En fryseren eller fryse er en innretning for permanent lagring av frossen mat eller frosset ved å opprettholde en temperatur på -18 ° C . Det skilles mellom frosne produkter (rask kjøling for en kjernetemperatur på -18 ° C ) og frosne produkter (langsommere kjøling for en kjernetemperatur på -12 ° C ).
Fra et teknisk synspunkt ligner fryseren veldig på kjøleskapet som den utmerker seg hovedsakelig med sin høyere effekt og forsterkede isolasjon.
Bevaring av kulde er ganske nylig, selv om teknikken er kjent siden antikken: romerne innhyllet Rhin-fisken i snø og is for å transportere dem til Roma.
Ved midten av XIX - tallet ble de første industrielle maskinene kjølet utviklet. Oppfinner av amerikansk opprinnelse, Jacob Perkins jobbet med emnet på 1830-tallet , i London, og ble kreditert det første patentet på emnet i 1834 .
I Frankrike perfeksjonerte Ferdinand Carré absorpsjonskjøleskapet i 1858, som han patenterte i 1859 og deretter i 1860 i USA. I 1862, på Universal London Exhibition , stilte han ut en maskin som produserte 200 kg iskrem i timen. Han foreslo deretter anvendelse av prosessene sine på matkonservering. I 1876 monterte han handelsskipet Paraguay med absorpsjonskjøleskapet. I 1878 fraktet denne båten 80 tonn kjøtt ved -30 ° C fra Latin-Amerika til Frankrike.
I mellomtiden opprettet hans landsmann Charles Tellier sin første kjølemaskin i 1858. Samme år som konkurrenten, skipet Tellier-teamet Kjøling av hvilket parti Rouen, rapporterer Buenos Aires-kjøttet i god oppbevaring etter 105 dager på sjøen til tross for lagringstemperatur nær 0 °. C .
Disse to franske ingeniørene vil med sine oppfinnelser starte en ny form for internasjonal handel og bane vei for revolusjonen innen innenlands matoppbevaring.
I 1913 ble det første elektriske kjøleskapet til husholdning laget i Chicago. Amerikanske husholdninger vil raskt adoptere den, etterfulgt av europeere. Det dukket opp på 1930-tallet , var det først tretti år senere at fryseren fullførte husholdningens forkjølelse. Først på landsbygda hvor det blir den uunnværlige følgesvennen til kjøleskapet, og muliggjør lang og enkel oppbevaring av de forskjellige og rikelige familieproduktene, muliggjort av den grønne revolusjonen .
Det er fire klasser av husholdningsapparater beregnet på konservering av mat med negativ kulde, identifisert av en serie på en til fire stjerner; i henhold til antall stjerner er egenskapene som følger:
Holdbarheten på mat til to- og firestjerners apparater varierer avhengig av matvaretype. Se derfor alltid til informasjonen som produsenten av apparatet har gitt, for innfrysing av husholdninger, og informasjonen på emballasjen for kommersielle produkter.
For å fryse mat er det forskjellige typer frysere i næringsmiddelindustrien :
Frysing må ikke forveksles med frysing , hjemlige eller prosessindustrien hvor produktet utsettes ved negative temperaturer ved prosesser som anvender temperaturer fra -30 for å -196 ° C .
De to teknikkene er forskjellige, holdbarheten på maten er ikke den samme, og fryser generelt, og tillater dobbelt så lang lagring.
For å nærme seg dypfrysningskvalitet (men ikke holdbarhetseffektivitet), bør maten nå kjernetemperaturen så raskt som mulig, helst innen 1 time eller mindre. Således, for en fryser med en kapasitet frysing på 24 kg i løpet av 24 timer (1 time for frosset 1 kg ), en god kvalitet av frysing vil bli oppnådd ved å fryse bare 1 kg hver gang. Utover 1 kg , må du gjenta prosessen hver time så mange ganger som nødvendig.
En parameter som skal tas i betraktning når du velger en fryser: favoriser også ventilerte kaldfrysere som gir bedre frysing (ved å fordele kulden jevnt i fryseskapet), forhindre dannelse av frost og tillate frysing. Holde maten ved -18 ° C under den tiningen operasjon .
For enda større effektivitet anbefales det å slå på frysefunksjonen (superbryter) mer enn en time før du legger maten som skal fryses.
Merk: visse produkter, spesielt grønnsaker og visse frukter, må blancheres før de fryses for å ødelegge visse enzymer som er ansvarlige for å ødelegge mat, og hvis aktivitet bare reduseres av kulde.
Under et lengre fravær (mer enn en dag) kan det hende at et strømbrudd ikke kan oppdages for brukeren, men ikke uten konsekvenser for frosne eller dypfryste produkter.
Det er på markedet en enhet med tre soner (grønn-oransje-rød), kalt et "kronotermometer", som indikerer en økning i temperaturen og varigheten. Denne enheten gjør det mulig å sjekke enhver hendelse i prosessen med konservering av mat ved kulde. Den er basert på egenskapene til en spesiell væske og allerede rapportert økninger hvor isbitene er frosset, det vil si, den kritiske temperatur på -12 ° C .
Med unntak av frosne tilberedninger, er ethvert frossent eller frossent produkt ment å tines. Under tining gjenopptas aktiviteten til mikroorganismer (bakterier) raskt og veldig aktivt på grunn av stresset som fryses. Tine-metoden påvirker derfor produktets hygieniske kvalitet. Det anbefales heller ikke formelt å fryse maten på nytt: Faktisk vil utviklingen av mikroorganismer i løpet av andre tining være mye større og risikere å gjøre produktet farlig å konsumere.
Det er flere måter å tine mat på: