De tilsetningsstoffer tilsettes til kommersielle matvareprodukter (inkludert bearbeidet mat ) for tilførsel mennesker og / eller dyr . For dyr snakker vi i Europa om " zootekniske tilsetningsstoffer ", som spesielt inkluderer den funksjonelle gruppen " fordøyelsesforbedringsmidler ".
De kan være produkter av naturlig opprinnelse, eller syntetiske produkter . Kosttilskudd må ikke forveksles med prosesshjelpemidler .
Når det gjelder menneskelig mat, må de i de fleste land være inkludert på emballasjen, i listen merket "ingredienser". Tilsetningsstoffene valgt av produsenter må ha blitt godkjent på forhånd (og vises som sådan i en såkalt "positiv" liste ; liste over tilsetningsstoffer ). Ethvert tilsetningsstoff som ikke er inkludert i denne listen, er de facto ulovlig. Tilleggene er skrevet på etikettene i sin helhet eller i form av en EXXX (x) -kode: "XXX" representerer deretter et tall mellom 100 og 1522, "x" en valgfri bokstav.
Organene som er ansvarlige for å uttale seg om disse produktene er Food and Drug Administration (FDA) (i USA ), EFSA (den bistår EU-kommisjonen for medlemsland i EU og nasjonale organer for sine andre medlemmer), det kanadiske helsedepartementet .
Tilsetningsstoffer er mye brukt i såkalte "ultrabearbeidede" matvarer i den internasjonale NOVA- klassifiseringen .
Noen tilsetningsstoffer har blitt brukt siden eldgamle tider, for eksempel havsalt eller nitritter .
Industrialiseringen av produksjonsmetoder har blitt ledsaget av en spredning av tilsetningsstoffer. I 1991 godkjente og definerte Codex Committee on Food Labelling de 23 navnene på kategorier av tilsetningsstoffer som senere ble vedtatt av Codex Alimentarius Commission på sin nittende sesjon (Juli 1991).
Flere egenskaper skiller et tilsetningsstoff fra en mat:
De kan spille forskjellige roller:
Konserveringsmidler og fargestoffer gjør det mulig å produsere i bulk og transportere mat over lengre avstander, samtidig som det sørger for at det beholder et appetittvekkende utseende for forbrukeren.
De kan endelig ha næringsverdi . Vær forsiktig, men i dette tilfellet gjelder spesiell lovgivning knyttet til ernæringspåstander.
De godkjente additiver kan deles inn i flere grupper: farvemidler kodet E1xx, matvarekonserveringsmidler kodet E2xx, antioksidanter kodet E3xx, tekstureringsmidler kodet E4xx (inkludert emulgatorer for eksempel) og E14xx (modifisert stivelse) og andre kategorier inkludert søtningsmidler , smak Forsterker og forsuring til 5xx-kode og høyere. Gitt utviklingen av listen og dens åpne natur, er stedet som et tilsetningsstoff i listen okkuperer ikke nødvendigvis en indikasjon på dens funksjon.
De enzymer som anvendes tilsetningsstoffer som er oppført under funksjonene av hjelpe teknologi de gir. Det har ikke vært mulig å vise disse enzymene i nærheten av andre tilsetningsstoffer som har lignende funksjoner (f.eks. Melbehandlingsmidler). Det var derfor nødvendig å vie en 11xx-serie til enzymer.
Codex General Standard for merking av ferdigpakket mat spesifiserer at modifisert stivelse kan deklareres som sådan i ingredienslisten. 14xx-serien er imidlertid definert for å lette standardisering av tall. De er en del av kategorien fortykningsmidler.
Antibiotika blandes ofte med dyrefôr som vekstfremmere , det vil si å få dyr til å vokse raskere.
Til tross for kontroverser og helseproblemer rapportert av veterinærer så tidlig som på 1990-tallet med påviste problemer da bekreftet, brukes de fortsatt eller - avhengig av land - har de blitt brukt av fabrikkoppdrett , noe som gir problemer og bekymringer angående antibiotikaresistens , nosokomielle sykdommer eller til og med giftighet av det produserte kjøttet (tilfelle fjærfe supplert med organisk arsen i USA) som utgjør visse helseproblemer.
