Uttrykket smak (avledet av det engelske begrepet smak , selv avledet av gammelfransk smak og latinsk bluss ) refererer til alle de olfaktoriske, gustatoriske og taktile opplevelsene som føltes under smaksprøver av et matprodukt.
Det franske vitenskapelige samfunnet er delt over bruken av dette begrepet. I begge tilfeller, smak eller smak, er følelsen syntetisk: den inkluderer smakene, lukter anténasales (eller orthonasales) og retronasal , sensasjonene chimioreceptives , og mer generelt, alle følelsene som fører til sensorisk forståelse av en mat ( pseudo- varme , astringency , tekstur, støy). 80 til 90% av sanseopplevelsen i munnen kommer fra olfaksjonen, men det er smaken som dominerer, og som er ansvarlig for den endelige avgjørelsen om maten er, for kroppen, potensielt gunstig eller giftig (sterkt salt, bitter eller sure forbindelser er ofte tegn på toksisitet eller gift, mens sukkerholdige og umami-forbindelser generelt er tegn på en næring rik på næringsstoffer).
Disse følelsene er resultatet av stimuli generert av en rekke forbindelser . De mest flyktige forbindelsene oppdages først. Det er bare under tygging at de andre forbindelsene, mindre flyktige, vil klare å nå sensoriske reseptorer gjennom retronasal fossae.