De aromaer i vinen er svært mange og svært variert. De kan klassifiseres etter opprinnelse, i henhold til nærliggende aromagrupper eller til og med i henhold til deres kjemiske likhet.
Massen og spesielt huden på druen inneholder veldig mange organiske forbindelser hvorav bare en liten del er aromatisk. De kalles primære aromaer. Det er den organoleptiske følelsen man oppfatter når man knuser et korn. Blant disse aromaene er sannsynligvis den mest kjente av druesortene fra Muscat - som er resultatet av mer enn 150 molekyler ifølge Pierre Galet .
Primære aromaer er delt inn i to kategorier: rangfrie sorter av aromaer som vanligvis er avledet fra monoterpener og pyraziner og ikke-luktende aromaforløpere, komponenter avledet fra sammenkoblede former ( flyktige tioler for sauvignon , metoksypyraziner (en) som er typiske for aromaer. Av cabernet sauvignon , karotenoider, forløpere glykosylert).
Druesortene er klassifisert etter deres aromatiske rikdom: de såkalte varianter med enkel smak (cabernet, pinot noir, gamay, sauvignon, chardonnay, chenin) har bare aromeforløpere og gir et luktfritt must. De aromatiske variantene ( muscadelle , muscat eller gewurztraminer rik på terpener ) inneholder aromeforløpere , men også variante aromaer uten rang.
I forgjæringsfasen av vinfremstilling settes skinnene og hudruskene fra de aromatiske variantene i langvarig kontakt med mosten for å produsere særegne sortviner. Gjær hydrolyserer enzymatisk aromeforløperne (glykosylerte terpener, konjugerte tioler) til flyktige molekyler (terpenoler, flyktige tioler).
De primære aromaene er sortaromaer som kommer fra druen ( druesort ). Det er druens aromatiske potensial. De dominerende er av fruktig og blomstertype. Disse aromaene kan observeres umiddelbart uten at glasset sirkulerer (første nese). De tilsvarer de mest flyktige stoffene. De er påvirket av klimaet , terroren , årgangen . Vi kan si at vinifiseringen avslører den primære aromaen skjult i frukten. Vin har mer fruktlukt enn druer. Gjæring fungerer som en avslørende aroma og frigjør druens duftende prinsipper.
Vi kan se at mange druer fra forskjellige druesorter er veldig aromatiske i fruktform. Ved å spise disse druene oppfatter vi vann, sukker og surhet, men få aromaer. Det er deres nøytralitet som gjør sjarmen deres. Andre druer har derimot spesielle aromaer. Disse druesortene sies å være "aromatiske". Den mest representative for primære druesorter er Muscat. Aromaene som oppfattes i vinen er de fra druen. Blant andre aromatiske druesorter kan vi sitere gewurztraminer, riesling ... De har alle til felles en viss rikdom i terpener (klasse av hydrokarboner). Eksempler på terpener: oksider av linalool, terpineol, geraniol, lineol, nerol ...
Monoterpen | Olfaktorisk merknad |
---|---|
Linalool | Koriander, appelsinblomst |
Nerol | Rose, magnolia |
Geraniol | Rose, voks |
Citronellol | Rose, sitrongress |
α - terpineol | Barrtrær, furuolje |
Ho-trienol | Linden, hyasint |
Neoloksid | Grønn, oransje blomst |
Roseoxy | Rose, fruktig |
Sekundære aromaer er resultatet av aktiviteten til gjær og bakterier under alkoholgjæring , som assimilerer næringsstoffer (sukker og aminosyrer), og danner i hovedsak høyere alkoholer (amylalkoholer, isobutanol, propanol, hvis aromaer er beskrevet som alkoholholdige, brennevin, amyl, frangipan , 2-fenyletanol med rosearoma) og estere (acetater av alkoholer høyere enn bananaroma, etylestere av fettsyrer med fruktaromaer: pærer, ananas, fersken, rød frukt). De danner også andre metabolitter som kan ha en indirekte innvirkning på oppfatningen av vin ( glutation og dets antioksidante rolle som bevarer de flyktige aromaene, mannoproteinene i den ytre veggen av gjær som samhandler med tanniner, glyserol , organiske syrer: eddiksyre, oksaloeddik, ravsyre ).
