Hjemland | Frankrike |
---|---|
Region | Aveyron , Lozère , Cantal |
Melk | Ku |
Deig | fersk presset |
Appellasjon | ubeskyttet |
Den ferske tome eller tomme fersk er en ostemasse presset sterkt, litt salt gjæret og ikke fra kumelk, tradisjonelt hentet fra produksjonssyklusen Laguiole-ost i regionen Aubrac og Cantal eller Salers i Øvre Auvergne ( Massif sentralt ) for tilberedning av kokt måltider.
Tome er en frisk Frenchification karakter pleonastic ord oksitansk toma utpeke en "fersk ost" eller Touma betyr "ikke eltes ost, myk, som hadde bare en første vei." Den franske stavemåten som ble brukt på slutten av XIX - tallet for å betegne den ferske tome-tome, var ikke tomme, og denne friske adjektivtiden ble ikke brukt.
Basert ostemelk fra melk er ferskt volum en ostemasse presset sterkt og lett gjæret, ut av produksjonssyklus laguiole av Cantal , eller ødemark , før maling, salting, pressing og andre raffinering . På grunn av den sterke pressingen av ostemassen presenterer den ferske tommen dermed høye nivåer av tørrstoff, mens den korte modningstiden og fraværet av modning gir den en relativt høy syre. Disse egenskapene bringe den nærmere både rå pressede oster og ferske oster , uten likevel å møte alle kriteriene som definerer hver av disse to kategoriene.
Typene av melkeproduksjon og ostebehandlingsmetodene som er relatert til fersk tome er knyttet til de respektive spesifikasjonene til de tre oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse som de kommer fra. Spesielt er den laget utelukkende av rå melk når den kommer fra produksjon av Laguiole, rå melkost eller Salers, og fra rå, pasteurisert eller mikrofiltrert melk når den kommer fra prosessering knyttet til cantal . I forbindelse med disse spesifikasjonene tilsvarer produksjonsområdet for dette volumet appellasjonsområdene til disse tre ostene.
Produksjonsstrukturen relatert til hver av de tre oster forutsetter hvilke typer produksjonsenheter for fersk tome, som er forskjellige etter hver av dem. Den ferske tomen fra Cantal er laget i et industrielt , håndverks meieri eller på gården , det fra Laguiole i et industrielt meieri eller på gården, og det fra Salers, bare på gården. Navnet "fersk gårdstomé" er reservert for produkter laget av en oppdretter-produsent på gården sin med melk som kommer utelukkende fra flokken hans.
Kommer utenfor det opprinnelige produksjonsområdet og for å tilfredsstille forbrukermarkedet for denne typen ost, blir osteproduksjon med den Saint-Nectaire beskyttede opprinnelsesbetegnelsen nå påkalt .
Den ferske tomen beregnet på enkeltpersoner markedsføres i størrelse, for direkte salg på kollektive eller individuelle behandlingssteder, i spesialiserte meierier, så vel som i visse supermarkeder . Selger i klar-til-kjøpe vakuumpakninger har en tendens til å utvikle seg, særlig i massefordeling butikkene.
Vi spiser vanligvis den ferske tomen tilberedt i smeltet form. Den brukes tradisjonelt til tilberedning av retter med opprinnelse i regionene der den produseres, som aligot og retortillat fra Aubrac eller truffade og patranque du Cantal , som den gir en bemerkelsesverdig smak under tilberedningen. Den melkeaktige smaken, den lette syren og smelteegenskapene har utvidet bruken til å lage gratiner , vegetabilske paier, pizzaer, søte paier ... I regionen der Saint-Nectaire lages, lages det en brioche med den friske tome. Fra dette ost. Det brukes også kaldt i blandede salater.