Det peroksidtall blir brukt til å karakterisere en vegetabilsk olje , animalsk fett eller harpiks, sammen med forsåpningstall , jodtall (umettethet) og syretall ( frie fettsyrer ).
Denne indeksen gjelder antall aktive oksygen i de organiske kjedene til et fettstoff ( lipider , frie fettsyrer, mono-, di- og triglyserider) eller en harpiks. Dette aktive oksygenet kan være i form av epoksyd eller i form av hydroperoksid . Jo høyere indeks, desto mer oksideres fettet.
Denne indeksen gjør det mulig å vurdere graden av oksidasjon av umettede fettsyrer i fettet ( harskhet ), til spiselige oljer eller fett, eller til kosmetiske formål (f.eks. Sheasmør , arganolje ) eller annet.
Det gjør det mulig å evaluere oksiderende (og harsk) virkning av visse metaller på oljer eller andre fettstoffer, inkludert for eksempel mangan eller nikkel .
Det gjør det også mulig å evaluere de oksidative konsekvensene av visse lagrings- / tilberedningstider for produkter som fett eller en olje vil bli oppnådd fra, eller for eksempel effekten av en type emballasje på matvarer rik på lipider., Eller effektiviteten av antioksidantprosesser (inkludert visse essensielle oljer ) som brukes til konservering av disse produktene
En høy indeks indikerer et oksidert fett, men denne indeksen er bare en indikator for oksidasjonsstart: den øker for å nå en topp og avtar deretter med den avanserte oksidasjonstilstanden.
De peroksider så det dannes flyktige aldehydiske forbindelser (eksempel: etandial (glyoksal)) og ikke-flyktige (lang karbonkjede aldehyder).
Disse forbindelsene kan være (for langkjede aldehyder) knyttet til en annen indeks, anisidintallet som tar hensyn til ikke-flyktige aldehydforbindelser.
Parameteren TotOx ( Total Oxidation ) , som er summen av det dobbelte av peroksydtallet + anisidintallet, gjør det mulig å bedre vurdere oksidasjonstilstanden til fettet, med tanke på de forskjellige former for oksidasjonsfettsyrer. Konkret: det er mulig å finne en høy peroksidindeks på et fett som ennå ikke viser tydelige tegn på harskhet, for eksempel lukten av harskhet (ganske tilskrives flyktige aldehydforbindelser). Motsatt betyr ikke et lavt peroksydnummer at et fett ikke endres: oksidasjonsprosessen kan ha utviklet seg til dannelsen av aldehydforbindelser.
Peroksidindeksen kan bestemmes i henhold til standardene NF ISO 3976, NF EN ISO 27107 og NF EN ISO 3960.