Hjemland | Frankrike |
---|---|
Region | Indre-et-Loire , Vienne , Indre , Loir-et-Cher |
Melk | Geit |
Deig | Myk, naturlig skall |
Appellasjon |
Kontrollert opprinnelsesbetegnelse (1990) beskyttet opprinnelsesbetegnelse (1996) |
Navngitt med henvisning til | Sainte-Maure-de-Touraine |
Volum solgt | 1720 t (2017) |
Produksjons område | 1.000.000 ha (2005) |
Den Sainte-maurisk-de-Touraine er en geitost av regionen Centre-Loire-dalen i Frankrike . Denne opprinnelsesbetegnelsen skylder sin eksistens til den homonyme byen Sainte-Maure-de-Touraine .
Sainte-maure-de-touraine-betegnelsen har blitt beskyttet av et regionalt merke siden 1978, den gang siden 29. juni 1990, med en beskyttet opprinnelsesbetegnelse .
Basert på det eldgamle franske ordet "maure" som betyr "svart", hellig Moor , var den svarte helgenen, før han mistet sin sannsynlige status som både picte og keltisk guddommelighet av høstene og høstene, ansvarlig for syklusene til livets transformasjon. Den kan presidere, i hodet til de gamle troende, over bakteriell gjæring og nedbrytning av planter i svart gjødsel på jorden. Det fremmer også menneskelig rikdom, særlig den spesifikke modningen av oster og sørger følgelig for bevaring mens enkel geitemelk ostemasse forblir så lett bortskjemt.
En legende rapporterer at arabiske kvinner, forlatt etter nederlaget i slaget ved Poitiers , ville ha lært innbyggerne i regionen å lage denne osten. Denne legenden forklarer på sin egen måte bruken av betegnelsen Sainte-maure-de-Touraine. Påvist ved arkeologiske data, små gårder geiter er til stede i Touraine før det VIII th århundre.
For å kommersielt bruke opprinnelsesbetegnelsen "Sainte-maure-de-touraine", må nøyaktige kvalitetskriterier respekteres, ostene passerer annenhver måned før en kommisjon som spesielt kontrollerer smak, tekstur, skall, form og passform.
Kommisjonen, opprettet av National Institute of Origin and Quality , samler oster: gårdsprodusenter og industrielle og håndverksbaserte meieriprosessorer, retning veterinærtjenester og avdelingsdelegasjonen for forbruk, handel og undertrykkelse av svindel .
GeiteoppdrettFor å produsere melk som skal brukes til fremstilling av Sainte-Maure-de-Touraine-ost , brukes alpine , Poitou og Saanen geiter .
I form av en avsmalnet tømmerstokk er Sainte-maure-de-touraine en geitost laget av hel rå melk. Den myke pastaen oppnås ved hovedsakelig melkesyke koagulering med et lite tilskudd av løpe. Drenering er spontan. Osten er salt og asket på overflaten, med overfladisk mugg.
Den presenterer en overflate flora som strekker seg fra lys grå til blågrå. Kuttet er åpent og glatt, den balanserte smaken er tangy og nøtteaktig når den er ung, blir mer lun og fyldig over tid. Den kremete og smeltende teksturen blir tørrere og sprøere.
Sainte-maure-de-touraine er en konisk tømmerstokk som er 16 til 18 cm lang, den store diameteren er 5,5 cm , den lille diameteren er 4,5 cm . Vekten er ca. 250 g .
Modningen varer minst 10 dager fra løpedato, ved en temperatur på 10 til 15 ° C og en luftfuktighet på 90%.
Etableringen og hjelpetjenesten gjennom arbeidet til Bridoré , dyrker og samler de seks millioner rugstråene. Innhøstingen utføres av skurtreskere fra 1940- og 1950-tallet som gir bedre bevaring av halmen. Til slutt kuttes halmstrengene til 16 cm og graveres med produsentens navn.
Produksjonsområdet dekker 1 000 000 hektar. Antall operatører er 241, inkludert 232 melkeprodusenter, 66 prosessorer (56 gårdsprodusenter, 3 kooperative og 5 næringer) og 67 raffinaderier.
I 2005 var AOC-produksjonsvolumet 1000 t , hvorav de fleste ble produsert av Eurial Poitouraine- anlegget i Tournon-Saint-Martin .