Disse zootekniske tilsetningsstoffene er underlagt regulering i Europa (EF-forordning nr . 1831/2003 fra parlamentet og råd) og GD SANCO publiserer og oppdaterer et "Community Register of additives for animal feed." Noen av disse tilsetningsstoffene er godkjent under spesielle håndteringsbetingelser, overvåking etter markedsføring (med tilleggskrav til merking av tilsetningsstoffer i fôr hvis det er nødvendig, eller, der det er hensiktsmessig, maksimumsgrenser for restmengder (MRL)) i næringsmidler. Fôr produsert av dyr som får mat som inneholder disse tilsetningsstoffene.
I Europa kan produsenter under visse forhold legge til dyrefôr:
Tilsetningsstoffer opprinnelig definert i EU-direktiv 89/107 / EØF, 18. september 1989etablering av kategoriene i vedlegg I og i direktiv 95/2 / EF om andre tilsetningsstoffer enn farger og søtningsmidler, inspirerte Codex Alimentarius . Disse tekstene er oppdatert ved forordning 1333/2008.
Den mat surgjørende økningen av surheten av en matvare og / eller gi en sur smak , er de også anvendes som et konserveringsmiddel og antioksydasjonsmiddel .
Firmers lager eller holder vevet av frukt eller grønnsaker fast eller skarpt, eller samhandler med geleringsmidler for å produsere eller styrke en gel.
Belegging av midler (inkludert slippmidler), når påført til den ytre overflate av et mat, gir den et blankt utseende eller dekke den med et beskyttende belegg.
Fusjonsmidler er andre forbindelser enn luft og vann som ballaster et næringsmiddel uten nevneverdig å endre dets brennverdi (ballastmiddel eller bindemiddel).
Melbehandlingsmidler tilsettes for å forbedre fargen eller bruken av den til baking.
De modifiserte stivelsene tilhører kategorien fortykningsmidler, de oppnås ved hjelp av en eller flere kjemiske behandlinger av spiselig stivelse, som kan ha blitt utsatt for en fysisk eller enzymatisk behandling, og kan fluidiseres ved behandling med syre eller alkali eller bleket.
Skummidler gjør det mulig å oppnå den homogene dispersjonen av en gassfase i et flytende eller fast næringsmiddel.
De anti-kakedannelsesmidler er midler som kan forhindre pulvere, slik som melk, for å danne blokker eller pasta eller begrense agglutinasjon av partiklene.
De anti-skumningsmidler er forbindelser som forhindrer eller reduserer skumming.
Antioksidanter er antioksidanter (som vitamin C) som forlenger holdbarheten til matvarer ved å beskytte dem mot forringelse forårsaket av oksidasjon, for eksempel harskhet og fargeendringer.
De mat fargestoffer legge farge til mat, eller gjenopprette sin naturlige farge. Det er tre typer godkjent i mat: naturlige fargestoffer (eksempel: klorofyllgrønn), syntetiske fargestoffer produsert av den kjemiske industrien som inkluderer "identisk natur" og kunstige fargestoffer (som ikke har noen tilsvarende. I naturen).
De konserveringsmidler forlenger mat holdbarhet ved å beskytte dem mot ødeleggelse forårsaket av mikroorganismer ( gjær , muggsopp og bakterier ). Denne kategorien inkluderer: antimikrobielt , konserveringsmiddel, antimykosemiddel, kontrollmiddel, bakteriologisk, kjemisk steriliserende / vinmodningsmiddel, desinfeksjonsmiddel. Valget av konserveringsmidler vil variere avhengig av pH, fuktighet, behandlingsforhold, emballasjebetingelser, lagringstemperatur og fordelingskrav. Hver type konserveringsmiddel har spesifikke forhold som bestemmer effektiviteten og er underlagt regler som begrenser typen og mengden som kan brukes i gitte applikasjoner.
En surhetsregulator er en forsuringsmiddel eller base som brukes til å kontrollere eller begrense pH (sur, nøytral eller basisk) i en matvare.
De søtstoffer er ingredienser som gir en søt smak til matvarer.
