Den kjøkken-note er en form for matlaging som er basert på molekylær gastronomi å utvikle matvarer helt fra kjemikalier rene , i stedet for å bruke de klassiske ingrediensene i mat (kjøtt, grønnsaker, fisk, frukt ...).
Notat for notat er matlaging inspirert av elektroakustisk musikk, hvis opprettelsesprosess er basert på oppfinnelsen av nye lyder fra dekomponering av lyd. Faktisk kan hver lyd brytes ned i en sum av såkalte rene lyder, med en spesifikk frekvens og amplitude.
Tone for tone koking antyder koking ikke med klassiske ingredienser, men med rene kjemiske forbindelser (vann, etanol, sukrose, stoffer som oppnås ved fraksjonering av plante eller animalsk vev , ved " cracking " eller ved kjemisk syntese ), eller med andre ord, smaks notene som komponerer dem. Derfor er rene forbindelser å notere-for-notat matlaging hva rene toner er for elektroakustisk musikk.
Etter å ha oppfunnet molekylært kjøkken (enklere, matlaging med nye "verktøy, ingredienser, metoder") som er definert som anvendelse av molekylær gastronomi (studie av de fysisk-kjemiske prosessene på matlaging) på matlaging, foreslår Hervé i en artikkel publisert i 1994, medskrevet med Nicolas Kürti, note for note cooking. Imidlertid begynte utviklingen av dette nye kjøkkenet først etter 2004 gjennom konferanser organisert av Hervé This. Sistnevnte ga ut en bok i 2012, La cuisine note for note , og organiserer hvert år en note for note-matlagingskonkurranse på AgroParistech.
I april 2008 var den franske kokken Pierre Gagnaire , hjulpet av Hervé This , den første til å produsere en lapp til lappeskål servert i en restaurant (Hong Kong, Mandarin Oriental). Så, i 2010, presenterte Alsace- kokkene Hubert Maetz og Aline Kuentz to note-for-note-retter på JSPS i Strasbourg .
Andre pionerer innen notat-for-notat-matlaging er:
For øyeblikket er stjernekokken Andrea Camastra (kokk på Senses i Warszawa) den eneste som ønsker å lage mat helt note for note. Han har ambisjonen om å åpne den første helt note-for-note-restauranten i verden.
Tidlig i 2017 ble det første selskapet i verden, IQEMUSU (et anagram over musikk), opprettet for å selge produkter til matlaging notat for notat.