Orleans eddik

Orleans eddik
Illustrasjonsbilde av artikkelen Vinaigre d'Orléans
Flasker eddik (til venstre) stilt ut på det historiske og arkeologiske museet i Orléanais .
Opprinnelsessted Orleans ( Loiret )
Datert Middelalderen
bruk Menneskelig mat
Type produkt Tilbehør
Geolokalisering på kartet: Frankrike
(Se situasjon på kart: Frankrike) Orleans eddik
Geolokalisering på kartet: Centre-Val de Loire
(Se beliggenhet på kart: Centre-Val de Loire) Orleans eddik
Geolokalisering på kartet: Loiret
(Se beliggenhet på kart: Loiret) Orleans eddik

De Orléans eddik er eddik , utarbeidet ved hjelp av tradisjonelle metoder kjent for Orleans .

Den oppnås ved naturlig acescence , den eddiksyre gjæring fremkallings eik fat ikke fylles opp i en luftig kjeller . Ved slutten av tre uker acescence, er halvparten av den opprinnelige fat helles i et mindre, den opprinnelige fat blir fullført, og så videre i løpet av et minimum aldring av ett år konsentrering av eddik og utvikle sine organoleptiske egenskaper , slik som Solera (også søkt om balsamico ).

Historisk

Produksjonen av eddik i Orleans dateres tilbake til en ubestemt periode i middelalderen . Vi finner særlig omtale av eddik i beretningene om byen Orleans i 1415. Det var opprinnelig en drink, deretter et middel og et krydder. Inntil XIV th  århundre, apothecaries og eddik er gruppert innenfor samme konsern . De første vedtektene til selskapet eddikmakere, tallerkener, bufféprodusenter, sennepsmakere i Orleans ble etablert den28. oktober 1394 og endret i September 1514 og i Januar 1548. Av brev som patenterer et samfunn av handelsmenn eddik og gir ham vedtektene i 1580. I 1594, for å støtte den sterke økningen i produksjonen, skrev rådmenn Orléans en kode på 18 artikler for å beskytte kvaliteten på Orléans eddik. Fire jurymedlemmer i yrket utnevnes for å sikre korrekt anvendelse av teksten. De3. november 1594, et sverget mestring av produsenter av eddik-buffet-sennep er etablert. De12. desember 1686, forbyr en ordinasjon salg av eddik i gata på søndager og høytider.

Under regjeringstiden til Ludvig XVI , en erklæring fra kongen "etablere et fellesskap av eddik-making kjøpmenn i byen Orleans" ble gjort på Palace of Versailles på30. januar 1778for å regulere yrket til eddikmakere. Det er spesielt nevnt i den første artikkelen at dets nesten 300 medlemmer vil danne et fellesskap av eddikhandler-produsenter og selgere som vil nyte det eksklusive privilegiet å lage, selge og selge eddik i byen og forstedene til Orléans.

Blant de symbolske selskapene i produksjonen av Orléans eddik kan vi sitere Martin Pouret , grunnlagt av Pouret-familien i 1797 og Dessaux grunnlagt i 1824 av Charles Prosper Alexandre Dessaux, ansatt i Greffier-Hazon siden 1789.

På slutten av XVIII th  århundre, har Orleans 17 handelsmenn og mellom 200 og 300 eddik. I 1830 ble 45 eddikfabrikker etablert i Orléans, deretter 75 i 1851.

Orleans Metode

Viner som vanligvis kommer fra den naturlige regionen i Loire-dalen eller det sørvestlige Frankrike, blandes for å danne en blanding som inneholder 10 volum% etanol . Dette innholdet tillater utvikling av en koloni av eddikbakterier på overflaten av forsamlingen. Femti liter av vinblandingen overføres til en eikefat med en kapasitet på 240  liter som allerede inneholder en eddik i produksjonen. Tønnene, plassert i en luftet kjeller ved en temperatur på 28  ° C , er halvfylte for å opprettholde aerobe forhold og god forsuring . Etter tre uker, blir en del av blandingen tas deretter hevet til et år i eikefat anordnet i en kjeller holdt ved 15  ° C . På slutten av prosessen filtreres eddiken og tappes på flaske.

