Den blødning er et stadium av prosessen vinification av champagne som består i å forårsake utdriving av avsetnings gjær konsentratet som er tilstede i flaskehalsen under påvirkning av innvendig trykk.
For disgorgeren er det et spørsmål om å fjerne korken på flasken, som på forhånd er ført tilbake til vertikal.
Det vil si uten forberedelse av vinen. Han holder flasken loddrett eller litt tilbøyelig på venstre underarm, bunnen på nivået av armkroken og griper inn nøkkelen (eller den disgorging tang) på lukket og løfter raskt flasken. Når karbondioksidboblen når avleiringsnivået, river den raskt av kronkapselen (eller proppen og klipsen). Trykket driver deretter ut gadgeten (eller pluggen) og innskuddet samtidig.
Det gjenstår for ham å sjekke klarheten i vinen, lukte den for å sjekke at den ikke gir den minste unormale lukten, å forsegle flaskehalsen med tommelen på venstre hånd og legge den på vent på flasken doser.
En god hjelpende hånd og en solid opplevelse er avgjørende for å holde tritt med gjennomsnittlig hastighet på 400 flasker / t. Hvis flasken løftes for tidlig, blandes avleiringen med vinen og gjør den uegnet til konsum. Hvis det tvert imot ikke blir hevet tilstrekkelig, går en stor mengde vin tapt.
Det vil si etter frysing av avleiringen i flaskehalsen. Teknikken består i å senke halsen på flasken i en kjøletank med varmebærervæske ( saltlake , monopropylenglykol, 1,3 propandiol) holdt på en konstant temperatur i størrelsesorden -25 ° C. En isplugg omtrent fire centimeter dannes som feller avleiringen. Etter noen minutter rettes flasken ut og lukkes. Trykket driver ut kontrasten og dermed isbit og avleiringen som er fanget deri.
Fra 800 flasker / t ved avhending for hånd har produktivitetsgevinsten blitt multiplisert med mer enn tjue med mekanisering, noe som også gjorde det mulig å redusere utmattelsen til vinhandlere.
For en observatør som er vitne til disse operasjonene, er det et forbløffende fenomen når flaskene åpnes: ingen gassutslipp, ikke engang lite "skum" vises ved utløpet av nakken. Dette skyldes samtidig gassovermettningseffekten som er etablert i kolben under gjæringen , den lave temperaturen som favoriserer vedlikeholdet, og spesielt den delikate håndteringen og fraværet av innvirkning på sidene av flaske. Hvis den minste kollisjonen rister på flasken, eksploderer gassovermettet og flasken sprayer (det vil si tømmes) på få sekunder.
Vi skylder denne prosessen franske Armand Walfard (1854-1944), leder av Champagne-huset Binet (it) , som perfeksjonerte den og arkiverte et dusin patenter i Frankrike og utlandet fra 1881 (i Tyskland i 1891, i USA i 1892). I 1884 var det første huset som adopterte det Henri Abelé , etterfulgt av Moët & Chandon og Perrier-Jouët i 1891.
Disgorging utføres på mer eller mindre mekaniserte og automatiserte nettsteder, med priser som varierer fra 1000 til 18 000 flasker / t. Disse inkluderer vanligvis: