utarming og en standardisering av smak. Siden 2000-tallet har PCR-metoder ( high-throughput genome sequencing ) gjort det mulig å nærme seg det virkelige mangfoldet i denne floraen, og forrettene som brukes i dag har blitt komplekse og bedre egnet for hver type produksjon, noe som gjør det mulig å gjenoppdage mangfold og typiskhet.
I følge arbeidene:
SoppGjær: Geotrichum , Debaryomyces , Kluyveromyces , Candida , Saccharomyces , Yarrowia
Former: Penicillium , Mucor , Rhizopus , Cladosporium , Fusarium
BakterieLaktiske bakterier: Enterococcus , Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Streptococcus
Staphylococci og coryneform bakterier: Brevibacterium , Micrococcus , Staphylococcus , Arthrobacter , Corynebacterium
Annet: Pseudomonas
Se kapittel Transformasjon av melk til ost: tradisjonell metode
Oppvarming, såing og forsuring av ostemassen, drenering, salting og utvikling av muggsopp ( penicillium osv.) På skallet eller på innsiden (blå eller marmorerte oster) under modning forhindrer spredning av uønskede mikroorganismer. Imidlertid kan det bemerkes at noe fersk ostemasse pasta som ostemasse kanskje ikke oppfyller noen av disse kriteriene og derfor må konsumeres raskt.
Alternative eller komplementære metoderNoen oster konserveres i saltlake ( feta , noen ganger halloumi), i olje (litt labne ), røkt ( Cherkesse-ost , røkt scamorza ), aske ( Melun bleu , sainte-maure-de-touraine ), saltet og tørket med l 'skygge i regioner med ørkenklima: med mynteblader ( arabisk ḥallūm , Kypros halloumi er en variant) eller med krydder ( syrisk chenklich ), soltørket i Marokko ( jben ). Skorpen Parmesan ble tradisjonelt oljet.
Oster fra kastanjeregioner ( for eksempel Gâtine poitevine ) ble oppbevart i kastanjeblader for å forbedre modningen, fortsetter denne metoden ( mothais på blad , Dreux-blad ). Den Banon kan være både dyppet i druemesk og helt innpakket i ark med kastanje. Noen ukokte pressede oster (Edam, Babybel , svart tomme fra Pyreneene osv.) Er belagt med voks ( solid parafin ).
Tilsetning av alkohol eller vin i mengder sannsynlig å forlenge holdbarheten er praktisert for sterke oster , port ost (USA), etc. Epoisses er en ost med et skall vaskes med Marc de Bourgogne . Serac vaskes med hvitvin.
Noen oster blir bevisst satt i kontakt under modning med cironer ( Acarus siro mite ) som utvikler seg i skallet: ost med kunsthåndverk , mimolette eller maver fra flua Piophila casei : casgiu merzu Corsica.
I industriproduksjon brukes vakuum eller inertgassemballasje noen ganger. Kjølerom har en tendens til å bli utbredt overalt. Kaldt er ikke nødvendig for smeltede oster som steriliseres under produksjonen (oppvarming til 140 ° C ).
HusholdningskonserveringDen beste måten å bevare en ost på, eller til og med å perfeksjonere modningen, er å la den ligge i en modningskjeller, det vil si et kjølig, mørkt, luftig og litt fuktig sted.
Bunnen av et kjøleskap , under en ostekuppel , kan også gjøre susen, men på grunn av mangel på luftfornyelse vil det gi et annet organoleptisk resultat (litt sterkere).
De fleste kommersielle oster er pakket, noen hermetisk. Sistnevnte gikk fra et aerobt miljø til et anaerobt miljø som endret deres opprinnelige organoleptiske egenskaper: de ble sterke og til og med skarpe. En retur til friluft i flere timer vil få dem til å gjenopprette sine originale karakterer.
