Saint-nectaire

Produksjonen av gården Saint-Nectaire ost *  Inventar over immateriell kulturarv i Frankrike
Felt	Vet hvordan
Lagerplassering	Monts Dore Cantal Puy-de-Dôme

Saint-Nectaire er en betegnelse av opprinnelse utpeke en fransk ost fra kumelk produsert i mikro-regionen av Monts Dore , hest land avdelinger i Cantal og Puy-de-Dôme i Frankrike . Kunnskapen til håndverkerne i Saint-Nectaire har blitt anerkjent av Kulturdepartementet og er inkludert i oversikten over immateriell kulturarv i Frankrike i 2019.

Historie

Opprinnelig ost bonde eksklusive, laget ofte av kvinner, Saint-Nectaire ble kalt til XVII th  century "rug ost" som det ble raffinert på strå i denne frokostblanding.

Det er jevnheten i pastaen og den nøtteaktige smaken som gjorde den kjent. Introdusert for hoffet av Louis XIV av marskalk av Frankrike Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), ble Saint-Nectaire favorisert av solkongen. Dens rykte ble laget da Legrand d'Aussy skrev i 1768, i beretningen om reisen til Auvergne:

“Hvis de vil behandle deg der, er det alltid Saint-Nectaire vi kunngjør deg. "

Terroir og appellasjon

Terroir

Den originale terroiren knyttet til gårdsproduksjonen til Saint-Nectaire, Pays des Monts Dore , ligger i et fruktbart vulkansk område.

Kommersiell beskyttelse av navnet og spesifikasjonene

Historie:

• Opprinnelsesbetegnelsen "Saint-Nectaire" var gjenstand for kommersiell bevaring for første gang på nasjonalt nivå i 1955 , og denne osten var da og fremdeles utelukkende gårdsbasert .
• I 1964 , året appellasjonen ble registrert som AOC , hadde osteprodusenter og meieriindustrien nå rett til å transformere melk til å lage en ny type Saint-Nectaire-ost. For å tydelig identifisere den opprinnelige bonde-produsent-prosessoren og enkle prosessorer, er ostene utstyrt med en oval grønn kaseinplate for bøndeproduksjoner og firkant for nye produkter av håndverkere og produsenter.
• I 1996, gjennom en PUD , utvidet beskyttelsen til hele EU .
• De siste årene har en betegnelse (“petit-saint-nectaire”) blitt oppfunnet av bransjen for å tilpasse seg markedet . Det gjelder oster som veier 600 gram og er registrert i spesifikasjonene for kommersiell konservering.

Beskrivelse  : Saint-Nectaire dedikert til handelen er en ukokt presset ost i form av en lett avlastet sylinder med en diameter på 20 til 24  cm og en høyde på 3,5 til 5,5  cm og hvis vekt ikke overstiger 1850  kg . Den lille størrelsen (petit-saint-nectaire) har en diameter på 12 til 14  cm , en tykkelse på 3,5 til 4,5  cm og vekten ikke overstiger 0,650  kg . Ostene må ha en skall, som er lik på begge sider, med lite form. Avhengig av modningsgrad, er de hvite, brune eller grå, som kan avsløre en krem ​​til oransje bakgrunn, med mulig tilstedeværelse av gule eller røde blomster. Oster med ensartet farge kan ikke markedsføres under navnet. Fettinnholdet er minst 45 gram per 100 gram ost etter fullstendig tørking. Tørrstoffinnholdet må ikke være mindre enn 50 gram per 100 gram modnet ost. Når den er skåret i skiver, skal den ha en smidig tekstur, kremaktig farge, duftende og en lett nøtteaktig smak når den spises.

Produksjon av rå melk: Når det gjelder de andre appellasjonene av Auvergne-oster som er konservert kommersielt, spesifiserer ikke spesifikasjonene for beskyttelse kyrase, men bare deres geografiske beliggenhet og kosthold:

• Kyr og kvier må være født og oppvokst i området
• Hovedfôret er gress, og må utelukkende komme fra kuområdet.
• Supplerende fôring er strengt definert (i henhold til en positiv matliste) og GMO er forbudt
• Kubete er obligatorisk (minimum 140 dager)

Den viktigste rasen av ku er Montbéliarde .

