Den sorte pudding , variasjon av pølsen er en av de eldste delikatesser kjent. Det er laget av blod fra svinekjøtt , av fett fra svinekjøtt og krydder , og i mindre grad blodsau og geit. Fjærfe eller hesteblod brukes også, men sjeldnere.
Tradisjonen si at svartpudding ble oppfunnet av en gammel gresk kokk kalt Aphtonite, noe som gjør den til et av de eldste delikatessene. Det ville være eldgamle referanser til denne typen retter, for eksempel i Homers Odyssey . Den Apicius Apicius, de IV- th -tallet var den første til å overføre sin oppskrift. I middelalderen ble blodpudding konsumert i tavernaer.
Opprinnelsen til ordet er uklar; det kan komme fra "potbelly", fra det gamle franske "boudine", som betyr "stor mage", eller til og med fra det radikale "bod-" som betyr noe hovent.
Svartpudding spises i Italia (den mest kjente er typen sanguinaccio , ofte blandet med lite bacon), i Sveits , Belgia og Frankrike ved middagstid og kveldsmåltid. i engelsktalende land er det en del av den engelske frokosten . Den spises både varm og kald med sennep. I Spania blir den spist stekt i skiver og inneholder ris. I kjøkkenet i østlige land er det kjent som krovianka på russisk ( кровянка , кровь : "blod") og sângerete i Romania ( sânge er det rumenske ordet for "blod"). I land i Latin-Amerika blir den spist varm og kalles morcilla . I Brussel er bloempanch en sort pudding med biter av fett.
Ernæringsmessig sammensetning for 100 g pannestekt svartpudding (Ciqual) | |
Energi | 279 kcal |
Vann | 53,9 g |
Karbohydrater | 5,35 g |
Lipider | 21,7 g |
Protein | 14,8 g |
Sukker | 3,9 g |
Mettet FA | 11,7 g |
Enumettet FA | 7,48 g |
Flerumettede FA-er | 1,99 g |
Kolesterol | 73,8 mg |
Jern | 22,8 mg |
De grunnleggende ingrediensene i svartpudding er som følger:
De forskjellige varianter av blodpølse inkluderer spesifikke ingredienser:
Svakt punkt: rik på mettede fettsyrer 11,7 g / 100 g
Sterkt punkt: rik på jern 22,8 mg / 100 g
I følge ANSES er RNP ( ernæringsreferanse for befolkningen ) for jern 11 mg / dag for en voksen, så 48,2 g svartpudding dekker jernbehovet til en voksen.
Å sette svartpuddingen i en tarm.
Svartpudding klar til matlaging.
Koke blodpølsen.
Avslutningen på tilberedningen av svartpuddingen.
Pølse laget i Buryatia (Russland).
Opprinnelsen til pølsen er forfedre, det er mange metoder for tilberedning.
Under avlivningen av grisen blir blodet alltid samlet for å lage blodpudding. Vi blander 1/10 av volumet i eddik og rør det regelmessig med en tresleiv slik at den ikke fryser. Den blandes deretter med forskjellige ingredienser som kan utgjøre en fylling. Med dette fyller vi foringsrør ved hjelp av en trakt. Disse pølsene blir deretter raskt kokt i kokende vann.
Den blodpudding inneholder bygg eller havre og er vanligvis servert retter fra full frokost i England, Skottland og Irland. Den sorte pudding kan spises rå men er ofte grillet eller kokt i sin hud. Byen Bury, Lancashire, er kjent for sin blodpudding , det samme er den irske byen Clonakilty, som eksporterer sin blodpudding som en godbit. Den blodpudding serveres belagt i røren i snacks i Skottland og England som et alternativ til fisk og chips .