Fremgangsmåten adskiller seg fra industrielle teknikker fordi den bruker en naturlig såkalt overflate gjæring, ingen tilsetning av eddiksyre bakterier for å akselerere acescence prosessen er ferdig, eller en hvilken som helst blanding. I 1862, i sin anmeldelse L'Ami des sciences , tok Victor Meunier opp en memoar av Louis Pasteur for å beskrive Orleans-prosessen. Han nevner at denne teknikken hovedsakelig brukes i avdelingene Loiret og Meuse . "  Eddik av god kvalitet, omtrent 100  liter per fat og en tidel av vanlig vin av dårligere kvalitet , plasseres i fat på omtrent 200 liter i kapasitet, ordnet i horisontale rader . Etter seks uker eller to måneders venting fjernes [...] hver åtte eller tiende dag 10  liter eddik og tilsett 10  liter vin [...] hvert fat gir dermed i gjennomsnitt 10  liter eddik hver åtte dag  " .

Vitenskapelig arbeid

Fransk botaniker, fysiker og agronom Henri Louis Duhamel du Monceau studerte rensing og solubilisering av tartar dannet i tønner av Orleans eddik.

Louis Pasteur studerte problemet med utvikling av ål på fatveggene under produksjon av eddik i henhold til Orleans-prosessen.

Merknader og referanser

  1. Mary Hyman , Philip Hyman and Loïc Bienassis , Centre Region: lokale produkter og tradisjonelle oppskrifter , Paris / Tours / Orléans, Albin Michel, Centre region, European Institute of History and Cultures of food, coll.  "Inventory of the culinary heritage of France",2012, 462  s. ( ISBN  978-2-226-23086-7 ) , s.  369-371.
  2. Ch. Cuissard, "  Study on commerce and industry in Orleans before 1789  ", Memoirs of the Society of Agriculture, Sciences, Belles-Lettres et Arts d'Orléans , IV, vol.  63, t.  35, n o  4,27. juni 1895, s.  256-260 ( les online , konsultert 25. juni 2015 ).
  3. Royal Declaration 1781 , s.  5.
  4. Jérémie Morvan, "  Orleans, verdens eddikens hovedstad  ", svar på kjøkken ,2007, s.  78-79 ( ISSN  1636-1180 , lest online , åpnet 25. juni 2015 ).
  5. Orléans kommunale arkiver, "  Le vinaigre et Orléans  " , på archives.orleans.fr (åpnet 24. juni 2015 ) .
  6. Armand Dubarry , Eat and drink: anecdotal history of food , Paris, Jouvet, coll.  "Utdanningsbibliotek",1884, 256  s. ( les online ) , s.  215.
  7. Victor Meunier, “  Mémoire lu. Plantefysiologi. Etter en tidligere kommunikasjon om mycoderms. Ny industriell prosess for produksjon av eddik av ML Pasteur  ”, L'Ami des sciences ,1862, s.  507.
  8. Andrée Corvol, Jacques-Henry Bauchy, Duhamel du Monceau: 1700-2000: en europeer i opplysningstiden. Fremgang av kollokviet12. mai 2000. Duhamel du Monceau, kronologiske referanser , Orléans, Académie d'Orléans, koll.  "Kongressforhandlinger",2001, 330  s. ( ISBN  2-9516227-0-8 , leses online ) , s.  20.
  9. Louis Pasteur, “Des anguillules du vinaigre. Hvordan de skader forsuring ” , i Œuvres de Pasteur samlet av Pasteur Vallery-Radot. Studier på eddik og vin , t.  III, Paris, Masson og selskap,1924( les online ) , s.  69.

Bibliografi

Dokument brukt til å skrive artikkelen : dokument brukt som kilde til denne artikkelen.

Relaterte artikler