Disse gjæringsaromaene finnes i de typiske aromaene av tidlig vin . Den mest kjente er amylisk aroma (engelsk godteri, banan).
Flere faktorer påvirker produksjonen av disse aromaene: gjær (stamme og slag), gjæringstemperatur (høye temperaturer favoriserer dannelsen av høyere alkoholer, lav dannelse av estere), nitrogensammensetning av mosten, turbiditet og oksygenering av vinen. Mut fremme etylestere av fettsyrer.
Gjærene i den naturlige floraen av vinen er ikke bare Saccharomyces cerevisiae , men også ikke-Saccharomyces gjær som modifiserer den aromatiske og smaksprofilen til vinen: Schizosaccharomyces pombe (avsyrer vinen ved å assimilere mostens syre), Candida stellata (no) (noen stammer produserer dobbelt så mye glyserol som S. cerevisiae), Torulaspora delbrueckii (produksjon av fruktige fermenteringsestere med en annen profil enn S. cerevisiae), Kluyveromyces thermotolerans (forsyrer vin ved å produsere mildere melkesyre enn eplesyre), Pichia kluyverri (forbedrer hydrolysen av aromeforløpere ), Hanseniaspora osmophila (noen stammer produserer ti ganger mer 2-fenyletanol enn S. cerevisiae), Kloeckera corticis , etc.
Disse naturlige stammene ( Schizosaccharomyces pombe , Kluyveromyces thermotolerans , Torulaspora delbrueckii ) kan brukes i surdeig sådd i forskjellige stadier av gjæring (sekvensiell inokulering, tidlig eller sen co-inokulering) for å endre vinprofilen .
De utvikler seg under alkoholholdig og malolaktisk gjæring. Det er en kvalitativ og kvantitativ modifisering av aromaene. Primære aromaer påvirkes av gjæring, og andre aromaer utvikler seg.
Jo større mengde sukker som er involvert, jo større gjæraktivitet og jo mer intens sekundær aroma . Dette er for eksempel søte viner som har en høyere sekundær aromatisk intensitet. Druesortens sortkarakter avtar med økende modenhet eller overmodning.
Vinete aromaer. Eksempler: fermenter, melk, smør, yoghurt, engelsk godteri, banan (isoamylacetat, funnet i Beaujolais Nouveau ), gjær osv.
Dette er aromaer som skyldes ekstraksjon av tre ( ellagitanniner fra eik, laktoner) eller kjemiske reaksjoner (svovelforbindelser, acetal fra redoksreaksjoner ) som oppstår under aldring av vinen . En av de mest studerte er mikro-oksidasjon under fat aldring.
Eller aromaer av evolusjon (eller bouquet): de kommer fra evolusjon ( oksydasjons reduksjon / oksidasjon, reduksjon potensial ) og fra terroir. De er de mest komplekse. I løpet av livet ser utviklingen av vinaromaer ut til å foregå i en logisk rekkefølge.
Den treaktige aromaen : noen viner eldes på eikefat, et tre som med tanniner bidrar til vinens struktur og dermed til aldring. Passasjen i fatet bringer oksygen og endrer tanninene betydelig. Det er et spørsmål om woody vin når vaniljearomaene til treet er veldig merkbare. Treaktigheten kan avta med årene. Viner som er for treaktige, der eik dominerer vinen, mister interessen fordi de ikke overfører primære aromaer som er karakteristiske for druesorten eller terroiren, den sistnevnte er skjult bak den woody.