Det er alltid mulig å fryse en ost, men ikke over tre måneder. Selv om den er egnet for harde oster som gouda, parmesan osv., Anbefales ikke frysing av myke oster.
Siden ost er laget av kondensert melk (ved delvis fordampning av vann), er næringsverdien høy, med en sammensetning som ligner på melk , men mer konsentrert. Gjæring av bakterier kan imidlertid til slutt føre til at visse komplekse næringsstoffer dukker opp ( aminosyrer , sukker , vitaminer osv.) Som ikke opprinnelig finnes i melk. Oster inneholder både proteiner , sukker og lipider i gode mengder, og representerer derfor en veldig energigivende og relativt "komplett" mat, som har gjort det mulig for mange kulturer å gjøre det til en bærebjelke i kostholdet. De er også en kilde til vitamin A og B , mineralsalter ( Ca , P , K , Na , Mg ...), spesielt kalsium .
Oster er imidlertid rike på mettede fettsyrer som har en skadelig innvirkning på kolesterolnivået : overforbruk anbefales derfor ikke til visse følsomme mennesker ( diabetikere , personer med høyt kolesterolnivå , overvektige mennesker, personer med risiko for å ha et punktvaskulært syn ...).
Kalsiuminntak er gjenstand for kontrovers. Fremhevet i ernæringskampanjer og av næringsmiddelindustrien (se CERIN-artikler, laget av CNIEL), er det ekte, men dette kalsiumet blir ikke lett assimilert bio (30%) og derfor delvis avvist. Det krever andre komponenter for å forbedre denne assimileringen ( vitamin D ) eller samhandle med andre (magnesium). Som en påminnelse har rosenkål en hastighet på 64%, som må balanseres med den store mengden kalsium i osten. Frekvensen av forekomst av lårhalsbrudd (indikator på osteoporose ) forblir således høy i skandinaviske land til tross for høyt forbruk av meieriprodukter (og kalsium) og et blodnivå på vitamin D-ekvivalent eller høyere (Sverige) enn andre.
Den ferske osten som er lite drenert, industriell ost, fersk eller myk ost (spesielt myseost, kremost og mascarpone) har betydelige laktosenivåer, men den kokte pastaen og eldre har mangelen på å være mer forsurende midler for kroppen. PRAL- indeksen oversettes som følger: 13 for Camembert, men 28 for parmesan.
Upasteurisert eller sådd ost inneholder probiotika , som også er beskyttet av osten når de passerer gjennom det sure miljøet i magen og har større sjanse for å overleve der, noe som utgjør en god forsyning for mikrobiota og immunsystem , men mindre enn yoghurt og enda mindre enn melkekefir.
Til slutt kan sammensetningen og næringsverdiene til oster variere enormt fra en type til en annen, avhengig av produksjonsmetoden (oster fra mer eller mindre skummet melk, matlaging osv.), Gjæring, modning eller type melk som brukes. ( hestemelk er minst fet, og sau og bøffel er mest fet (5,9%). Visse oster (amerikanske kremost, visse franske smeltede pasta ...) er åpenbart i delikatesse med diett .
Studier av fordeler eller skader varierer mye av denne grunn, uten å vise en klar retning. Det bør imidlertid huskes at denne typen kontroverser er spesielt til stede i velstående samfunn. Oster var og er fortsatt en viktig mat i pastoralsamfunn og i mange deler av Europa siden middelalderen, representerte geitost ofte det essensielle proteintilskuddet til dårlig brød for den veldig fattige bonden. Det er en viktig proteinkilde for de vegetariske befolkningene i India.
I 2005 konkluderte en felles tekst fra INRA og Sardinian Zootechnical and Cheese Institute om sammenstilling av ti års forskning at industrielle behandlinger (skimming og varmebehandling av melk for eksempel) av ost reduserte forskjellene mellom produktene. ta hensyn til visse produksjonsdata som rasen til det produserende dyret eller den biologiske mangfoldet på enger, så vel som mangfoldet i floraen til ostemikrobiota.
