Brunt sukker (Belgia, Sveits og Quebec)
Den vergeoise , kalt brunt sukker i Belgia, Sveits, Luxembourg og Quebec, men også i Nord-Frankrike, er en uraffinert sukker vanligvis hentet fra rest sirup av krystallisering av sukker. Den brukes for eksempel til utarbeidelse av speculoos- informasjonskapsler .
Det ville blitt oppfunnet av nederlandske kolonister. Versjonen med bete sukker ble oppfunnet av den belgiske Charles Graeffe (i nederlandsk : Karl Graeffe ).
Er en sukkermyk konsistens, farget og parfymert av de påfølgende skytene av gjenværende sirup fra sentrifugering av sukkerroer , sukkerrør eller sukkertøy . Annealing en gang gir sirupen blond vergeoise; to ganger, brun vergeoise, mørkere og med en mer spesiell aroma. I motsetning til hvitt granulert sukker kan vergeoise sukker stivne. For å forhindre dette fenomenet tilsettes vanligvis et antiklumpemiddel av planteopprinnelse ( glyserol ).
Det er også lignende produkter, for eksempel "Vergeoise flavor" -produkter i Frankrike (denne omtalingen vises på pakken), selv om det ikke alltid skilles i andre land. De består av en blanding av sukker og invertsukker (for mykhet), farget med karamell eller melasse for å oppnå et aspekt av blond eller brun vergeoise.
Definisjonen kan variere avhengig av produksjonsland:
Vergeoise er spesielt verdsatt i Nederland og Belgia , og er flaggskipsingrediensen i pannekaker, samt spesialiteter fra belgiske konditorier og fra Nord-Frankrike: sukkerkake , spekuloer , flamsk flan og vafler ... pleide også å fylle Lille vafler .
I Frankrike har vergeoise blitt produsert i over 150 år ved Thumeries (Nord) sukkerraffinaderi fra betesirup .
I Belgia produseres for tiden typiske eksempler på brunt sukker av Tirlemont-raffineriet :
I USA har Domino-merket med sukkerraffinaderier i Brooklyn og Baltimore siden slutten av XIX - tallet blondt brunt sukker eller brunt sukker. Den brukes i bakverkoppskrifter ( shortbread , brownies, kaker, kaker), hjemmelagde grillsauser, marinader ...