Den vanligste versjonen av tysk blutwurst er laget av svinekjøttblod, bacon , skall , svinekjøtt og krydder . Markedsført kokt og klar til å spise, serveres det vanligvis oppvarmet. I Rheinland, hvor det også er laget av hestekjøtt, kan stekt Blutwurst brukes i forskjellige retter. En annen tysk variant er Zungenwurst , en Blutwurst med tilsatte biter av marinert svinekjøtt. En annen variant av Blutwurst , Rotwurst of Thüringia ( Thüringer Rotwurst ) hvis geografiske betegnelse er bevart via en beskyttet geografisk betegnelse registrert i EU .
I Frankrike tilberedes blodpølse i husholdninger på landsbygda når grisen ofres, i kjøttpålegg, butikker som spesialiserer seg på svinekjøttbaserte tilberedninger, og som også selger røkt og tørr pølser, patéer i terriner, med salater. Svartpudding blir ofte pyntet med epler eller løk. Den serveres alltid med skiver eller eplemos, potetmos eller begge deler, og spises ved å kombinere eplene eller mosen med hver bit av blodpølsen, som er forsiktig oppvarmet og svidd i smør., Svinekjøttfett eller vegetabilsk olje. I Frankrike er det også mange regionale variasjoner av svartpudding, som den store Béarnpuddingen med biffstykker, servert kald. I Limousin lager vi kastanjepølser.
"Gammeldags" svartpudding, og noe "industriell" pudding inkluderer skall som ingrediens.
I Belgia , bloedworst , eller Beuling , selges i skiver 10 cm i diameter, eller som individuelle pølser på størrelse med en banan. Det er vanligvis pannestekt. Kokte epler serveres noen ganger på siden eller på bitene. Den spises også med eplemos, brunt sukker eller sirup. I Brussel finner vi bloempanch , en rekke sortpudding 10 cm i diameter som inneholder kuber med fett.
På Korsika spises vanligvis blodpudding (på korsikansk sangui , bokstavelig talt “sang” i flertall) ved juletider , ledsaget av pulenda . Til grisens blod tilsettes vill chard , løk samt urter fra maquis ( peppermynte , nepeta ), persille, krydder som pepper og nellik, og andre ingredienser som varierer etter region. Og bruksområder (hvitløk, selleri, purre, smult , bjørnebær, rosiner, valnøtter, arbutusjuice, kastanjer, pepper).
Den løk blodpudding eller “Paris pølse” er bygd opp, ved basen, på 1/3 av blod, 1/3 fett, 1/3 av kokte løk. Det er den eneste svartpuddingoppskriften som bruker like deler ingredienser. Denne pølsen har bare holdt løkene til den krydrede komposisjonen fra middelalderen.
Den blodpudding av Saint-Romain er en kulinarisk av Saint-Romain-de-Colbosc spesialitet; det er en svart pudding uten eple, men med krem og calvados. Den består av 60% blod, 30% rå løk og 10% krem. Dens særegenhet er at den er pyntet i hjertet av et stykke bacon på ca. 5 mm .
Den Aostadalen Boudin er en blodpudding i rødt bete er en del av de store klassikerne i Aostadalen mat. Som sådan er det beskyttet som et tradisjonelt italiensk matprodukt . Den nåværende utviklingen er fortsatt i tråd med gamle oppskrifter fra generasjon til generasjon.
Kreolsk blodpølse (Guadeloupe, Martinique og Guyana) er en svart pølse med særegenheter som skiller den fra klassisk pølse. Det er faktisk kokt med chili. Blodpølse tilberedes tradisjonelt selve julefesten i henhold til et langt ritual, hvis generelle ide er: familien møtes tidlig på morgenen for å slakte svinekjøttet. Hans blod samles opp, så vel som tarmene som blir vasket, hans kjøtt og hans fett. Alt dette brukes deretter til å lage pølsen.
Den Trulle er en fin variant av den tradisjonelle blodpudding. Den bruker en av de grunnleggende ingrediensene i fin mat, nemlig chard . Fyllingen blandes med chard og ris . Det kan spises varmt eller kaldt.