Hjemland | Frankrike |
---|---|
Region | Aveyron , Lozère , Lot |
Melk | Ku |
Deig | Marmorert |
Appellasjon |
Kontrollert opprinnelsesbetegnelse (1953) beskyttet opprinnelsesbetegnelse (1996) |
Volum solgt | 435 t (2017) |
Produksjons område | 1.400.000 ha (2005) |
Bleu des Causses (tidligere blå Aveyron ) er en opprinnelsesbetegnelse som betegner en fransk ost fra kumelk i venet sør-sentrale Massif Central .
Det har en lang historie til felles med Roquefort , før innføringen av AOC skilte dem fra hverandre. Modning i naturlig termoregulerte kjellere er det viktigste elementet som gir den sin spesielle aroma.
Bleu des Causses deler en felles eldgammel historie med Roquefort, i en tid da osten ble laget av blandet eller ren melk (ku eller sau) i henhold til årstidene og osteprodusentens driftsmåte.
Ostproduksjonstradisjonen i Gallia feires av Plinius den eldre . For ham, blant kvalitetsosttradisjonene, er beitens natur av stor betydning. Han nevner i bind XI av sin "naturhistorie" ostene fra Mont Lozère og Gévaudan .
Julius Caesar rapporterer selv at han har spist blåmuggost. På den annen side, betyr det ikke spesifisere om det var basert på sau 's melk eller ku melk .
Da han kom tilbake fra krigen i Spania, ville Charlemagne smakte en marmorert ost under et stoppested i Albi . Den lokale biskopen serverte angivelig ham ost.
“Keiseren gikk på en av sine reiser uventet ned og uten å bli forventet av en biskop. Det var en fredag. Prelaten hadde ingen fisk; og dessuten våget han ikke å få servert kjøtt til prinsen på grunn av dagens avholdenhet. Så han ga ham det han hadde hjemme, fett og ost. Charles spiste ost; men ved å ta marmorflekkene for å råtne, hadde han på forhånd tatt seg av å fjerne dem med knivspissen. Biskopen, som sto nær bordet, samt prinsens suite, tok seg friheten til å fortelle ham at det han kastet var den beste osten. Charles smakte derfor persille; han fant ut at verten hans hadde rett, og til og med ba ham om å sende ham hvert år til Aix-la-Chapelle to tilfeller av lignende oster. Sistnevnte svarte at det var godt i hans makt å sende oster; men at det ikke var å sende litt persille, for det er bare ved å åpne dem man kan være sikker på om kjøpmann ikke har lurt. Vel, sa keiseren, før du sender dem av, skjær dem i midten; det vil være lett for deg å se om de er som jeg vil at de skal være. Du trenger da bare å bringe de to halvdelene sammen og sikre dem med en treplugg. så vil du legge det hele i kassen. "
Mange kunsthåndverkere foredler oster med kumelk eller sauemelk og til og med med blandet melk. De selges uten navn fra herkomst. I 1925, under den administrative anerkjennelsen av Roquefort- opprinnelsesbetegnelsen , måtte denne osten modnes i Roquefort-sur-Soulzon, og oster laget av kumelk ble forbudt. Fra denne hendelsen begynner produsenter av kumelkost å strukturere organisasjonen. Det kollektive merket "Valmont" ble opprettet for å støtte salget av osten kalt "Bleu de l'Aveyron". Det definitive navnet "bleu des Causses" vil bli definert av to dekret fra 1941 og 1946. Forbundets vedtekter dateres fra juli 1948 og avgrensningen av det geografiske området fra 1953.
Den offisielle anerkjennelse av den kontrollerte etiketten Opprinnelsesland er fra 8. juni 1979. I 1992, oppbygging av foreningen åpnet sine dører for melke bønder ; de blir lagt til meierier og raffinaderier.
Det geografiske området av melkeproduksjonen og ysting dekker et område av daler , høy Caussenard eller skifer platåer og, i mindre grad, fjell . Det er avgrenset mot sør for Lot- avdelingen , til Aveyron (unntatt byene Mur de Barrez og Sainte-Geneviève sur Argence ) og vest for Lozère .
I departementet Aveyron inkluderer avgrensningen alle kommunene i distriktene Millau og Villefranche-de-Rouergue , og alle kommunene i kantonene Baraqueville-Sauveterre , Bozouls , Cassagnes-Bégonhès , Conques , Entraygues-sur-Truyère , Espalion , Estaing , Laguiole , Laissac , Marcillac-Vallon , Naucelle , Pont-de-Salars , Réquista , Rignac , Rodez-Nord , Rodez-Est , Saint-Amans-des-Cots , Saint-Chély-d'Aubrac , Saint - Geniez-d'Olt og La Salvetat-Peyralès i distriktet Rodez .