Ostenes ekthet og typisitet er de viktigste årsakene til at de er opprinnelsesbetegnelser.
Forurensninger kan være mikrobiologiske (virus, sopp, uønskede bakterier). Bakteriene er Salmonella , Listeria monocytogenes , Campylobacter (termofil) , Staphylococcus aureus og Escherichia coli .
I EU er andelen av oster som brukes i handel, gjenstand for en obligatorisk overvåkingsplan hvert år. I 2004 fokuserte EU-kommisjonen sin overvåking på den mikrobiologiske kvaliteten på rå melkost og rå melk. Mot alle forventninger avslørte resultatene en lav tilstedeværelse av bakterier eller patogene toksiner.
Andre potensielle eller hyppige forurensninger (som i andre produkter av animalsk opprinnelse, inkludert kjøtt, fisk, egg), er visse tungmetaller (inhaleres eller absorberes av dyr sammen med maten og finnes i melk og deretter konsentrert i ost), radionuklider (etter kjernefysiske tester eller radioaktivt nedfall fra atomulykker).
Til slutt kan vi ofte finne fettløselige forurensninger (visse rester av plantevernmidler , organokloriner, etc.) som oftere finnes i smør, krem og fettost. Etter studier som viser at melk ofte er forurenset med organoklorforurensende stoffer ( furaner , dioksiner , PCB ), ble det i 2012 publisert en ny studie som fokuserte mer spesifikt på 7 organiske oster og 54 "ikke-organiske" oster, som bekreftet at dette er også tilfelle for mange oster (inkludert økologiske), svært forurenset av disse produktene, og noen ganger overskrider de regulatoriske grensene som er satt for (PCB). Noen av disse ostene overskred kraftig reguleringsgrensen på 3 pikogram giftig ekvivalent per gram fett (pg TEQ / g), opp til 76 pg TEQ / g for de mest alvorlige tilfellene. I følge forfatterne av studien kan en tung forbruker av organisk ost (som inneholder mindre PCB, men mer dioksiner) for dioksiner alene overstige det akseptable daglige inntaket med 25% (ADI, for tiden 2 pg TEQ per kg kroppsvekt for en voksen) og et barn kan overskride det med 130%, resultatene ble ansett som "ekstremt bekymringsfulle" av forfatterne av analysene, selv om fisk ble ansett som den primære kilden til PCB i kosten. I Frankrike bekreftet EAT2-studien (fransk total diett) at meieriprodukter og oster var en viktig kilde til PCB, etter fisk. For en gjennomsnittlig voksen fransk person; 20% av dioksiner og dioksinlignende PCB kommer fra smør, 20% fra fisk og 37% av ikke-dioksinlignende PCB kommer fra fisk, 11% fra ost, 11% fra smør og 11 fra ferske meieriprodukter. Den eggeplomme kan også inneholde. Røyking av visse oster kan også være en kilde til PAH som er kjent som kreftfremkallende.
Tradisjonelle gjærede eller drenerte oster inneholder nesten ingen laktose lenger fordi den har blitt omdannet til melkesyre eller eliminert. Dette gjelder ikke lenger nødvendigvis med transformasjoner der myse blir reinkorporert og sammenstøpt av direkte forsuring (myseost, mascarpone-type, kremost).
Ost er en av de viktigste landbruksproduktene over hele verden. Verdensproduksjonen økte fra over 18 millioner tonn i 2004 (ifølge FAO ) til 24 millioner tonn i 2019. Dette er mer enn den kumulative årlige produksjonen av kaffebønner , te blader , kakao bønner og tobakk . I følge FAO var produksjonen av meieriprodukter i 2010 ansvarlig for 4% av klimagassutslipp produsert av mennesker i verden. Verdens største osteprodusenter er USA (for rundt 30% av totalen), etterfulgt av Tyskland, Frankrike og Italia.
