Den molekylære gastronomien er, ifølge Hervé This , den vitenskapelige disiplinen som tar sikte på å undersøke mekanismene til fenomenene som oppstår under kulinariske transformasjoner. Noen ganger blir begrepet feil brukt for å referere til det som mer treffende kalles "molekylær mat".
Det er en vitenskapelig disiplin: Hensikten er å delta i utviklingen av vitenskapelig kunnskap, med mulige anvendelser på "kjemisk kunst", spesielt matlaging og formulering. Begrepet " molekylær og fysisk gastronomi " ble foreslått i 1988 av Nicholas Kurti , fysiker fra Oxford, og Hervé This, fransk fysikalsk-kjemiker, som jobber i dag i UMR 1145 av INRA på AgroParisTech . Den første omtale av dette begrepet vises på brevene som ble sendt under utarbeidelsen av den internasjonale workshop om molekylær og fysisk gastronomi i Erice ( Sicilia ) iMai 1992. Og den første offisielle omtale av disiplinen vises i tittelen på Hervé Thiss doktoravhandling, ved Universitetet i Paris VI: "Molecular and physical gastronomy". Forsvaret ved ESPCI ParisTech, hadde dette forsvaret for juryen: Jean-Marie Lehn, Pierre-Gilles de Gennes, Pierre Potier (som hadde blitt enige om å være "avhandlingsdirektør" av rent administrative grunner), Nicholas Kurti, Georges Bram, M. Pétroff , C. Contincini.
Siden Nicholas Kurtis død i 1998 har disiplinens navn blitt forkortet som "molekylær gastronomi".
I matlaging var den første anvendelsen av resultatene av molekylær gastronomi "molekylær matlaging", hvis definisjon er "matlaging med renoverte redskaper": flytende nitrogen, sifoner, rotasjonsfordampere, fritfilter, sirkulatorer etc. For å betegne molekylært kjøkken, har forskjellige kokker foreslått andre navn, uten å endre innholdet i saken: "teknisk-emosjonell mat" ifølge spanjolene, "teknisk-konseptuell mat", "modernistisk mat" ... I dette tilfellet er det er matlaging, det vil si produksjon av mat, og originaliteten ligger i bruken av kjøkkenutstyr fra laboratorier: sifoner, flytende nitrogen, ultralydsonder, rotasjonsfordamper, termosirkulatorer ...
Ifølge Hervé This har molekylær gastronomi som mål å:
Molekylær gastronomi har mange anvendelser, enten i undervisningen i kulinarisk praksis eller i sin praksis. Spesielt har molekylær gastronomi modellert de spesifikke kjemiske reaksjonene ved matlaging, samt forskjellige fysiske fenomener involvert i emulsjon , flokkulering , kjernekoking, konveksjon , overflateaktive effekter , etc.
Siden etableringen har flere og flere molekylære gastronomilaboratorier blitt opprettet over hele verden: Libanon, USA, Finland, Irland, etc.
Foreløpig gir Hervé This månedlige seminarer og årlige kurs i Paris, og oppdager en oppskrift per måned som han publiserer på Pierre Gagnaires nettsted som han kan bruke på restaurantene sine. Oppskriftene er alle publisert.
Molekylær gastronomi utvikler seg over hele verden, med grupper av forskere fra mange land, til det punktet at Hervé Dette har siden 2009 organisert en kongress for forskere fra hele verden som vil fokusere på molekylær gastronomi.
Kjente forskere som Lavoisier , Parmentier , Appert , Liebig , Rumford , Chevreul har utforsket visse kulinariske transformasjoner.
I første halvdel av XX th århundre, den franske mikrobiolog Édouard de Pomiane faktisk bredt omtalt vitenskapelige studier av kjøkkenet, men han forvirret vitenskap, teknologi, kunst og teknologi. I 1922 laget han begrepet “gastrotechnie”, forfedre til kulinarisk gastronomi.
I 1984 ga den amerikanske Harold McGee (en) ut On Food and Cooking , etterfulgt i 1990 av The Curious Cook , som raskt ble en referanse for angelsaksiske kokker.
Navnet på disiplinen er resultatet av møtet til Nicholas Kurti og Hervé This, som forsto at et vitenskapelig felt med fordel kunne identifiseres, ikke i studiet av mat, men mer spesifikt i den vitenskapelige studien. Begge har forsket på de fysisk-kjemiske prosessene som ble implementert av de empiriske metodene til kulinarisk kunst , samarbeidet de fra 1985 , og deres fruktbare samarbeid skulle bare ende med Kurti forsvant i 1998, 90 år gammel.
I 1998 var terminologien "molekylær og fysisk gastronomi" tungvint, Hervé Dette bestemte seg for å bruke fra nå av "molekylær gastronomi", og han ga navnet Kurti til de internasjonale kongressene i Erice (Sicilia), hvorav begge var direktører .