Foredling: For handelen er den opprinnelige gården Saint-Nectaire utelukkende en rå melkost laget på gården to ganger om dagen, like etter hver melking. Den andre Saint-Nectaire, håndverksmessig eller industriell, kan være melk til oppbevaring og blanding, termisert eller pasteurisert .

13 til 14  liter kumelk er nødvendig for en ost. Etter hver melking for bonden, og etter mulig pasteurisering av melken som er kjøpt for håndverkeren og industrimannen, blir den løpte melken kuttet i 30 til 45 minutter. Den oppnådde ostemassen strimles deretter med en lyre for å oppnå korn på størrelse med hvetekorn. Så kommer bryggetrinnet som bidrar til å styrke bønnene. Neste trinn er samlingen: kornene faller til bunnen av tanken og samles med håndflaten. Deretter trekker operatøren mysen ut som representerer omtrent 80% av mengden startmelk. Denne mysen blir så matet til kyrne, spredt på enger eller bearbeidet av industrien. Sistnevnte gjør det til pulver for fôring av kalver eller til og med bruker det til fremstilling av andre produkter beregnet på konsum, for eksempel sjokolade eller ferdigmat. Når de først er godt drenert, presses de således oppnådde ostemasse for første gang i former ved hjelp av en maskin. Den resulterende tomen er pakket inn i en klut, utstyrt med en oval eller firkantet grønn kaseinplate, og saltet (saltlake). Den plasseres deretter under en presse i 12 til 24 timer, osten pakkes deretter ut og plasseres i et kaldt rom ved 10  ° C med 40 til 60% fuktighet for tørketrinnet i to dager. Når produksjonen er ferdig, foredler bøndene og foredlerne firmene eller selger dem hvite eller halvmodne til raffinaderier.

Modningen kan deretter, i henhold til spesifikasjonene , begynne i minst 28 dager (redusert til 21 dager for Petit-Saint-Nectaire) på rugstrå. Faktisk er det i gjennomsnitt fem til seks uker for bonden Saint-Nectaire, som kan gå opp til to eller tre måneder. I løpet av denne perioden blir ostene vasket flere ganger i saltvann og blir deretter vendt regelmessig for å få den blomstrende skallet i en oransje-grå ​​farge som er spesifikk for Saint-Nectaire.

Under fremstillingen utvikler Saint-Nectaire gradvis aromaer av halm og planter, karakteristiske for oster i Massif-Central.

Kommersielle figurer

Saint-Nectaire dedikert til handel er den første gården AOC i Frankrike i volum (6500 tonn) og i antall gårdsprodusenter (240). 7000 tonn blir også bearbeidet av håndverkere og andre industrielle meierier for til sammen 13.500 tonn i 2007.

Forbruk

Saint-Nectaire-ost kan følge med hvilken som helst rett, spesielt i form av en terte, kake eller briocher.

Turisme

Maison du Saint-Nectaire i Saint-Nectaire , route de Murol , presenterer historien og produksjonen av ost.

Merknader og referanser

1. "  Making of Saint Nectaire fermier cheese  " , på https://www.culture.gouv.fr (åpnet 23. januar 2020 )
2. (i) Dominique Auzias, Auvergne 2012-2013 , Lonely Planet,2012( les online )
3. Utdrag fra resolusjon 30. mars 2007 vedrørende den kontrollerte etiketten opprinnelses “Saint-Nectaire”.
4. Kazuko Masui og Tomoko Yamada, Fromages de France , Gründ ( ISBN  9782324001642 ).

Se også

Relatert artikkel

• Den Savaron , en fantasifull navn skapt av den franske regjeringen i 1945 for å utpeke en ost av ku nær aspekt av Saint-Nectaire.

Eksterne linker

• AOC spesifikasjoner for Saint-Nectaire opprinnelsesbetegnelse registrert hos INAO
• Saint-Nectaire , stedet for PUD-oster
• Auvergne PUD-ost: Saint-Nectaire (stedet for Auvergne osteforening)
• Offisielt nettsted for AOP Saint-Nectaire ost
• Ressurser på AOP Saint-Nectaire