I Lot- avdelingen gjelder avgrensningen alle kommunene til kantonene Cahors , Castelnau-Montratier , Catus , Labastide-Murat , Lalbenque , Lauzès , Limogne-en-Quercy , Luzech , Montcuq , Puy-L'Evêque , Saint-Géry , Cajarc og kommunene Boussac , Brengues , Calès , Cambes , Corn , Durbans , Espagnac-Sainte-Eulalie , Espédaillac , Flaujac-Gare , Gignac , Grèzes , Lachapelle-Auzac , Lamothe-Cassel , Lamothe-Fénelon , Lanzac , Le Roc , Le Vigan , Livernon , Loupiac , Montamel , Nadaillac-de-Rouge , Payrac , Quissac , Reilhac , Reilhaguet , Saint-Chamarand , Saint-Cirq-Souillaguet , Saint-Projet , Soucirac , Souillac , Ussel og Uzech .
I Lozère- avdelingen gjelder avgrensningen alle kommunene til kantonene Aumont-Aubrac , Canourgue , Chanac , Le Malzieu-Ville , Marvejols , Le Massegros , Saint-Chély-d'Apcher og kommunene Allenc , Badaroux , Balsièges , Brenoux , Chadenet , Chirac , Florac , Grèzes , Ispagnac , Lanuéjols , Le Monastier-Pin-Moriès , Mende , Meyrueis , Montrodat , Palhers , Saint-Bauzile , Saint-Bonnet-de-Chirac , Saint-Étienne-du-Valdonne , Saint -Germain-du-Teil , Saint-Laurent-de-Trèves , Saint-Pierre-de-Nogaret , Sainte-Enimie , Sainte-Hélène og Vebron .
I Gard- avdelingen er det bare kommunen Trèves og Hérault-avdelingen , den eneste kommunen Pégairolles-de-l'Escalette som drar nytte av klassifiseringen i avgrenset sone.
Faktisk er det bare delene av Aveyron og Lozère som produserer ost.
Modningen av fourmes er mye mer restriktiv. Det gjelder noen kantoner i distriktet Millau: Campagnac , Cornus , Millau vest , Millau øst , Peyreleau , Saint-Affrique , og i kommunene Trèves og Pégairolles-de-l'Escalette .
Terroiren inkluderer blant annet Caussenard- landene som ga navnet til denne osten. Disse er preget av en drenering av kalksteinsgrunn som forårsaker tørke så snart regnet er lite. Jordens rikdom er lav, noe som resulterer i kort, busket vegetasjon. På den annen side er denne naturlig dårlige vegetasjonen aromatisk og hjelper til med å smake på melken.
Modningsområdet inkluderer vertikale kalksteinsklipper, skåret ut av erosjonen av elver: Tarn , Dourbie , Jonte . Gjennom århundrene har steinete skred skapt huler, ventilert av fleuriner , sprekker i fjellet som tillater luftsirkulasjon. Det er i de største av disse hulene at de aldrende kjellere er satt opp. De har en veldig stabil fuktighet og temperatur, gunstig for utviklingen av blå mugg.
Dekretet spesifiserer ikke en rase av melkekyr, og heller ikke forhold for flokkfôr. Den eneste forpliktelsen er at besetningene må være fri for brucellose og storfe tuberkulose .
Osten kan lages i hele det definerte området. Kumelk (utelukkende) er hel under løpingen . Operasjonen foregår på varm melk ( 30 til 33 ° C ) samtidig som vaksinen med sporer av soppen Penicillium roqueforti , formen som er ansvarlig for blå årer i maur. Disse sporene kommer fra stammer valgt i modningsområdet. Under handlingen av løpe koagulerer melken. Den ostemasse skjæres deretter i skiver og rørt. Kornene blir avrundede og lar myse eller myse unnslippe . Tømming kan deretter gjøres i perforerte former . Det favoriseres ved å snu osten. Når du tar den ut av formen, blir osten saltet med tørt salt (ingen bløtlegging i saltlake). Arbeidet i meieriet er deretter ferdig; ostene blir deretter sendt til den modne kjelleren.
Så snart de kommer i den modne kjelleren, børstes osten eller vaskes og tørkes. De blir deretter perforert: denne operasjonen favoriserer den indre luftingen av osten og tillater en harmonisk utvikling av formen. Osten lagres deretter på hyller i temperaturkontrollerte kjellere naturlig av fleurinene .
Mellom produksjon og modning må utviklingstiden være minst 70 dager. Før salg er lagring i et kjølerom utenfor kjellerne ikke en del av modningsprosessen.
Denne osten presenteres som en flat sylinder som er tjue centimeter i diameter og åtte til ti centimeter høy. Den veier mellom 2,3 og 3 kilo. Overflaten er ulastet elfenbenhvit. Litt morge (gulaktig oser) er tillatt uten overskudd. Innvendig er pastaen elfenbenhvit, veined med blågrønne former fordelt jevnt.
Osteemballasjen må ha ordene "bleu des Causses".
983 tonn i 2003.