Fra blomster til fruktighet i ungdommen, vil de utvikle seg mot dufter av maserert frukt, tørket frukt, kandiserte, syltetøy, ofte assosiert: enten med mer mineral nyanser (for hvite viner) eller dyr (for røde viner). I smaksprøver er det veldig vanskelig å bestemme en bestemt aroma, vi kan lettere uttrykke oss gjennom aromafamiliene. Vi prøver å identifisere innledningsvis familiens aromaer. Så i et andre trinn prøver vi å identifisere de "rene" aromaene selv. Referansearomaene er sjelden rene.
Duften av frukt, inkludert: sitrusfrukter ( sitron , grapefrukt ), hvit frukt ( eple , pære , kvede , ananas , banan ), steinfrukt ( plomme , aprikos , fersken ), bær eller bær ( solbær , bringebær , bjørnebær ) kokt eller kandiserte frukter og tørket frukt og mandler ( svisker , fiken , valnøtter ). Vanligvis begynner en vin med å uttrykke aromaer av "fersk frukt", og lukten utvikler seg mot smaker av mer "moden" frukt, eller til og med kompott eller syltetøy.
Fruktets utvikling: fersk> stuet> kokt> syltetøy> kandisert> tørr.
Dufter av blomster som fiolett , rose og liljekonvall .
Ulike dufter kan lukte. De inkluderer plantearomaer som varierer spesielt mellom: grønn (urteaktig (standard), bregne , mynte, verbena, solbærknopp), tørket ( høy , tobakk ), sopp ( fersk gjær , trøffel , porcini , undervekst, humus ), treaktig ( grønt tre, eik , sandeltre ) og balsamico ( harpiks, vanilje ) dufter .
De kalles også balsamico. Empyreumatic smaker (plante forbrennings smaker) er alle dufter knyttet til brann, brenning, uttørking: lukten av toast ( Sauternes ), tørkede blomster , av røkt, av kakao ( Maury ) av paprika grillet , men også av lær og tjære.
Bortsett fra disse tre variantene av dufter, kan andre typer aromaer luktes. Gourmetdufter er aromaer som fremkaller bakverk eller konfekt som honning , vanilje eller smør .
Mineralduft demonstrerer innflytelsen av jordmineralisering på vinstokker og vin. Eksempler på mineraldufter er "flint", "våt kritt" eller "petroleum" aromaer.
Denne mineralitetsbeskrivelsen har utviklet seg sterkt i vinordforråd siden 2000-tallet, men disse mineralnotene er suggestive, og mineralinnholdet i viner er for lavt til å bli oppdaget av smak. De kommer derfor ikke fra jordnæringsstoffer, men sannsynligvis fra molekyler dannet under alkoholfermentering som estere eller tioler .
Også kjemiske dufter, som jod , svoveldioksid og hydrogensulfid (merkaptan).
I luktene til dyreserien, ganske typisk for sørlige viner, kan det siteres lukt som skinn, villsvin. Disse duftene oppdages i noen Cahors , og disponerer dem til å følge salmis , vilt . Noen druesorter utvikler dyrearomaer når de blir eldre: merlot, pinot noir, syrah, etc.
