Crémant de Bourgogne | |
Betegnelse (r) | Crémant de Bourgogne |
---|---|
Hovedbetegnelse (r) | Crémant de Bourgogne |
Type betegnelse (r) | AOC |
Anerkjent siden | 1975 |
Land | Frankrike |
Forelderregion | Bourgogne vingård |
plassering | Yonne , Côte-d'Or , Saône-et-Loire og Rhône |
Vær | temperert oseanisk med kontinental tendens |
Bakke | leire-kalkstein |
Planteområde | 1115 hektar |
Dominante druesorter | gamay , pinot gris , pinot noir , aligoté , chardonnay , melon , pinot blanc og sacy |
Viner produsert | glitrende hvit og rosé |
Produksjon | 89.200 hektoliter |
Gjennomsnittlig avkastning per hektar | 78 til 90 hl / ha |
Den Crémant de Bourgogne er en vin glitrende av AOC produkter i avdelingene i Yonne , på Côte d'Or , den Saône-et-Loire og Rhône . Det er en regional AOC som er felles for hele Bourgogne-vingården .
Nuits-Saint-Georges er vuggen til Crémant de Bourgogne med Rully og Tonnerre . I XIX th århundre, er publikums smak for musserende vin vokser raskt. Landsbyen Rully, som allerede er kjent for sine hvite og røde viner, vil importere Champagne-kunnskap til Bourgogne. Det var imidlertid i Nuits-Saint-Georges at musserende og musserende viner ble produsert i 1819, markedsført i 1821, ved hjelp av den tradisjonelle metoden av Lausseure-familien, og oppnådde et verdensomspennende rykte med internasjonale tellere.
Joseph Fortuné Petiot-Groffier , skaper av det tidligere sukkerraffinaderiet Chalon-sur-Saône og borgermester i samme by, eier vingårder i Rully. Han ble klar over potensialet som markedet for musserende vin tilbyr, og i 1822 søkte han hjelp av en ung 18-åring fra Champagne, François Basile Hubert . Rullys vin viser seg å være godt egnet til premie de mousse, og fra de første testene får den unge mannen en deilig musserende drikke, rik på smak og ånd.
Fra 1826 markedsførte brødrene Petiot den under navnet "Fleur de Champagne Superior Quality". Suksessen er øyeblikkelig, salget vil fortsette å vokse ... Først assosiert med Maison Petiot, bestemmer François Basile Hubert seg for å stå på egne ben. I 1830 opprettet han i Rully det første huset som spesialiserte seg på produksjon av musserende viner . Han produserte først for burgundiske kjøpmenn, som solgte under navnet deres, før han markedsførte sine egne viner. Det åpnet veldig raskt til eksport, og takket være viktige kontrakter inngått med Marseille redere, ble dets flasker funnet på alle fronter: om det var den Krimkrigen ( 1853 - 1856 ) eller fra borgerkrigen i den USA ( 1861 - 1865 ) , kan soldater glemme krigens gru for et øyeblikk og smake på disse fine boblene fra det fjerne Bourgogne.
Opprinnelig ble ordet crémant brukt til å betegne en champagne med et trykk på halvparten mindre, og som derfor ga et lettere skum kalt kremaktig. Siden 1975 har begrepet crémant blitt reservert for musserende viner med kontrollert opprinnelsesbetegnelse enn AOC Champagne, nødvendigvis tilberedt etter den tradisjonelle metoden. Crémant de Bourgogne har et trykk på rundt 6 barer.
Crémant de Bourgogne dyrkes og stiger i Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire så vel som Rhône ( Beaujolais er en del av "Stor Burgund").
I Châtillonnais , en region som grenser til Aube nord i Côte-d'Or hvor druesortene er champagnekloner, er en turistvei spesielt dedikert til den: Route du Crémant.
Appellasjonsdekretet Crémant de Bourgogne fra 2009 gir de godkjente druesortene: aligoté , chardonnay , gamay , melon , pinot gris , pinot noir , pinot blanc og sacy .
