Den gastronomiske litteraturen inneholder tekster som handler om mat hvor det er bra å lage kunst. Gastronomiske forfattere viet hoveddelen av sine skrifter til denne litteraturen. Monografier om matlaging , kunsten å spise, bordskikk, gourmetglede dateres tilbake til antikken.
Blant de forståelige tekstene fra de fire store sentre for skriftutvikling i antikken, vitner mesopotamisk og kinesisk om en kompleks og raffinert gastronomi, hver med sin egen oppfatning av bordkunsten. I den mesopotamiske mytologien lærer Lajoyeuse den vilde Enkidu å spise forseggjorte matvarer som smiger smaken i stedet for å spise som et dyr. I Kina ble et komplekst og ritualisert kjøkken veldig tidlig styrt av en bekymring for kosmisk harmoni som hadde som mål å opprettholde helsen. Den første mytiske lederen, kinesiske Péngzǔ :彭祖ville ha levd 800 år.
Mat av vestlig og kinesisk stor grad ignorert i lang tid: den første boken av kinesisk mat i fransk av Henri LECOURT i 1925, gjensidig oppdagelsen av disse to gastronomiske universet i begynnelsen av XX th århundre fortsatt falle innenfor området ernæring mer enn mat .
Men bortsett fra de anonyme hyllene til Yale , har vi ingen gastronomiske skrifter fra disse storhetstidene. Strengt tatt er de kulinariske eller kulinariske forfatterne av disse 4 hjemmene moderne forskere, ofte av den største interessen.
Hvis gastronomi ikke har noen alder - spor etter gastronomi forut for yngre steinalder - skriving har en, er det i Midt-Østen at den dukker opp og med den de kulinariske tekstene. Jean Bottéro var den første som tilegnet dem en bok i 1995 der han studerte og oversatte disse anonyme gastronomiske forfatterne. Den mesopotamiske Culinary Treatise vil bli etterfulgt av en monografi: Den eldste kjøkken i verden (2002). Arkeolog Phyllis Pray Bober, ubestridelig gastronomisk forfatter, viet et illustrert kapittel til mesopotamere i sin kunst, kultur og mat: Ancient and Medieval Gastronomy (2001). Bordet er rikt, brød ("Det beste brødet i byen er ikke verdt pannekaken bakt i aske"), buljonger, kjøtt, tilberedningsmetodene er varierte og ølene flyter fritt.
“Ja, vår sjel er lykkelig, vårt hjerte er jublende!
Jeg vil sende etter bryggerier og butlere,
Å servere oss ølstrømmer rundt
For en glede, for en glede
Å lukte det salig ... "
Bober beskriver et raffinert kjøkken, rikt, fettete og krydret med smaker, som han sammenligner med det arabiske kjøkkenet i de første århundrene av islam (s.74). En nylig syntese viser viktigheten av gastronomi i det sosiale båndet (banketter, vennskap) og bidrag fra tekster for kunnskapen om denne gastronomien.
Jacques Gernet skriver: "Den kinesiske sfæren har vist den største kulinariske oppfinnsomheten enn noen annen sivilisasjon" og KC Chang fortsetter "denne kulinariske tradisjonen er sannsynligvis den lengste av alle som er dokumentert", men opprinnelsen til kinesisk matkultur er vanskelig å datere fordi stort sett mytisk. Gastronomi er en kunnskap og en praksis som bidrar til helse ved å bidra til de store balansene, smakene og deres avtaler er tenkt i samme ånd.
Ingen gastronomiske forfattere identifiserte, formelle måltider virker begrenset til begravelsesmåltider, "man kan ikke finne bedre mat enn grønnsaker med salt" (Instruksjon XX i Papyrus Insinger V).
Tekstene og ikonografien er dårlige, det er ingen kjent kokebok, ofte er oppskriftene og matvarene medisinske tekster. Cathy K. Kaufman skriver (2006): “Det virtuelle fraværet av matlitteratur kan tyde på at egypterne var mindre interessert i gastronomisk nytelse og hadde enklere mat enn deres samtid i Mesopotamia, hvis kulinariske vokabular var presise og omfattende, beskrivende og komplekse oppskrifter.
På den annen side avslører utgravningene, administrative dokumenter, de greske forfatterne en variert mat, forskjellige typer øl og vin (vin av druer, dadler, fiken, granateple), en utmerket tilberedning av lotusrot korsionen , krydder er rikelig - unntatt pepper skjer på II th århundre - husene er utstyrt med ovner. Bordmanerer utvikler seg fra et måltid servert på en duk til et måltid på et bord med stoler. Leyden 348 papyrus gir en liste over cateringbransjer.
Sophie D. Coe samlet alle tilgjengelige kilder, først og fremst de spanske tekstene, for å skrive et viktig arbeid: America's First Kitchen , Austin TX, 1994 (ikke oversatt). Den tar for seg mat og måltider fra aztekerne (den mest kjente), Maya Ancient Maya-retter , og også Inca Cocina andina .