Hjemland | Frankrike |
---|---|
Region | Thiérache |
Melk | Ku |
Deig | Mykt vasket skall |
Appellasjon |
Kontrollert opprinnelsesbetegnelse (1955) beskyttet opprinnelsesbetegnelse (1996) |
Navngitt med henvisning til | Maroilles , Maroilles kloster |
Volum solgt | 4,241 t (2017) |
Produksjons område | 200 000 ha (2005) |
De maroilles eller Marolles , uttales [ m har ʁ w en s ] / [ m har ʁ ɔ l ] er en betegnelse av opprinnelse utpeke en oste hvis produksjon og prosessering foregår i Thiérache fransk ( avdelinger i Nord og Aisne ). Dette kumelk ost skylder navn til byen av Maroilles hvor det var en viktig kloster i samfunnet, som har kjøpt ostene fra bønder og bønder til å videreselge dem etter modning.
Denne betegnelsen er registrert som AOC (dekret av17. juli 1955), 24. mai 1976. Den styres for tiden av dekretet om29. desember 1986 (EUT av 1 st januar 1987) og PUD siden 1996 .
I 960 ble osten modnet lenger på anmodning fra Enguerrand, biskopen i Cambrai , og tok snart navnet "maroilles".
Denne osten har lenge utelukkende vært en gårdsproduksjon / prosessering og var en av produktene som bøndene skyldte som en tiende .
Den melkeproduserende kua som vanligvis ble utnyttet til denne osten, ble kalt "maroillaise", kom fra Picardy-rasen og den flamske røde . Maroillaisen var spesielt tilpasset gressletterne som er Thiérache og ga melken en stor ostverdi takket være proteinraten og fettinnholdet. Den forsvant mellom de to krigene og ble først erstattet av den flamske røde. deretter ved kryss mellom sistnevnte og danske raser.
Etter utgivelsen av filmen Bienvenue chez les Ch'tis økte salget av Maroilles med 25% mellom 2008 og 2010. På den annen side falt de med 70% under den første innesperringen i 2020 .
I 2013, bare elleve bonde-produsent bønder mestret prosessen med å skaffe de opprinnelige maroilles, det vil si i sin gård skjema . De sørger derfor for produksjon av melk og transformasjon av den på gården til rå melkost .
I tillegg til produksjons / prosessering av minoritetsbruk, leveres volumet av melkeproduksjon til industrielle maroilles av 339 bønder som selger sin kjølte rå melk til tre industrielle prosessorer .
I 2013 ble derfor osteprosessen delt mellom elleve produsenter (265 tonn) og tre industrielle prosessorer (3867 tonn). Det er ingen håndverkere i ostebehandlingssektoren.
Maroilles er bearbeidet av rå eller pasteurisert melk . Etter ventetid etter løpingen , blir osten uformet og umiddelbart saltet, deretter plassert i et dampbad hvor den blir dekket av en lyseblå form . Det blir deretter ryddet ved børsting og deretter plassert i kjellere med naturlige egenskaper.
Maroilles har en karakteristisk lukt og en fyldig smak. Den gjennomsnittlige massen er 700 gram, med optimal modning på fem til syv uker.
Den optimale forbruksperioden varer fra mai til august etter modning i åtte til ti uker, men den er også utmerket fra mars til desember. Under modningen får den en oransje farge, mer eller mindre mørk, glatt og blank. Den kan spises tilberedt som en maroilleterte eller som en goyère (velsmakende terte for å tjene som en varm forrett) eller delta på slutten av måltidet på en ostefatet. Maroilles brukes også i sammensetningen av sauser som tradisjonelt følger med filet mignon eller stekt kanin.
Den vanlige sammenkoblingen forbinder Maroilles med øl: klosterøl, toppgjæringsøl som 3 monter eller andre lokale blonde øl som Angelus eller Choulette .
For Pierre Casamayor kan Maroilles passe godt med en Champagne-vin , men vinen mister finess. En raffinert konjakk (Marc de Bourgogne eller Champagne) eller en veldig aromatisk hvitvin ( for eksempel senhøsting gewurztraminer ) kan også gjøre susen. Derimot brytes lette røde viner av ostens sterke aromaer. En mer strukturert vin kan også lide, og får en metallisk smak.
Maroilles inneholder rundt 9 mg sink per 100 gram, noe som gjør den til en av de beste kildene til sink blant oster.
En maroilles.
Detalj av skorpen.
Detalj av skorpen.
Detalj av kanten.
Maroilles kjenner til flere varianter som varierer i form eller størrelse på osten, som delfin , mignon eller sorbais.
Vieux-Lille er en pasta av maroilles, laget i Avesnois (og ikke i Lille ), saltet to ganger, og modningen forlenges i flere måneder ved gjentatt vasking i saltvann. Etter 5 til 6 måneder blir limen til slutt gråaktig og klebrig. Faktisk holder det lenger enn Maroilles. Skalløs, gråaktig med en litt ammoniakellukt, smaken er mer uttalt, mer salt og litt krydret. Opprinnelig ble den laget for vinteren , en tid på året da det ikke var melk eller ost.
I 1960 , Nikita Khrusjtsjov , deretter hodet av state of the USSR besøker Lille, verdsatt denne osten så mye at han hadde den levert til Kreml.
Den drar nytte av Nord-Pas-de-Calais regionale merke ved dekret av 5. november 1986. Den gamle Lille har mange synonymer: "grå av Lille, stinkende av Lille" og tidligere "grå maroilles".
Den Avesnes ball er laget av friske hvite maroilles, beriket med persille , estragon og nellik . Konisk i form, den er formet for hånd, deretter dekket med paprika eller annatto , noe som gir den sin rødbrune farge og sin litt krydret og skarp smak.
Den fort Bethune , stinkende eller bløt, består av leftover ost blandet med hvitvin, noen einer, vann ånder, den spisskummen og smør . Konsumert etter dager eller uker med gjæring, er det en gråost som serverte snacks til mindreårige på XIX - tallet og begynnelsen av XX - tallet.
De firkantede maroillene fås i fire størrelser:
Maroilles hadde sin storhetstid takket være frokostscenen fra filmen Bienvenue chez les Ch'tis . Filmen avslører dermed den vanlige praksisen som innbyggerne i Nord-Pas-de-Calais-regionen ville ha for å suge Maroilles i kaffen. Da filmen ble utgitt økte salget av osten.