Den reklame slagord "det andre landet av ost", som har blitt brukt til å fremme nederlandsk produksjon på det franske markedet, implisitt utpeker Frankrike som "" landet av ost. Imidlertid er Sveits i markedsføringen av egne produksjoner også kvalifisert som "osteland".
Det er rundt 10.000 oster i verden. Tradisjonelt er antall produserte varianter i Frankrike mellom 350 og 400, noe som gjenspeiles i ordtaket "en ost per dag på året". Faktisk produserer dette landet nå mer enn 1000 forskjellige oster og Storbritannia mer enn 700. Når det gjelder ostefabrikkene og fjellbeitene i Sveits (hvor det første store meieriet for produksjon av ost ble åpnet den3. februar 1815), produserer de mer enn 450 varianter.
Land | Produksjon i 2019 (tonn) |
---|---|
forente stater | 6.315.293 |
Tyskland | 2 297 400 |
Frankrike | 1.938.600 |
Italia | 1 327 300 |
Nederland | 953 260 |
Polen | 867,950 |
Russland | 702,318 |
Tyrkia | 696 800 |
Egypt | 607,202 |
Canada | 593 078 |
Storbritannia | 461 530 |
Danmark | 457.000 |
Argentina | 444 128 |
Spania | 442 230 |
New Zealand | 380 000 |
Australia | 377.000 |
Iran | 307 786 |
Irland | 278.400 |
Venezuela | 234.834 |
Hviterussland | 209,624 |
Verden | 22 651 606 |
USA er verdens største osteprodusent. Imidlertid inntar de en marginal plass i verdens eksport av ost, mesteparten av produksjonen går til hjemmemarkedet. Frankrike er verdens største eksportør av ost når det gjelder verdi, mens Tyskland er den første når det gjelder mengde. Blant de ti beste eksportørene er det bare Irland, New Zealand, Nederland og Australia som har osteproduksjon hovedsakelig orientert mot eksport: henholdsvis 95%, 90%, 72% og 65% av produksjonen. Osteproduksjonen eksporteres. Bare 30% av den franske produksjonen eksporteres.
I 2019 er Tyskland både det ledende eksport- og importlandet.
De viktigste eksportlandene for ost (kun kumelk) - 2004 (verdi i tusenvis av amerikanske dollar) | |
---|---|
Frankrike | 2.658.441 |
Tyskland | 2.416.973 |
Nederland | 2.099.353 |
Italia | 1.253.580 |
Danmark | 1.122.761 |
Australia | 643,575 |
New Zealand | 631 963 |
Belgia | 567,590 |
Irland | 445.240 |
Storbritannia | 374,156 |
Hovedostforbrukende land - 2014 (kilo per innbygger per år) | |
---|---|
Frankrike | 26.7 |
Tyskland | 24.6 |
Island | 24.1 |
Hellas | 23.4 |
Finland | 22.5 |
Italia | 21.8 |
sveitsisk | 21.5 (2015) |
Nederland | 20.1 |
Østerrike | 19.9 |
Sverige | 19.1 |
Norge | 17.4 |
Tsjekkia | 16.3 |
Israel | 16.1 |
Polen | 16 |
forente stater | 15.5 |
Australia | 13.6 |
Argentina | 12 |
Canada | 12.1 |
Storbritannia | 11.7 |
Ungarn | 11.0 |
En studie fra 2016 plasserer imidlertid de europeiske nordiske landene (Danmark, Island, Finland) med 28 kg i tet; det svært høye forbruket av ost i de skandinaviske landene, som nå anses å være hovedforbrukerne, kan knyttes til deres populære forbruk i Smörgåsbord eller som en cottage cheese til frokost, blandet med for eksempel grøt ; skyr, tidligere ofte betraktet som yoghurt, går i dag for en fromage blanc fordi den er lett drenert og salt.
