Stabulering (vinifisering)

Den låven er en teknisk vinproduksjon .

Definisjon

Kald stabling gjør det mulig, etter hudmaserasjon eller ikke, å øke ekspresjonen av aromaer gjennom en ganske lang juice - moer- kontakt .

Produksjon

Denne praksisen finner sted med en høst moden, sunn og riper . Den utføres ved hjelp av en kjøleenhet eller en termoregulert stål rustfri tank .

Utvinningen av mosten kan være rundt 12 ° til 14 °, etter enzymering og sulfitering .

Stabilisering varer 4 til 6 dager, ved en temperatur på rundt 6 °, i en tank .

På slutten er avlingen avgjort .

Mål

Denne teknikken utføres for å søke etter finesse og aromatisk intensitet.

Bibliografi

• Jacques Blouin og Émile Peynaud , kunnskap og arbeid med vin , Dunod ,2012, 416  s. ( ISBN  978-2-10-058330-0 og 2-10-058330-1 , leses online ).
• Pascal Ribéreau-Gayon , Yves Glories, Alain Maujean og Denis Dubourdieu , avhandling om ønologi: kjemi av vin - stabilisering og behandlinger , t.  2, Dunod ,2012, 6 th  ed. , 624  s. ( ISBN  978-2-10-058875-6 og 2-10-058875-3 , les online ).

Merknader og referanser

1. “  Card on the stabling  ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hva skal jeg gjøre? ) [PDF] (åpnet 27. oktober 2009 ) .

Eksterne linker

• "  Stabulation  " , ordbok for vin og vingård , på Gastronomiac .
• “  Settling and stabling  ” , på MatéVi .
• "  Stabulation (vinification) cold stallation  " , på Dico du Vin .
• Louise Rubio, "  Mot en stabil kontroll etter farge  " , på mon-viti.com ,23. juni 2015.
• Lucile Pic et al., "  Varm stabilisering av hvit og roséjuice, en lovende ny praksis  " [PDF] , på Institut Rhodanien ,2012.