Den sirup i vanlig forstand er en flytende viskøs og tykk, servert langstrakt vann drikke, ofte forfriskende. Begrepet kommer fra det latinske syropus , selv avledet av det arabiske ordet شراب [ sharab ] som betyr (å drikke og) drikke .
Ulike sirup , som betesirup og gylden sirup , er produkter for bearbeiding av sukkerroer .
I farmakopé brukes begrepet "sirup" også for å beskrive tyktflytende væsker der sukkeret erstattes av andre ingredienser .
Vanlig sirup oppnås ved å oppløse en stor mengde sukker i vann med eller uten sukkersirup fra frukt eller aromatiske planter, som deretter gjennomgår tilberedning ved full varme før den filtreres og tappes på flaske.
Produktet kan også inngå direkte i sammensetningen av mer komplekse preparater som iskrem .
Den Viskositeten er fra flere hydrogenbindinger mellom de oppløste sukkermolekyler, bærer hydroksylgrupper , og vann
Ved matlaging er konsentrasjonen av en sirup definert av billedtermer (nett, glatt, perle, ball, etc.), avhengig av utseende og konsistens, og den måles i grader Baumé . For eksempel, når temperaturen når 100 ° C , er sirupen på belegget , noe som tilsvarer 20 ° Baumé. Deretter går vi til den lille fileten , deretter den lille glatte (25 ° Baumé), perlen , den store glatte (30 ° Baumé), fileten (35 ° Baumé) osv.
Et lys sirup er laget med 250 g av sukker per liter vann, kan en konsentrert sirup gå opp til vekt for vekt av sukker og vann. For å unngå krystallisering , bare legge til en syre (sitronjuice , sitronsyre ) og unngå sukker sprut på veggene av kokekaret.
En tilstrekkelig sukkerkonsentrasjon tillater bevaring av frukt eller planter som brukes til å lage sirupen; sterilisering er ikke nødvendig da sukkeret fungerer som et konserveringsmiddel. På grunn av det svært høye sukkerinnholdet denaturerer siruper veldig lite ved mikrobielt angrep , og kan lagres i lang tid. Ved osmose tiltrekkes vann til utsiden av bakteriene, som tørker dem ut.
For å finne det første sporet av sirup, må vi gå tilbake til korstogene i Midtøsten . På den tiden oppdaget korsfarerne en drink kalt " charâb ", drikke på arabisk. De liker det slik at de vil holde ordet ved å transformere det på vestlig måte. "Charâb" blir "sirup" og deretter "sirup".
Det er mye senere, den 28. juli 1908, at begrepet "sirup" vises for første gang i en forskriftstekst.
I Frankrike , produktet bestemt til å bli solgt er gjenstand for to forordninger: res n o 92-818 av8. august 1992og resolusjon n o 97-914 av30. september 1997. For å få navnet, må den sirupete drikken overholde en gylden regel: være laget av fruktjuice med tilsatt sukker.
En sirup kan bare markedsføres hvis den strengt samsvarer med andelen sukker som er pålagt i lovtekster. En sitrussirup inneholder 50% minimum sukker (tilsatt sukker og fruktsukker) og minst 7% sitrusjuice. For andre fruktsirup øker andelen sukker til minst 55% og fruktjuice til 10% minimum. For sirup som bærer navnet på et frø eller en plante, må denne ingrediensen absolutt være en del av preparatet. I motsetning til andre sirupper, må produkter som viser ordet "organisk" ikke inneholde fargestoffer eller konserveringsmidler og tilberedes med økologisk dyrkede landbruksprodukter. En sirup uten spesiell omtale kan inneholde annet sukker enn rørsukker, sukkerroer, som sukker fra korn: glukosesirup (fra hvete, ris, bygg, mais osv. ) Og sukker . Isoglukose (glukose fra maisstivelse, transgen eller ikke).
I Sveits , frukt sirup må ha en fruktjuice innhold på minst 30%.
Avhengig av land tilbyr butikken forskjellige typer sirup. Europeere er tunge forbrukere av fruktbaserte sirup. Den lønnesirup er i seg selv svært populært i Quebec , mens amerikanerne produksjon av mais sirup .
Sirup er hentet fra sukkerroer , frokostblandinger , planter, trær og frukt ved hjelp av forskjellige teknikker. Den søte smaken og fargen på disse sirupene er nyanserte (gjennomsiktige, gule, brune, mørkere eller fargede) avhengig av opprinnelse og graden av raffinering. Uraffinert sirup som betesirup er rik på mineraler og ofte fargerik eller Garcinia kola sirup av afrikansk opprinnelse. De fleste av disse sirupene har vært kjent i lang tid og ble utviklet av forskjellige sivilisasjoner som amazake , av asiatisk opprinnelse, som er oppnådd ved blanding av ris og kôji , andre, som maissirup , er nyere.
KornsirupDe korn siruper er hovedsakelig oppnådd fra hvete til mais , av bygg og ris , ved hydrolyse av karbohydrater kompliserte at de inneholder ( glukan ( stivelse ), inulin ( fruktan ) ...). Dette er brun ris sirup , bygg malt sirup , mais sirup og mais sirup .
PlantesirupDe planter siruper er hovedsakelig hentet fra stammen ( sukkerrør , Sorghum bicolor ), den tuber ( Smallanthus sonchifolius , sukkerroe ) eller hele anlegget ( Agave ).
De siruper trær er hovedsakelig fra den saft av bjørk , er lønn og palmetrær . Fra disse tre trærne får man sirupene på samme måte; den høstede saften konsentreres deretter ved oppvarming. I Alaska, Canada og Russland blir bjørkesaft produsert bjørkesirup . I Canada produserer lønnesaft lønnesirup . I Asia, Sør-Amerika, Nord-Afrika og Midt-Østen brukes palmsaften til å produsere palmsirup .
Frukt sirupDe fruktsiruper avledet fra fruktjuice ekstrakter og konsentreres ved oppvarming for å gi en tykk sirup og med høyt karbohydratinnhold.
Smaksatt sirup er ment for drikke og desserter. De er laget av sukker og et tilsetningsstoff med en spesiell smak. Vi finner blant annet jordbærsirup av grenadin , myntsirup , sirup av cassis , mandelsirup , karamelsirup, sjokoladesirup, ingefærsirup.
Av smaker og fargestoffer blir ofte tilsatt sirupen for drikker samsvarer med smak og farge på den opprinnelige frukten. Tester på barn har vist at de hadde vanskeligheter med å gjenkjenne duften av en sirup hvis "normale" farge hadde blitt endret, og forvekslet en oransje jordbærsirup som en fersken sirup .
Mange medisiner presenteres i sirupform. Trenden er å erstatte dem med mindre kariogene sukkerfrie sirupper , som selvfølgelig ikke lenger er sirup i streng forstand av begrepet, men suspensjoner søtet med aspartam , isomalt , acesulfam K , etc. og fortykket takket være geleringsmidler som ofte ekstraheres fra alger ( karragenaner for eksempel) eller cellulosederivater .