Ost (feta, halloumi, graviera ) regnes som stiftmat til landlige befolkninger på Balkan og Kypros, hvor den hovedsakelig konsumeres hjemme. Kypros og Hellas er også blant de største ostkrevende landene i verden ( feta representerer tre fjerdedeler av dette forbruket). Frankrike bruker 26 kg per innbygger. Den Emmental franske industri (brukes hovedsakelig som en matlaging ingrediens) og Camembert er de to mest brukte oster i Frankrike. Italia er en stor forbruker med 22 kg per innbygger. I USA vokser osteforbruket raskt og nesten tredoblet seg mellom 1970 og 2003. Forbruket der steg, i 2014, til 15 kg per innbygger. Amerikanernes favorittost er av italiensk opprinnelse, mozzarella : den utgjør omtrent en tredjedel av forbruket, hovedsakelig fordi den er en av hovedingrediensene til en annen typisk italiensk mat, pizza.
Utvidelsen av verdensostforbruk gjaldt først masseproduserte oster (industrielle varianter av cheddar, emmental, feta, mozzarella, skyr) med liten karakter; i dag gjelder det betydelig mer prestisjefylte produksjoner, nå identifisert som lokale produkter og kalt fine oster i Nord-Amerika. De kan importeres fra Sveits, Italia eller Frankrike.
De 20 største meieriselskapene i verden etter omsetning av meierivirksomheten i 2018. OST er bare en del av virksomheten.
Rang | Selskap | Land | Omsetning
(i milliarder av $) |
---|---|---|---|
1 | Nestle | sveitsisk | 24.3 |
2 | Lactalis | Frankrike | 20.8 |
3 | Danone | Frankrike | 18 |
4 | Fonterra | New Zealand | 14.3 |
5 | FrieslandCampina | Nederland | 13.8 |
6 | Dairy Farmers of America | forente stater | 13.6 |
7 | Arla Foods | Danmark / Sverige | 12.4 |
8 | Yili | Kina | 11.2 |
9 | Saputo | Canada | 11 |
10 | Mengniu | Kina | 10.3 |
11 | Dean Food | forente stater | 7.5 |
12 | Unilever | Nederland | 6.7 |
1. 3 | DMK | Tyskland | 6.7 |
14 | Kraft Heinz | forente stater | 6 |
15 | Sodiaal | Frankrike | 6 |
16 | Meiji | Japan | 5.8 |
17 | Savencia | Frankrike | 5.7 |
18 | Agropur | Canada | 5.2 |
19 | Schreiber Foods | forente stater | 5.1 |
20 | Müller | Tyskland | 5.1 |
De viktigste franske ostegruppene er:
Det er også mange grupper rundt om i verden, inkludert:
Ost har vært en del av tilbudene til guddommelighetene veldig tidlig siden antikken. Dette er tilfelle for Ishtar / Inanna , den mesopotamiske kjærlighets- og krigsgudinnen, æret blant akkaderne , babylonerne og assyrerne , også kalt Astarte blant fønikerne eller Tanit i Kartago. Tablettene til beretningene om templene i Uruk nevner disse tilbudene som følger med annen mat. Vi finner denne fremgangsmåten for Poseidon i Hellas.
Tilbud også til de avdøde under begravelser ( Tarim-mumier , i Taklamaka-ørkenen , langt vest for Kina).
Ost er veldig populært i Sveits. De mest berømte sveitsiske ostene er Emmental og Gruyère, så vel som Appenzeller . De smeltede osteskålene er også et emblem for Sveits, fondue og raclette er to symbolske retter i landet.
Ost anses av franskmennene å være en del av deres nasjonale arv.
Det kalles også Gruyere Paradox, selv om sveitsiske Gruyere ikke inneholder et hull.
En Camembert eller en ost er en graf som brukes spesielt i statistikk for å representere proporsjoner som sektorer av en plate (delene av Camembert).