De crouis er fersk pasta formet plissert øret. Denne retten er en kulinarisk tradisjon for kommunen Entraunes som ligger ved kildene til Var i Alpes-Maritimes .
Bland med en gaffel 2 egg, 3 ss olje (valnøtt eller annet) og salt med 1 kg mel (for ti personer) mens du gradvis heller i 2 glass lunkent vann. Den således oppnådde fleksible deigen må hvile. Deretter blir den kuttet i biter som er strukket i vendinger (1) - tykkelsen på en tommel - kuttet i sylindere på størrelse med en valnøtt og deretter flatet (2). Med høyre tommel (3) bretter du deigen (4) til du får en godt krøllet crouis (5). Kok crouis i 15 til 20 minutter i salt kokende vann og en skje olje (valnøtt eller annet). Fjern dem med et dørslag (tre eller annet) og server dem med en valnøtsaus med eller uten revet ost.
Trinnene i manuell produksjon av en crouis
Frisk deig i form av et plissert øre kalt crouis
Tresylle for å fjerne crouis fra kokende vann
Lokk med glidelås, lukket og åpent ostehøvel
Valnøtsaus oppnådd ved å dunke i en mørtel 500 g valnøttkerner (skrelt) med fedd hvitløk for å oppnå en fin homogen pasta som er eltet med brødsmuler (dynket i melk), salt, pepper og litt (lunkent) kokevann for crouis å tynne den ut.