I 1975- dekretet klassifiseres druesortene som skal brukes i produksjonen, i to kategorier:
Hvite viner kan produseres enten med en eller flere av de hvite eller røde druesortene. Roséviner kan produseres med en eller flere av de røde druesortene, med eller uten hvite druesorter. I praksis er det druesortene Chardonnay, Pinot Noir, Gamay og Aligoté som hovedsakelig er involvert i produksjonen av basisviner.
Flaggskipet hvite druen i Bourgogne, har fått navnet sitt fra en liten by i Mâconnais (10 km sørvest for Tournus). Til stede i mange vingårder (i Frankrike og i utlandet): i Champagne , (blanc de blancs champagnes), i Languedoc (crémant og blanquette de Limoux ) og i Alsace , ( crémant d'Alsace ). Chardonnay gir Crémant de Bourgogne friskhet og eleganse med aromaer av ristet brød, smør, briocher og hasselnøtter, sitrus og hvite frukter .
Druesort med flotte burgunderviner. Plantet i mange nordlige vingårder på grunn av den tidlige modningen (Alsace, Champagne, men også Loire og Jura ...). Det bringer kropp, kraft, struktur, vinosity og finesse til Crémant de Bourgogne .
En gammel burgunder drue med navnet på en landsby, nær Puligny-Montrachet . I Bourgogne finnes denne druen hovedsakelig i appelsinene i Burgund-Grand-Ordinary, og når den blandes med Pinot Noir, Burgund-Passe-Tout-Grains . Den bringer Crémant de Bourgogne lette og behagelige aromaer av små røde frukter, vinfersken ...
I hovedsak burgunder druesort. Tidligere dyrket på åssider, falt den ned på slettene, erstattet av chardonnay. Dens vin, lett og frisk, lenge assosiert med crème de cassis for å gjøre den berømte kirken . Det bringer livlighet til Crémant de Bourgogne og sitron- og sitrusnoter .
De såkalte klassiske manuelle dyrkningsmetodene: beskjæring , trekking av vinskuddene, reparasjoner, folding av pinnene (i tilfelle der vinstokkene beskjæres i " Guyot simple "), planting av nye graft, disbudding , løfting ...
Mekanisk arbeid med en straddle : knusing av vinskudd, hull med snegl, pløying eller kloing, lukking , behandling av vinstokker, trimming ...
For å ha AOC Crémant de Bourgogne, er det viktig at vinrankene høstes for hånd, og siden 2008 må tomtene som produsenten ønsker å arbeide av crémant være forpliktet om våren for å produsere bare crémant.
Før høsting , er det nødvendig å kontrollere løpetiden på druer ved måling av sukker / syre balanse: Dersom druene ikke er modne nok, vil vinen bli for sur, ikke i tilstrekkelig grad fruktig ; hvis den er for moden, vil vinen være for myk med for tunge aromaer .
Håndplukking er obligatorisk. Det tillater sortering og eliminering av grønne og råtne druer. Transport utføres i perforerte kasser for ikke å skade klasene og for å unngå maserasjon med druenes skinn.
Innsjekking ved ankomstDruene gjennomgår ulike kontroller ved mottak. Druesorten, vekten, navnet på vinprodusenten, navnet på tomten eller lokaliteten, ankomstdato og tidspunkt registreres nøye.
PressingDruene presses deretter hele, veldig forsiktig, og unngår sammenrulling. Det er obligatorisk å føre en pressebok. Pressing må være sekvensiell og fraksjonert: saften fra begynnelsen av pressingen, kalt cuvée (bedre fordi den inneholder mer sukker og syrer), er atskilt fra den ved pressens slutt, kalt størrelser (mindre sure, mer fargede). Ekstraksjonen er begrenset: 150 kg druer skal bare gi 100 l basisvin, utover denne koeffisienten er de av dårlig kvalitet.
SettlingDen oppnådde druesaften, også kalt must, inneholder bær i suspensjon (jord, rusk fra stilker og skinn osv.), Som kan forårsake dårlig smak og tyngde gjæringsaromaene. Settningen gjør det mulig å redusere de overskyede stoffene. Dette er en spontan avklaringsprosess: bæren legger seg i bunnen av tanken om 18 til 24 timer.
