Den rugbrød er en del av brød kalt spesielle brød ved at den er laget primært med mel rug . Dette brødet kalles også "svart brød".
Ettersom rugmel ikke er egnet til baking , må det eltes, slik at det fortsatt er snakk om brød, med en betydelig mengde hvetemel (havregryn og gjæret deig). Andelen rugmel i deigen må imidlertid være minst 65% for at brødet skal markedsføres under dette begrepet; hvis satsen er mellom 10 og 35%, kalles brødet "rugbrød". Når de to frokostblandingene er i like store mengder, snakker vi om "meslinbrød". I henhold til disse proporsjonene tilnærmes brød mer eller mindre med dens tetthet og fargrike brød i hans ( fullkornsbrød , brød til henne ).
Selv med en høy andel hvete krever det å få et akseptabelt brød kunnskap på de forskjellige trinnene. Dermed er peke- og sluttidene ganske korte, og bakingen må skaffes gjennom midten uten overflatekalkning.
Det er en spesialitet i Valais i Sveits, med veldig presise spesifikasjoner. Rugbrød fra Valais er beskyttet av en beskyttet opprinnelsesbetegnelse .
Rugbrød blir verdsatt i forbindelse med visse retter som oster .
En spesialitet, "benoîton", er avledet av rugbrød ved å tilsette rips og forme til deigstykker på under hundre gram.
Den pumpernickel er et brød laget i hovedsak basert på hel eller fyldigere rugmel. Den svarte eller mørkebrune fargen, lukten av mørk sjokolade og kaffe er særegenheter som kjennetegner dette brødet. Av tysk opprinnelse er det nå flere varianter.