Den gastronomi er begrunnet kunnskap om alt som er relatert til mennesket som det strømmer. Noen begrenser dette til alle reglene (svingende, avhengig av land, sosial klasse og moter) som definerer kunsten å spise god mat.
I følge det franske akademiet ble uttrykket "make merry" , som betydde "velkommen" , brukt fra XIX - tallet i betydningen "et godt måltid" , et godt måltid er et element i et godt hjem. I denne forstand inkluderer "kjære" alt relatert til mengden, kvaliteten og tilberedningen av maten .
Denne "kunsten" med god mat inkluderer de som i noen tilfeller er kreative, og består av å samle, tilpasse eller finne oppskrifter, velge produkter, tilberede retter, retter og smake på dem.
En “gastronom” er en person som dyrker gastronomi; for noen ville det være en klok gourmand, med en sterk bordkultur.
Fra den greske gastèr , " mage ", " mage " og fra nomos , "lov", er gastronomi bokstavelig talt "kunsten å regulere magen" .
Begrepet er attestert isolert fra XVII - tallet. Det refererer til en tapt gresk dikt av Archestratus ( IV th århundre f.Kr.. ), Dikt nevnt i selskaps av sofistene , kulinariske avhandling av greske Athenaeum . Artikkelen i leksikonet , som tar for seg dette emnet, heter "The Art of the Mouth" .
Begrepet "gastronomi" dukker opp for første gang i tittelen på et dikt av Joseph Berchoux , i 1801, Gastronomie eller mannen på markene ved bordet . Ordet "gastronomi", som ordet "gastronome" , ble popularisert over hele verden av Jean-Anthelm Brillat-Savarins verk , Physiologie du gout , utgitt i 1825.
Ifølge Brillat-Savarin: “Gastronomi er den begrunnede kunnskapen om alt som har med mennesket å gjøre så langt han spiser seg selv. Hensikten er å sikre bevaring av menn, ved hjelp av best mulig mat. " I XXI th århundre, har betydningen av dette begrepet gradvis utviklet seg til: " Gastronomi er begrunnet kunnskap om alt som er relatert til god mat. "
Det er verdt å fremheve bidraget fra Ziryab ( 789 - 857 ), som i Andalusia ble ansett som voldsmann for eleganse og god smak. Opprinnelig fra Bagdad bodde han i Cordoba og var den første til å sette reglene for servering av mat under et måltid. Paul Balta , æresdirektør for Centre d'études de l'Orient Contemporain, forklarer: “Det var han som fikset rekkefølgen på måltidene - forrett, hovedrett, desserter -, erstattet gull- eller sølvbegeret med stammeglasset som vi vet det og gjenoppretter tradisjonen med banketten. "
Gastronomi er en mengde kunnskap og praksis om mat . Ordet egner seg til mange definisjoner og betydninger som ofte viser seg å være motstridende.
I XX th århundre, er generelt definert vagt og gastronomi som en spesielt skånsom måte, ofte sett på som elitistisk, matlaging og særlig smak av mat, "med søyler av kunst kjøkken og epicurean " ...
Målet er å "tilfredsstille smaksløkene" mer enn å møte et viktig behov, gastronomi følger eller vedtar regler som varierer fra land til land og over tid. De er basert på muligens veldig forseggjorte kulinariske teknikker og smaksprinsipper som går utover umiddelbar nytelse, prinsipper som varierer veldig avhengig av land og sivilisasjon.
Utøvelsen av gastronomi krever derfor kunnskap , både for å forberede og smake, og i prinsippet en følelse av trivsel.
Vi Bekrefter at kunsten å tilberede et gourmetmåltid er kokkens, og at kunsten å smake på den er gastronomens.
Som en mengde kunnskap og praksis blir gastronomi gradvis betraktet som en kultur.