Tabellen nedenfor viser noen av de viktigste druesortene med typiske aromaer:
Druesort | Farge | Aromaer |
---|---|---|
Acolon | rød | Røde frukter |
Aglianico | rød | Plomme, sjokolade (kilde, side 4) |
Aleatico | rød | Muskat (kilde, side 8) |
Aligoté | Hvit | Veldig nøytral, hasselnøtt, sitron |
Arneis | Hvit | Mandler |
Bacchus | Hvit | Muskat, solbær (kilde, side 56) |
Barbera | rød | Surkirsebær, plommer, fioler, tjære, røyk (kilde, side 60) |
Blaufränkisch | rød | Bjørnebær, kirsebær, surkirsebær, hyllebær, plomme, pepper (Kilde, side 79) |
Portugisisk blå | rød | Jordbær, bringebær, tyttebær, rips, surkirsebær |
Bonarda Piemontese | rød | Solbær, plomme, kirsebær |
Bourboulenc | Hvit | Cistus, einer (duft av garrigue) |
Brachetto | rød | Jordbær |
Cabernet Franc | rød | Jordbær, bringebær, fiolett, lakris, grønn pepper, pepper, mandel, trøffel, røyk |
Cabernet Sauvignon | rød | Bringebær, solbær, blåbær, plomme, grønn pepper, pepper, chili, lakris, lær, tobakk, vanilje, kanel, sjokolade |
Carignan | rød | Solbær, blåbær, lakris, kanel, tobakk, vanilje, kanel, humus, laurbærblad, rosmarin |
Carménère | rød | Sjokolade, lær, tobakk, svart frukt |
Chardonnay | Hvit | Fersken, eple, pære, tropisk frukt, hasselnøtt, vanilje, eik, ferskt smør (kilde, side 135) |
Chasselas | Hvit | Pærer, eple, fine nøtter og mandler |
Chenin Blanc | Hvit | Eple, pære, aprikos, kvede, valnøtt, honning, sitron, nyklipt gress, lindetre (kilde, side 140) |
Cinsault | rød | Jordbær, bringebær, rips, blåbær, fiolett, rose, lakris, humus |
Cortese | Hvit | Eple, pære, banan (kilde, side 159) |
Corvina Veronese | rød | Kirsebær (morello kirsebær), mandel, jordbær |
Dolcetto | rød | Blackberry, kirsebær, lakris, mandel, lakris |
Domina | rød | Blackberry, surkirsebær, grønn pepper, hyllebær |
Dornfelder | rød | Blackberry, surkirsebær, grønn pepper, hyllebær, plomme |
Ehrenfelser | Hvit | Eple, fersken, aprikos, grapefrukt |
Fiano (en) | Hvit | Hasselnøtt, sitron, furunåler, honning |
Freisamer | Hvit | Eple, rips, kvede |
Frühburgunder | rød | Bjørnebær, ville bær, bringebær, solbær, kirsebær, røyk |
Gamay | rød | Jordbær, bringebær, kirsebær, bananer (Beaujolais Nouveau) |
Garganega | Hvit | Akasie, sitron, mandel |
Gewurztraminer | Hvit | Rosenblad, akasie, appelsinmarmelade, litchi, aprikos, fersken, kanel, nellik |
Grenache | rød | Bringebær, pepper, høy, solbær, bjørnebær, kirsebær, laurbærblad, lakris |
Fat Manseng | Hvit | Honning, ananas, sitron |
Huxelrebe | Hvit | Honning, appelsin, melon, pasjonsfrukt, jasmin, solbær, fersken, muskataroma |
Kerner | Hvit | Eple, solbær, pære, rosiner, honning, aprikos, lett muskataroma |
Lagrein | rød | Fioler, kirsebær, bjørnebær, mørk sjokolade |
Hvit marsanne | Hvit | Blomsteraroma, akasie, kvede, aprikos, tørket frukt, honning, mandler |
Malbec | rød | Fiolett, pepper, solbær |
Mauzac | Hvit | Eple, tørket frukt, kjære |
Melon de Bourgogne (Muscadet) | Hvit | Subtilt blomstrende, høy, pære, eple, sitron, grapefrukt |
Merlot | rød | Kirsebær, plomme, solbær, blåbær, sopp, karamell, lær |
