Salers (ost)

Salers Bilde i infoboks.
Hjemland Frankrike
Region Cantal , Puy-de-Dome , Corrèze
Melk Ku
Deig Ukokt presset
Appellasjon Kontrollert opprinnelsesbetegnelse (1961)
beskyttet opprinnelsesbetegnelse (2003)
Volum solgt 1.299 t (2017)
Produksjons område 450.000 ha (2005)

Den ødemark er en rå melk ost fra ku til presset rå fransk av avdelingen Cantal . De Appellation "tet" har blitt beskyttet av AOC etiketter siden 1961 og AOP siden 2003.

I 2016 registrerte Kulturdepartementet seg i oversikten over den immaterielle kulturarven i Frankrike, kunnskapen knyttet til å skaffe salgere.

Beskrivelse

Salers er en fast ost med en tørr, tykk og blomstrende skall. Fettinnholdet er minst 44%. Den kommer i form av en sylinder med forskjellige dimensjoner, 38 til 48  cm i diameter, som veier 35 til 55 kilo.

Historie og territorium

Salers opprinnelse går tilbake til tiden da flokkene tilbrakte perioden fra vår til høst om sommeren . Kuherdene tok seg av flokkene, melking og ostefremstilling. I dag har transhumance nesten falt i bruk, men Salers drar fortsatt nytte av rikdommen i floraen i Massif Central og dens mangfold. Egenskapene til vulkanjordene i Cantal-fjellene, rike på fosforsyre, kaliumchlorid og magnesium, gir beite kvaliteter som er egnet for produksjon av salere.

Osten som nå kalles "salers" er den forfedre formen som var standarden for fourmes produsert i burons i sommersesongen. Produksjon av salere kan bare gjøres i løpet av gressperioden for kyrne mellom15. april og 15. november. For å dra nytte av betegnelsen "salere", må rå, helmelk bearbeides på gården umiddelbart etter melking og kan ikke kjøles ned og deretter varmes opp igjen.

Identifikasjon

Det er identifisert med et rødt identifikasjonsmerke av plast som inneholder initialene til Salers (SA), bondenes identifikasjonsnummer og produksjonsdato, og med et Salers-Salers- avtrykk preget på en av ansiktene til osten. I tillegg, hvis flokken består av Salers- kyr , legger bonden til ordlyden Tradisjon Salers i lettelse, samt representasjoner av Salers kuhode på siden.

Spesifikasjoner

Sterke begrensninger for avl og foredling bevart i spesifikasjonene til PUD har klart å bevare identiteten til denne osten og bøndenes kunnskap . Det er en av de strengeste spesifikasjonene for ODO-er.

Salers er en ost utelukkende fra gården behandling (hver bonde-ost maker produserer derfor oster med spesifikke aromaer) og rå cow 's melk ikke standardisert i form av protein og fett. Spesifikasjonene krever ikke at kyrne er av Salers- rasen .

Melken som produseres, mens den fremdeles er varm, behandles umiddelbart på gårdens land . Ingen kjøling av melk eller derfor oppvarming aksepteres. Melkebehandlingsperioden er bare fra15. april på 15. november, når kyrne beiter plenene i landområdene. Denne perioden kan reduseres avhengig av høyden, men siden 1979 er det ikke lenger en minimumshøyde for beite.

Under melking må melken samles i en trebeholder som kalles en gerlo . Deretter tar den vare på en levende mikrobiota i treet . Denne særegenheten er også avgjørende for å oppnå spesifikk smak.

De vanligste egenskapene er:

Geografisk produksjonsområde

Denne osten er laget i hele Cantal- avdelingen, men også i en del av avdelingene Corrèze , Aveyron , Puy-de-Dôme og Haute-Loire .

Oppdrett

Salers opprinnelse og historie er nært knyttet til Salers- kua .

Foreløpig er det ingen obligatorisk kyrase.

De gamle salerne blir ofte erstattet av andre raser som produserer mer melk og ikke krever at kalven er til stede for å begynne å melke, som Montbéliarde , Abundance eller Simmental .

Tradisjon Salers betegnelse

Noen oppdrettere og bønder har holdt seg knyttet til Salers-rasen for tradisjonell produksjon av Salers-ost. De oppnådde fra den franske administrasjonen, ved dekret, retten til en spesifikk beskyttet betegnelse som ble materialisert av Tradition Salers- avtrykk i lettelse på deres fourmes , så vel som ved representasjoner av Salers kuhoder på siden av disse.

I dag er det bare rundt seksti produsenter av Salers kumelk . Melken deres kan brukes til å lage salere så vel som cantal , saint-nectaire eller andre oster.

Produksjon

Produksjonen av Salers ost * PCI-logo gjennomsiktig bakgrunn.png Inventar over immateriell
kulturarv i Frankrike
Illustrasjonsbilde av artikkelen Salers (ost)
Tradisjonell salerost
Felt Vet hvordan
Lagerplassering Auvergne-Rhône-Alpes
Occitanie
Puy-de-Dôme
Aveyron
Cantal
Corrèze

Melken lagres i gèrlo ("  gerle  " på fransk) under melking av oppdretter (e); den opprinnelige mikrobiota av denne rå melk blir deretter beriket av mikroorganismer som ligger i treet i beholderen.

  1. den sammenløpning  : etter at melkingen er fullført, en dose av løype tilsettes til den varme rå melk for å lette clotting;
  2. den decurdling  : den ostemasse er manuelt kuttet med fréniale  ; det er et spørsmål om å oppnå vanlige korn, serumet evakueres deretter og ostemassen samles i kompakt masse;
  3. første pressing: massen plasseres i pressen der den vil gjennomgå progressiv pressing, avbrutt ved å kutte volumet i blokker og snu det; disse trinnene gjøres manuelt så mange ganger som nødvendig;
  4. forsuring: den pressede tommen lar seg modne i flere timer; denne fasen fremmer utviklingen av melkegjæringer som er tilstede i melken;
  5. fresing: volumet blir deretter malt og saltet i massen; blandingen av tomen med saltet gjøres ved etterfølgende omrøring;
  6. modning med salt: Tomen blandet med salt får deretter stå i minst tre timer;
  7. støping: kornene til tome pakkes manuelt i en fourme foret med en fin lin osteklut (for det meste nylon i dag); dette lerretet, "skjorten" fungerer som et avløp, så plasseres den røde platen som vitner om ektheten til PUD-salerne; formen, som brukes til fremstilling av salere, har en spesiell form med to buler øverst og nederst;
  8. den andre pressingen: Tomen i formen plasseres under pesado ("vekt" på fransk), hvor den vil gjennomgå en crescendo-pressing i 48 timer, og gir det som fremover kalles "fourme", sin endelige form; delen snus flere ganger i løpet av disse 48 timene;
  9. modning: modning varer minst tre måneder og kan vare opptil to år; kjellerens temperatur må ikke overstige 14  ° C og luftfuktigheten må være høy; fourmes de salers må snus og skorpen gnides kraftig to ganger i uken med en gammel "skjorte".

Salers krever minst 90 dagers aldring .

Produksjonen av "Salers ost" er en praksis oppført i oversikten over immateriell kulturarv i Frankrike i 2016.

Data

Referanser

  1. "  Kulturdepartementet  " (åpnet 5. juli 2017 )
  2. Offisiell beskrivelse av salater av INAO.
  3. “  Produksjonen av Salers-ost  ” , på culture.gouv.fr (konsultert 15. juni 2018 ) .
  4. "  Cow | AOP Salers cheese  ” , på aop-salers.com (åpnet 14. desember 2018 ) .

Se også

Eksterne linker