"Den integrerer immaterielle data som kunnskap, praksis - kunnskap og ritualer - sosiale bånd og deling - oppsummert med formelen" humanism of the table "som uttrykker åpenhet for andre og andre. Andre steder - taler og representasjoner. Immaterialitet som er nedfelt i materialiteten til tekniske instrumenter, produkter, retter, oppskriftsbøker, steder som restauranter, kjøkken og bordgjenstander. "
Gastronomi utgjør et passende element og anerkjennes av flertallet av de sosiale klassene i en region eller et land, og er en av komponentene i "kultur" , en syntese av kunnskap og tradisjoner (populær så vel som elite). Å spise og spise drikke.
Som sådan, utgjør det en immateriell kulturarv for hvilke ulike land - Mexico i 2005, Frankrike , i 2008 - har bedt om inkludering på Unescos World Heritage List . Alle ser middag på tårnet sitt, smak varierer når det gjelder utdanning og økonomiske midler, mange land er kandidater.
De 16. november 2010, er det franske gastronomiske måltidet tittelen under hvilken historien, originaliteten og identiteten til de franske gastronomiske måltidene ble skrevet inn på den representative listen over menneskehetens immaterielle kulturarv , av UNESCO . Dette er første gang kulinariske tradisjoner blir registrert i denne listen.
Gastronomi er gjenstand for studier og vitenskapelig forskning over hele verden.
Det er forvirring når vi tilpasser gastronomi til en luksus , på grunn av de høye kostnadene for visse matvarer og prisene på høyt nivå catering (kokker som mestrer nøyaktige teknikker, utvikler retter bestående av smaksprodukter av høy kvalitet, muligens upubliserte.). En bekjent er faktisk ikke et kjøkken!
Velstående gjester som reiser verden rundt, som kan henge ved bordet og ha nysgjerrighet for spesialisert litteratur, bygger lettere opp en utvidet gastronomisk kultur enn gourmeter med begrensede økonomiske midler, som likevel kan betrakte seg selv som alt. Like mange gourmeter.
Gastronomi gjelder også enkle produkter og hverdagsoppskrifter som, like mye som luksuriøse retter, kan delta i smaksopplæring og trening i smaksprøver. Den som prøver å smake på en enkel tallerken med oppmerksomhet, uten å huske dens følelser, i forhold til "luksus, ro og glede" , vitner om atferden til en gourmet, i motsetning til den som spiser denne samme tallerkenen fraværende, bare for å å spise, tilfredsstille sulten eller å sette seg ned ved konvensjon.
Charles Fourier gir i den utopiske utarbeidelsen av en bedre verden et viktig sted å smake på, som, sier han, fire funksjoner: gastronomi, matlaging, konservering og kultur. Kombinasjonen av disse funksjonene gir gastrosofi , der gastronomi blir en vitenskap som er bestemt for å tilby alle de "gode matforbedringene som sivilisasjonen reserverer for ledige" .
"De gastrosofiske manifestene prøver å presentere gastronomi uten vanlig stil og kunst, og fremhever den filosofiske visjonen til denne matverdenen , den gastronomiske personligheten som er i bunnen av oss, dens sosiale interesse og visjonen til hvert av begrepene" gastronomi "... Påstanden om identitet av gastronomiske forventninger betyr ikke nødvendigvis å gjøre hard konservatisme kalt " gastronomisme " , sier Kilien Stengel .
Reglene for gastronomi varierer i henhold til sosiale klasser, nasjoner, regioner, epoker og moter.
Forskjellene er, eller var, knyttet til lokale matressurser, de bedre stillte klassene har i prinsippet en større bordkultur. Dette var følsomt for "menighetenes tid" . Sosiokulturelle prinsipper, spesielt religiøse, er spesielt viktige i visse universer.
Selv om det er en gastronomi som kan sies å være "global" , forblir lokale, regionale og nasjonale gastronomiske vaner i dagene med mat ganske godt forankret. Siden 2010-tallet har filosofien til den sosiale middagsbevegelsen tillatt lidenskapelige individer eller kokker å dele måltider hjemme.