Uttrykket "molekylær gastronomi" refererer til molekylærbiologi : i 1934 foreslo Warren Weaver, den gang direktør for National Institute of Health, denne terminologien for å betegne denne nye praksisen med biologi der kjemiske og fysiske metoder ble introdusert. For molekylær gastronomi er ideen den samme: Opprinnelig tilsvarte fagprogrammet introduksjonen til kjøkkenet av praksis hentet fra kjemi og fysikk, sammen med den fysisk-kjemiske studien av kulinariske transformasjoner ( maserasjon , karamellisering , dobbel matlaging, etc.) .
Det opprinnelige programmet for disiplinen, spesielt publisert i avhandlingen til Hervé This, og forsvarte i 1996 under tittelen Molecular and physical gastronomy , ved Universitetet i Paris VI , var feil siden det ble formulert som følger:
Siden de tre siste målene er teknologiske eller sosiologiske, foreslo Hervé Dette et nytt vitenskapelig program i 2005:
Molekylær gastronomi er en spesiell gren av matvitenskap . Ifølge Hervé Dette er det legitimt for skattebetaleren å støtte en slik aktivitet, fordi utviklingen av den er viktig. Molekylær gastronomi har en industriell interesse overfor markedsføring av tilberedte måltider og matindustrien: la oss ta eksemplet på egget som ofte brukes i næringsmiddelindustrien. Alle vet at egget kan være årsaken til matforgiftning med Salmonella . Den WHO viser at i Europa, forbruket av infiserte, rå eller kokt egg er ansvarlig for 40% av tilfellene av salmonellose . Risikoen for forurensning virker derfor ganske betydelig. I dette tilfellet brukes molekylær gastronomistudier ved å involvere matkjemi, biokjemi , fysikk og matmikrobiologi for å sikre sikkerheten til matindustriens produkter.
På den annen side har noen matproteiner allergifremkallende egenskaper ; det er derfor viktig å kunne erstatte visse matvarer i oppskrifter. Egget er for eksempel en interessant mat fra et fysisk-kjemisk nivå: det har en emulgerende, skummende og koagulerende kraft . Ved tilberedning av en vaniljesaus er egget et koagulasjonsmiddel som kan erstattes av agar-agar - et slimete stoff ekstrahert fra visse røde alger - fordi det har sammenlignbare egenskaper. Molekylær gastronomi gjør det mulig å finne egnede erstatninger basert på studiet av de fysisk-kjemiske egenskapene til matvarer.
På TV-kanalen France 5 , Hervé This, var det jevnlig vert for en kolonne kalt Toque à la loupe , vendt mot en kokk kledd som kokk, og som han snakket med (selv ikke iført en kjemikerfrakk, men vesten som passer en lærer). En av høydepunktene i denne serien var det en dedikert til Iskremmaskin , hvor Hervé Dette viste at vi kan gjøre uten at dette instrument, for å forhindre dannelse av store krystaller av is , avkjøling raskt fremstille, og dette ved å helle flytende nitrogen inn i det . Isen tilberedt direkte på denne måten ble smakt av kokken og funnet å være utmerket. Deretter presenterte han andre nyvinninger i programmet Côté Labo, Côté Cuisine .
Mange kokker har brukt resultatene av molekylær gastronomi. Blant dem, Pierre Gagnaire , Denis Martin , Marc Veyrat , Ferran Adria, Emile Jung, Grant Achatz, Wilie Dufresne, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Thierry Marx , etc. "Molecular cuisine", dette moderne kjøkkenet hentet fra vitenskapen om molekylær gastronomi, har blitt populært ettersom store forhandlere har begynt å selge sifoner eller kokesystemer med lav temperatur. Men på slutten av 2010-tallet avtok det spesielt i møte med bistronomi, møtt med de tekniske vanskeligheter for å oppnå det riktig og fremveksten av nye matlagingsformer som favoriserer nye forbruksmåter og nye ingredienser (som kjøkken) . vegansk, glutenfri, enkel å lage eller mer brukervennlig ...)
I tillegg tok lederne Ferran Adrià , Heston Blumenthal , Thomas Keller og forfatteren Harold McGee (as) , som var regissør, den første internasjonale workshopen om fysisk og molekylær gastronomi , litt avstand med molekylær gastronomi, selv om de bruker mye molekylære matlagingsresultater. I en artikkel publisert i Guardian i 2006 skriver de “begrepet molekylær gastronomi beskriver ikke vårt kjøkken, og heller ikke for den saks skyld, hvilken som helst stil av mat. ". Dermed foretrekker Ferran Adrià å definere verkene sine som "kreativ avantgarde" og sier til og med at han gjør tecnoemoción .