Mondeuse | rød | Rips, kirsebær, bringebær, jordbær, fiken, plomme, iris, fiolett, humus. |
Morio Muscat | Hvit | Muskataroma |
Mourvèdre | rød | Solbær, blåbær, kirsebær, lakris, pepper, tobakk |
Müller-Thurgau | Hvit | Eple, sitronaroma, lett muskataroma |
Muscadelle | Hvit | Lett muskataroma |
Gul muskat | Hvit | Roser, appelsiner, bergamott, rosiner, krydret toner, akasie, melon, honning, pasjonsfrukt |
Nebbiolo | rød | Rose, fiolett, kirsebær, plomme, trøffel, lakris, røyk, kakao, tjære |
Negroamaro | rød | Plomme, solbær, kirsebær, bjørnebær, krydret |
Ortega | Hvit | Pære, aprikos, kvede, banan, honning |
Lille Arvine | Hvit | Grapefrukt, ananas, mango, fiolett |
Lille Manseng | Hvit | Eksotiske frukter (ananas, litchi), krydret, sitronskall, fersken, mango |
Lille Verdot | rød | Bjørnebær, krydret, solbær |
Pinot Blanc | Hvit | Eple, pære, kvede, banan, aprikos, karamell, sitrusfrukter (sitron, grapefrukt), hasselnøtt |
Pinot Gris | Hvit | Pære, eple, honning, ananas, fersken, grapefrukt, tørket frukt, rosiner, mandler, røyk |
Pinot Noir | rød | Bringebær, jordbær, solbær, kirsebær, fiolett, rose hofter, nellik, sjelden kaffe notater, røyk, lær |
Pinotage | rød | Plomme, morellokirsebær, krydret |
Refosco | rød | Plomme, mandel |
Rieslaner | Hvit | Abrikos, grapefrukt, pasjonsfrukt |
Riesling | Hvit | Eple, grønt eple, grapefrukt, appelsin, sitronsaft, fersken, aprikos, kvede, ananas, mango, honning, urter, mineral, petroleumstoner (etter 3 til 5 år) |
Roussanne | Hvit | Vine fersken, aprikos, honning, hagtornblomst |
Sagrantino | rød | Moden |
Samtrot (fra) | rød | Blackberry, bringebær, kirsebær |
Sangiovese | rød | Fiolett, bjørnebær, tranebær, lær, vanilje, hyllebær, kirsebær, plomme |
Savagnin | Hvit | Veldig krydret, eple, hasselnøtt |
Sauvignon Blanc | Hvit | Nykuttet høy, solbær, stikkelsbær, iris, sitron, flint (spesielt i Sancerre) |
Scheurebe | Hvit | Solbær, fersken, grapefrukt, mango |
Schioppettino | rød | Fiolett, bringebær, bjørnebær, blåbær, pepper |
Schönburger | Hvit | Rose, muskat |
Schwarzriesling | rød | Bjørnebær, ville bær, bringebær, jordbær, kirsebær, plommer, røyk |
Semillon | Hvit | Smør, honning, kandiserte frukter (pære, aprikos, kvede, fersken), sitron, lime |
Sylvaner | Hvit | Eple, stikkelsbær, kvede, tørket frukt, høy, klokkeblomst, akasie |
Syrah | rød | Solbær, bringebær, bjørnebær, kirsebær, fiolett, sedertre, pepper, nellik, trøffel, lær, lakris, tjære |
Tannat | rød | Bringebær, bjørnebær, tobakk, hint av krydder |
Tempranillo | rød | Bjørnebær, solbær, blåbær, kirsebær, lær |
Teroldego | rød | Blåbær, kirsebær |
Trebbiano | Hvit | Subtilt blomster, sitrus (sitron, grapefrukt), hasselnøtt |
Trollinger | rød | Morello kirsebær |
Veltliner Green | Hvit | Grønt eple, sitrus, pepper, krydret |
Viognier | Hvit | Abrikos, fersken, eple, litchi, pasjonsfrukt, grapefrukt, pære, akasie, fiolett, anis, honning, høy, ristede mandler, lime, hagtornblomster, hvit blomst |
Zinfandel | rød | Solbær, bjørnebær, plommer, paprika, karamell, krydret |
Zweigelt | rød | Kirsebær, plomme |