Ved matlaging refererer bain-marie til en varm væske som brukes til å varme opp en beholder som inneholder et fat eller et tilberedning som skal varmes opp. I tillegg betegner vannbadet også beholderen som inneholder den varme væsken. Matlaging ved hjelp av en bain-marie kalles "matlaging i en bain-marie".
Vannbadet inneholder en væske (vann eller olje, for eksempel), mens beholderen ovenfor inneholder maten eller tilberedningen. Denne oppvarmingsteknikken har fordelen av å unngå for plutselig tilførsel av varme og gjør det mulig å kontrollere oppvarmingen mens man nesten unngår risiko for kalsinering, til og med delvis. Oljen blir brukt når det er nødvendig for å oppnå temperaturer over 100 ° C .
Denne enheten brukes også i kjemi, spesielt i organisk kjemi under organisk syntese, i biokjemi og i molekylærbiologi. Begrepet termostatisk kontrollert vannbad (eller olje) er å foretrekke.
I følge den tyske kjemikeren Lippmann , lege og matematiker gresk på 500 - tallet f.Kr. BC Hippokrates Chios og naturalistisk Theophrastus den IV th århundre BC. AD var de første som beskrev teknikken til vannbadet. Populariseringen av bain-marie tilskrives Albert den store ; dermed kommer "badet" fra det eldgamle alkymiske vokabularet når vi snakker om "bad Marie" med henvisning til alkymisten Mary the Jewess ( III th century BC. ), som opprinnelsen til visse laboratorieutstyr og bruken av teknikk som et verktøy tilskrives også. Det første sertifikatet i Latin Balneum Mariae startdato for XIV - tallet, i Rosarium tilskrevet Arnau de Vilanova .
Bain-marie brukes på kjøkkenet til matlaging av bestemte matvarer eller delikate tilberedninger, samt for å opprettholde den oppnådde temperaturen.
Klassiske bruksområder:
Vannbadet brukes hovedsakelig for å utføre denatureringer, for eksempel. For applikasjoner ved lavere temperatur, for eksempel enzymatiske fordøyelser med restriksjonsenzymer på DNA ved 37 ° C , vil for eksempel et termostatisk bad brukes i stedet .
Kjemikere bruker ofte et vannbad for å varme opp et reaksjonsmedium moderat. Vannbadet gjør det mulig å unngå ødeleggelse av molekyler ved kontakt med beholderveggen som kan være varm hvis den for eksempel blir oppvarmet med en flamme. Når det koker, er innstillingen for badetemperaturen reproduserbar.
Det er flere varianter av vannbadet, for eksempel oljebadet som tillater oppvarming over 100 ° C (for eksempel 200 ° C for en silikonolje). For enda høyere temperaturer var metallbadet (smeltet) oppvarmet av flamme, en teknikk som knapt brukes mer. Den sandbad er nå foretrukket å ham, fordi mindre giftig og mindre farlig. Det er en elektrisk oppvarmet metallbrett som gjør det mulig å nå 400 ° C . Dens ulempe er dens langsomme bruk og temperaturens heterogenitet.