Den oncom ( / ɒ n t ʃ ɒ m / ) er et tradisjonelt innslag i Sundanese mat , at av befolkningen i Vest-Java . Det er to typer oncom : rød oncom og svart oncom . Den oncom er svært nær tempeh ; de er begge fermentert mat laget av muggsopp .
Vanligvis oncom er biprodukt av produksjonen av andre matvarer:
Dette øker dermed den økonomiske lønnsomheten i disse sektorene.
Den oncom svart er utarbeidet etter Rhizopus oligosporus mens rød er utarbeidet etter Neurospora inter var. oncomensis . Det er den eneste maten laget av Neurospora .
Det ble oppdaget at oncom red reduserte nivået av kolesterol hos rotter.
Under produksjonen av oncom er det nødvendig med noe hygiene for å unngå å forurense formkulturen med bakterier eller andre sopper som Aspergillus flavus , som produserer aflatoksin . Neurospora intermedia var. oncomensis og Rhizopus oligosporus reduserer mengden aflatoksin produsert av Aspergillus flavus . Imidlertid er aflatoksin produsert av Aspergillus mugg ofte naturlig til stede i peanøttmel . I tillegg kan kokosnøttmel inneholde den veldig farlige Burkholderia gladioli , som produserer to svært giftige komponenter - bongkrek syre og toxoflavin .
Mens soyabønner er kjent for å være et av de beste substratene for dyrking av Rhizopus oligosporus for å produsere tempeh , har ikke oncom blitt studert så grundig; det beste substratet for å produsere oncom er fortsatt ukjent.
(no) Denne artikkelen er delvis eller helt hentet fra den engelske Wikipedia-siden med tittelen " Oncom " ( se listen over forfattere ) .
(no) William Shurtleff og Akiko Aoyagi , The Book of Tempeh , Harper & Row ,1979, 245 s. ( ISBN 0-06-014009-7 , OCLC 4570269 , leses online ) , s. 205