Vinifisering og blandingAlkoholholdig gjæring: sukker, alkohol, karbondioksid + gjær (naturlig inneholdt i mosten) Gjær bruker sukker; transformer den til alkohol og frigjør karbondioksid. Når alt sukkeret er gjæret, er alkoholgjæringen fullført.
Forsamlingen:
Vinification begynner med det første alkoholholdige gjæring, noe som forvandler drue must (eller juice) til vin. Prosessen er enkel: Gjærene, som naturlig finnes i mosten, "spiser" sukkeret, forvandler dem til alkohol og frigjør karbondioksid. Denne gjæringen skjer i gjennomsnitt i løpet av en uke ved en temperatur på 18 til 20 grader. Det stopper når gjærene har fortært alle gjærbare sukker. Vi skaffer oss deretter grunnvinen.
monteringCrémant de Bourgogne er en blandet vin: består av årets vin og viner som er lagret tidligere år. Før blanding i vingården smakes basisvinene en etter en, og hver er orientert mot en bestemt blanding. Under disse smaksprøver vil ønologene definere “oppskriften” på hver cuvée, og dermed avsløre husets stil.
Malolaktisk gjæringÅ heve alkoholinnholdet relatert til den andre gjæringen (den andre gjæringen i flasken) krever perfekt vinsyrestabilitet uten som flaskene kan presentere krystallinske avleiringer skjemmende (spesielt kaliumbitartrat), riddende irriterende og kan forårsake uønskede utslipp når flasken åpnes (vi si at flaskene "stabler"). For å stabilisere viner med hensyn til kaliumbitartrat (KHT eller krem av tannstein), kan de behandles kaldt. Denne behandlingen må skje på blandede viner for ikke å endre miljøparametrene, spesielt pH.
Last viner med vinstein, deretter brakt vinen ved en temperatur på - 4 ° C . Kaliumbitartratkrystaller dannes, deretter filtreres vinen "på jorden".
Etter høsten blir druene sjekket, presset, vinifisert i kar av rustfritt stål og satt sammen.
TegneDette er det første skrittet mot brus. Tiragelikøren, sammensatt av sukker (sukkerroer eller sukkerrør) og gjær, blandes med basisvinen for å forårsake en ny alkoholholdig gjæring i flasken (prise de mousse). Vinen plasseres deretter i den siste flasken, lukket av en jernhette ( kronehette ).
Flaskene er fylt med blandingen av basisvin og tiragelikør (sukker) og gjær. Til slutt blir de innkapslet og deretter lagret i kjelleren for gjærings- og aldringsfasen.
Skumdannelse og aldringPrisen de mousse, eller andre alkoholholdige gjæring i flasker, er viktig fordi det er på den som brusekvaliteten avhenger (finesse av strengene av bobler, elegansen til skumstrengen). Det foregår i lukkede og liggende flasker ("på lameller") for å lette utveksling mellom gjæren og vinen. Prosessen er alltid den samme: Gjærene "spiser" sukkeret og frigjør karbondioksid som forblir låst i flasken. Boblene er født.
Når gjærene har konsumert alt sukker, i løpet av 3 til 4 uker, dør de av mangel på næringsstoffer, som deretter skaper et avleiring. Så sakte, i 9 til 24 måneder, eller enda mer, vil aldringen av vinen på gjærene gi den typiske smaken av crémant.
Under aldring blir flaskene analysert og smakt for å validere modning og tildeling av årgangene.
Fremgangen til premien de mousse overvåkes ved å måle overtrykket ved hjelp av et afrometer.
Analytisk profil av en crémant sur Lattes:
Gjæringen varer i 3 til 4 uker, og flaskene må være minst 9 måneder i kjelleren for at smaken av crémant skal vises.
RiddlingAutomatiske omrører gjengir kjellerrørers forfedrebevegelse. De tillater at spilletiden reduseres fra tre uker til noen få dager.
Målet med denne operasjonen er å skaffe en lys og strålende vin. Ved å underkaste flasken en rekke påfølgende rotasjoner og tilbøyeligheter, blir avleiringen således samlet i flaskens nakke. På slutten av riddlingen er flaskene på spissen, det vil si med nakken nede.