Det er heller ingen motsetning mellom tilknytningen til tradisjoner og lokale oppskrifter og nysgjerrighet rundt det nye. Mange elskere av god mat er åpne for de forskjellige bordkulturene og setter pris på det som kommer andre steder: bare lesing av utallige restaurantkart, i Paris , London , Moskva eller Tokyo , kunngjør det. Denne åpenheten har vist seg spesielt fra XIX th århundre, da gourmeter har oppdaget andre land som provinsen deres, andre matvaner enn de av deres by eller landsbyen deres.
De forskjellige asiatiske gastronomiske kulturene, veldig forskjellige fra hverandre, er åpenbart ikke de i Vesten, der folk setter seg på veldig forskjellige måter på hver side av grensene. Dette til tross for den relative standardiseringen av haute cuisine, mer og mer likegyldig for terrørene: de store kokkene favoriserer i prinsippet lokale produkter, men for det meste deres marked langt unna, gitt transportanlegg, de nye mulighetene. Bevaring, etc. De fleste av disse kokkene reiser mye, praktiserer og driver deretter restauranter i utlandet.
De religioner er viktig, selv om anerkjente gourmet, eller ønsker en slik, er forsiktig gjør referanse: muslimske eller jødiske foodies ikke nødvendigvis deler preferansene til kristne gastronomes, buddhister, osv, på grunn av mer eller mindre respekterte religiøse forbud og samfunnet vaner.
Sosial opprinnelse, utdanning og økonomiske ressurser spiller også en stor rolle. Å smake på kaviarer og differensiere dem er for eksempel ikke innen alles rekkevidde.
De gastronomiske forskjellene avhenger også av tekniske og kunstneriske prinsipper. Kjøkkenet er i utvikling; vi snakker ofte om molekylær mat , avslørt av Hervé Dette siden 1980 (for ikke å forveksle med "molekylær gastronomi", som er en vitenskapelig disiplin: den vitenskapelige utforskningen av fenomenene som dukker opp under kulinariske transformasjoner).
Det såkalte "moderne" gastronomiske repertoaret tilbyr forberedelser som skiller seg fra det som kalles "tradisjonell" mat .
Curnonsky , en fransk gastronom født i Angers (1872-1956), ble utropt til prins av gastronomer i 1927, en tittel som fortsatt er knyttet til ham i dag.
Disse klubbene, akademiene og andre foreninger samler oftest filantroper med det formål å fremme et ideal om sunn og god gastronomi. Curnonsky og Dérys skriver “Det er en tendens til å tro at disse selskapene er grupper av lystige menn som bare kommer sammen for å nyte solide måltider mens de forteller gode historier. Her er feilen. De gastronomiske klubbene jobber ”.
Curnonsky og Gaston Dérys opprettet og beskrev de parisiske gourmetklubbene som var aktive i 1933 i kjent rekkefølge: Le Club des Cent , le Club des pur-Cent , le Grand Perdreau , le Plat Unique, l ' Académie des Gastronomes som etterfulgte' Academy of Psychologists of Taste, Académie du Goût av Camille Cerf , Compagnons de Cocagne, La Pipe, Association of Regional Gastronomes of Austin de Croze , Le Diner des Quatorze av Paul Reboux og Charles Muller , Le Club des Without Club av Paul Poulgy, Le Fin Palais (advokatmiddager, unntatt advokater), La Petite Viande, Le Plat Unique, den første lørdagsmiddagen grunnlagt av Jacques Chabannes , ligaen for hundre tusen.
I Storbritannia International Wine and Food Society (grunnlagt i 1933).
I 1950 gjenopplivet D r Auguste Bécart, anerkjente journalister Jean Valby og Curnonsky , kokkene Louis Giraudon og Marcel Dorin broderskapet til Chaine des Rotisseurs og gjør World Association of gastronomy (fremdeles aktiv i dag 70 land).