Selve bryggingen er spesielt et av trinnene i produksjonen av øl , whisky og sake . I forlengelsen refererer begrepet til hele produksjonsprosessen og relaterte aktiviteter: brygger , bryggeri ...
Det er to bryggemetoder: ved avkok opprinnelig praktisert i Tyskland (øl) og ved infusjon som opprinnelig ble praktisert på de britiske øyer (øl og whisky) så vel som i Japan ( skyld ).
Den malt knust tilsettes til varmt vann i et kar som kalles tankmaterialet ved en temperatur på omtrent 68 ° C . Bryggeren opprettholder disse forholdene i en time til flere timer, avhengig av øltype, mens den omrøres (omrøres) for å jevne ut temperaturen og oppnå en homogen blanding.
Akkurat som infusjonen tilsettes malt til vannet, men ved en kjøligere temperatur (rundt 50 ° C ) blir en del av blandingen tatt og kokt opp. Denne delen blir deretter integrert på nytt, noe som har den effekten at temperaturen i blandingen økes.
Tre avkok (sa multipalier) typisk finne sted ved en blanding for å oppnå temperaturer på 64 ° C , 68 ° C og 72 ° C .
Når forsukringen er fullført, må blandingen filtreres for å skille væsken fra maltet ( kornene ). Vi får deretter en søt juice kalt wort , når den er gjæret, blir øl .
Den hopper påvirker utviklingen av øl. I fravær er det oppnådde produktet livmorhals . Den hop virker på flere viktige aspekter av øl:
Opprinnelig ble humle bare brukt til konserveringsformål, de andre særegenheter viste seg å være disse "bivirkningene". Men med moderne bryggeteknikker er det for det meste bitterhet , smak og aroma som er ettertraktet av bryggerier. Det er et bredt utvalg av humle, som alle har sine egne unike egenskaper. Det er såkalte "aromatiske" humle, andre kalt "bitter" og noen som er "balanserte" og derfor gir en mer likevekt.
Den hopper er å legge hop til vørteren kokes. Andelen bitterhet , smak og aroma avhenger av kombinasjonen av humlesorter og deres koketid. Som en generell regel, jo lenger en hop koker, jo mer bitterhet det vil gi det øl og jo lenger det koker, jo mer aroma det vil gi . Mellom disse to ytterpunktene er det smak . Noen øl er også laget av råhopping , det vil si uten å koke. De humle er derfor lagt til øl når den er ferdig koking. Denne teknikken brukes primært for å gi mye smak til ølet .
I middelalderen praktiserte vi ofte en ekstra smak av øl med mange planter: sitronmelisse, isop ...
En annen slags universalbrygging består av å blande forskjellige grunnleggende ingredienser: vann, gjær, sukker for å lage en nøytral alkoholholdig drikke (et must) som kan destilleres eller smaksettes (sitron, ingefær). Denne teknikken kan brukes til fremstilling av flere drinker relatert til øl (kvass, ingefærøl), fruktvin, eller som en base for produksjon av konjakk ved gjæring og destillasjon.
Foruten de industrielle bryggeriene der på slutten av XIX th -tallet mer enn 3500 bryggerier i Frankrike, men de er bare 35 i 1980.
Siden 1985 har begrepet mikrobryggeri dukket opp , og sektoren blomstrer og vokser fra 246 bryggerier i Frankrike i 2006 til 1600 i 2018.