Som hovedregel er det bare noen få dager å gå på automatiske budgivere. (3 dager).
Under gjæringen dukket det opp to typer avleiringer i flasken: tungt innskudd og lett innskudd. Riddling er en delikat operasjon, som må tillate det tunge avleiret å "plukke opp" det lette avleiret og gruppere dem i flaskehalsen.
Alle cuvéene har ikke den samme evnen til å gå på riddling, avhengig av den interne sammensetningen av basisvinen. I henhold til deres makromolekylinnhold, av kolloidal type, må det derfor utvikles et passende gåteprogram.
Etter aldring overføres flaskene til de automatiske gåteboksene. De påfølgende rotasjonene på flasken gjør det mulig å bringe avleiringen i nakken.
DisgorgementUtvisning av ispluggen; tilsetning av ekspedisjonslikør (vin + sukker); montering av hetten og muselet .
Disgorging eliminerer depositumet i flasken. Halsene senkes ned i en kjølemediumvæske ved - -25 ° . En isbit 3 cm høy dannes deretter inne i nakken og fanger dermed gjæravsetningen. Flaskene blir deretter snudd og vippet 45 ° for å passere gjennom en disgorger som fjerner hetten. Under virkningen av trykket blir pluggen av is og avleiring utvist.
Ekspedisjonslikøren (vin + sukker) tilsettes deretter. Det er under denne doseringen vi avgjør om det er en crémant de Bourgogne brut eller demi-sec.
Flaskene blir deretter dirigert til proppen / snuten: proppen skyver inn korkproppen; snuten setter muselet på og pålegger korken sin endelige form. Deretter blir de vasket og tørket.
Kjølebadet der flaskenes halser er nedsenket, består av glykol i matvarekvalitet.
Av svoveldioksid (SO2) tilsettes vinen samtidig som ekspedisjonslikøren. Generelt behandles alle viner med svoveldioksid for konservering. Den har faktisk antimikrobielle og antioksidantegenskaper, som beskytter aromaene til vinen.
Dosering av ekspedisjonslikør:
Crémant de Bourgogne er gjenstand for to smaksprøver under tilsyn av National Institute of Designations of Origin: etter blanding av cuvéene og etter endelig korking og montering av muselet.
Opp ned, blir flaskene nedsenket i en frysetank ved - -25 ° C . En isterning blir således dannet som fanger opp forekomsten som blir utvist. Flaskene stoppes deretter og slås.
PåkledningDe 4 dressingelementene:
Den capsulator plasserer lokket og krøller det. Deretter klær etiketten, baketiketten (på baksiden av flasken), kragen (rundt halsen) og muligens en medalje sukkerflaskene.
De blir deretter merket med batchnummeret for større sporbarhet og settes i bokser. Flaskene er klare til å sendes og smakes til slutt.
Crémant de Bourgogne fås i fire farger:
I 2009 var det 240 produsenter av Crémant de Bourgogne, gruppert rundt Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB).
Denne betegnelsen er markedsført gjennom ulike salgskanaler: i vin-grower kjellere, i vin messer ( uavhengige vingårder , etc.), i gastronomiske messer , ved eksport , i Kaféer - Hoteller - Restauranter (CHR), i store og mellom - store butikker (GMS).
Blant de viktigste produsentene av Crémant de Bourgogne er:
Den Crémant fest eller Tape kjele holdes hvert år i Côte-d'Or, i Châtillon-sur-Seine , i tre th lørdag i mars.
Nord for Côte-d'Or og i utkanten av Aube gir Route du Crémant deg muligheten til å oppdage vingårdene Châtillonnais og nyte vinene til produsentene gjennom de 120 km av denne kretsen, markert med 74 skilt i samsvar med det grafiske charteret av vinruten i Bourgogne : Route du Crémant med hvitt skrift på brun bakgrunn med logo for vinsyndikatet.
Denne ruten som tar dalene i Seinen , Laigne og Ource, passerer nær de største historiske og arkeologiske stedene i regionen: Châtillon-sur-Seine , Molesmes , Vertillum , Vix , Mont Lassois ... og har to vinprodusentmuseer dedikert til crémant i Massingy og Chaumont-le-Bois .