De emulgatorer tillate homogen blanding av to eller flere ikke-blandbare faser, for eksempel vann og olje.
De enzymer som anvendes i mat tilsetningsstoffer som inneholdes i den internasjonale Numbering System (INS) for teknologiske funksjoner som de gir. Det har ikke vært mulig å liste opp disse enzymene i INS i nærheten av andre tilsetningsstoffer som utfører lignende funksjoner (f.eks. Melbehandlingsmidler). Det var derfor nødvendig å vie en 1100-serie til enzymer.
Fortykningsmidler tilsettes et næringsmiddel for å øke viskositeten .
De smaksforsterkere forbedre smaken av mat, de brukes alene eller i kombinasjon med mat aromaer.
Andre gasser enn luft, plassert i en beholder før, under eller etter innføring av et næringsmiddel i denne beholderen.
De drivmidler er andre gasser enn luft som må utvise et næringsmiddel fra en beholder.
De geleringsmidler , bibringer struktur ved dannelse av en gel. For eksempel gjør karrageenan og forskjellige tannkjøtt ( tragant , arabisk, etc.) fjærkrepatéer lettere å skære og mindre tørre.
De fuktighetsbevarende midler brukes for å hindre uttørking av næringsmidler ved å motvirke virkningen av en lav luftfuktighet, eller fremme oppløsningen av et pulver i vandig medium.
De surgjørende stoffene er stoffer eller en kombinasjon av stoffer som avgir gass og på samme måte øker volumet på en deig.
Stoffer som dispergerer proteinene i ost, noe som resulterer i en jevn fordeling av fett og andre komponenter.
De sekvestreringsmidler omfatte stoffer som danner kjemiske komplekser med metallioner.
Stabilisatorer tilsettes et næringsmiddel for å opprettholde dets fysisk-kjemiske tilstand. Stabilisatorer inkluderer stoffer som gjør det mulig å opprettholde den homogene dispersjonen av to eller flere blandbare stoffer, samt stoffer som stabiliserer, bevarer eller forsterker fargen på et næringsmiddel.
Støttene er stoffene (faste eller flytende ( løsningsmidler )) som brukes til å oppløse, fortynne, spre eller fysisk modifisere et tilsetningsstoff uten å endre dets teknologiske funksjon (og uten at de selv har en teknologisk rolle) for å lette håndtering, anvendelse. eller bruken av den.
De brukes i matforedling, men ender ikke nødvendigvis i sluttproduktet, i det minste i merkbare mengder. Foredlingshjelpemidler blir ikke ansett som ingredienser og skal ikke angis i ingredienslisten til et næringsmiddel, med mindre det er et allergen eller avledet av et allergen som det er obligatorisk å merke.
Ethvert tilsetningsstoff kan tas opp som behandlingshjelpemiddel.
En allergisk reaksjon kan manifestere seg ved kløe (eller " kløe ") i halsen eller huden , bronkial hypersekresjon, eksem eller enkel nysing. Symptomer kan gå så langt som et astmaanfall eller til og med forårsake hevelse i ansiktet og luftveis slimhinner ( angioødem ). En ekte allergi kan utløse anafylaktisk sjokk : akselerert puls, blodtrykksfall , koma og dødsfare.
Overfølsomhet overfor tilsetningsstoffer og dens negative helseeffekter ble godt dokumentert av mange vitenskapelige studier på 1980-tallet . Imidlertid har den ikke forsvunnet, med en prevalens som har holdt seg rundt 1% og minst 2% hos atopiske barn .
Noen forfattere klassifiserer tilsetningsstoffer i to familier for å gjøre det lettere å diagnostisere allergikere for disse produktene:
Absorpsjonen av visse tilsetningsstoffer (azofargestoffer og / eller konserveringsmidler) hos små barn kan endre oppførselen til sistnevnte i form av hyperaktivitet. Dette resultatet bestrides av European Food Safety Authority (EASA). I strid med uttalelsen fra EASA ble det imidlertid gjort en advarsel obligatorisk på europeisk nivå for produkter som inneholder azofargestoffer (E102, E104, E110, E122, E124, E129): "kan ha negative effekter på aktivitet og oppmerksomhet hos barn ".